Albanchez de Mágina - Jaen

1-ACEITUNAS ARRUGÁS.
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Aceitunas Arrugás.

1-Los ingredientes necesarios

Aceitunas de 1-Cornezuelo/cornicabra/osnal/ramona/cuernecillo de aceite, etc
Sal
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2-Para el adobo por cada kilo de aceitunas:

Cáscara de naranja mandarina.
Cáscara de limón.
Orégano dos cucharadas soperas
Aceite de oliva, tres cucharadas por kilo de aceitunas.
Sal una cucharada.

3-La preparación de las Aceitunas Arrugás guardeñas

Las aceitunas deben estar negras, las seleccionamos y desechamos aquellas que presenten daños en la piel´.
Se ponen sobre una estera de cañizo o similar al sol cuatro días, cubriéndolas por la noche de la humedad o heladas norcturnas.
En un recipiente hermético ponemos las aceitunas a razón de 4 kilos de ellas por 1 kilo de sal fina que se la pondremos por encima, tapamos,debemos mover el recipiente todos los días.
El tiempo de espera son de 20 días, pasado este tiempo probamos si están en el punto de amargor deseado, si no es así seguimos con más días.
Si están en su punto, se sacan del recipiente, se lavan con agua a chorro, se secan y se dejan en el cañizo dos días oreándose.
Preparamos botes de cristal y antes las habremos aliñado, las vamos envasando y cerrando los botes.
Las guardamos en lugar fresco y seco lejos de olores agresivos, tenemos que esperar un mes para poder degustarlas.

>...Seguirá...>

¡Madre mía¡,mi socio está que se sale.
Ya,ya,se bien que más de uno está pensando que me merezco un revolcón con el,¿verdad peluchitos?.
Menos con horsan,a ver ¿un voluntario?

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Yo me presto sra. Conejeras pero si eres de mente abierta podemops invitar a Satulnino y nos hacemos un "Menaje a trois"...te aseguro que verias hasta la aurora boreal.saludos.

Depende sr Pichardo a que se llame eso de "mente abierta",pero habrá que tener exquisito cuidado con el invitado Horsan
Si donde comen dos comen tres,no quiero marginar a nadie,y para método de precalentamiento,no estaría de más,con tiento y cuidado invitar a Horsan,que evidencia de desea verse acompañado.
Con Saturnino,no veo problema se entendieran,baste dejarlos en un pajar para ver como el asunto entre ellos va de maravilla.
Mala no sería la idea,entre el del barrio La Guita y el Vaciacorrales.

Como ésto puede llegar a buen puerto podría ir reservando suite en el Hotel Infanta Cristina...espero me facilites fecha:En cuanto a Horsan, como éste hombre es aficionado al onanismo, podriamos facilitarle una silla desde donde podría seguir las evoluciones del "Menage" al tiempo que el iría dandole convenientemente al manubrio.Eso incluso podría ser excitante para la evolución del juego.Ya se me hace la boca agua y el mástil empieza a despertar.saludos.

No te obsesiones con-ojeras, el invitado de pichardin jajaja es satur, nadie menciono a horsan, salvo tu, y yo aqui no pinto nada jajaja.

Que se diviertan en el Infanta o en mitad del campo jajaja.

Tu piensa lo que quieras con-ojeras, yo pienso que eres un tio, piensa, que me la trae floja, lo que se piense de mi.

Borrado por Foro-ciudad.com

Se está haciendo el sosico,pero el bien sabe que está rabiando porque se le invite,mejor oportunidad no iba a tener de ver como disfruta la gente adulta y con cultura.

Como es un pastoso,que sea el,el que pague la suite,el cava y las ostras.

Despues de todo,a los tontos como horsan se les quiere para eso,para que estén felices en su oficio de "paganini".

>...Continuación...>

2-EL ADOBADO DE LOS JAMONES.

Los ingredientes necesarios

Un jamón recién sacado de la artesa de salar.
Ajo.
Pimentón dulce.
Pimienta molida.
Aceite de oliva.


Tenemos que empezar la faena partiendo de tener un jamón recién sacado de la caja de salar.
En una fuente hacemos una masa con los ingregredientes que nos debe de quedar pastosa.
Lavamos el jamón, lo limpiamos a conciencia y lo vamos embadurnando con esta pasta.
Se deja colgado para que esa primera mano se seque.
Le damos las manos necesarias hasta acabar la mezcla esta del aliño.
Se cuelga en lugar fresco y seco y dejamos que se valla curando al natural.

Nota : Aparte de ser un excelente aliño, sirve de natural barrera a cualquier ataque por parte de los insectos.

3-LOMO DE ORZA.

Los ingredienetes necesarios

Un buen trozo de lomo de cerdo.
Una cucharadilla del café de orégano.
2 cucharadas soperas de vinagre.
4 dientes de ajo.
2 cucharadas soperas de pimentón dulce.
Agua.
Aceite de oliva.
Sal.

La preparación del Lomo de orza

Troceamos el lomo en partes iguales, lo metemos en una perola honda.
En el mortero machacamos los ajos,el orégano.Le agregamos el pimentón dulce y la sal.
Este machacado se lo ponemos al lomo.movemos para mezclarlo bien y lo dejamos 36 horas en este adobo.
Pasado este tiempo, en una sartén con aceite de oliva lo vamos friendo a temperatura baja durante 20 minutos.

>...Seguirá...>

Cuando el infame decreto de expulsión de los judíos,por parte de los monarcas primos hermanos,y por lo tanto excomulgados por la Iglesia,a la comunidad sefaradi- o sefardí-también le llegó su hora,fueron bastantes los que negándose a la conversión,prefieron salir,no siguiendo el camino que ya llevaban los Armas,emprendieron el peligro éxodo de atravesar Despeñaperros,y encaminarse hacia Toro,Zamora,donde por encargo del rey de Portugal,allí una vez censados por tierras de Aliste se encaminaton hacia Bragança.

A tenor de ello,en esta parte de Castilla,varios nobles,ayudados por los intransigentes dominicos,se inició otra de las razzias en Zamora,provocando por ello en la Bien Cercana,una elevada mortandad de sefardies,alistano y francos,que hizo posible que se iniciara una revuelta encabezada por Yeuda ben Toledano,médico de Huelma,y que hizo posible que el señor de Bragança el duque de Amarantes intentara de nuevo su enésimo intento de invasión militar,bajo el achaque de que la tierra alistana tanto zamorana como la de Bragança,esta tenía que esta bajo la jurisdicción portuguesa.Diez años estuvo la zona bajo dominio portugues,recuperada de nuevo bajo el pago de un elevadísimo rescate de los tesoros alijados a los sefardíes.

Conste que hablo relativamente de algo concreto,fue de algo que me llegó a las manos, escrito por un catedrático de la U.Complutense muy de la línea de Menéndez Pidal, y natural de Moveros,Aliste,Zamora.

Todo esto viene a cuento,que en el recetario popular de Cocina Alistana,hay gran cantidad de recetas iguales que las de la provincia de Jaén,pero está el texto escrito en una jerga,llamada la "fabla alistana",que siendo una variante del llionés,junto con la sanabresa.

Son esas recetas zamoranas de aquí,el éxodo fuera de España no fue tan completo,puesto que esta indómita tierra Aliste,desde los romanos,fueron un pueblo tarasca,levantisco,tanto hacia los portugueses como a los castellanos,y en cierto modo politicamente no eran peligrosos para los señores feudales,lo que permitió que bastantes sefardíes se quedaran aposentados en esta tierra de páramos y de urces,durísima en invierno,pero de una enorme belleza e historia.

>Continuación...>

PICATOSTES BORRACHOS.

Los ingredientes necesarios

Rebanadas de pan asentado.
Azúcar.
Canela.
Vaso de vino tinto.
Aceite de oliva.

La preparación de los Picatostes borrachos

Cortamos el pan en rebanadas y lo freímos en aceite de oliva, lo sacamos y dejamos sobre papel absorbente.
Lo colocamos en un plato donde le ponemos varias cucharadas de vino tinto, azúcar y canela.Se toman a temperatura ambiente.
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PAN DE HIGO.

Ingredientes

Higos negros/blancos sanos.
Matalahuva.
Harina.
Nueces partidas.
Almendras.
Miel.

Elaboración

Abrimos los higos por la mitad y los dejamos secar a la mitad en el horno de casa a temperatura de 60ºC.
En un molde preferible el de hacer los bizcochos caseros se enharina y se pone una capa de higos, se espolvorea con matalauva y se le va poniendo nueces y almendras crudas.
Seguimos con este rito hasta acabar las existencias, en que con una capa de higos con la piel para arriba cerrará nuestro pan.
Le ponemos harína y un peso encima y lo metemos a esa misma temparatura en el horno hasta que veamos que sin el peso está el pan de higo duro.
Se envuelve en papel o film alimentario y se deja en lugar fresco y seco.
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ALCAPARRAS

Introducción a las alcaparras

Son las alcaparras los botones florales, los alcaparrones el fruto y los brotes tiernos, los productos de un arbusto zarzoso de porte rastrero que tiene su habitat en toda la cuenca del Mediterráneo, que florece a mediados de la primavera, es bastante resistente a la sequía, posee unas uñas que hacen bastante penosa la recolección de sus dos frutos y se obtienen estos producto tras unos procesos de curado y encurtido como veremos más adelante en Preparación.

