Cádiar - Granada

Y están aquí los frios, con sus hielos y sus nieves; el tiempo ideal para hacer la matanza, o lo era en mi infancia y juventud cuando por áhí andaba.
Lo primero, claro, era comprar o criar el cerdo y cebarlo bién con papas y remolacha cruda o cocida. No olvido las tardes cuando salíamos de la escuela y nos hacían empuñar la "piqueta" para picar, bién finica, la remolacha, no fuera que los cerdos se ahogaran. Con el tiempo, Juanico el Fragüero, inventó una maquinilla de mano para hacer esta operación más industrialmente y con más rapidez. Los "berbajos" hechos con papas cocidas, remolacha, desperdicios de todo tipo y harina de cebada o salvado. El maiz en grano, las verduras tipo planta de amapola, arbejones "el arbejón pal lechón, la arbejana pa la marrana", los tallos de las matas de habas etc. Higos frescos en su tiempo... "el gran reciclador" lo llama Paco Alcázar en uno de sus magníficos artículos de la revista de Cádiar, bellotas, castañas, frutas diversas etc. Decía mi madre "hay que echarle de comer a los m... que están "lampando".

Cuando había engordado hasta las 12 o 15 arrobas, era el peso ideal para el sacrificio suyo y el alivio nuestro. Ya casi desde la entrada del otoño había que ir reservando unos buenos troncos de almendro, encina u olivo para hacer "las astillas" del gran fuego de todos los días de matanza. A primeros de noviembre teníamos que buscar "las arbulagas y matas" para churrascar y pelar a la víctima. El primer mercado de diciembre se le compraban "los testamentos" a los Cascaracebolla, inolvidables Paco y Cristóbal -grupo de especias para elaborar morcillas y demás embutidos. Se compraban un testamento por cerdo a matar y constaban de: pimienta, canela, clavo y matalahuva, podían ser en polvo o en grano que había que moler en aquellos molinillos de mano. Era una tarea que me gustaba hacer, el clavo era lo más duro de moler y la matalahuva lo que menos costaba.
También se compraban los pimientos coloraos secos a la gente de Valor y los pueblos de la Sierra. Un ciento de naranjas a los de Ugíjar y unos cuantos peros y manzanas camuesas a los berchuleros y mecineros -que nos los cambiaban por caquis y uvas-. También había que prever "mazos" de tripas o tripas saladas a Trina la de Martín el Gitano de Berja. El salchichón y chorizo se hacía con un preparado que fabricaban en Barcelona y se llamaba "productos Ruca".

Una vez que estaba todo preparado y la fecha acordada con el resto de parientes, compadres y amigos - a fin de que no coincidieran dos matanzas "del grupo de matanzas" según Pio Navarro Alcalá-Zamora; se invitaba a los que habían de asistir. En mi casa se hacía la matanza los días 19-20 de diciembre. Recuerdo el 20 de diciembre de 1973 cuando "volaron" a Carrero Blanco y llegó un pariente espantado diciendo que "se iba a liar otra guerra pero ya". Fué la última matanza que celebramos: el 14 de junio de 1974 emigrábamos a Cataluña, desde donde ésto escribo.
Dos días antes de la fiesta había que pelar la cebolla -unas 20 arrobas-, era el día de las lloreras. Se hacían las astillas con el marro y las cuñas. Al día siguiente -casi de madrugada- se ponía la caldera sobre unas "estreves" matanceras y un fuego que ni el del infierno, y se empezaba a cocer la cebolla. También se ´cocían un par de buenas calabazas "marraneras" que daban suavidad -y aumentaban- la masa de la morcilla. Los vecinos y parientes aprovechaban para llevarse unos buenos braseros que se colocaban en la "mesa camilla". Como que la morcilla es negra, se le puede poner de casi todo: nabos, arroz cocido, col hervida etc. Desde luego, que la más rica es la de cebolla, para mi gusto.

Ah, me olvidaba que antes de pelar la cebolla había que hacer un amasijo de pan y otro de pan de aceite y ya se aprovechaba para hacer algunos dulces "de horno" de cara a la Pascua: rosquillos de vino y aguardiente, galletas caseras, mantecados y polvorones... y alguna "torta en lata", aunque la mayoría de las veces se encargaban a Rosa la Caracola, Joaquin, su hijo, o al tio del Burro. Otros dulces que nunca faltaban eran los roscos de sartén y los borrachuelos y los higos fritos y los "minchos" y buñuelos...¡¡¡cuantos buenos y dulces recuerdos!!! de los amargos al olvido.

