Xendive - Orense

Martín Álvarez, anovador culinario
‘Preparo olivas de mesa con sabor a chourizo’
Alberte Rivero . Levou a utilidade culinaria das estrugas a todos os confíns, demostrando que, máis alá de ser unha molesta e irritante herba, servía para darlle un sabor diferente ás tortillas e aos revoltos. Agora Martín Alvárez quere recuperar a oliva galega, esquecida e abandonada hai tempo. Prepáraas con sabor a chourizo e a allada e comercializaráas a partir do vindeiro ano.

20.06.2009 | 10:08 TAGS: nova cociña , estrugas , olivas ,


Martin Álvarez, anovador culinario. A.R. Como cociñeiro é innovador a carón dos fogóns, leva anos atopándolle utilidade a produtos nalgún momento vilipendiados. Con estrugas elaborou xeados, revoltos e bases para sobremesas, levou até a China os seus coñecementos sobre este produto e fixo tortillas con estrugas en boa parte da UE. Agora véndeas envasadas, naturais ou fervidas. Este ano, tras recorrer os lugares de Galiza onde hai tempo se producía oliva de mesa, ten coma obxectivo introducir este produto coma aperitivo.



Hai cen anos, en Lobios ou Quiroga, non só se elaboraba aceite senón que unha oliva moratada deixábase para o consumo directo. Desde hai algún tempo, empresarios da Braganza portuguesa mercan esta pequena produción en Galiza para elaborala como oliva portuguesa. Este ano, e baixo o amparo da universidade ourensá, M. Alvárez elaborou a primeira produción propia, engadíndolle sabor a allada ou chourizo.


Primeiro as estrugas e agora as olivas de mesa?


Véxolle aos dous productos posibilidades de futuro. O das estrugas xa esta máis ou menos asentado. Agora pretendemos colocar, o vindeiro ano, oliva de mesa galega. Aínda que poida parecer novidoso, comprobamos que, por exemplo, en lugares coma Xendive no concello de Lobios, xa hai anos que se elabora. Nesta aldea atopamos a unha muller que nos ensinou coma se lle quitaba o amargor, lavándoas en auga con cinsa, na súa casa fixose toda a vida e até hai medio século vendíase nos bares da zona.


Ademais, engádelle sabores.


É que se é oliva galega, tiñámoslle que engadir un aroma propio. Dándolle voltas á cabeza, e en colaboración coa universidade ourensá, chegamos á conclusión de que nunha allada, semellante ao polbo, collía un sabor moi agradábel ao padal. Despois, para os máis atrevidos, elaborámolas fermentando con sabor a chourizo.

POS QUE NON ESTAMOS ACTUALIZADOS ¿QUE SON ESTRUGAS? COMO VEDES,TEMOS INTERES POR A TERRA, PERO CON ESTE NOVO GALEGO ENTERÁMONOS DAS COUSAS A MEDIAS.

DE TODAS MANEIRAS, DESÉOLLE O Sr.MARTÍN ÁLVAREZ MOITOS ÉXITOS.

TAMÉN DAR GRACIAS OS QUE TENDES A AMABILIDAD DE INFORMAR A XENTE QUE ESTAMOS LONXE DA TERRA, QUE NOS DÁ ALEGRIA SABER DESTAS NOTICIAS QUE SIEMPRE SON DE INTERÉS PA TERRA QUE NOS VIU NACER, YA CUAL ESTAMOS DESEANDO VOLVER.


C........ PAS ESTRUGAS ¿picarán igual cas ortigas?