Torrenueva - Ciudad Real

Hoy es San Andrés. Tenemos varios Andreses en Torrenueva, Felicidades, de ninguno de ellos hablaré, pero sí del santo porque “por San Andrés el mosto (dulce), vino es”. Estas fechas son, hoy, simbólicas porque en la elaboración tradicional de vino(hoy la recolección se adelanta), era –de forma muy aproximada- cuando el mosto fermentado se convertía en vino.

Aludo al sistema tradicional, hoy inexistente, salvo en aquellas casas que se recogen unas decenas o centenas de kilos de uva o de mosto, y lo utilizan para hacer su propio vino. “El bodeguero que llevamos dentro” lo intenta durante unos años hasta que se cansa –él, sus familiares y amigos- de degustar su propio caldo, cambiándolo por los embotellados en serie y con garantía de sanidad (porque hace años se consiguió en Europa, considerar el vino como producto alimentario).

Hoy en Torrenueva no queda ninguna bodega, se vende la uva fuera, hasta hace 20, 25 ó 30 años (ahora mismo no puedo precisar) se pudieron ver las últimas, por lo tanto, los jóvenes nacidos con posterioridad a estas fechas aproximadas, podrán haber vendimiado, pero no saben lo que es una bodega (o muy poco de ellos).

En funcionamiento recuerdo la bodega de Fermín Perea, la de los Peñas, la de Fernando Moreno que llevaba Martín el taxista, la de su padre, Fernando Castro, la de la Cooperativa, la de Berna Imedio, la de Antonio Peñuelas, Pablo “Ropani” hacía en la de los Osorios y alguna mas ... y, de repente, en dos o tres años desaparecieron (los últimos, ya no hacían vino, lo compraban para abastecer a su clientela). Fue un momento de crisis el del sector vitícola y vinícola, en el cual las bodegas pequeñas desaparecieron –incluso en Valdepeñas-, las dificultades en la industria pequeña vinícola -que no se adaptó a los tiempos y que vendía su producción a granel) corrieron la misma suerte que las tierras dedicadas a viñas (se dieron unas subvenciones por arranque de viñedo y, seguramente, desapareció las 2/3 del plantío.

Las condiciones de producción variaron (la cepa tradicional de 1`5 a 3 ó 4 kilos de uva, no era rentable), hoy con el sistema de emparrado o en espaldera, la producción se multiplica por 3 ó 4 ó más. Se pusieron muchas de éstas, además, con variedades de uvas, que antes no se permitían y que eran (y lo seguirán siendo) más atrayentes al mercado, como vino monovarietal o realizando mezcal. Mayor producción, aportación de agua por riego, otras variedades, viñas adaptadas a la cosecha por maquinaria, todo ello ha hecho volver a resurgir el plantío. Aún así, no tenemos ni una bodega en funcionamiento.

Por supuesto, en el plantío viejo no se podía regar y la cartilla de viticultor tenía la limitación de los kilos por hectárea (la que estaban acogidas a la antigua Denominación de Origen de Valdepeñas).

Ese penetrante olor a la fermentación del mosto, que envolvía a todo el pueblo, quien lo ha conocido, se le ha quedado impregnado para siempre.

Por último, me limitaré a ese gran milagro de transformación (todo son fenómenos químicos) paso de los azucares a alcohol, pero no está demás ponerle un poco de gaseosa –a quien le guste- o sólo, en una gran copa, y pensar y atribuirlo a fenómenos mágicos o, incluso, espirituales (“algo tendrá el vino cuando lo bendicen”), porque su consumo moderado en compañía produce el efecto de apertura hacia los otros, y viceversa, su degustación produce la sublimación de los sentimientos más altos y nobles de las personas, nos hermana, produce satisfacción en la relación y profundidad en la conversación (“in vino veritas”, por la desinhibición que produce en los contertulios para decir lo que realmente se piensa, es decir, por ser el medio para alcanzar la verdad) , elimina las barreras que las personas nos ponemos, facilitando la relación social. No se vende en farmacias, sin embargo, no existe fármaco más barato y recomendable para encontrarse a gusto con uno mismo y con los demás. A la persona que no experimenta este estado de bienestar (consuma o no) se dice de él: “que mal vino hace”. Ha servido como estimulante para artistas en la producción de su obra, sin contar que su consumo es fuente de salud, por las propiedades antioxidantes del producto.

