Aldeanueva de la Vera - Caceres

Ingredientes
•Para el crujiente de bacalao:
•1 baguetina de pan blanco congelada
•8 tacos de lomo de bacalao limpios de piel y espinas y en su punto de sal
•un poco de jamón ibérico cortado finamente
•Para la sopa se ajo:
•500 cc caldo de ave suave
•4 dientes de ajo
•Un poco de aceite
•Para la salsa romescu:
•1 tomate
•1 cabeza de ajo
•20 grs. de almendras tostadas
•Unas gotas de vinagre de jerez
•langostinos limpios
•ajetes tiernos cocidos o marcados a la plancha
•yema de huevo
Elaboración
Para comenzar hacemos la salsa la romescu. Para ello asar el tomate y el ajo durante 30 minutos a 180º, sacar la pulpa, triturarla con las almendras y añadir unas gotas de vinagre. Rectificar de sal y pimienta.

Después confitar el bacalao en aceite de oliva con un poco de chalota, ajo y laurel durante 10 minutos a 70º. Cortar unas láminas finas de pan con la ayuda de un corta fiambres y colocarlas cruzadas con un poco de jamón ibérico encima. Por último colocar el bacalao confitado en el centro rociado con la salsa romescu. Cubrir el conjunto de bacalao con el pan y hornear durante 2 minutos a 180º.

Para la sopa de ajo:

Rehogar 4 dientes de ajo en un poco de aceite y verter el caldo de ave. Cocer durante 10 minutos, dejar reposar 1 hora y colarla.

Por último para el emplatado:

Saltear los ajetes y las gambas. Colocar en el plato el bacalao con el crujiente de jamón, una yema de huevo cruda y verter la sopa de ajo muy caliente.

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