Jódar - Jaen

ACEITUNAS ARRUGAS GUARDEÑAS
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Los ingredientes necesarios

* Aceitunas de *1-Cornezuelo/cornicabra/osnal/ramona/cuernecillo de aceite, etc
* Sal

Para el adobo por cada kilo de aceitunas

* Cáscara de naranja mandarina.
* Cáscara de limón.
* Orégano dos cucharadas soperas
* Aceite de oliva, tres cucharadas por kilo de aceitunas.
* Sal una cucharada.

La preparación de las Aceitunas Arrugás guardeñas

1. Las aceitunas deben estar negras, las seleccionamos y desechamos aquellas que presenten daños en la piel´.
2. Se ponen sobre una estera de cañizo o similar al sol cuatro días, cubriéndolas por la noche de la humedad o heladas norcturnas.
3. En un recipiente hermético ponemos las aceitunas a razón de 4 kilos de ellas por 1 kilo de sal fina que se la pondremos por encima, tapamos,debemos mover el recipiente todos los días.
4. El tiempo de espera son de 20 días, pasado este tiempo probamos si están en el punto de amargor deseado, si no es así seguimos con más días.
5. Si están en su punto, se sacan del recipiente, se lavan con agua a chorro, se secan y se dejan en el cañizo dos días oreándose.
6. Preparamos botes de cristal y antes las habremos aliñado, las vamos envasando y cerrando los botes.
7. Las guardamos en lugar fresco y seco lejos de olores agresivos, tenemos que esperar un mes para poder degustarlas.

Glosario de términos aceituneros

*1-Cornezuelo...: Son como se las conoce en España en virtud de las numerosas sinonimias que tienen, también conocida como: Cornezuelo de Jaén.
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ACEITUNAS CURADAS CON SOSA

Los ingredientes necesarios

1-Para el cocimiento

* Aceitunas tipo 1-manzanilla, gordal o cacereña de verdeo sin que estén empezando el 1- envero.
* Sosa cáustica en escamas.
* Agua.
* Sal

Para hacer el adobo

* Un ramillete de orégano.
* Manojo de palos de hinojo silvestre.
* Pimiento seco o ñora.
* Laurel.
* Cáscara de naranja.
* Vinagre
* Sal

La preparación de las Aceitunas curadas con sosa

2-Precaución. Debido que en el paso nº 1 vamos a utilizar un producto químico peligroso, es necesario el tomar una serie de medidas de precaución para evitar quemaduras o salpicaduras por lo cual es recomendable el usar guantes de latex o equivalentes,no verter nunca el agua sobre la sosa, debido a la mezcla del agua con el álcalis es altamente isotérmica y provoca salpicaduras. En caso de salpicaduras, lavar con abundante agua a chorro.

1. En una garrafa de 10 litros de capacidad ponemos 3 cucharadas soperas de sosa cáustica, con ayuda de un palo de madera la disolvemos, si ha tomado temperatura el agua la dejamos que se ponga a t. ambiente, la garrafa tiene que estar de agua hasta la mitad o menos para que con el llenado no rebose
2. Vamos a ir poniendo las aceitunas en la garrafa y la dejamos en lugar seguro 48 horas.
3. Pasado este tiempo, veremos que el agua se ha puesto de un color verde muy oscuro, eso es que está haciendo efecto la sosa sobre las aceitunas.
4. Dejamos la garrafa otro día más y comprobamos como va el cocimiento.

3-Comprobar el grado de cocimiento

Sacamos una y la cortamos, veremos dos colores en su pulpa, uno verde oscuro el del exterior y otro verde más claro el que está dando en el hueso. Cuando llegue el primer color al hueso, es señal de que las tenemos curadas.

4- El lavado de las aceitunas

1. Vaciamos el agua con la sosa de la garrafa y la dejamos en el chorro hasta que veamos que deja de salir agua de color oscuro.
2. Tenemos que darle los suficientes lavados hasta que salga el agua clara.

