San Esteban del Molar - Zamora

Si alguien organiza una revolución, que cuente conmigo.

" Si no nos defendemos, España será pronto un país de 100 millonarios y un pueblo exclavizado y muerto de hambre.

¿ Cuál es el pecado capital de España?- La apatía. El no ser capaces de reaccionar contra esta pandilla de inútiles.

Alberto Vázquez Figueroa ( escritor ).

Baja el consumo de pan pero no su precio

Los tratos en el mundo del trigo se siguen haciendo en pesetas. Tantos kilos valen tantas pesetas, los euros se dejan para otras magnitudes. Es como si en torno al más bíblico de los cereales prevaleciese cierto atavismo que lo mantiene a resguardo de las sacudidas y vaivenes de la nueva economía. El trigo es al fin y al cabo uno de los pilares de nuestra civilización: el pan es nutriente básico y metáfora imprescindible para descifrar nuestra cultura. Prueben a imaginar qué sería de la literatura, el refranero, las parábolas religiosas o el teatro sin su presencia. El beso con el que hasta hace poco se bendecía en muchos hogares el trozo que caía al suelo antes de devolverlo a la mesa ilustra hasta qué punto era algo más que un alimento.

Pero lo de las pesetas es solo un espejismo, probablemente el último vestigio de un tiempo en el que el término globalización no se había incorporado a nuestro vocabulario. «El trigo es en nuestros días una 'commodity' (mercancía) más, como el cobre, el petróleo o cualquier otro bien de consumo sujeto a los vaivenes de los mercados financieros internacionales», ilustra José Luis Álvarez Arce, director del departamento de Economía de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad de Navarra. Lot Roca, responsable de una pequeña harinera que lleva su apellido en Lleida, lo confirma a pie de terreno: «Desde que el mercado del trigo se globalizó con la llegada de los especuladores y los capitales de los fondos de inversión, la volatilidad de los precios se ha disparado y el que de verdad gana dinero no es ni el agricultor, ni el harinero, ni el panadero, sino el que da las órdenes de compra y venta desde un despacho».

La globalización ha transformado por completo el mundo del trigo español. Saturio Hornillos, un panadero artesanal con más de treinta años de actividad profesional a sus espaldas, recuerda cuando cada comarca tenía su propia variedad de trigo y las harineras trabajaban con el grano que se cosechaba en los campos vecinos. «Muchas veces me pregunto si lo que ahora se vende en las gasolineras o en los hipermercados, ese producto hecho con masas ultracongeladas de harinas importadas de ínfima calidad, merece llevar el nombre de pan, habría que llamarlo de otra manera», se enoja.

Hornillos es un quijote que sobrevive haciendo pan a la antigua usanza y que tiene entre sus clientes a primeros espadas de la cocina como Martín Berasategui o Eneko Atxa. Adquiere la materia prima en pequeñas harineras que trabajan con trigos autóctonos y recurre a una masa madre que conserva viva desde hace treinta años para la fermentación. El horno de su obrador de Gizaburuaga, en Bizkaia, se alimenta con leña de haya de los bosques navarros, un arcaísmo que es a la vez una declaración de principios en un sector que ha alcanzado un grado de tecnificación difícil de imaginar hace unas décadas. «Cuando empecé a trabajar solía haber unas cuarenta personas en una panadería, pero ahora cuesta encontrar una que tenga más de tres empleados», constata.

Tres veces más

José Roales es un agricultor de 52 años de la localidad zamorana de Villamayor de Campos, ubicada en el corazón de la Tierra de Campos, que ha sido durante siglos el granero de Castilla. Como todos los socios de la cooperativa a la que pertenece, Roales hace tiempo que sustituyó el tradicional y sabroso candeal que cultivaban sus padres por una variedad de trigo mucho más productiva. «Quitando unas pequeñas explotaciones dirigidas a mercados minoritarios, se podría decir que las variedades de trigo locales han desaparecido», observa. El rendimiento es ahora la premisa principal: «El trigo que sembramos nos da 6.000 kilos por hectárea mientras que el candeal se quedaba en apenas 2.000, tres veces menos».

El agricultor zamorano confirma desde la cabina de su tractor (está en época de siembra) las perspectivas de la FAO, la organización alimentaria de la ONU, que ha pronosticado que 2013 se cerrará con la mayor cosecha de trigo que se ha conocido en la historia, unos 710 millones de toneladas, casi un 8% más que en 2012. «No he visto otro año así, ha sido espectacular», dice Roales, que atribuye el récord de producción a la combinación de una climatología excepcional con la evolución que experimentan semillas, fertilizantes y herbicidas.

España está lejos de ser una potencia cerealista. Su producción media se sitúa alrededor de los cinco millones de toneladas, muy lejos de los 40 millones de Francia y los 23 millones de Alemania, los dos principales productores de la Unión Europea. Desde la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España (Afhse) confirman que todos los años se importan entre cuatro y cinco millones de toneladas para completar el abastecimiento del mercado nacional. A falta de las cifras definitivas, la 'súpercosecha' de 2013 no pondrá fin a la dependencia exterior pero sí hará que disminuyan las importaciones.

El excedente de grano se ha traducido en una bajada de los precios. «El kilo de trigo ha caído de 45 a 30 pesetas (de 0,27 a 0,18 euros) en menos de un año», precisa Javier Sagrero, responsable de la empresa burgalesa de grano que lleva su apellido. La harinera leridana Lot Roca, por su parte, cifra el descenso en un 20%. En la UE se calcula que la bajada se sitúa en torno al 15% mientras que la FAO eleva el porcentaje hasta el 18%.

Como la gasolina

La pregunta del millón es si esos descensos repercutirán en el precio del pan. El profesor de Economía Álvarez Arce no cree que eso vaya a ocurrir aunque piensa que la abundancia de cereal pondrá más difíciles las cosas a los especuladores. «El mejor límite a la especulación es una oferta abundante», expone. Tampoco el agricultor Roales ni la harinera Roca creen que el pan se abarate. El trigo, razonan, ha entrado en un circuito tan tortuoso como el de la gasolina, que se encarece cuando el petróleo está al alza pero que se resiste a bajar cuando el crudo se abarata. El índice que mide los precios de las materias primas en la UE corrobora esa impresión. A pesar de que el trigo es mucho más barato, el pan ha subido el último año un 1,9% de media en Europa y un 1,3% en España.

Eso explica en parte que el milagro del trigo, que en otras épocas hubiese sido saludado con grandes titulares, ceremonias públicas de agradecimiento y tedeum varios, deje hoy un cierto poso de indiferencia. El pan no solo ha perdido protagonismo simbólico en el imaginario colectivo, sino que además ha dejado de ser el rey indiscutible de la mesa. Los 134 kilos por persona y año que se consumían en España hace tres décadas han menguado hasta los 36 kilos actuales, un descenso que se relaciona tanto con el cambio de hábitos alimenticios como con la leyenda que asocia al pan con la obesidad. «¿Que si engorda el pan? Lo que de verdad engorda es el embutido o la mantequilla que se suelen comer en compañía del pan», zanja el catedrático de Nutrición de la Universidad de Navarra Alfredo Martínez.