Los azúcares (glucosa y fructosa) del mosto, durante la fermentación (los fermentos naturales se encuentran en el hollejos -en esta piel se encuentran los taninos, que es de donde se extraen la mayoría esos aromas que indican las etiquetas de las botellas), se convierte en alcohol etílico y en anhídrido carbónico en gas (que es el que produce ese olor inconfundible, del que ya casi no podemos disfrutar por la fermentación controlada en esos tanques cerrados que contienen espirales de agua para poder paralizar a placer, la fermentación. Basta con eso.

Por último, una nota luctuosa y curiosa, no sólo en nuestro pueblo, es necesario aludir a las muertes que provocaban permanecer, un segundo más de lo permitido en la boca de la tinaja, en plena fermentación. Otras muertes se producían, cuando limpiando una tinaja caía algún trabajador –la falta de oxigeno en el interior de la misma producía la asfixia-. Sobre estas muerte circulaba, en alguno de los casos el rumor del suicidio. Yo prefiero pensar más en los rudimentarios medidas de trabajo, en la falta de experiencia y, lo contrario, en la pérdida de miedo a las tinajas. Yo he visto romper de varios mazazos una tinaja para salvar a quien se encontraba en su interior.

No ha salido muy localista, pero lo completáis vosotros.

Algunas bodegas más, amigo Quiñones:
Carrucha
Los Osorios
Pedro Valdepeñas
Ramón Hidalgo, tb en Valdepeñas.
Hnos Delgado Perea.
Felipe Pérez.
El Cañamero.

Sí, las he conocido pero cerradas.
Es una pena: tener buen terreno, buenas plantas, buenos viticultores, buena boca, nariz y paladar y no poder presumir de vino propio.

Pa San Andrés mata tu res.
Y era en esta fecha con la bajada de las temperaturas finales de otoño cuando se mataba el qorrino,las calles de nuestro pueblo se impregnaban con olor a cebolla cocida y aguas sucias de estos menesteres pues eran arrojadas por los albañales.
Hoy día como tantas otras cosas al tener otros tipos de viviendas ,el estár prohibido el matar animales a cuchillo y arrancar la retama,con la que se le quemaba el pelo al animal y no tenemos veterinario local es difícil que muchos jóvenes puedan ver esta vivencia.
Que cincuentón no tiene en mente el chillido del animal , no ha jugado con la vejiga y no ha sacado unas pesetillas llevando a la familia el “presente”? y ….esas tortas de manteca con y sin chicharrones.
En muchos pueblos de España por ver y saber de esta tradición se hace público en plazas, siendo un día de fiesta allá donde se hace por parte de lugareños y visitantes.
Saludos y suerte a los que aun puedan revivir esto tan tradicional,sano y familiar

Al llegar estas fechas, también se me viene a la memoria nuestra entrañable matanza y por ello se me antoja publicar nuevamente este artículo que en su día fue publicado en la revista Adelante.
RECUERDOS DE LA MATANZA DEL CERDO EN MI PUEBLO

La matanza del cerdo ha existido desde tiempos inmemoriales. Teniendo lugar en diversos territorios. Incluso en El Quijote se hace mención a ella cuando el hidalgo le recuerda a su escudero: “A cada cerdo le llega su San Martín”, haciendo, no cabe duda, alusión a la matanza del cerdo que por esas fechas solía hacerse. Este evento se daba principalmente en el medio rural, suponiendo un recurso de gran importancia ya que abastecía de alimentos fácilmente almacenables y conservables, la despensa para pasar el largo invierno. También en mi pueblo, hasta época muy reciente, la mayoría de las familias, principalmente labriegas, mataban su cerdo que habían criado con todo esmero en la casa durante aproximadamente nueve meses.

Para los que tuvimos la suerte de pasar la infancia en el pueblo, aún retenemos en la memoria con una terquedad singular, aquellas imágenes de tan grande acontecimiento familiar. Y es que ese día era una fiesta, un día de alegría, de convivencia entre familiares y amigos que se reunían para prestar ayuda a todo ese quehacer.

En casa, la matanza solía tener lugar en los primeros fríos del mes de diciembre, con el fin de que cuando empezara la recolección de la aceituna, mi madre quedase descuidada de todas las faenas que conllevaba los cuidados del cerdo, a la vez que suponía grandes recursos a la hora de aviar el hato para tan larga recolección.

