Iznájar - Cordoba

EMPEZAMOS CON LAS RECETAS DE COCINA, TANTO DE COMIDAS COMO DE POSTRES, PASTELES, ETC........
¿QUIEN SE APUNTA EL PRIMERO?

Huevos de Pascuas


INGREDIENTES
1/2kg de chocolate semiamargo con un porcentaje de aceite vegetales
1/4kg de chocolate blanco
moldes de huevos de Pascuas de diferentes tamaños
2 pinceles de buena calidad de 3 y 4 centímetros de ancho

PREPARACION
Para trabajar con chocolate conviene hacerlo en días frescos o en ambientes frescos y con poca humedad.
Poner todos los elementos que necesitamos en nuestra mesa de trabajo. Moldes, pincel, chocolate.

El o los moldes que se utilicen deben estar bien limpios y sin ninguna imperfección. Cualquier defecto se trasmite a la superficie del huevo. Antes de usarlos pasarles un paño seco o un algodón.

Una vez fundido cada chocolate por separado mantenerlos siempre sobre agua tibia para que mantengan temperatura.
Poner en un recipiente chico unas cucharadas de chocolate blanco e incorporarle algo del otro chocolate para formar otro color.

Tomar el molde y con ayuda de una cuchara tomar un poco de chocolate blanco y volcarlos en forma de hilo sobre el molde formando líneas y cruzándolas como más nos guste.
Hacer lo mismo con la combinación del otro chocolate. Llevar a la heladera 5 minutos ( solo lo necesario para que solidifique ) y retirarlo.
Introducir el pincel en el chocolate negro y comenzar a pincelar el huevo desde el centro hacia afuera hasta cubrirlo.
Esta primera capa de chocolate es fina y la superficie del molde va a quedar cubierta pero en forma irregular. Esto lo podemos comprobar si miramos el molde a trasluz, donde se notarán las imperfecciones fácilmente.

Se lleva nuevamente a la heladera otros 5 minutos ( respetar estos tiempos ).
Retirar y pincelar nuevamente siempre del centro hacia los bordes, esta vez debe quedar bien cubierto.
Una vez cubierto reforzar un poco los bordes. Limpiar bien todo el excedente de chocolate que haya quedado en la superficie exterior que rodea el huevo o sea las aletas. Teniendo todo limpio se desmolda sin dificultad.
Ponerlo esta segunda vez boca abajo apoyado en una bandeja o placa y llevarlo 5 minutos a la heladera.
Retirar y desmoldar tomando los bordes ( en la parte más ancha del molde ) con las manos y haciendo presión hacia afuera. Sale enseguida.
Lo mismo se realiza con la otra mitad.

Para unirlos se pueden emplear dos métodos.
Uno es pincelar todo los bordes con chocolate y pegarlos.
Otro es poner una olla con un poco de agua, llevar al fuego hasta que esté caliente. Cubrirla con una tapa de mayor superficie que la olla. Una vez caliente la tapa pasar rápidamente las mitades de huevo por la superficie y unirlos.
Al estar la superficie caliente el chocolate se derrite y se pegan con facilidad.

Se apoya en fajas de cartón que se hacen a la medida del huevo, engrampadas con ganchitos.

Para decorar las uniones les damos dos opciones para que ustedes eligan.
Una opción es poner un poco de chocolate fundido en una taza y un poco de bebida alcoholica ( coñac, wiski, ron ) en otro recipiente.
Ir agregando una gota de alcohol e ir mezclando. El alcohol lo que hace es espesar el chocolate por eso se debe tener sumo cuidado e ir agregando siempre de a gotas ya que espesa y endurece rápidamente. Y si nos pasamos de alcohol no se puede decorar.
Apenas el chocolate comienza a opacarse se coloca en manga con puntero rizado y se va decorando toda la unión del huevo.
Siempre conviene hacer este preparado de a poca cantidad.

