Constantina - Sevilla

ahora que es la epoca de la matanza,escuche una combersacion el otro dia en que se venia a decir,que el jamon,tipico de bellota ,se esta desvirtuando bastante,ya que ahora con los nuevos piensos que en los analisis de sangre ,dan la calidad de bellota, sin serlo,el jamon no sabe igual que hace años,lo cierto es que en la navidad me gaste un dineral en un jamon de bellota,y cuando lo consumimos no nos aporto,nada diferente al de los ibericos normalitos,o aqui hay mucho fraude o creo que los jamones son de bellota,por grandes y no por bellota.........ya sabeis peso mas precio.....

Robapienso te han tomaó la palabra, je je.
Donde se ponga un jamón de pata negra¡¡¡

Os diré que el térmno pata negra no es exactamente correcto.
Se dice Ibérico de Bellota (si es el caso) , de recebo...

Los piensos para ibérico están hechos para que los análisis de ácidos grasos que hacen en control de calidad den los parámetros químicos en grasa que teóricamente darían las bellotas. Actualmente los piensos están bien conseguidos, con lo que digamos, se consigue esto sin comer el cochino apenas bellotas.

Ahora la D. O. Guijuelo, donde se sacrifican muchos de los cochinos que se crían en Constantina está poniendo en práctica un método nuevo, de la Universidad de Extremadura, basado en los isótopos de ciertos átomos.
Aseguran que con esto saben la cantidad de bellotas que han comido. Es una prueba parecida a la del Carbono 14 para datar fósiles y antigüedades.

Habrá que esperar que los jamones se curen para ver los resultados. Desde luego, este año lo que sobran en el campo son bellotas, de modo que los jamones dentro de dos ó tres años deberían salir bastante buenos.

Este año, con la crisis, lo que si se pueden comprar jamones a precios bastante baratos.
Así que aprovecha imperson, que tienes buen saque...

yo tenia entendido que los jamones Ibéricos de bellotas, son los que los cerdos solo se alimentan a base de bellotas y los de recebo con pienso y bellotas, esto no es así?

Los dos tienen pienso? entonces cual es la diferencia?

La cantidad de bellotas que han tomado, lo que en la practica se traduce a determinados parámetros de los ácidos grasos.

Digamos que es como si tú das colesterol alto en tus análisis; se supone que no has seguido una dieta correcta.

El ibérico de bellota tiene que dar unos porcentajes determinados de cada grasa, el mayor de acido oléico, pero ya explico antes que esto se puede conseguir con determinados piensos.

El de recebo es el que habiendo estado en montanera, cuando lo matan no llega al nivel óptimno que pono la D. O.

Gracias Moraito, la verdad que a mi esto de los jamones Ibericos nunca me había quedado muy claro.

la diferencia esta en las montaneras "epoca de dos meses y medio aproximadamente donde er bisho,solo come bellotas"con eso ya se consideraria de bellota",todo lo demas de hay para abajo "recebo"poca bellota y mucho pienso y "cebo"solo pienso....loli para que te aclares un poco ,un cochino para que sea bellota aparte de comer pienso o lo que sea tiene que estar dos meses y medio minimo a base de bellotas solamente,

Esa es la teoría. Los de bellota las últimas cuatro arrobas deben ponerlas sólo a base de bellotas, y si le faltan se completan con pienso, que sería el recebo.

En la práctica, como es muy difícil demostrar las bellotas que han comido, lo que se ha estado haciendo es basarse en la relación de ácidos grasos del tocino para clasificar los jamones por calidad.

Dicen que la prueba de los isótopos afina mucho más. Ya se verá. Si hay por el foro algún experto en el tema o veterinario especializado nos lo podría explicar con más detalle.

Lo hay, pero no escribe.
Véis, esto es más interesante que la política.

joder moraito,eres un libro abierto,espero que no te moleste,si algun dia temgo alguna duda sobre cualquier cosa,.. que te consulte con un privi,es que yo ,lo flipo contigo,.......algun punto devil tienes que tener ,no hay manera de pillarte............

Para eso es DAFO (doctor académico forero oficial)

Soy un cúmulo de debilidades.

Pero sin acritud, eh.

Entonces... que le vas a poner al Gin Tonic??
Este fiseman me acordé de ti. Estuvimos en un bar nuevo donde habñia Una gran variedad de ginebras de las buenas.

Moraito y tú que entiendes tantos de vinos, y se vé que te gustan los buenos habrás leido el libro "La bodegua" de Noah Gordon. Es bastante interesante.

Existe desde 2.007 una norma que regula el ibérico, os dejo un enlace con un folleto explicativo, por si es de vuestro interés:

https://ww.mapa.es/alimentacion/pags/iberico/folleto.pdf

Bastante interesante y aclaratorio, ngs10.
Y es cierto que las D. O. hacen inspecciones aen las dehesas acogidas, como son casi todas las del pueblo. Un lástima qu esas D.O. sean Guijuelo (sdonde no existe ni una bellota) o Jabugo. Debiera haber una de la Sierra Norte de sevilla, igual que hay ya de Dehesa de Extremadura y del Valle de los Pedroches.

El quid de la cuestión es cómo se determina la calidad, por que es casi una utopía que el cochino no haya probado el pienso o el grano, incluso en montaneras extraordinarias como la de este año. Hay que echarles algo, por lo menos de vez en cuendo para tenerlos controlados y recontarlos.

Enla página 9 del folleto está la clave de todo.

Las denominaciones de venta se asignarán basándose en
los datos obtenidos del informe emitido por las entidades de
inspección que acompaña al animal a su llegada al matadero.
Además, los productos regulados por esta Norma deben indicar
en el etiquetado la expresión “certificado por” seguido
por el nombre del organismo independiente de control o su
acrónimo, pudiéndose indicar además, para aquellos organismos
que hayan obtenido la acreditación, este hecho en la etiqueta.