Este acontecimiento solía durar tres días. No obstante, unos días antes comenzaban los preparativos. Mi madre se encargaba de adecentar la cocinilla, lugar donde iban a desarrollarse la mayor parte de las tareas; de limpiar los lebrillos, las orzas, las trébedes, la mesa matancera; de comprar las especias, las cebollas y la calabaza. A mi padre le correspondía preparar el caballete, traer del campo la retama, trocear la leña, avisar al matarife y al veterinario. Yo también era partícipe, ya que me asignaban la tarea de avisar e invitar a todos mis tíos y demás familia a tal acontecimiento. La víspera de la matanza también era un día de mucho ajetreo, pues había que pelar y picar la cebolla y la calabaza para después cocerla y posteriormente, introducirla en un saco de arpillera donde escurría a la intemperie durante toda la noche.

Al día siguiente, tenía lugar la matanza propiamente dicha. Muy temprano nos levantábamos todos, pues nada más amanecer se presentaban en mi casa, el matarife, que generalmente solía ser Antonio, conocido cariñosamente por “Mariposa” o bien mi vecino Fernando, acompañado de su ayudante. A mí, no me gustaba perderme esos instantes, sin embargo una vez que el cerdo era puesto encima de la mesa matancera y maniatado, mi padre, mis hermanos y yo, nos apresurábamos para retirarnos rápidamente del lugar, ya que no podíamos presenciar esa escena tan brutal. La que sí se quedaba era mi madre, una mujer valiente y con una fuerza hercúlea, que en ese momento era la que recogía y removía la sangre en un lebrillo, para después elaborar las ricas morcillas. Transcurridos esos instantes, todos regresábamos, y a partir de aquí todo eran risas y alegrías, mientras se chamuscaba el pelo del cerdo con la retama, se lavaba con agua hirviendo y se raspaba con un trozo de teja con el fin de que quedase la piel bien limpia. Después se colgaba en el caballete, situado a la umbría del patio y se abría en canal, procediéndose inmediatamente al vaciado, colgándose de las pezuñas las mantecas y dejándose orear hasta la noche, en que se deshacía. De esta manera terminaba la primera parte del trabajo del matarife y ayudante, los cuales se marchaban, no sin antes ser obsequiados con una copilla de aguardiente.

A continuación, llegaba el momento de repartirse las tareas, de modo que mi madre, mi hermana, mis tías y mi vecina Paula se afanaban en lavar el menudo y mantener siempre el agua de la caldera caliente, mientras que mi abuela María y mi vecina Luisa preparaban las especias y la comida, que solía consistir en gachas de harina de almortas con hígado, por supuesto de cerdo.

A la caída de la tarde, acudían los amigos de mi padre, los cuales eran obsequiados con el típico “somarro” y con vino. Juntándose, a veces, el matarife y ayudante que acudían a deshacer el cerdo, al tiempo que cortaban los trozos de magro y los pasaban por la máquina de picar, para después adobar los chorizos con las especias correspondientes. Acto que tenía lugar una vez que finalizaba el deshecho del cerdo. Mi madre, solía asar, envuelto en un papel de estraza o utilizando una sartenilla, un poco de ese adobo, las llamadas “chicharrillas”, para que todos los allí presentes las probaran y dieran su parecer acerca de las especias, repitiendo la prueba varias veces hasta conseguir la aprobación general.

El día terminaba con la gran cena, cuando los trabajos más fatigosos ya habían finalizado. Nos reuníamos, además de quienes habían participado en las faenas durante el día, mis primos y tíos. La comida era abundante y no solía variar de un año para otro, pues era costumbre que mi madre reservase un pollo del corral para la ocasión, siendo cocinado con arroz, además de los productos del cerdo, todo ello regado con vino del lugar. Todos nos mostrábamos de buen humor, los mayores contaban historias graciosas, ocurrencias, anécdotas y chascarrillos que nos hacían reír a todos. Y así, y a pesar del cansancio, la reunión duraba hasta altas horas de la noche.

La jornada siguiente comenzaba con la elaboración del bodrio, y en esto, era experta la tía Serapia, ya que estaba dotada de un finísimo paladar y por lo tanto, su parecer era decisivo. Una vez hecho, se procedía a embutirlo en las tripas del cerdo, teniendo siempre mi madre la costumbre de ponerse debajo de la máquina, mientras las demás se dedicaban a ir atando las morcillas. De modo que cuando se terminaba, se introducían en una caldera con agua y se ponían en la lumbre a hervir. Entretanto, los allí presentes observábamos el proceso de la cocción, atentos por si se rompía alguna tripa, puesto que era el momento más delicado en la elaboración de las morcillas.