Las alcaparras, o botones florales de esta planta tiene innumerables aplicaciones en cocina. En el caso de los alcaparrones, estos su consumo es idéntico al de las aceitunas como aperitivo, en ensaladas o en diversos patés mezclados con aceitunas, ajo, sal y aceite de oliva convertidos en una pastosa crema

Dicho popular Tres frutos nos da al año.Las alcaparras primero,los alcaparrones segundo y de tercero los tallos.
[editar] Los ingredientes necesarios

1-Para la curación

El calor del sol.
Agua
1-Hojas de parra o pámpanas
2-Granzas de paja de trigo,cebada o garbanzos.

Sobre la preparación

Procedemos a separar las alcaparras y los alcaparrones.

1- Curado con hojas de parra o pámpanas

Cada uno los metemos en garrafas, les ponemos en la superficie cubriéndola hojas de parra y dejamos este recipiente en un lugar soleado para que el sol proceda a curar nuestros productos lentamente.
Cuando veamos que están curados, los lavamos, se friega a fondo la garrafa y se procede a envasarlos en una salmuera compuesta de agua, sal y vinagre.
Es necesario el esperar una semana para poder consumirlos.

2- Curado con granzas de trigo, cebada o garbanzos

Es el mismo método que el anterior, pero radica en una cosa fundamental en cuanto al sabor.

3 Curación con agua caliente,vinagre y sal

Este es el modo que se hace en todo el entorno de las islas Baleares, en donde se hace que ponen una proporción de 4 vasos de agua por cada 12 vasos de vinagre de vino blanco.

Se le pone entonces: clavo de olor,tomillo,laurel,sal gorda y se mantiene esta usión hirviendo durante 20 minutos, cuando se enfría se van rellenando los botes en donde los habremos tenido al sol al menos durante 3 días seguidos.

Diferencia de sabores.

Las alcaparras/alcaparrones curados con hojas de parra, tienen un aspecto más verde oscuro y el sabor es más fuerte y pronunciado.

Sin embargo los curados con las granzas, presentan un color verde más claro y el sabor es más suave.

Cansino eres una harta, haber si te quieres enterar, no se que oño haces con esas tonterias en un pueblo de unos 1400 habitantes, cuando deberias de ponerlo en ciudades grandes.

PD. Como le hagas caso a tu patrocinadora, no vendes ni un libro.

Y si te catalogas catalan, menos aun., en Andalucia claro.

ACEITUNAS GORDALES BRAVÍAS

Ingredientes

Aceituna de verdeo de la variedad Sevillana Gordal.
laurel
Pimiento seco o ñora.
Pimienta en grano.
Pimentón dulce.
Agua.
Sal.

Elaboración

Lavamos las aceitunas y con una maza las vamos machacando sin llegar a que la pulpa se desprenda del hueso.
Las dejamos en un recipiente con agua durante 12 horas.
Pasado ese tiempo sin tocarlas con las manos,se envasan en botes de cristal de esta forma:

a- Ponemos primero en el fondo del tarro de cristal aceitunas, luego las cubrimos con los ingredientes, seguimos con otro piso de aceitunas e ingredientes hasta acabarlas.

Se rellena de agua procurando que se le haya oreado el cloro que lleva durante una noche.
Las dejamos guardadas en lugar fresco y seco lejos de olores agresivos. A los 15 días estará listas para consumirlas.
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PONCHE MARINADO DE MELOCOTON.

Los ingredientes necesarios

Melocotones maduros.
Azúcar.
Canela en rama.
Vino blanco frío.

La preparación del Ponche,marinado de melocotón

Pelamos los melocotones, los cortamos en rebanadas pequeñas y los vamos dejando dentro de una jarra de cristal fría.
Ponemos el vino blanco frío, el azúcar que disolveremos con una paleta de madera y la canela en rama troceada.
Debemos dejar varias horas en maceración antes de tomarlo.
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ESPARRAGOS TRIGUEROS GUISADOS AL MODO DE JAEN

Los ingredientes necesarios

Manojo de espárragos trigueros.
Ajo.
Cominos en rama.
Rebanada de pan para freír.
Pimiento seco, ñora.
Vinagre.
Sal.
Aceite de oliva.

La preparación de los Espárragos trigueros guisados al modo de Jaén

Con la mano vamos partiendo los espárragos trigueros, se desechan las partes que son duras, las leñosas.

En una sartén con aceite vamos a poner unos ajos laminados para que se doren, y el pimiento seco troceado, se ponen en el mortero.
En ese mismo aceite vamos a freír la rebanada de pan.
Hacemos una papilla en el mortero, le ponemos los cominos y los machacamos igual.
En el mismo aceite de oliva vamos a marear los espárragos trigueros, el fuego se pone bajo para que se vallan haciendo.
Cuando los tengamos le agregado lo machacado, movemos para mezclar todo bien.
Se le pone la sal y varios golpes de vinagre.

Nota. Es muy normal que a este plato se le acompañe con rodajas de huevo cocido.

Que cruz¡¡¡¡¡¡¡¡

GUIÑAPOS/ANDRAJOS CON BACALAO Y BOQUERONES.

Los ingredientes necesarios

250 gramos de bacalao.
250 gramos de boquerones.
250 gramos de calamares frescos.
250 gramos de almejas.
2 Tomates rojos.
2 Pimientos rojos
1 Pimiento verde.
Media cebolla.
2 hojas de laurel
Ramo de hierbabuena fresca.
Cominos.
Pimienta en grano.
Ramillete de perejil.
Media carterilla de colorante alimentario (carmencita)
1/4 de vaso de aceite de oliva virgen extra
Harina.
Sal.
Agua

La preparación de los Guiñapos/andrajos.

Lo primero de todo metemos el pimiento rojo en el horno para que se valla asando,y ponemos al fuego una sartén grande con el aceite de oliva virgen.

A continuación picamos la cebolla,los dientes de ajos,un pimiento rojo y verde y los tomates,todo ello en trozos muy finos.

De estos ingredientes que acabamos de picar,primero añadimos a la sartén donde el aceite se estaba calentando,la cebolla y el diente de ajo hasta que estén dorados y despues junto con las dos hojas de laurel añadimos a la sartén el resto de ingredientes picados,para elaborar con todos ellos un sofrito,condimentamos con la carterilla de colorante.Despues añadimos al sofrito las piezas de bacalao y los calamares para poder empezar el guiso.

Incorporamos agua para dejarlo a fuego lento para esperar que hierva.Posteriormente,se le agrega el pimiento rojo troceado, que previamente habíamos asado.

Cuando rompa a hervir, ponemos la hierbabuena (seca).cominos,pimienta,perejil que antes habremos majados en un mortero.Ponemos sal a gusto y dejamos de nuevo hervir.

Mientras tanto como el guiso está cociéndose en el fogón,con la harina, agua y un poco de sal preparamos una masa "igual que la del pan" amasándola hasta dejarla suave y moldeable con la cual elaboraremos los guiñapos en forma de tortas finas.Para ello,vamos tomando porciones de esta masa y la ayuda de un rodillo, las extendemos sobre una superficie dura o sobre la encimera,dándole a la masa forma de torta,intentando hacerlas lo más finas posible.Estas tortas a medida que las vamos preparando,se van agregando al guiso que tendremos en el fuego,siempre en trozos finos y de tamaño mediano.

Dejamso unos minutos hasta que los guiñapos queden listos mientras cuecen un poco con los boquerones y las almejas,y finalmente,ya retirado del fogón,dejamos reposar un poco.Con el calor del propio guiso que hemos cocinado es suficiente para que mientras el guiso esté fuera del fuego,el pescado azul y las almejas que hemos incorporado tarde,acabe de cocinarse mientras emplatamos.
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GACHAS SERRANAS,O DE LA SIERRA.

Gachas de la sierra
Categoría: Gastronomía de La Guardia de Jaén
[editar] Los ingredientes necesarios

Leche.
Pan para freír tropezones.
Harina.
Matalauva.
Aceite de oliva.
Canela.
Azúcar.

La preparación de las gachas serranas.

En una sartén seca nos ponemos a tostar la matalauva.La sacamos.
En esa misa sartén tostamos la harina, movemos para que no se nos queme, le bajamos el fuego.
Se le vierte la leche y el azúcar y deshacemos los gorrullos que se formen, se le pone la matalauva.
En otra sartén freímos los tropezones de pan.
Se van repartiendo en platos con pan en el fondo y espolvoreando canela y azúcar glacé por encima.

