Zardaín - Asturias

Fuí a ver a mi amigo Tito de Cal'caseiro, y en la chacinera tenía un calendario en el que promocionaban los cerdos de raza astur-celta, cosa para mí desconocida, cuestión que me ratificó mi amigo, pues coincidimos, en que las dos únicas razas que había en Zardaín eran la York y Landraz, palabra esta última que poquito más se va a usar creo yo. Habría que hacer un homenaje al cerdo con perdón. Este animal nos sacó de la miseria, quitó muchas hambres, fué fuente única de ingreso de dinero etc. etc. Y ha sido maltratado por la historia y el olvido. Vienen a mi memoria los días de la matanza que solía hacerse la primera quincena de diciembre. Bien temprano por la mañana el hombre de la casa hacía una lumbre en la "corrada" donde ponía un caldero de un metro cúbico con agua a hervir. Había mucho movimiento en la casa, las mujeres afanadas en muchas tareas y los nenos emocionados. Cuando eramos pequenos no nos dejaban acercarnos pero ya de mozalbetes nos dejaban incluso agarrar del rabo. A primera hora venía el "matachín" y un par de vecinos más, a ayudar. Había que darles café, para que se entonasen un poco. El matarife, traía un juego de cuchillos impresionantes a cada cual más aterrador, y un gancho de acero que echaba para atrás. Una vez tomado el café los homes bajaban a la puerta de la corte, el matachín con el gancho entraba en la cuadra. De un certero golpe trincaba al cerdo por debajo de la barbilla y éste empezaba a aullar. Los otros hombres se abalanzaban sobre el animal y lo sacaban a rastras de la cuadra y lo tumbaban encima del "bañar" o del carro. Los chillidos del animal eran acongojantes para cualquiera, pero había que hacerlo. El matarife, cogía el cuchillo mayor y mas estilizado y calculando la zona donde estaba el corazón, hundía la hoja en la palpitante carne. Un chorro de sangre salia impulsada hacia fuera, y una mujer con un cubo recogía dicha sangre removiéndola. Del acierto del matarife, dependía que el cerdo tardase mucho o poco en morir. Cada uno de ellos tenía
su propia técnica. Si el cerdo tardaba mucho en morir más sangre salía. Si le atravesaba el corazón la muerte era rápida. A continuación con el agua hirviendo del caldero se procedía a pelar el animal. En algunas casas mataban más de un cerdo lo que también era una muestra del poderío de la misma. El animal era colgado por las patas traseras de una viga y el matarife lo abría en canal, procediendo a sacar todos los órganos internos. Las tripas eran recogidas por las mujeres para ir a lavarlas a la fonte. El animal se dejaba colgado todo ese día y la noche, al fresco y al día siguiente se procedía a "estoucinar" a descuartizar. Había que recoger unas muestras para llevar a analizar el animal al veterinario, y hasta que éste no daba el visto bueno no se podía comer nada del mismo. Pero yo he visto, como recién matado el animal, en las mismas lumbres asar un trozo de hígado o de otras vísceras. El día de la matanza era una jornada de muchas emociones. Tiempos pasados, que no volverán. Hoy, creo que está prohibida la matanza, ¿o no?

No Manolin la matanza domiciliaria o de consumo para casa esta permitida lo que es que mucha gente dejo de hacerla bien sea porque no pueden comer mucha carne de cerdo o por la falta de gente para poder preparar el Samartino pues aqui en los pueblos ya somos pocos los que quedamos