Otra opción más sencilla es formar dibujos con hilitos de chocolate utilizando una cuchara. Esto le deja más reforzada la unión
y queda con un dibujo pero más sencillo. También se puede aprovechar para pegarle alrededor confites, crispis, maní con chocolate, pastillas de colores, en fin al gusto de ustedes y lo que vuestra imaginación les indique.

Envolverlos en papel celofán ( es la forma de conservarlos ) y dejarlos en un lugar oscuro o con poca luz para que no se altere el chocolate.

Roscas de Pascuas con fruta fresca, ricotta y pasas maceradas en coñac



Cantidad: 2 roscas

INGREDIENTES
Espumado
25 gramos de levadura fresca o 3/4 cucharada de levadura seca
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de harina
1/2 taza de agua tibia

Masa
1/2kg de harina ( 500 gramos )
1 cucharadita de sal
ralladura de piel de limón
3/4 taza de azúcar ( 150 gramos )
120 gramos de manteca pomada
1 yema
1 huevo
1/2 taza de leche tibia

Relleno
200 gramos de pasas de uva
3/4 taza de coñac o licor
300 gramos de ricotta
1/2 taza de azúcar rubia
1 clara
ralladura de piel de limón
2 peras maduras y firmes
2 manzanas medianas
azúcar para espolvorear
2 cucharadas de manteca derretida

PREPARACION
Poner a macerar las pasas de uva con el coñac dejándolas una hora.

Preparación del espumado. Poner la levadura en un recipiente chico y alto. Agregar el azúcar, la harina y el agua tibia revolviendo hasta que la levadura esté disuelta y forme globitos.
Tapar y dejar que espume.

Masa. Poner en un bol la harina junto con la sal, la piel de limón y el azúcar.
Agregar la manteca e incorporarla a la harina.
Mezclar la leche con los huevos e incorporarlos a la harina mezclando groseramente.
Por último agregar la levadura espumada mezclando hasta que se integre.

Volcar todo sobre la mesa y comenzar a trabajar con las manos hasta formar una masa.
Se le agregará tanto harina como leche tibia si fuera necesario, para terminar de armar la masa.

Una vez formada la masa se comienza a amasar trabajándola con ambas manos con movimientos firmes y constantes hasta que la masa se torne lisa, sedosa y suave.
Formar un bollo y poner en un recipiente ligeramente enharinado. Tapar el recipiente con plástico o papel film y luego con un paño. Dejar en reposo en un lugar templado hasta que la masa duplique su tamaño. Aproximadamente 25 minutos.

Relleno. Pasar la ricotta por el procesador. Retirar y agregar la piel de limón, el azúcar rubia y la clara. Reservar.
Pelar las manzanas y peras. Cortarlas en cuartos y en rodajas finas. Rociarlas con jugo de limón.

Armado de las roscas. Una vez levada la masa, volcarla sobre la mesa y dividirla en dos.
Estirar en forma rectangular, pincelar con manteca derretida y comenzar a rellenar pero dejando todos los bordes libres de relleno. Distribuir la mitad de la ricotta.
Sobre la ricotta la mitad de las manzanas y peras. Espolvorearlas con un poco de azúcar. Sobre éstas la mitad de las pasas maceradas y escurridas.

Doblar los bordes libres de relleno y luego enrollar, doblando la masa hasta el final.
Pincelar el final con huevo para que quede bien sellado y darle forma de rosca.
Apoyar sobre una placa enmantecada y dejar levar.
Proceder igual con la otra rosca.

Pintarlas con huevo y esparcirles si se desea almendras o avellanas groseramente picadas.
LLevar a un horno lento durante 10 minutos y luego terminar de cocinar a horno moderado.
Aproximadamente 30 minutos o hasta que estén bien cocidas y doradas.

Gazpacho de Almendras





Ingredientes (6 personas):
150 gr. de almendras molidas
2 diente de ajo
3 hojas de berros
1 l. de caldo de pollo,

1 brick pequeño de nata
25 gr. de mantequilla

sal

pimienta blanca molida

uvas negras


Para el caldo de pollo: una cebolla, 3 zanahorias, 2 puerros, 3 dientes de ajos,1/4 de repollo o apio, un tomate, apio, 1/2 pollo, un hueso de la rodilla de ternera.