Nota. Se suele tomar frías o a temperatura ambiente, se acostumbra a ponerle leche por encima.
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PINCHOS MORUNOS.

Ingredientes
1.1 Pinchos de cerdo
1.2 Pinchos de cerdo y pollo
1.3 Pinchos de cordero y ternera
1.4 De pollo y champiñón
Elaboración

Ingredientes
Pinchos de cerdo

Carne de magro de cerdo
Pimienta.
Ajo.
Guindilla molida.
Azafrán.
Sal.

Aceite de oliva

Pinchos de cerdo y pollo

Carne de magro de cerdo y pechuga de pollo.
Pimentón picante.
Vino blanco.
Orégano.
Sal.
Aceite de oliva.

Pinchos de cordero y ternera

Carne de cordero y ternera.
Tomillo.
Azafrán.
Ajo.
Pimentón picante.
Sal.
Aceite de oliva.

De pollo y champiñón

Carne de pechuga de pollo y champiñones del mismo tamaño.
Tomillo y orégano.
Ajo.
Sal ahumada de especias.
Vino blanco.
Aceite de oliva.

Elaboración

Preparamos unas brasas preferentemente de varias maderas como pueden ser pino, encina y oliva se retiran los tizones que tiren humo.
Los vamos ensartando altenados, los ponemos en la parrilla para que vallan haciendose.
Se toman bien calientes.
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GAZPACHO CORTIJERO.

Los ingredientes necesarios

1 tomate grande rojo maduro.
2 pepinos.
Media cebolla.
3 rebanadas de pan para tostar.
2 dientes de ajo.
Uvas blancas.
Aceite de oliva.
Vinagre.

La preparación del Gazpacho cortijero

Tostamos las rebanadas de pan, al sacarlar le restregamos un ajo por una cara.
En el mortero vamos a poner los ajos laminados, las almendras y un poco de sal y esto lo vamos a reducir a una pasta.
Ahora vemos a verter en hilillo el aceite de oliva hasta tener una pasta cuajada,espesa.
En una fuente honda vamos a poner agua fría y vertemos el majado del mortero y es ahora cuando le ponemos la cebolla picada en trocillos, el pepino y el tomate pelado y sin tripas, removemos y le ponemos el vinagre, comprobamos que todo está a nuestro gusto.

Como acompañamiento. Es costumbre el tomar el gazpacho cortijero con las rebanadas de pan untadas de ajo y las uvas en un platillo.
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ALIMENTOS SABROSOS SILVESTRES.
Alimentos silvestre (La Guardia de Jaén)
Categorías: Gastronomía de La Guardia de Jaén | Flora
Contenido
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1 Los espárragos trigueros
2 Las collejas
3 Alcaparreras y sus productos
4 Los cardillos lechales
5 Alcauciles,Arcanciles
6 Las setas

Los espárragos trigueros

Son los espárragos trigueros los brotes tiernos o pimpollos de la esparraguera, qeu nacen de lo que se llama turión y que se aprovechan antes de que alcancen cierta madurez y lleguen a convertirse en una leñosa planta.

El origen de llamarlos así,parece que procede del color verde intenso y al nacer estos antiguamente profusamente en los campos de cereales, ante del uso de selectivos herbicidas. Tienen pespunteada la cabeza con algo de color morado por lo cual son muy estimados por los aficionados recolectores de estos alimentos silvestres, dado que el sabor amargo difieren bastante de los también cultivados verdes que se le llaman trigueros.

Una de las maneras que mejor se pueden disfrutar de ellos son en un revuelto con un ajo y un huevo reventado por encima.Picados vienen muy bien en arroces y en tomates fritos. Debido al componente que tienen la la esparraguina, ningún vino u otra bebida alcohólica es amigo de los espárragos, por lo que lo mejor es el agua fresca.

En cuanto a Jaén, cuenta con una excelente receta Espárragos trigueros guisados al modo de Jaén, un clásico en la provincia
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LAS COLLEJAS.

Las collejas son otra de las especies comestibles silvestres ampliamente conocidas en toda la provincia, se puede decir que es la verdura más fina y exquisita de cuantas son aprovechables de las silvestres.

Crecen las collejas en los terrenos baldíos, con preferencia a crecer en humbrías,debido a que no son para nada plantas que necesiten el sol directo, también en los bordes de las veredas que están bajo frondas y en especial en solares abandonados.

El Dpto de Agricultura de Estados Unidos, tiene a las collejas entre las especies invasoras de su territorio.

Brotan las collejas a mediados de la primavera teniendo un lustroso color verde manzana.En las manchas donde crecen, denominadas corros,para la recolección de ellas, una de las más elementales normas de cualquier buen aficionado es coger las últimas hojas de la planta,nunca tirar de ellas arrancándolas de raiz debido a que se eliminan futuras plantas para la próxima temporada, debido al carácter subterráneo de sus tallos.Las más sabrosas son aquellas que viven bajo la sombra.

Una vez que las tenemos limpias,para prepararlas se deben de seguir unos cuidados sencillos,como son el lavarlas de tierra o polvo, el poner una sartén con aceite de oliva, unas arenillas de sal y a fuego bajo ir depositando las collejas y conforme se van haciendo al mermar bastante el volúmen inicial se va aportando más verdura hasta tenerlas reducidas y haciéndose en su propia agua de vegetación y en donde habremos logrado que los beneficiosos elementos minerales aparte de las vitaminas no se vallan por el sumidero del fregadero, en caso de cocerlas.

Su gastronomía

En tortilla es como mejos saben, aunque se tienen recopiladas algunas recetas más de las collejas como Collejas con garbanzos Revuelto de collejas,un sabroso plato que sustituye a las clásicas espinacas y que es un verdadero festín de sabor y contrastes de sencilla cocina casera.
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CARDILLOS LECHALES.

Son los cardillos lechales,otras de las aprovechables por el hombre de las plantas silvestres que crecen en ribazos,terrenos incultos, en campos de cereales, como trigo,avena o cebada, gracias a su raíz que brota todos los años.

Las aplicaciones de los cardillos lechales son muy variadas,pero principalmente es en cocido donde tiene la mejor forma culinaria. Son conocidos por este nombre,aunque en Andalucía occidental se le conoce como: tagarninas .

Muchos aficionados a las plantas silvestres detestan el recogerlos debido a la gran cantidad de espinas o pinchos que tienen,si se cuenta con la debida afición a la búsqueda de los cardillos lechales,veremos que los de más calidad son aquellos que crecen en lo campos de cereales pues no están abiertos a ras del suelo, sino porque por la competencia de la luz solar las hojas están hacia arriba.

En torno a la gastronomía de esta especie vegetal distinquiremos que esta es variada, pues se puede hacer recetas y una de ellas como los espárragos al estilo de Jaén,pero sustituyendo con los cardillos,también Cocido con cardillos lechales en ensaladas crudos sirven siempre que se cuente con un excelente aceite de oliva no muy amargo ni picante, como un empeltre del Bajo Aragón.
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LOS ALCAUCILES.

Son los arcanciles las flores jóvenes de las alcachofas silvestres, una planta como la caña de azúcar,el aguacate el cacahuete etc proceden de Africa, que crecen en terrenos baldíos así como en las lindes de los caminos.

Sus frutos son verde oscuro,con tonalidades verdes morado, el aroma del alcaucil/arcancil es más intenso que el de la alcachofa, así como el sabor, aunque no tenga la misma carnosidad o suculencia.

Existe una gran controversia cultural en torno al nombre de esta planta silvestre tan exquisita y es que en diversas zonas de España a las alcachofas se las llama así,y también el principal productor mundial: Argentina, llaman alcauciles a las alcachofas.De aquí que en Sevilla se tiene la curiosidad de llamar camorritasa los alcauciles/arcanciles y alcauciles/arcanciles a las alcachofas. Es bien claro la definición del DRAE en torno a ello.

Esta planta en lo que respecta a la gastronomía de Jaén, tiene una buena representación en la cocina,Arcanciles en caldo como es la forma en que se hace cocida con diversos condimentos y que da lugar a ser un auténtico festín de sabor,con los socorridos huevos,tenemos también un buen ejemplo donde casa perfectamente que este revuelto valla acompañado de trozos de pimiento seco frito y láminas de ajo Arcanciles revueltos con virutas de jamón y junto con el inevitable jamón.
[editar] Las setas

En el capítulo de las setas, esta afición está bastante en minoría, por cuanto la zona donde se ubica La Guardia de Jaén, excepto en lugares altos y siempre que se tenga lugar una climatología primaveral y otoñal ideal para la micología, se podrán recoger las diversas setas que a veces llegan a brotar.Parte de esta escasa afición va unida al áura de dramatismo negro tan radical que acompaña a los hongos y en donde la natural prevención hace que se deseche por entero esta actividad, a excepción de personas que conocen sólo una en este caso el prolífico níscalo, - jíscalo como lo acostumbran a llamar algunos guardeños-, el cardocuco o sea que brota donde ha estado enraizado el cardo rodante o el champiñón silvestre.En Andalucía, la Sierra de Aracena es ideal para la búsqueda del boletus.