5-El adobo

1. En una perola ponemos todos los ingredientes a cocer durante media hora, se deja enfriar se cuela y se vierte a la garrafa.
2. Dejamos pasar diez días y las tendremos listas para consumirlas.

Glosario aceitunero:

1- manzanilla, gordal, cacereña. Son los nombres propios de variedades de aceitunas que se dan en zonas concretas de España y que cuentan con algunas sinonimias todas ellas.

Nota.

El agua doméstica al llevar cloro ablanda las aceitunas, es mejor tenerla oreada 24 horas para que se evapore. El ajo es un buen ingrediente para todas las recetas de aceitunas, pero por poco tiempo, debido a que pasando 15 días tiene el defecto de ablandarlas
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ACEITUNAS CURADAS CON SOSA AL AROMA DE LIMÓN
Los ingredientes necesarios

* 32 gramos de sosa por cada kilogramo de aceitunas verdes.
* Sal
* Agua.
* Cáscaras de limón.

La preparación de las Aceitunas curadas con sosa y aroma a limón

1. Disolvemos la sosa en el agua, debe de estar toda disuelta.
2. Ponemos las aceitunas y seguimos los pasos que se indican en Aceitunas cocida/curadas en sosa, para eliminarle los restos de sosa que tenga una vez que las tengamos endulzadas.
3. Cuando las tengamos, le ponemos al y las cáscaras de los limones.
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ACEITUNAS DEL CUQUILLO

Los ingredientes necesarios

* Aceitunas maduras del Cuquillo.
* Tomillo
* Orégano
* Sal.

La preparación de las Aceitunas del Cuquillo

1. Ponemos las aceitunas en un recipiente que el fondo lo tenga agujereado.
2. En el fondo de este recipiente se le pone una malla, encima de la malla la aceituna madura y en piso vamos poniendo sal.
3. Se deja tapada y que valla drenando agua de vegetación.Cada dos días las vamos moviendo para que todas tengan buen contacto con la sal.
4. Las probamos pasado un tiempo aproximado de 25 días y si las tenemos en su punto las envasamos en botes y rellenos con agua, algo de sal, tomillo,orégano
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ACEITUNAS GORDALES BRAVÍAS

Los ingredientes necesarios

* Aceituna de verdeo de la variedad Sevillana Gordal.
* laurel
* Pimiento seco o ñora.
* Pimienta en grano.
* Pimentón dulce.
* Agua.
* Sal.

La preparación de: Aceitunas gordales bravías

1. Lavamos las aceitunas y con una maza las vamos machacando sin llegar a que la pulpa se desprenda del hueso.
2. Las dejamos en un recipiente con agua durante 12 horas.
3. Pasado ese tiempo sin tocarlas con las manos,se envasan en botes de cristal de esta forma:

a- Ponemos primero en el fondo del tarro de cristal aceitunas, luego las cubrimos con los ingredientes, seguimos con otro piso de aceitunas e ingredientes hasta acabarlas.

1. Se rellena de agua procurando que se le haya oreado el cloro que lleva durante una noche.
2. Las dejamos guardadas en lugar fresco y seco lejos de olores agresivos. A los 15 días estará listas para consumirlas.
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ACEITUNAS PASAS

Los ingredientes necesarios

* Aceitunas negras madura.
* Pimentón.
* Sal.
* Aceite de oliva.

La preparación de las Aceitunas negras pasas

1. Escogemos las aceitunas que presente un buen estado de madurez, las lavamos y secamos
2. Ahora toca el que las debemos aplastar presionando sobre ellas, sin sacar el hueso.
3. Cuando las tengamos las vamos poniendo sobre papel absorvente y las ponemos al sol, debemos procurar el protegerlas por la noche para evitar la humedad del rocío.
4. Cuando las tengamos secas le vamos quitando el hueso y en una fuente las ponemos, le vertemos un poco de aceite de oliva, la sal y una cucharadilla de café de pimentón ahumado o de la Vera.
5. Las vamos envasando en botes y dejando en lugar fresco lejos de olores agresivos.
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ACEITUNAS FRITAS DE ASCOLA

Introducción

* La variedad autóctona italiana Ascolana, sirve para verdeo, y se caracteriza por ser una aceituna grande y redonda como la Real Sevillana, pero con la característica de que el hueso es más pequeño que esta, esto permite hacer esta sabrosa receta.

