Albares de la Ribera - Leon

Natural

Altitud y orografía
La comarca el Bierzo se extiende desde una altitud de 340 metros hasta 2.117 metros, constituyendo una fosa tectónica enmarcada por un cinturón montañoso: Los Picos de los Ancares y Sierras de Caurel por el noroeste, Los Montes Aquilanos y la Sierra de Pobladura por el sur y la Sierra de Jistredo por el noroeste. Solamente el Valle del Sil permite la salida de la fosa sin grandes dificultades.

Las cadenas montañosas que rodena la fosa son las zonas productoras de la leña, madera de roble y encina, utilizada en el ahumado de los botillos. El botillo tradicionalmente elaborado en el Bierzo está directamente vinculado con la existencia de estas zonas productoras de leña.

Clima
La pluviometría de la fosa de la zona delimitada se sitúa en torno a los 650 mm. Anuales, incrementándose en las cadenas montañosas que la rodean, hasta valores que pueden superar los 1.000 mm. anuales.

La isoterma anual en la zona central de la fosa de la zona delimitada es de 12º C. En esta zona la temperatura media mensual oscila entre 3 y 5 grados centígrados en el mes de enero y 18 y 23 grados centígrados del mes de julio. Estas temperaturas descienden paulatinamente según e va incrementando la altitud.

El clima del Bierzo está determinado por la asociación de la influencia atlántica y mediterránea. Los vientos del noroeste alcanzan la fosa berciana y explican su vinculación a la España húmeda. La barrera montañosa que rodea la hoya justifica un régimen térmico más favorable que el de la meseta.

La vinculación a la España húmeda y el régimen térmico más favorable que el de la meseta justifican la costumbre de ahumar el botillo, ya que el clima dificulta la curación del botillo sólo con el frío y el aire.

Histórico

En el Bierzo, las noticias sobre el cuidado de los cerdos se remontan a la época prerromana, pero debemos esperar a la Edad Media para que éstas sean realmente abundantes. Los monasterios bercianos han dejado constancia documental sobre la abundancia de cerdos en la zona, así en el Monasterio de San Pedro de Montes, San Andrés de Espinareda o los grandes señores como los Marqueses de Villafranca exigen a los foreros el pago de las rentas en cerdos o tocinos.

El término botillo deriva del latín “Botellus” con el significado de salchicha, morcilla o chorizo pero también intestino, es decir la tripa del cerdo en los que se embute. Apicio recoge en el capítulo V de “De re coquinaria” la fórmula del botillo, lo que demuestra el origen romano y su introducción en el Bierzo durante los siglos que pasaron los romanos explotando las riquezas auríferas de las Médulas, la Leitosao Castropodame.

Tras el descubrimiento de América, en el siglo XVII se inició en el Bierzo el cultivo del pimiento, lo que supuso la incorporación del pimentón al botillo como uno de sus ingredientes más importantes.

La primera definición del Botillo del Bierzo conocida se debe a don Antonio Fernández y Morales. En su libro “Ensayos poéticos en dialecto Berciano”, de 1861, en un vocabulario de voces que, como apéndice, pone al final del libro para ayudar a los profanos desconocedores del dialecto berciano, lo define como “tripa ancha y corta llena de huesos y carne de cerdo adobados con mucho pimiento, que hacen para las matanzas”.

Don Dionisio Pérez, en su “Guía del buen comer español”, de 1929, dice que “es un embutido de carne y huesos de cerdo no muy mondados”, añadiendo que “es un manjar tan apetitoso que ciega y no cansa”. Este gastrónomo nos relata la costumbre de algunos bercianos pudientes, que, para no olvidar la costumbre del botillo, vienen todos los años desde California y Valparaíso, a donde ha emigrado, para comerse una botillada por los días de carnestolendas.

Don Verardo García Rey, en su “Vocabulario del Bierzo”, de 1934, define el botillo como “chorizo gordo, lleno de carne picada y adobada con mucho pimiento picante o dulce, en el cual entran algunos huesos picados, y que se hace en todo el Bierzo en la época de la matanza”.

Las referencias a las bondades culinarias del botillo del Bierzo han sido muy numerosas en la segunda mitad del siglo XX. Por citar algunas de ellas haremos referencia a la realizada por don Víctor de la Serna, que fue presidente de la Cofradía de la Buena Mesa en Madrid y presidente de la Academia Internacional del Vino, con sede en Ginebra, quien celebra el interés del botillo como “manjar del Bierzo” y a la realizada por don Valentín Carrera en su “Guía del Bierzo” y a la realizada por don Valentín Carrera en su “Guía del Bierzo” de 1978, indicando que “el gran plato del Bierzo, el rey supremo, el príncipe de la gastronomía berciana es el botillo”.

La costumbre dice que en el Bierzo el primer botillo que se come es el del día de Nochebuena pues ya estaba hecha la matanza y era un plato de fiesta incluso en las bodas. Luego el resto se iban comiendo normalmente los domingos o en las fiestas o patronos de cada aldea o pueblo. Además es tradición comerlo el día de San Blas (3 de febrero) y en el carnaval. El botillo del carnaval era casi siempre el último del año hasta la siguiente matanza.

En torno al botillo del Bierzo se ha desarrollado una amplia cultura culinaria. Por citar una de las múltiples citas relacionadas con dicha cultura, un tal Garbao publica en la revista “León” nº. 260, de la Casa de León en Madrid, un poema que describe con gracia y humos no sólo el procedimiento de elaboración del botillo, sino también como ha de ser preparado para su degustación.

Desde hace unos años el Botillo se ha convertido en el plato estrella de varios festivales gastronómicos entre los que destaca el Festival Nacional de Exaltación del Botillo que se celebra en Bembibre desde hace 28 años. También se celebran fiestas en Fabero del Bierzo, Albares de la Rivera, Ponferrada y en otros muchos pueblos, en las que el botillo es el referente gastronómico principal.

También desde hace 16 años se celebran en más de 25 restaurantes de la comarca las Jornadas Gastronómicas de El Bierzo en las que los establecimientos incluyen productos típicos de la cocina berciana, entre los que nunca falta el Botillo.