Por desgracia no contamos con la gran afición que se tiene en otras partes de España y en donde en Euskadi, Cataluña, Castilla León, la búsqueda del níscalo,el boletus,la de pie azul es todo un ritual y en donde está perfectamente regulada su recogida mediante el acotamiento de las zonas como Coto de Hongos, o el permiso obligatorio para recoger durante determinados días de otoño como ocurre en Euskadi con el perretxiko o sea de Orduña que llega a alcanzar precios de escándalo una ración.

>....Continuación....>

Don Cojoneras,

La receta de los andrajos es la priera vez que la veo en esta versión, diriase moderna ya que la clásica es con liebre. Es muy interesante su post, como todos los que abre cuando se pone el kimono y deja de ponerse a la par que cierto personaje "escuperipios".

Me interesaría saber de dónde ha obtenido usted esta receta que menciona de las aceitunas arrugas. Solo las he probado en dos ocasiones y siempre en la zona de Sevilla y tengo entendido que apenas se comercializa por su difícil conservación.

Saludos, es un placer conversar con usted..., si no se quita el kimono.

Así los conocía yo doña Larreme, por eso me ha sorprendido la receta que ha propuesto doña Cojoneras. Ciertamente no deja de ser una variante muy usada: cambia carne por pescado y la pasta todo lo quiere, todo le sienta bien. Si es aficionada a la cocina quizá conozca los galianos.

Saludos

Señor Alvar.Hoy de manera,creo que un poco torpe,a pesar del dulce clima que hay en esta zona de las afueras de Jaén,estoy al control de un bidón cortado por la mitad,encima de un fuego paellero de propano,y están hirviendo a modo de pecadores en el infierno,unos guapos botes nuevos de un kilo de contenido,de pimientos morrones,con ajos y aceite de oliva.

Y precisamente no es con el kimono,con mi sucia y vieja camiseta,los pantalones por atrás manchados,por el vicio que tenemos las del otro lado del charco de sentir ese placer,de llevarnos las manos manchadas de lo que sea al culo y limpiárnolas.

Tiene el efecto práctico,que al tocarte el trasero se sabe que está en el mismo lado,y por otro las manos medianamente se quedan limpias de lo que las manchen.

Respecto a la elaboración de las aceitunas,verá usted,pues resulta que la mujer que acude a casa a trabajar,y hoy es Varanda de la que tenemos liada con los pimientos morrones,que tiene como cien olivas,y varias de ellas,de lo que dice ella,que son de la clase de Cornezuelo de Jaén.

Parece que cuando las recogió,pues creería que ya tendría suficientes para la casa,y dejó a las otras madurar.

Y verá,me dice que las tiene,les digo si me da permiso las recoja,pero que antes tengo que consultar con un chico de mi ciudad,que lleva varios años en un valle al norte de Carmel,en California dedicado a las olivas,que parte de la producción son de aceitunas de mesa que se venden en los supermercados locales del pueblo.

Y porqué no,también allí,a pesar de lo raro que pueda suponer el que un americano haga estas cosas artesanas,las maneras que tienen para hacerla es siempre,que se tienen que acoger la ley forzosa de evitar en la conserva algún bacteria como el botulismo,o un hongo que provoque algo raro sanitario,y los seguros lien una de padre y señor mio,de modo que las esterilizan,y han dado con el punto de están buenas,pero no son tanto como las españolas.

Me dijo,que una forma de hacerlas,era por medio de revolverlas con la sal,eso si,la sal antes se seca bastante en una sartén,y en un cubo hermetico se pone una capa de ellas,sal,hasta que se llene,las aceitunas se les libra del polvillo de abono,o de tierra,se miran no tengan gusanillos ni esten,aunque negras blandonas,y se espera.

Con menos conocimiento,al ser bastante paleta en estas artes,lo hice,y a la semana de ello,puede ver que las aceitunas negras,todas tenían lo que antes era una tersa piel oscura-rosada arrugada,señal inequívoca de que por el efecto higroscópico de la sal,en ese ambiente cerrado el agua de vegetación les va saliendo,y el aceite no deja que la sal penetre.

Dos tres semanas,aquellos prometía,la prueba me duro venticinco días,en que el culo del cubo se lleno de un calducho que olía a agua de ellas,y me maliciaba de que iban a saber por el amargo a chinches fritos.

Y no fue así,resulta que metí el dedo en el ingame aguachirri aquel,y aparte de salado,estaba amargo.Se había ido con el agua.

Las saqué,me busqué un cartón,puse periódicos encima,luego una gasa de de algodon que parece igual que una venda sanitaria,y las dejé despues de lavadas al aire,por la noche las cubria con un plástico para evitar el relente de la escarcha.

A los tres días,allí las tenía,por lo que dispuse de botes igual que estos los morroneros,limpios,e iba poniendo en el barreño pequeño de sacar la colada de la lavadora,aceite y ajillos picados,y luego con el cucharón pasado por agua hirviendo,con una mano de agua oxigenada-perdona pero los yanquis para esto de los bichos malos nos pasamos de desconfiados-lo fui envasando,rotulando,y en bolsas oscuras las dejé un mes en un sitio fresco de la alacena.

Y la verdad,es que se quedan como las uvas pasas,pero el bouquet,el aroma a aceituna,a aceite maduro,es tan sueve,delicado y aromático,que siendo para con mis amigos que quiero tanto generosa en las cosas el comer,en esto viendo el tesorillo artesano logrado,mi alegría mezquinamente por poco las dejo enranciar,que los ocho botes logrados gastarlos en ensaladas.

Que con pan,madre mia señor Alvar,eso es como dicen ustedes:es teta e novicia.

Se ve porque me gusta buscarle tecnicamente, o quimicamente los cinco pies al gato,en esto de saber e indagar el porqué,que parece que la pulpa de la oliva se ha quedado exenta de agua -por eso no amargan-y ese espacio insterticial del vegetal,las moléculas del aceite fresco agragado le penetran y son las que dan ese riquisimo aroma y esa untuosidad.

A lo mejor me salió de chiripa,no lo se,se que en el asa del cubo,até una libretilla con una cuerda y un lapíz, y diariamente a la misma hora,sin mover el balde de su sitio,tomaba anotaciones,así como la temperatura del interior del fermento salino aquel,por medio del termopar que saqué de la lavadora vieja de la mujer que acude a casa.

Luego,dando vueltas y vueltas,he recopilado otras,en la zona de Alicante,las llamadas aceitunas de Cuquillo,las hacen igual,pero las envasan en sacos de yute y los tienen colgando,y el calducho ese rezuma al suelo y sale el mismo producto a las varias semanas de estar revueltas en sal fina.

En Aragón,las llamadas muertas son pacecidas,pero en un medio salino acuoso,luego tras sucesivos cambios de agua,le dejan la sal acorde a que se puedan comer sin la molestia salada original.

A mi me salieron,a lo mejor usted,si lo intenta lo mismo,sin tanta precaución o pijotería de observar aquello con ojos auscultadores en busca de algo anormal con el que achacar,o atribuir el fallo,para que en otro intento desechar ese descuido,y claro....obtener lo que se desea.

Hágalo,aceitunas sanas,brillantes,maduras y en sal,es que le salen luego ya me dirá la cantidad de amigos interesados en haber si las saca,o les regala un par de ellos.

Lo haré, y ya le diré el resultado. Las expertas manos de mi madre me enseñaron los secretos de las conservas artesanas: habicholillas, cardos, alcahuciles, nizcalos o guiscanos, colmenillas o cagarrias, tomate frito y crudo variedad raf autentico..., de todo esos manjares está mi alhacena llena.

Si necesita saber los tiempos de cocción, le puedo decir los mios. Y creame que el botulismo, tan bien acogido por la judia verde, jamás nos ha visitado.

Un placer.

El sistema que he impuesto con estos pimientos,basado en las elementales normas de esterilización,y habiendo pegado con humor varioso vocinazos a mis amigos,sobre el cuidado de estas conservar,me baso en que dejo un espacio vacio en el recipiente,y como la tapa es del sistema waterproff,cuando observo- por eso los estoy metiendo todos a la vez-que se se empieza a formar burbujas de vapor en el seno el bote cerrado,eso es señal inequívoca de que existe una presión por encima de un bar y medio las cajas traen esos detalles técnicos de manejo,y que el medio acuoso en que están los pimientos al estar a esta presión,en su seno hay una temperatura-que horror yo farenheit,ustedes con celsius,madre mia-está a un bar y medio por encima de los 120ºC,temperatura más que suficiente como para reventar la capa lipídica que los organismos estos se cubre una vez dejar su actividad metabólica.