Los ingredientes necesarios

* Carne picada mitad pollo y mitad de cerdo.
* Jamón ibérico en lascas con tocino bien picado.
* Queso de bola tipo holandés picado.
* Queso de oveja tipo manchego picado.
* Huevo.
* Vasillo de vino blanco.
* Pulpa de tomate natural.
* Pan rallado.
* Harina.
* Nuez moscada.
* Pimienta
* Aceite de oliva.

La preparación de las Aceitunas fritas de Ascola

1. Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y sofreímos la carne picada, a medio hacer le ponemos el jamón ibérico picado, cuando empiece a dorarse le ponemos el vasillo de vino blanco, la pulpa del tomate y lo dejamos enfriar.
2. En una fuente mezclamos este sofrito con los huevos batidos, los dos tipos de queso,el pan rallado, la nuez moscada y la pimienta, amasamos, hasta que tenga la debida consistencia.
3. Rellenamos las aceitunas, las pasamos por huevo y pan rallado y las vamos friendo en una sartén con aceite de oliva a su temperatura.
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ACEITÁ DE HABAS VERDES Y BACALAO

Los ingredientes necesarios

* Habas verdes muy frescas.
* Bacalao, preferible de los lomos.
* Cebolleta, pimienta.
* Sal.
* Aceite de oliva virgen extra.

La preparación de la Aceitá de habas verdes con bacalao y cebolleta

1. Ponemos el lomo del bacalao a desalar, a la segunda agua se escurre, le sacamos las espinas, extraemos las láminas de los lomos y lo ponemos en un tazón con un chorro de aceite de oliva.
2. Picamos la cebolleta, desgranamos las habas.
3. Le incorporamos el bacalao, movemos para mezclar todo muy bien y por último le ponemos varios golpes de pimienta.
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ALIÑADO DE DIVERSOS ACEITES DE OLIVA
El aceite de oliva de cualquier variedad aparte de presentar sus propios sabores, se le pueden adicionar otros para hacer más atractivos nuestros platos, en el comercio existe una gran gama de envases conteniendo estas mezclas, pero sin embargo no es comparable un proceso industrial realizado a gran escala, que uno hecho artesanalmente en casa, de aquí que vamos aprender a aliñar diversos aceites de oliva. Tendríamos que admitir, que casi es obligatorio, que se conozca la diversa gama, el gran abanico, o algunos, de aceites de oliva con los cuales poder disfrutar enormemente de sus exquisitos sabores.
Los ingredientes necesarios

(A)- Aceite de oliva con sabor a ajo

* 750 ml de aceite de oliva verde variedad 1-picual, verde hoja.

(B)- Aceite de oliva con sabor tomillo/orégano.

* 750 ml de aceite de oliva variedad 2-Royal amarillo intenso, dulce, redondo.

(C) Aceite de oliva con ñora y guindilla

* 750 ml de aceite de oliva variedad 3-arbequina. amarillo almendra.

(D) Aceite de oliva, sabor hoja y limóm.

* 750 ml de aceite de oliva variedad 4-nevadillo blanco verde hierba.

|procedimiento =

1. (A) Pelamos y cortamos un ajo en finas láminas y lo introducimos en la botella. Se encorcha con tapón nuevo y se tiene 10 días en marceración. Ideal para desayunos de pan con tomate o tostadas.

