Albares de la Ribera - Leon

Es una tapa muy creativa y elaborada que incluye muchos de los productos ricos de esta tierra, que además nos servirá para aprovechar las sobras de las carnes de las copiosas comidas navideñas.
Las cantidades de los ingredientes que os damos son las que la Abacería II propone para unas 100 tapas, así que debéis reducirlas según vuestras necesidades.

Ingredientes:

Para el puré:
-1 Kg. De castañas del Bierzo.
-250 ml. de Leche.
-80 gr. de Mantequilla,
-1 pizca de Sal.

Para el contenido:
-500 gr. de Carne de Cabrito.
-500 gr. de Ternera para guisar.
-500 gr. de Carne de cerdo con costilla.
-1 Kg. De Cebollas.
-1 Cabeza de Ajo.
-1 Pimiento Rojo.
-2 Pimientos Verdes
-300 gr. de Champiñones.
-Tomillo, albahaca, eneldo, pimienta negra en grano y sal al gusto.

Para la presentación necesitaremos manzanas Reinetas del Bierzo para la base, harina y huevos para el rebozado, zanahorias para hacer un crujiente y azúcar para caramelizar las castañas.

Primero, el puré de castañas. Cocemos las castañas con agua y sal durante unos 5 minutos en el microondas a 750 watts para poder pelarlas. Las sacamos y las metemos en un paño durante un minuto para que se abran un poco y facilitar el pelado. Una vez peladas las volvemos a cocer con la leche y la mantequilla durante 30 minutos. Las pasamos por la batidora hasta que la mezcla alcance una consistencia que nos permita maniobrarla y la guardamos en la nevera.


Bomba de Castaña
El contenido. Sazonamos todas las carnes con el tomillo, la albahaca, la pimienta y la sal. Las ponemos a cocer en la olla a presión durante 30 minutos. Dejamos enfriar. Trituramos las carnes con la picadora y pasamos la salsa por el pasapurés. Mezclamos todo.

Hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo, los pimientos y los champiñones, todo cortado en trozos muy pequeños; mezclamos parte con el triturado de carne, reservando otra parte para la decoración.

Crujiente de Zanahorias. Cortamos las zanahoria en láminas muy finas, las rebozamos en harina y las freímos.

Castañas caramelizadas. Para caramelizar 1 Kg de castañas necesitamos 300 gr. de azúcar y un cuarto de litro de agua. Ponemos en una cazuela especial para cocer azúcar, los 300 gr. de azúcar y el cuarto de litro de agua. Cuando el azúcar empiece a transformarse en caramelo y tome un color dorado incorporamos las castañas (previamente peladas y cocidas, of course). Las bañamos con el carmelo y las dejamos en una parrilla para que se sequen y enfríen.

Presentación. Pelamos las manzanas Reinetas del Bierzo y las cortamos en láminas finas y sin pepitas, como base. Colocamos encima una porción del puré de castañas y la carne. Rebozamos con harina y huevos, y freímos con aceite puro de oliva. Debe quedarnos como un croquetón plano. Decoramos con el crujiente de zanahorias, el sofrito de verduras, coronando con una castaña caramelizada. Adornamos con un chorro de Vinagre de Módena.