Zuheros - Cordoba

Buenas Forer@s:

magodehoz, como te comente ayer que la buscaría y colgaría, he aquí, lo prometido es deuda estuve un buen rato mirando en la libreta donde las tengo apuntadas y por fin la pude copiar he puesto una variante espero que sepais entenderla hay un paso intermedio hara hacerla de otra manera, pero la continuación es la misma y ademas esta cojonuda con cabrito del pueblo porque la he provado con cabritos de distintos sitio pero el sabor del que se cria en el pueblo es diferente, yo creo que es por la comida que come la madre que lo trasmitira a traves de la leche.

CABRITO ZUHEREÑO

INGREDIENTES
2 patas de cabrito
75 grs de almendras tostadas
150 grs de manteca de cerdo
1 vasito de vino blanco
1 cebolla y cinco dientes de ajo
Tomillo, laurel, pimentón, comino, romero y pimienta blanca

Esta receta procede de la cultura mozárabe que impregnó buena parte de nuestra tierra.


PREPARACIÓN
1. Limpieza: Las piernas de cabrito no necesitan limpieza porque ya se compran desolladas, sin embargo conviene pedir al carnicero que nos las corte en trozos, cuatro cada una, porque esta operación, que a el no le cuesta nada, en casa puede ser una odisea.
Luego se adoban con un pringue de ajo, perejil, sal y manteca, todo machacado en el mortero, y se deja reposar toda la noche.

2. En una sartén se fríen con la manteca tres ajos y la cebolla cortada muy fina, antes de que empiece a tomar color se añaden las especias y la almendra picada y luego se incorpora el cabrito que previamente habremos pasado por harina; debe freírse a fuego vivo para tome un bello color dorado.

Una variante de la receta

Aunque parezca una aberración el resultado es delicioso.
En vez de pasar el cabrito por harina, lo haremos por miel, solo un poco, lo justo para barnizar ligeramente su superficie, luego lo pasamos por una sartén con un poco de manteca, hasta que se dore por completo en el exterior, de esta forma la miel quedará caramelizada, casi de color negro.
Se deja enfriar un poco y entonces ya se espolvorea con un poco de harina (no se puede pasar por un plato con harina porque tomaría demasiada y resultaría la salsa demasiado espesa).

3. Cuando ya está todo con ese color tan apetecible, se añade un vasito de vino blanco y otro de agua o de caldo de verduras y se deja cocer ya lentamente hasta que el cabrito esté bien tierno que puede ser unos tres cuartos de hora a fuego suave. De vez en cuando se debe mover un poco la cazuela, de esta forma el rebozado del cabrito irá ligando la salsa y al final esta será como una crema, al final se debe probar la salsa y rectificar de sal y pimienta y no le viene nada mal unas gotas de limón que realzan el sabor.

Terminación del plato:
Este plato debe comerse recién hecho y se puede presentar tal cual lo hemos cocinado o bien con la salsa pasada por el chino, de esta forma queda una salsa espesa y realmente de alta cocina.

Muchas gracias caballero templario, te lo agradezco de corazón, ahora me la guardo y este fin de semana, ya te comentaré, con un buen vino, buen pan y un postre de los que has echo mención días anteriores, para que darse helado.
Saludos.

Buenas noches espero que sea de tu agrado y la disfrutes con y de la familia buen provecho.