El informe en cuestión son los análisis de ácidos grasos a los que me refería en post anteriores, emitidos por las entidades de inspección, que son los laboratorios homologados.

Hasta ahora es lo que se ha estado haciendo. Parece ser que en adelante estos informes se basarán en pruebas de isótopos.

Vaya,no te acostarás sin saber una cosa más.Y desde que entro por aquí cuantas cosas estoy aprendiendo.
Yo de la matanza, lo que puedo decir es que la hacemos cada año,escojemos un cerdito o dos,por supuesto con garantía de ibérico.No me involucro demasiado en la práctica en cuestión por motivos...en fin que me da penita concretamente cuando lo desangran,después si que participo una vez que esta despedazado en la organización de las carnes,picar la carne para el chorizo y la morcilla,preparar la tripas,sacar los lomos,rebañar las costillas,cortar el tocino en pedazitos para guardar en el congelador y para secar,aliñar,y finalmente llenar,que es un trabajillo pesao,pero entre llena y llena está la probailla de chorizo,mojando pan, que maravilla.
Pero lo mejor es días después comerte un buen bocadillo de morcilla o de chorizo totalmente casero.Y claro está que sobre todo comerte los jamones,el lomo,el morcon y las paletillas.

Riiiiicooooooooooooo ñan ñan

Aproposito.....escuchad esta coplilla....buenisimos los tios. No tiene desperdicio el video.....

Lo que da de si un Jamon....


https://ww.youtube.com/watch?v=7BC1zlpdCQU

Lo del jamón es cuestión de suerte ,estas Navidades comí uno de capellán y estaba buenisimo,no es publicidad pero esa es la verdad,oye me ha salido una rima,ja,ja

He probado cahcina de esa Casa y en algunos casos, no ha tenido nada que envidiar a otros productos con mucha más publicidad.

Repecto al bocadillo de morcilla... buuffff... la morcilla es una de mis debilidades.
La como bien poco, pero nada más que de pensarlo me pongo... nervioso
Hubo una época que me jincaba media diaria antes de comer, con un bollo blanco... pero se me puso una bufanda de pringe en la pehcuessa que daba hasta miedo mirarme. Cuando era estudiante. Entre eso y que me levantaba todos los dias a las 12:00 h.... Tenía que llevar el pantalón con el botón desabrochado. Suerte que puese remedio.
Los porductos cochneros ibéricos me ponen bastante nervioso. Bastante. Aghh!

El jamón y la paleta del Capellán suelen salir bastante buenos, y efectivamente no tiene nada que envidiar a otros de por ahí, de renombradas D.O.

Pero yo desde luego soy muy vago y torpe para tocar el violín como es debido. Si me lo dan cortaíto, to el que me echen.

Coincido con Robapienso, en la humilde morcilla, una debilidad.
Si es la achorizá fresca, untada en un bollo, deja en pañales a la mejor sobrasada mallorquina, ¡pa tocarle las palmas!, quillo

Illoooooosssss, ¿Habeis visto el video que he puesto antes?

Tiene to el arte, linette.

Me lo enviaron por correo electrónico hace tiempo.

Moraito,Robapienso,que me decis del chorizo de papa y la salchicha cocida con vino blanco?

Que ya hemos hablado bastante sobre análisis de grasas, Arrebol...

¿Cómo tienes el colesterol?

Altito

Agggh... No sigáis que ,me toca merendar y tengo claras de huevo y copos de avena con soja.
Yo quiero una morsssiiiillaaaaaa......!!!!!!!!!!!!!! Con pannnnn!

Si estuvieras aquí,te mandaba una,claro que no sabria donde hacerlo.Por un dia no creo te subiera el colesterol como dice Moraito.Saludos.

"la morcilla de papa" tiene todos los ingredientes que ami mas me gustan,"la carne"que ya sabeis que es devil y "las papas" que me encantan sobre todo los fines de semana

Arrebol, eso no sería problema. Me lo dejarías en cualquier sitio escondido, como los perrillos y ya iría yo a recogerlo.
Me están entrando ganas de morcilla. Al final, ya veremos.

Arrebol, eso no sería problema. Me lo dejarías en cualquier sitio escondido, como los perrillos y ya iría yo a recogerlo.
Me están entrando ganas de morcilla. Al final, ya veremos.
Imperson, las papas como más me gustan es al rebujón. Mi abuela las hacía que daban hasta mareos. Miedo incluso, espasmos, temblores y a veces, pérdias de consciencia.

Joer, morcilla, papas al rebujón... callaos ya o me voy a tener que dar un chocazo contra la pared.

que bien se come siempre en casa de la abuela de uno....yo tambien lo echo de menos y de vez en cuando boy a casa de mama"imper",a que me deleite con ese tipo de comida tan simple y ala vez tan exquisita,como las papas al rebujon fritas en la candela sin friedora ni na deso y huevos del campo,con un pan de rosa y mosto del rancho, y siempre hay por alli para acompañar un cacho de chorizo del "capellan",que parece que me esta esperando .............

Cálleta yaaaaaa, canaaaallaaaaaaaa

Jejejeje, Imperrrrr, te tengo casi localizado......

cuando lo tengas manda me un privi ..quiero saver quien soy....esta vez,por cierto ,yo no tengo ni idea de quienes sois ninguno.....te prometo que si aciertas te lo dire...........aunque ya muchos han fallado................

para mi el mejor jamon el regalado jajaj y un choricito de los de la Andrea la liencera o una morcilla que este fresca con un buen molletito calentito en la tostadora ummmm ummm