1. (B) Se seleccionan por igual las ramas de orégano y tomillo y se introducen en la botella. Se encorcha con tapón nuevo y se tiene 15 días en maceración. Ideal para carnes a la brasa,y pastas.

1. (C). Se trocea muy fina la ñora y la guindilla, se introducen dentro de la botella. Se encorcha con tapón nuevo y se tiene 20 días en maceración. Se tiene que mover todos los días. Ideal para churrasco y pescados a la parrilla.

1. (D) Se meten hojas de oliva picadas con el cuchillo junto con media cáscara de un limón igualmente picada. Se encorcha con tapón nuevo y se tiene 15 días en marceración. Mover todos los días. Ideal para solo en pan o en desayunos con jamón y tomate.

Glosario aceitunero 1-Picual, 2-Royal,3-Arbequina,4-Nevadillo blanco. Son variedades de olivas presentes en España y de las cuales se las conocen también por innumerables sinonimias.
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ALMENDRAS FRITAS AL AJILLO
. Los ingredientes necesarios

* Almendras de la variedad marcona.
* Ajos.
* Aceite de oliva del Bajo Aragón.
* Sal de grano mediano.

La preparación de las Almendras fritas al ajillo

1. Ponemos una perola con agua a calentar y metemos las almendras para sacarle piel marrón.
2. Ponemos una sartén con aceite de oliva y cuando esté caliente le ponemos los ajos picados en láminas y las almendras.Cuando comiencen a dorarse las vamos sacando y dejando sobre un papel absorbente, le ponemos la sal y dejamos enfriar.
3. Cuando las tengamos del todo frías, las vamos envasando en tarros de cristal muy limpios.
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ANCHOAS,SALAZON CASERA
. Los ingredientes necesarios

* Boquerones frescos
* Laurel.
* Sal
* Recipientes de crista de buena tapa.
* Aceite de oliva.

La preparación de las Anchoas, salazón casera

Primer paso

1. En un recipiente ponemos sal en el fondo, luego los boquerones enteros ordenados y sal.
2. Se repite la operación esta hasta acabar.
3. Le ponemos peso encima.
4. Se dejan una semana en la parte baja del frigorífico.

Segundo paso

1. Sacamos el recipiente y recogemos ese líquido desprendido.
2. Descabezamos y destripamos los boquerones.
3. Ponemos los lomos en esta salmuera.
4. Los tenemos una semana

Segundo paso

1. Tiramos esta salmuera y lavamos los lomos.
2. Recortamos con unas tijeras los lomos y le quitamos frotando la piel plateada.
3. Los envasamos en botes limpios.
4. Rellenamos con aceite de oliva y un trozo de hoja de laurel por bote.

Nota. Al ser semiconserva se deben de mantener a temperatura baja entre 1 y 5ºC.
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ATUN O BONITO MARINADO EN ACEITE DE OLIVA
. Los ingredientes necesarios

* Aceite de oliva.
* Sal
* Zumo de dos limones.
* Ajo.
* Cebollino
* Pimienta recién molida.

La preparación del Atún o bonito marinado en aceite de oliva

1. Ponemos las rodajas del atún en una fuente, le exprimimos el zumo de los limones, el cebollino picado,el ajo laminado, la sal y la pimienta. Lo dejamos dos horas y media,dandole la vuelta para que coja bien los aliños.
2. Pasado este tiempo lo tendremos listo para poner en la plancha,o brasas.

CABAYO,ES MU BONIKO LO KE ESCRIBES,PERO COJ...PON MENOS Y SIGUE KON LO MISMO PORQUE SALE UNA CON LOS OJOS COLORAOS A LA MARRANAS LENITRILLA QUE TIENE ESTO.

Y GRACIAS HES MU BONIKO ESTO¡¡¡¡

Me paece que poco público vas a tener,habida cuenta de la ignorancia que se tiene de todo en el pueblo,que es demasiado.
Si el post hubiera versado en insultos y descalificaciones,estaría llenito de participantes.
Pero cultura...