Bespén - Huesca

Desde que el Foro tiene nuevo formato, no aparece el contador de las visitas,tanto diarias, como mensuales. Ya he dicho y repetido aquí, que no soy experto en informática, pero este hecho de no saber si lee alguien los comentarios, me desmotiva.

SETAS, MEJILLONES Y OSTRAS
Quien todavía recuerde algo de latín sabrá que la palabra edulis, significa comestible: boletus, mytilus, y ostreas, son setas, mejillones y ostras comestibles.
No parece haber problemas con la seta u hongo blanco de la que sabemos su nombre genérico en latín (boletus edulis), sin embargo, sí que los hay con los mejillones y las ostras. No quedan edulis. A ver, no es que los y las que hay no sean comestibles, que lo son; es que ya es muy problemático dar con los mejillones atlánticos y las ostras planas, que son los bivalvos auténticamente edulis.
Hoy, los mejillones que se cultivan en las bateas gallegas ya no son mytilus edulis; son mytilus galloprovincialis, nombre específico del mejillón mediterráneo, cuyas cualidades no osaré discutir, pero, ¿qué pasó con el mejillón gallego?
Porque hay que decir que el mytilus galloprovincialis está considerado una especie invasora (y no precisamente inocua), aunque no llegue al nivel de peligrosidad del mejillón verde neozelandés, que ya me contarán cómo ha llegado a la ría de Vigo; aunque me lo figuro. Desde luego, no mediante sus nulas facultades ambulatorias, sino adherido a los cascos de los barcos.
Pero peor aún es el mejillón cebra que ha invadido la Ribera Baja y el Delta del Ebro, y para el que no falta algún listillo que propone cocinarlo en vez de eliminarlo.
Me temo que para dar con mejillones atlánticos habrá que subir de latitud y acercarse a la Bretaña francesa, a las costas holandesas, belgas o irlandesas. Y por si fuera poco, ahora, hasta a la mismísima Galicia llegan mejillones procedentes del primer productor mundial, que es China. Menos mal que los gallegos son gente lista y, vista la deficiente calidad del producto, lo emplean como fertilizante.
En fin, si ustedes compran unos buenos mejillones tienen muchas formas de disfrutar de ellos. La más sencilla, abiertos al calor. Limpien bien las conchas, y desechen las que no estén cerradas herméticamente.
Pongan en una cazuela un chorrito de vino blanco que cubra justamente el fondo, y añadan diez o doce granos de pimienta. Introduzcan los mejillones, tapen la cazuela, y cuando los abra el vapor, retírenlos. Tiren al cubo de la basura orgánica los que no se hayan abierto, y aún calientes, a la mesa, donde pueden comerse tal cual, o poniéndoles una gota de limón en cada uno. Al gusto.
Lo de las ostras tiene más delito. La ostra plana edulis, ya no existe en Galicia, es solo un recuerdo de otros tiempos. Hoy, en las bateas arosanas (como en las de Marennes o Archacón), solo cultivan la llamada japonesa o crassostrea gigas. Las que hoy arrasan en el mercado y en las marisquerías que brotan como hongos (edulis, por supuesto), son las Gillardeau, cóncavas, gigas.
Mejillones y ostras son animalitos bastante primitivos ellos, y muy sensibles a las alteraciones medioambientales de su hábitat. Hoy todo lo que se consume viene de cultivo y pasa por depuradora, así que se puede comer con bastante tranquilidad.
Los mejillones de roca existen, pero poco: se recogen en estado infantil para llevarlos a las cuerdas de las bateas, donde dedican toda su energía a engordar, ya que no necesitan desarrollar la gruesa concha que precisarían en estado salvaje para resistir los embates del mar.
En fin, que hemos dejado atrás aquellos bellos nombres latinos, aquella cualidad de edulis. Menos mal que, de momento, es solo una cuestión de nomenclatura y podemos darnos un buen festín de mejillones, ya que admiten multitud de recetas. También de ostras, que ya solo cocinan algunos, y que en escabeche, a la antigua usanza, están muy ricas y son de lo más edulis que se puedan imaginar.
José Miguel Palacio.