Y es eso,la formación de burbujas expulsa el aire,a través de la junta que tiene la tapa y eso lo sabe un chiquillo,que pasando la media hora de estar así,se sacan,la falta de presión en el interior,hace que la atmosférica aplasta la tapa con su junta sobre el borde de cristal del recipiente e impide la entrada de aire,y con el una vía para las esporas.

Aunque a la semana,se ve,que por culpa de la tapa,en el suelo donde los dejo,se ven que algunos se han salido.

Normal,encima contenta,de hacer estas cosas rudimentarias,los botes son de Vidrala,dicen son los más seguros y resistentes a esa presión y temperatura,porque otros estallan.

Para eso,tienen una alambrera encima el bidón con varias piedras,y un casco comprado en una ferreteria de pantalla transparente me lo pongo y con unas tenazas largas voy sacando los botes,no sea que.....

Este trajín es la mar de divertido,para estas cosas,soy la primera en meterme en este tipo de embrollos.

A raiz de una intoxicación masiva de botulismo en una aldea cerealista de Carolina del Sur,un lote de espárragos,del mismo tipo de esos blancos,tan blancos y sabrosos,de la variedad boloña,llegó a una tienda de Chicago,y todo aquel que comió de esas latas o se murió,o se quedó invalido,o yo que se de piltrafa en salud.

De aquella,a la tremenda,con esa neurosis con que la gente federal se toma las cosas por mor de la seguridad alimentaria,se redacto una alucinate,super técnica,cientifica normal que o se cumple a rajatabla o no hay nada que hacer.

No se si se acordará de un feo asunto de boicot comercial en tiempos de Pinochet,que lió una buena,resultando que un barco frigorífico salido de Valparaiso,cargado de uva negra chilena,la mano criminal de la oposición al bastardo este,o un loco,que dijo en un comunicado a la autoridad portuaria de sanidad extranjera de Nueva York,que diez litros de cianuro potásico,del más letal,y cinco de mercurio en bruto,con una jeringuilla hipodérmica,habian inyectado esto en las uvas,y que iban los racimos mezclados en todas las toneladas de ese barco.

El lio fue bueno,avistamiento del barco a la altura de Noldford,escolta por un crucero,y aviones de los guardacostas,fondeo a las afueras la la rada del puerto,helicópteros con fulanos vestidos con trajes militares ABQ que se meten en las bodegas a ver si detectan donde pueden estar los racimos envenenados.

Esa carga,la hay que transportar a tierra,un lio fenomenal,que todos los alcaldes de los extrarradios de mi ciudad,que se niegan a que pasen los camiones destinados ponerlos en cuarentena en un cuartel de la Navy especializado en chatarras peligrosas.El debate si se incineran,o se dejan pudrir en vertederos,y que las plantas incineradoras de los pueblos se niegan en redondo lleguen esas uvas.Se decide por echarlas a los hornos de una cementera,al crinkel,y bajan las ventas a la ruina de esa marca de cemento,recelando la gente de que otras veces,productos venenosos los han quemado ahí.

Descubrieron porque podridas las uvas las cajas envenenadas por las gotillas de mercurio danzando por allí,y al final,la solución descarada,de meter las uvas podridas en contenedores sellados,y retornarlas por donde habían venido,a Chile,que el dictador este a su modo las embarcó en pesqueros y frente a Viña el Mar,los hundieron en el Pacífico.

Todavía,parece que el gobierno chileno,esta reclamando el valor de las uvas,y mi pais,exigiéndole el coste de aquel lio que se montó.

>...Continuación...>


GUSANILLOS/PESTIÑOS

Exista una buena cantidad de recetas relitivas a la elaboración de los Gusanillos/Pestiños, no tiene zona concreta en España que se pueda decir asegurar como suya, por lo que se ha elegido esta por llevar algunos elementos diferentes a otras y que aporta más genialidad y sabor.

Los ingredientes necesasarios

Harina.
Levadura.
Miel.
Matalahúva.
Vaso de vino de Montilla.
La corteza de un limón.
Clavos de olor.
Canela rama.
Aceite de oliva.

==La preparación de los Gusanillos/Pestiños.

En el mortero se muelen los clavos de olor,la canela y la matalauva y en una sartén los tostamos.
Preparamos la harina, le ponemos las especias tostadas, empezamos a amasar agragándole la levadura, el agua y el aceite a razón de cada kilo de esta le ponemos dos tazas de aceite y una de vino de Montilla.
Amasamos todo muy bien.Con el rodillo aplanamos la masa y vamos sacando formas de triángulo.
En esa sartén ponemos el aceite a calentar y cuando esté se pone la cáscara de naranja al objeto de "desahumarlo", es decir eliminarle lo volátiles o ligeros que tiene.Se deja enfríar sin la cáscara y empezamos a freír.
Conforme los vallamos sacando los ponemos a escucurrir del sobrante y le vamos vertiendo la miel por encima.
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BERENJENAS ALIÑADAS.

Berenjenas pequeñas, de primor.
Ajo.
Cominos.
Guindilla.
Pimentón dulce.
Vinagre.
Sal
Aceite de oliva

Elaboración

En una olla con el 80% de su capacidad ponemos vinagre y estos estos ingredientes a cocer, durante 20 minutos.
Le recortamos las puntas a las berenjenas y el rabo y las ponemos en la olla hasta a medio cocer cortamos el fuego y las dejamos en este caldo dos días.
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LOMO DE ORZA.

Un buen trozo de lomo de cerdo.
Una cucharadilla del café de orégano.
2 cucharadas soperas de vinagre.
4 dientes de ajo.
2 cucharadas soperas de pimentón dulce.
Agua.
Aceite de oliva.
Sal.

[editar] La preparación del Lomo de orza

Troceamos el lomo en partes iguales, lo metemos en una perola honda.
En el mortero machacamos los ajos,el orégano.Le agregamos el pimentón dulce y la sal.
Este machacado se lo ponemos al lomo.movemos para mezclarlo bien y lo dejamos 36 horas en este adobo.
Pasado este tiempo, en una sartén con aceite de oliva lo vamos friendo a temperatura baja durante 20 minutos.
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ARCANCILES/ALCAUCILES EN CALDO.

Son los llamados alcauciles, las flores de la alcachofa silvestre que crece en terrenos incultos y en ribazos, aunque en España existen zonas donde su cultivo se ha domesticado.

Existe una contradicción en llamar alcaucil, a la alcachofa, según el RAE alcaucil es la flor de la alcachofa silvestre. En la provincia de Jaén, se le conoce como arcancil y en Sevilla como camorritas.

Ingredientes

Alcauciles/arcanciles
Orégano.
Una ñora.
Pimentón dulce.
Pimienta negra entera
Cominos en rama.
Zumo de limón.
Vinagre.
Sal.
Aceite de oliva.

Elaboración

Quitamos las hojas duras exteriores a los alcauciles, les recortamos las puntas. Los dejamos en un recipiente con agua y zumo de limón para que no se pongan negros.
Ponemos una olla al fuego con agua, le ponemos todos los ingredientes, dejamos cocer durante 15 minutos.
Se le ponen ahora los alcauciles y dejamos que se cuezan hasta que estén tiernos. Los cominos diez minutos antes de cortar el fuego se le ponen machacados en el mortero.
Se tiene 24 horas en reposo, se sirven a temperatura ambiente.
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ENDULZADO/CURADO DE LAS ACEITUNAS.

1 Introducción al endulzado de las aceitunas

1.1 1-Breve reseña histórica del endulzado/curado de las aceitunas
1.2 Los métodos usados en la actualidad
1.3 2-El método del rajado
1.4 3-El cocimiento por álcalis
1.5 4-Por oxidación alcalina
1.6 5-Por desecación en presencia de sal
1.7 6-La composición del aliñado

Introducción al endulzado de las aceitunas

Las aceitunas en estado natural, directamente de la oliva, a causa de una sustancia quimica de alto sabor muy amargo llamada oleoeuropeína, son incomestibles, lo que hace obligatorio el procesarlas por el método general del endulzado, es decir el desposeerlas de esta sustancia en un medio acuoso apropiado, sea en agua, o con un álcalis duluido en ella o mediante la desecación con sal durante un periodo de tiempo determinado.

1-Breve reseña histórica del endulzado/curado de las aceitunas

Se tiene constancia de que a gran escala fueron los antiguos egipcios, los que poseedores de minas naturales de alcalis en su imperio, los que comerciaron a gran escala con este producto, aunque se tiene constancia en virtud de hallazgos de ingentes cantidades de huesos enteros encontrados en restos arqueológicos en el Medio Oriente, datados antes de la època de los antíguos egipcios, de que ya en este tiempo la aceituna no solo valía para dar una grasa empleada para base cosmética, para el alumbrado de templos, o para la alimentación, sino que era un alimento altamente energético,fácil de transportar, de almacenar etc, lo que nos lleva a la conclusión de que si se las consumían deberían ser certeramente cuando estaban libres del amargor, es decir: desecadas o pasas, ya fueran deshidratándolas al sol, o con el empleo de los álcalis de las cenizas como cierta aceituna de la variedad Niza, cuyo método ideado por el señor 1-Picholine le ha dado una universal fama a esta variedad como aceituna de mesa,a la misma altura que la manzanilla sevillana.