Y ahora ya lanzó unas simples pinceladas para el recuerdo de los que vivimos aquella época: todo lo que llevaba sacar, atar, matar, churrascar, pelar, colgar y abrir al m....los menuderos con las hojas de col, el lavado de las tripas, el café con pan de aceite o buñuelos, las copillas de aguardiente y los mantecados, las migas de la matanza, el potaje de habichuelas, la morcilla frita, el cenacho, los juegos de cartas, el meceor y sus coplas, los chicharrones, las sopas de pimentón, la asadura en salsa con papas fritas, las chicharrillas asás en aquellas fogatas, los adobos y las longanizas, el guisaillo, el arroz con leche o el flan de "Flanin el Niño" los remerinos y los romances, las orzas llenas de costilla, lomo, papada, morcilla, longaniza y los techos repletos de blanquillo, salchichón, chorizo, longaniza papas, caretas, espinazos, hojas de tocino, brazuelos, jamones, lomos en tripa. Aquellos cuartos de los "atrojes" oliendo a matanza, a manzanas enterrás en el trigo, a cuelgos de caquis, uvas y tomates de pera, a castañas, higos secos, nueces, peras de invierno. Y las bodegas y despensas repletas de tinajas de aceite, toneles de vino, "acitunas" en agua, conservas, carne de membrillo, mermeladas, miel de abeja, quesos en aceite, uvas en aguardiente, el pan guardado en la artesa tapado con un "tendio" y cuantas más cosas que ahora se me escapan. Así podía nevar y llover de temporal, que como decía el tio Paco el Cura: "de esta vida sacarás, panza llena y nada más"... y nada menos, añado yo.

Leyendo esto, una se va transportando a otra época, a ia infancia más lejana y tierna, al calvario, a mi gente,..., no sé... recuerdos...
Gracias Pavibarna, por remover y hacernos recordar tantas cosas...

La verdad amigo pavibarna que le has echado tiempo e imaginación a esta exahustiva recordatoria de aquellas alegres y anheladas matanzas que vivimos en nuestra infancia. Aparte de que se le hace a uno "la boca agua" tan solo de pensar en esas ricas comidas. Cambiaría toda la riqueza por volver a revivir esos maravillos años con aquellas grandes pero humildes personas que tanto se echan de menos. La nostalgia le invade a uno y más cuando se acercan tan señaladas fechas navideñas.

Saludos y salud para vivir el presente y recordar con orgullo el pasado.

Amigo Cojayero, es un placer volver a saludarte desde este foro, y más en este "tiempo de matanzas", para mí la más hermosa de las fiestas de nuestra Alpujarra. ¡¡Cuanto soñábamos con la llegada de estos días, por el jolgorio compartido y todo lo que rodeaba a la matanza!! Vivimos, actualmente, en un mundo "sin sustancia", en una especie de limbo, con más pena que gloria. No me gustaría decir como el poeta "que todo tiempo pasado fue mejor", pero viendo el panorama no sé que pensar.
Ahora todo el año podemos comer morcilla y longaniza, podemos comprar y comer cerezas y habichuelas verdes y atiborrarnos de dulces y golosinas; pero ¡ay! aquella morcilla acabada de sacar de la caldera, la longaniza "oreailla" y frita con costilla, papada, lomo y morcilla... huuummmm ¡que quieres que te diga que tu no sepas? y si ya le añadías un par de huevos fritos con ajo o cebolleta... ni te cuento. Y por S. Isidro, en Cádiar, las primeras cerezas, que no acababan de coger el color por más que las remirásemos, las perillas Sanjuaneras, los peros de Simón, las ciruelas blancas y negras, las uvas, las brevas, los albaricoques, los higos de calabacilla y cuello paloma, los duraznos.... todo madurado en su tiempo y comido bajo el árbol a su tiempo y al nuestro, sin tanto estres depresivo y agobios mil.
Y los menus especiales de los días de celebración y fiesta:el de la matanza, el de la parva de trigo, el día de S. Marcos, el de S. Blas y el Santo Cristo, la Nochebuena, los dulces del día de mi padre, las bodas -sobre todo las de los cortijos de la Contraviesa, que duraban hasta tres días con sus noches-. Qué decir de un buén choto al ajillo, un arroz con carne, un asao de pollo o conejo con papas, de una buena pipirrana, de una fritailla de conejo o bacalao, un potaje de garbanzos, un puchero de coles con sus tocinos y espinazos, las gachas de pimentón o ajo quemao -que mi abuela María y mi madre bordaban- y las talvinas con miel o leche, los potajes de cardos, hinojos, de cascarillas -habichuelas verdes "ensartás con hilo bramante" y secadas al sol,de calabaza. Y como digo más arriba una "sartená de tajás" con una garrafica vino al lado y un pan casero asentao. Afortunadamente, en mi caso, aún tengo el placer de poder recrearme con cualquiera de estas recetas. Sin ir más lejos, el pasado domingo hice unas migas de casi tres kilos de harina porque éramos unos 13 a comer. Con una buena engañifa de morcilla y longaniza de Cádiar que tenía congelada desde el verano, pimientos y arugas -congeladas- fritas, cebollas asás, bacalao frito, ensalá de lechuga, ensalailla de tomate y cebolla,aceitunas verdes, y botifarra catalana, careta y morro a la brasa, calamares fritos etc.
Ya cené, pero como siga así voy a tener que volver al "resopón".
Saludos para ti y para cuantos disfruten y se recreen leyendo estos recuerdos.