Por la tarde, el turno le correspondía a los chorizos, faena menos laboriosa, al tratarse sólo de embutir en la tripa la carne que quedaba adobada la noche anterior y atar los chorizos; colgándolos después, para que se oreasen, en unas sogas que se habían atado de pared a pared en la cocinilla. Los cuales pasado cierto tiempo, se recogían, se sofreían y se introducían en una orza con aceite de oliva.

De esta manera, se ponía fin a la matanza, ya que salar los jamones, espinazo, tocino; adobar las costillas… solía hacerlo mi madre los días posteriores. Así como preparar los presentes, consistente en disponer en un plato un poco de cada producto obtenido del cerdo, para después repartirlo entre amistades y parientes, aunque no hubiesen participado directamente en la matanza, siendo yo la encargada de hacer el reparto. Cometido que me gustaba, ya que siempre me solían gratificar con una propinilla.

No obstante, al desarrollar estos recuerdos personales, estoy describiendo, lo que acontecía en todas y cada una de las casas de Torrenueva, mi pueblo, en el que tan arraigada estaba esta tradición. Pero hoy, debido a la prosperidad que nos ofrece este tiempo en el que vivimos, prácticamente se ha perdido esa costumbre y con ella todo ese ritual, todo ese encanto, que suponía ese día. Aunque en algunos lugares de la geografía española se ha convertido en reclamo y atractivo turístico-gastronómico. Pero, su objetivo es ya otro, como otros son los métodos empleados en este evento. Sin embargo, y a medida que se acerca la fecha de la matanza, mi memoria regresa a mi pueblo, a esas imágenes tan entrañables que configuran una parte esencial de esa etapa de nuestra vida que conservamos grabada en lo más profundo de la memoria.

María Reyes Hellín Cruz.
Noviembre 2007

Estimado Quiñones , me ha gustado tu documento sobre el vino, está muy bien, felicidades.

Creo que está bien defender lo nuestro y el vino y el queso va con nuestra cultura y con nuestra forma de vida. Ojalá todos trabajáramos por potenciar estos productos y que la cooperativa hubiera buscado los medios para desarrollar el potencial del vino en nuestro pueblo, pues ahora que las cosas van mal conviene cuidar el sector primario de la agricultura.

Saludos y a beber buen vino. Que se acerca la Navidad y hay que superar las penas.

Sería bueno recodar alguna anécdota de nuestra fiesta de los Maitines, tan particular de nuestro pueblo.

Qué buenas descripciones estáis haciendo del vino y de la matanza.

Mª Reyes describe, con todo lujo de detalles la matanza del gorrino, cada uno de los pasos dados en ese día, que por otra parte estaba justificado para no asistir a la escuela sin necesidad de presentar justificante.

Recuerdo que para la matanza mi padre sacaba vino nuevo de la tinaja. Claro es, siempre que con anterioridad hubiese helado, señal de que el vino se posaba y las granzas se iban al fondo. Era cuando venían los catadores expertos. Esos que iban por las bodegas acreditando qué tinajas contenían el mejor vino. Era digno de ver como esos señores, grandes aficionados al vino (eran los enólogos a lo pobre y sin estudios, pero de una gran experiencia) se iban derechos a la mejor tinaja.

Quizás sea una mala comparación, pero hablando con un señor que tiene cerdos ibéricos en la comarca de los Pedroches, como me viera cogiendo bellotas para hacer un vivero de encinas, me dijo que esperase a soltar los cerdos y a la primera encina que se dirigieran que cogiese las bellotas de allí, que eran las más dulces. Eso es debido al gran olfato que tienen esos animales.

Así fue como se me vino a la memoria cuando Rafael el hermano Chinche, Alfredo, Antonio Sánchez el barbero y otros acompañaban a Félix Castro Fernández a mi casa para hacer la prueba al vino. Ese vino que luego Félix se llevaba a Martos, Alcaudete, Jaén y otros sitios de Andalucía.

La comparación sólo pretende significar la gran agudeza, la sabiduría y la maestría en ser un buen Mojón. Ya aparece en el Quijote la disputa entre 2 mojones (catadores-probadores) que uno decía que sabía a hierro el vino contenido en una cuba y el otro que sabía a cordobán. Y efectivamente, abrieron la cuba y vieron que contenía una llave prendida de un trozo de cuero. También en Torrenueva había y sigue, felizmente, habiendo buenos expertos en vino. El vino debería ser nuestro producto estrella.

Un saludo y desde aquí os animo a abrir un nuevo apartado de "BRINDIS AL VINO"