Los métodos usados en la actualidad

Si nos referimos al ámbito provincial de nuestra gran provincia olivarera, bien es conocido el machacado de la variedad:2-Cornezuelo, que no es más que el aplastado con una maza de madera sin llegar a romper el hueso o carozo, una laja plana de piedra y acto seguido el meterlas en agua y darle sucesivos lavados hasta endulzarla, luego proceder a su aliñado convencional en algunos casos, aunque el sentir general por el excelente sabor que tiene esta variedad de mesa es solo con sal, directamente del envase.

Esto en lo que se refiera a la variedad reina en la provincia nuestra y que no es exclusiva en Jaén, dado que si nos atenemos a la gran cantidad de sinonimias que tiene, encontramos que esta variedad de oliva hasta se le llega a llamar Cornezuelo de Jaén cuando botánicamente es idéntica a la manchega por excelencia Cornicabra a la levantina Osnal, a la Cuernecillo de aceite,Ramona,Basta, Pico de loro etc, que tenemos otras variedades excelentes como la machacada Picual con sinonimias como:Lopereña,Picual de Martos,Marteña, Nevaillo blanco.

Y lo mismo pasa con la llamada Manzanilla que en Jaén tiene su nombre propio como: Manzanillo de Jaén y que apenas empieza el envero como rajada es excelente como aceituna de mesa. En lo que respecta a la aceituna nosotros podemos elegir el grado de amargor que en cierto modo es agradable en algunas variedades como la Bravía mallorquinanombre comercial a la Sevillana de la reyna o también a la argentina Redonda Gigante, que apenas se le tiene en el agua y tiene un sabor potente,carnoso muy apropiada para acompañar ensaladas donde entre la patata u otros vegetales cocidos al dente.

2-El método del rajado

No difiere para nada del machacado, excepto en la presencia, porque la finalidad es la de quitarle el amargor y según se puede cotejar en las numerosas recetas de gastronomía popular que comparten la misma formulación en el aliñado con los mismos ingredientes.

Se hace o bien una a una con la clásica navajilla o con un aparato llamado arrajador , que no es más que una tablilla con varios agujeros de diferente diámetro y cuyo interior tiene insertas varias cuchillas que al pasar la aceituna por ahí y presionada por la siguiente cae en el barreño rajada.

3-El cocimiento por álcalis

Esto no es más que el poner a las aceitunas en un medió de pH muy alto como son la modalidad de sevillana y luego su fermentación por medio de bacterias lácticas en un medio altamente salino y que en esta entrada aprenderamos como se hace en casa y cuales son las variedades mas idóneas para hacer esta preparación.

4-Por oxidación alcalina

Tipo las grandiosas aceitunas griegas Kalamata. Koroneiki la argentina Arauco o Azapa las norteamericanas San Bernardino y Ragazza. En España con las aceituna de variedad Cacereña y Verdial, tenemos unos ejemplos que están a la misma altura que estas variedades extranjeras de sabor, presencia y calidad.

5-Por desecación en presencia de sal

Este proceso es en si idéntico: el desposeer a la aceituna de su amargor y no es más que que hacer salir el jugo al exterior. Existen numerosas variedades en España de esta clase de curado y que en algunas presentaciones como ha salido el jugo, la pulpa contiene mucho aceite lo que constituye un placer el saborear el aceite presente y tomar la aceituna. Tenemos que las variedades más idóneas son la Empeltre, aceituna del Bajo Aragón, la Cuquillo alicantina, la Ragazza francesa y últimamente a través de un proceso desarrollado en La Guardia de Jaén, con la cornezuelo madura. la Arrugá Guardeña, se ha incorporado esta al grupo de aceitunas de mesa que se presentan de esta manera tan sabrosa.

6-La composición del aliñado

Se puede constatar que existe desde la antiguedad formulaciones casi idénticas en lo que se refiere a los aditivos que se le ponen para tener el exquisisto sabor que tienen y en términos generales son elementos que prestan en la salmuera el sabor de ellos como el hinojo, el tomillo, el orégano, la ajedrea, la cáscara de limón, los gajos de este cítrico, el laurel, el pimiento seco, los ajos,el vinagre etc directamente compartiendo espacio en el recipiente.

O bien haciendo un cocimiento y una vez frío se vierte en el envase de las endulzadas tipo como la madrileña Manzanilla de Madrid o de Camporreal y otras más como la Aloreña de Málaga.

Nota. Si ciertas variedades vienen sin ajo, es debido a que son más sensibles a ponerse Zapateras/zapatúas/zapatonas, aunque la cordobesa de variedad Jardúo que es una aceituna marrón, dura, sin apenas pulpa desde un priNcipio en verde se mete en agua con sal y muchas cabezas de ajo, de aquí el gran sabor y olor de esta variedad de mesa en el mercado.

1- Picholine. Esto no es más que para endulzar las aceitunas Razza ¿cornezuelo francesa', se las pone en un medio de cenizas procedentes de diversas madera aromáticas como el roble, la haya, la oliva,y adquiere este bouquet tan peculiar y francés.

>...Seguirá...>

<...Continuación...>

BACALAO EN ACEITE.

Los ingredientes necesarios

Un trozo hermoso de lomo de bacalao en salazón.
Guindilla encurtida.
Ajos para laminar.
Orégano.
Aceite de oliva.

La preparación del Bacalao en aceite

Desalamos el bacalao durante 36 horas,le habremos cambiando el agua durante 12 horas y escurrido y secado le vamos sacando las láminas que dejaremos en una fuente honda.


Se le pica por encima la guidilla encurtida.Los ajos laminados.
Empolvoreamos con orégano.
Cubrimos con aceite de oliva y dejamos macerar tres días.
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TOMATES SECADOS AL SOL.

Tomates rojos maduros.
Sal gorda.

La preparación de los tomates secados al sol

Cortamos los tomates por la mitad, le sacamos las tripas.
Se le hace hacen incisiones cruzadas y se le pone sal gruesa.
Se colocan sobre un papel absorvente al sol.
Una vez secos se guardan en recipientes herméticos fuera de la humedad y olores agrsivos.
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>...Continuará...>

Jajajaja, si eso es una pipirrana jaenera, yo soy chino jajajaja.

No quiero desmerecer nada a su autora, pero no es una pipirrana jaenera, se asemeja, pero no es.

Horsanita.Ilustranos.¿Como es una pipirrana jaenera?Venga!!Que
tu vales mucho.

SALUDOS CARIÑOSOS
SATURNINO CALLEJA

Todo lo que pongo,es para que esté sujeto al libre parecer de los lectores de ésta página.
Con el efecto positivo,de que sus opiniones se las tengo en cuenta.De ellas aprendo,lo cual es digno de agradecer.
Gracias.

Doña Cojoneras con kimono transparente, desde la humildad, permítame sugerirle el título de un extraordinario libro: "En la cocina de la Sierra de Segura" de Lola Suardiaz Espejo.

Es esta una obra cuyo valor trasciende de lo meramente gastronómico. No se queda en la cocina sino que desde ella nos habla de esta tierra y de sus gentes con respeto y con mucho cariño. No en vano la autora llegó para un fin de semana y alli se quedó quieta, enamorada, y nos dejó esta joya para deleite de quién quiera disfrutarla.


Por otra parte, supongo que conocerá usted las sugerencias en cuanto a los mejores aceites que hace la prestigiosa Guía Flos Olei 2012.

Sra, reme, molestese usted con lo que guste. Y molestese usted mucho, por favor. Molestese tanto, tanto, tanto, que no tenga usted gana de molestar a quienes no nos molesta lo que a usted. Comprende sra reme?

Sra. Reme, se ha mirado usted bien las gónadas? Aplíquese en eso, y a mi déjeme en paz.

Comprende sra. reme?

No he tenido ni la información ni ocasión del famoso libro de esta sra,los que tengo son de cocina catalana,y lo expuesto fue que llegó revuelto a la idea que por fin ha visto la luz.

Al igual que también de los autores,que en sus novelas,Vásquez Montalbán.Mendoza,Xavier Domingo,Pla,sin olvidar las insuperables criticas de Néctor Luján.

Respecto a este revista italiana,que desde luego no la calificaría de prestiosa,ya que es mal plagio de la que Alan Parker con la suya,puntúa los vinos,dándose el caso,que el señor este Marco Oreggia,no está ni diplomado en oleicultura,ni menos es catador matriculado ante el COI,por lo cual,no me merece atención alguna.