Preparación de la Receta de Gazpacho de Almendras:


Paso 1: Se hace el caldo como de costumbre, con los ingredientes arriba señalados. Se cuela y se reserva 1'500 litros para poder elaborar este plato.

Paso 2: Se pican las almendras en un mortero, con los ajos.

Paso 3: Se pone el caldo en una olla y se cuece en él el ajo picado, las almendras picadas, el berro.

Paso 4: Una vez cocido, se hace un puré, que a su vez mezclamos con la nata.

Paso 5: Lo salpimentamos y lo dejamos enfríar. Una vez frío, se mete en la nevera y se sirve frío con las uvas negra.




Consejos, Secretos y Comentarios de Gazpacho de Almendras: Las verduras deben estar bien cocidas, pero no deshechas.

Olla Cordobesa o Cortijera

A este plato se le llama Olla Cordobesa o Cortijera, porque es típica de los cortijos situados en la campiña Cordobesa. Así pues, es un plato tradicional de la Cocina Cordobesa.





Ingredientes (6 personas):
1 Kgr. de garbanzos

1 repollo

3 cebollas medianas
2 cabeza de ajos



150 grs. de tocino

aceite de oliva virgen

Sal

Pimienta



Preparación de la Receta de Olla Cordobesa o Cortijera:


Paso 1: Se ponen los garbanzos secos en remojo toda una noche.

Paso 2: A la hora de hacerlo, se le cambia el agua, se le pone agua límpia y se ponen en el fuego.

Paso 3: Se lavan bien todos los ingredientes y se echan en la olla: ajos, cebollas picaditas, sal y aceite. Se pone a fuego máximo, excepto el tocino.

Paso 4: Cuando salga espuma del cocido, se saca con una espumadera y se deja 1 hora más, tiempo total.

Paso 5: Cuando haya transcurrido 1 hora, se añaden el tocino en una pieza y se deja hasta que esté cocido del todo.

Paso 6: Al servirlo, se parte el tocino en trocitos.





Consejos, Secretos y Comentarios de Olla cordobesa o cortijera: Si se quiere poner un hueso de jamón, para que de más sabor, se puede poner y luego se saca, antes de servirlo.

Potaje Andaluz

Típico potaje andaluz, que se come en todos los hogares de Andalucía.





Ingredientes (6 personas):

¼ Kgr. judías secas

3 cebollas

1 hueso de jamón

2 tomates maduros
2 dl. de caldo de carne
1 cucharada de harina
¼ Kgr. de arroz




2 dientes de ajo

2 pimientos morrones

Sal

Pimienta en grano

1 taza de arroz
1 cucharadita de perejil
aceite de oliva


Preparación de la Receta de Potaje Andaluz:


Paso 1: Se ponen las judías secas en remojo toda una noche.

Paso 2: Se pican la cebolla y los ajos.

Paso 3: Se hace un sofrito con las cebollas y los ajos, en una cazuela. Cuando estén pochaditos y empiecen a dorarse, se añaden la harina y las judías, hasta que la harina se tueste.

Paso 4: Se añaden los tomates rallados y se termina el sofrito.

Paso 5: Luego, se añade el caldo y se deja cocer.

Paso 6: Mientras tanto en un mortero, se hace una majada con los granos pimienta, los granos de ajo, el perejil.

Paso 7: Se añade a la cazuela, se rectifica de sal y se deja cocer durante 45 min.

Paso 8: Por último se añade el arroz y se deja cocer todo junto hasta que esté listo. (unos 30 minutos más)

Paso 9: Se decora el arroz con los pimientos morrones.





Consejos, Secretos y Comentarios de Potaje Andaluz: los tiempos de cocción dependerán de cada cocina. Al arroz le sientan muy bien los 5 min. de reposo, antes de ser servido.