Diferente es el caso de Judy Ridway,con el que tuve el sano placer de acudir a una de sus clases magistrales en en Banco de Germoplasma "Alameda del Obispo",de Córdoba,aparte de las impartidad en Peruggia,su falcultad.

Por favor sr Alvaro,si le fuera posible,por mor de que este post pueda tener digamos un "poco" de brillo,dejando aparte los moscardones estos molestos que se meten,que si puede,haga un esfuerzo en que si se dirige a mi,no me confunda con tanta facilidad con la otra persona,a la que le escribe mal el nombre,y sobre la típica prenda de ropa.

Toda vez,que con más cordialidad,confianza se puede hablar y disfrutar de cosas y puntos comunes.

Sobre los dos párrafos últimos,gracias por cuanto se esfuerce no me trate más, con ese silbido chabacano de fondo.

Saludos.

Doña Cojoneras, si no quiere usted ser confundida, no trate de confundirnos usted a nosotros. Empiece por ahí porque su kimono es transparente y se le ve todo, todo, y todo dejando usted toda su identidad al descubierto.

No percibo aire chabacano alguno en ningún párrafo, le pido disculpas si así lo ha entendido.

Lacretina, neonata en el bautizo, novia en una boda, muerta en un entierro, tu trastorno narcisista te lleva a decir constantes disparates. Lola desgraciadamente falleció hace tiempo y no tiene por tanto proyecto alguno. Ni tú comun amigo con ella, así que, dobla la dosis orate.

Proceda cuando y cuanto guste sra, reme.

Jajaja, valla palo que le acabas de atizar jajaja, muy buena linea Alvarsanchez, y no alvaro jejeje.

Un saludo y jejeje, soñaran contigo.

Doña Cojoneras, desconocía que la SEÑORA Judy Ridgway hubiera cambiado de sexo. Era ya hombre cuando la acompañó a usted a Córdoba, en qué fecha fue?

Hay que ver como está el mundo!

Y en el intento, sra reme, se las encuentra usted?

Las ganas, me refiero.

>...Continuación...>

ALMENDRAS FRITAS AL AJILLO

Los ingredientes necesarios.

Ajos laminados.
Almendras crudas,peladas tipo marcona.
Aceite de oliva virgen.
Sal mediana.
Cáscara de naranja para deshumar el aceite.

La preparación de las almendras fritas al ajillo.

Ponemos la sartén con el aceite de oliva.Le ponemos la cáscara de una naranja al objeto de que se fría,y de esta forma se atrapan del aceite caliente los elementos volátiles que al degradarse dan un fuerte sabor a la fritura.

Picados los ajos,y las almendras,cuando empiecen a cambiar se color,se sacan y se dejan sobre papel de cocina.

Al enfreiarse se le pone la sal.En botes limpios se van envasando.

Se debe dejar lo mejor una semana para que se impregnen del aroma de los ajos fritos.
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ASADURA DEL PASTOR

Un kilo de hígado de cerdo ya fileteado.
Almendras moyales.
3 ajos.
Una rebanada de pan asentado.
Una cucharadillo del café de pimentón dulce.
Un dl de aceite de oliva.
Medio kilo de papas.
Orégano.
Laurel.
Sal.

La preparación de la Asadura del pastor

Cocemos las patatas con la piel, las pelamos y las cortamos en trozos regulares medianos
Pelamos las almendras metiéndolas unos minutos en agua y le quitamos la cascarilla marrón que las protege.Los ajos los pelamos.
Ponemos una sartén con aceite de oliva y frímos las almendras, luego la rebanada de pan y luego los ajos.
En el mismo aceite vamos poniendo los filetes del higado mientras en el mortero vamos majando las almendras, el ajo y la rebanada de pan.
Le ponemos a este majado un vasillo de agua en caso de tener muy dura esta masa.
Este machacado se lo ponemos a los filetes. Le agragamos el pimentón y el orégano.
Se le pone las patatas y se deja ya cocer con una cobertera por encima unos 20 minutos. -
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BOQUERONES EN VINAGRE

Boquerones frescos.
Aceite de oliva.
Vinagre.
Perejil fresco.
Ajo.
Sal.

La preparación de los Boquerones en vinagre

Limpiamos los boquerones, los dejamos solo en los lomos y estos los lavamos hasta que el el agua salga clara.
Los ponemos en un recipiente en donde ponemos sal y los cubrimos de vinagre. La forma de saber si los tenemos marinados es partiendo uno ver que están todos de color blanco.
Si los tenemos: Le escurrimos el vinagre y probamos para ajustar el sabor a sal o vinagre a nuestro gusto, dandole un agua.
Escurridos los vamos poniendo en una fuente plana, le picamos el ajo muy menudo y el perejil fresco.
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HABICHOLILLAS CURADAS AL SOL

Al igual que en la receta de alcaparras , vamos a emplear el mismo sistema para curar las judía/habicholillas verdes que nos valdrán para hacer ensaladas variadas.

Ingredientes

Habicholillas
Agua.
Vinagre.
Sal.
Calor del sol.
Elaboración

Lavamos las habicholillas y las metemos en frascos de cristal con agua cuya tapa debe cerrar perfectamente.
Se colocan estos botes en un lugar soleado.
Pasados siete días los retiramos los vaciamos y lavamos las habicholillas.
lavamos muy bien estos botes y envasamos de nuevo las habicholillas.
Rellenamos la mitad de agua y vinagre y sal, los cerramos y los dejamos en un lugar fresco y seco lejano de olores agresivos.

>...Continuará...>

Poquito a poco de todo nos vamos enterando, incluso de la marca del aceite, y su procedencia, y del amigo de esta, que para en Pegalajar...

Imagino que tambien estaran inmersos en esa cooperativa de feminas, que hacen jabones,cremas etc del aceite de oliva.

Y que conste que no lo critico, si parece que todo son intereses creados, pero si beneficia a esta tierra bienvenido sea.

Estoy siendo testigo,que mi socio 7japonesas hiciera algo para que se viera el trabajo que se hizo en su día.Se dió la referencia de la procendencia de ello.

Dejando aparte los moscardones clásicos que a todo lo que se ponga,ellos opinan buscando el provocar chinchar.Veo que esto no es lo mismo llamar que salir a abrir la puerta.

La irrupción del sr Alvar,que en términos el caballero este,ni de nada le tengo,ni menos me preocuparía,que en sus escuetos escritos,se crea,que a modo de corrala de vecinos,con poco que diga,ya es el gallo,he visto dos fases,como se pudiera ver que en botellón de cristal se hicieran una dilución de apolar de liquidos,tipo como el caso cultural que nos ocupa,de aceite de oliva,y agua de la fuente del pueblo.

Que calmada la agitación de ambos liquidos inmiscibles,las fases que ocupan ellos,son ampliamente diferenciables.

De modo que metido en ello,bueno,no se,no me he fijado,me veo que de pronto un carajo de si cosas temas de farmacología aplicada a personas afectadas a patologías concretas,que ni con un búfalo a que me embistiera por leer eso,me fuera a convencer de que la persona que no osaría preguntar que coj....a que se dedica,me apeteciera el que me contara una cosa así,partiendo que las matrículas de honor de química orgánica,nadie me hacía sombra.

Luego veo,porque es diferenciable el asunto,que mi socio,en el preámbulo de poner algo,de lo que se trata el trabajo dicho,que dentro de lo que se pone,algo le llama la atención,y se abre en cierto modo,en donde parece que la confianza otorgada,en torno a la relación cultural epistolas,en este erial de tierra de garbanzos algo positivo se puede decir,debatir y opinar.

Y nada,nada,dejando aparte,el gratuito esfuerzo que leo,que el caballero tiene una alhacena,y sabe de los alcahuciles,que leyendo eso,ni me preocupo si sabe lo que es el lenguaje aljamiado,pero que en toda relación en español,es un despliegue excesivo de tontería,por cuanto en algo tan sencillo como esto,meter palabras árabigas de esta histórica marginal lengua que poco tienen que ver lo que despues de tantos siglos,aquí se habla con normalidad,para entrar en tales disquisiciones salidas fuera de lugar.

Y a lo que se lee,en respuesta,dado que aunque no se le conceda mucha importancia quien es el que anda tras un nick,se ve,que inmerso en un trazado cultural donde se puede,en este erial,que haciendo gala de algo incomprensible,el escrito introductorio delata asco,para pasar si cierta persona escribió tal libro,y acabar en una publicación que quien no la conozca le encandila,y a tenor de las faltas mecanográficas sobre una autora,el mismo,establece el frente,que este post expresamente no está para ser un gim de barrio,ni una roca donde acudir la gente para incultarse y esperar el eco llegue con la respuesta de otro.

Para que todo,sea,como poco clara motivación de ese proceder,que se hace,porque,no es el sentido cultural del post este,es porque tiene la clara evidencia de que para el se le confunde.

Cuando expresamente se lee que se trata de algo popular de la provincia,no un post que sea que por medio de engañifas se juegue al gato y al ratón.

La cosa no es que sea clara.Es escueta.

A mi modo sr Alvar,cuando las personas hacen lo de usted,me significan nada,si fuera el autorora de estos post,yo haría,eso pero ignoro que le dira.Que puede siga el encadenamiento absurdo,para seguir en lo mismo.

A mi no me merece más que pasotismo,en vista que justifica el bajo comportamiento,a que parece que entre mis tangas,sus canzoncillos,es que no sabe quien al final es quién.Y como dice está confundido.O juego a confundir.

No estaria mal, que la fiscalia indage, sobre el tema, que puede haber muchas subvenciones, en el tema................

La fiscalía,hablando alto y claro,me va a indagar la filosofía metafisica del Arco del Triunfo.

A igual que se confunda o no, Pigamalíon.

Doña Cojoneras, me declaro incapaz de comprender qué es lo que quiere decir acerca de mí en su anterior post. Y creame que lo he intentado.

Por otra parte y para que usted se aclare le diré:

Me disgusta y asquea, sí asquea, como tratan ustedes a algunos miembros del foro, sobre todo la Narcisa pocoyó que en su último desvario dice ser amiga de alguién que es amigo de Lola, fallecida hace tiempo y que va a ver la luz un proyecto suyo proximamente¿?

Y eso solo es un ejemplo de un amplisimo muestrario de desprecios, humillantes insultos, vejaciones y demás barbaridades absurdas y ridículas para (mal)alimentar su trastornado ego. Desde ese nick y desde muchos más que el foro retiró dada la magnitud del disloque.

Usted, siendo distinta, cae en la tentación de ir por los mismos derroteros. Y con el absurdo nick 7japonesas pretende usted travestirse, como tantas veces hizo la reina de los foros de España. Lo que hago es simplemente decirle que se le ve el plumero sra mia.

Y en esas aprovecho para cambiar mi actitud porque reconozco que me interesa mucho el tema de la gastronomia en general y el aceite en particular. Además, en su destartalada forma de escribir deja usted entrever cierta calidad literaria. Y esa es otra de mis aficiones. Le digo, entonces, que me gustó un post suyo y una parte concreta del mismo y le recomiendo un libro de la manera que uno hace una confidencia.

Y va usted, doña Cojoneras, y me sale por peteneras. Pues señora mía si usted tiene un puño de hierro y una mandíbula de cristal mal va.

Espero haberselo aclarado. Respecto a lo que yo me dedico carece de importancia pero no tengo inconveniente alguno en hablar de ello. Aunque no es difícil de adivinar, verdad?

Si quiere usted mantener una relación cordial conmigo, por mí encantado, se lo digo sinceramente. Usted verá.

Comprende usted, doña Cojoneras? Iba aponer lo del kimono pero comprendo que le moleste. Mejor si se lo quita que los disfraces son peligrosos.

Un saludo.

Ete Sanchez,da la impresión de que tiene una fijación con la niña
Conejeras.Estoy seguro que a este le falta hembra.Conejeras tendrá
que tener un poquito de cuidado,porque este tio lo rastrea todo.

SALUDOS CARIÑOSOS
SATURNINO CALLEJA

Una sesuda observación sr Colleja y de gran talla intelectual, puede sentirse satisfecho con su diagnostico.

Por dios doña reme, como puede usted decir eso si le presté a usted la cabra y el carnero hace un mes. Claro que como su madre e hijos se han aficionado también..., entiendo que no quiera devolverlas.

Sigan ustedes su camino, por favor. Ok?

Sra reme, donde las dan las toman ¿Conoce el refran?.

Por cierto tengan cuidado con la Leptospirosis y la Campylobacter que quién se revuelca con animales debe tomar precauciones.

Comprende, doña reme?

"Y en esas aprovecho para cambiar mi actitud porque reconozco que me interesa mucho el tema de la gastronomia en general y el aceite en particular".
Mi socio le da igual,porque lo pone,y como ve,le salen perros al camino y sigue,basta con no hacer caso y en paz.

"Además, en su destartalada forma de escribir deja usted entrever cierta calidad literaria".

"Y esa es otra de mis aficiones. Le digo, entonces, que me gustó un post suyo y una parte concreta del mismo y le recomiendo un libro de la manera que uno hace una confidencia"

"Y va usted, doña Cojoneras..... Pues señora mía si usted tiene un puño de hierro y una mandíbula de cristal mal va."

Comprende usted, doña Cojoneras? Iba aponer lo del kimono pero comprendo que le moleste. Mejor si se lo quita que los disfraces son peligrosos"
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Pues anda,que colaborar,y tener que soportar el mari-koneo con mi nick.No se como se comerá eso.La verdad es que la cosa se las trae.
Y que si el otro,o el otro es yo.
¡Puf que cognazo¡

>...Continuación...>

ENSALADILLA DE PIMIENTOS MORRONES

Pimientos morrones rojos y verdes.
Huevo.
Orégano.
Ajo.
Vinagre.
Cebolla y
Aceitunas negras/verdes.
Aceite de oliva.
Sal.

La preparación de la Ensaladilla de pimientos morrones

Ponemos sobre una sartén vieja en desuso los pimientos morrones rojos y verdes a asar y conforme los tengamos asando los metemos en una perola con objeto de que suden, es decir que aprovechando el calor que tienen y el vapor la piel se le pueda desprender mejor. Los dejamos de un día para otro.
Pasado este tiempo le quitamos la piel y las pepitas, con ayuda de los dedos los vamos haciendo tiras finas que cortaremos por la mitad.
Cocemos los huevos y los cortamos en rodajas.
Cuando acabemos esto se le pone un poco de caldo que han soltado, el aceite y el vinagre.
Machacamos un ajo junto con el orégano, con un poco sal gorda, se lo ponemos a los pimientos y mezclamos muy bien.
Le ponemos las rodajas de huevo.
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BOQUERONES,ANCHOAS,SALAZON CASERA.

Boquerones frescos
Laurel.
Sal
Recipientes de crista de buena tapa.
Aceite de oliva.

La preparación de las Anchoas, salazón casera

Primer paso

En un recipiente ponemos sal en el fondo, luego los boquerones enteros ordenados y sal.
Se repite la operación esta hasta acabar.
Le ponemos peso encima.
Se dejan una semana en la parte baja del frigorífico.

Segundo paso

Sacamos el recipiente y recogemos ese líquido desprendido.
Descabezamos y destripamos los boquerones.
Ponemos los lomos en esta salmuera.
Los tenemos una semana

Segundo paso

Tiramos esta salmuera y lavamos los lomos.
Recortamos con unas tijeras los lomos y le quitamos frotando la piel plateada.
Los envasamos en botes limpios.
Rellenamos con aceite de oliva y un trozo de hoja de laurel por bote.

Nota. Al ser semiconserva se deben de mantener a temperatura baja entre 1 y 5ºC.
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BACALAO ENCEBOLLADO DE CUARESMA.

4 Lomos de bacalao de 250 gramos cada uno
Harina para freír
1 lata de tomate natural triturado.
Aceite de oliva.
Ajo, laurel, cominos en rama.
La preparación del Bacalao encebollado o de Cuaresma

Ponemos el bacalao en remojo durante 36 horas, se le cambia el agua cada 12.
Escurrido y seco, se enharina y en una sartén con aceite de oliva lo vamos friendo primero con la piel vuelta hacia arriba, luego le damos la vuelta, lo reservamos.
En una perola, ponemos aceite y la cebolla cortada muy fina, cuando la tengamos a medio dorar le echamos el tomate natural triturado, la hoja de laurel y la sal, dejamos que se valla haciendo.
En un mortero se machacan los cominos en rama junto con el ajo, con un poco de agua ponemos suave esta mezcla y se lo ponemos al tomate.
Metemos dentro las tajadas del bacalao fritas y movemos para que queden sumergidas dentro del tomate.
Diez minutos más hirviendo y lo tenemos listo para servir.
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ENSALADA DE NARANJAS CON BACALAO.

Un lomo de bacalao.
Naranjas de zumo.
Cebolletas.
Aceitunas negras.
Aceite de oliva.
Pimienta.

La preparación de la Ensalada de naranjas y bacalao

Desalamos el bacalao durante 18 horas cambiándole el agua cada 9.Escurrido y secado, extraemos las láminas.Lo ponemos en un plato con aceite de oliva.
Pelamos las naranjas, las cortamos en rodajas y luego estas en tacos.Cortamos las cebolletas en juliana.
En una bandeja ponemos el bacalao en el centro, alrededor la naranja, las aceitunas negras y la cebolleta picada, aliñamos con aceite de oliva y pimienta.

>...Seguirá...>