Zorita - Caceres

L O S A J O S

El ajo (Allium sativum) es una planta de la familia de las liliáceas, oriunda del centro de Asia de donde pasó a Europa y, posteriormente, llevada a América por los conquistadores españoles. Muy especialmente extremeños.

Entre los países de mayor producción de ajos se encuentran China, La India, EE.UU., Rusia, Egipto, Argentina y España. En nuestro país, figuran como principales regiones productoras Montalbán y Santaella en Córdoiba, Arándiga en Zaragoza y Las Pedroñeras en La Mancha, aunque también se cultiva en casi todas las provincias en mayor o menor extensión.

Su tallo es parecido al de la cebolla, aunque no hueco, y la parte subterránea es un bulbo formado por una cabeza compuesta a su vez de 8 a 12 gajos o semillas llamados dientes de ajo, cubiertos por una película blanquecina o ligeramente rojiza.

Estos dientes, utilizados como condimento en la cocina mediterránea, despiden un fuerte olor al ser cortados o machacados y un sabor algo picante debido a su contenido en sustancias volátiles tales como allina y disulfuro de alilo.

Contiene sales minerales, azúcares, lípidos, proteínas, saponósidos, terpenos, vitaminas, encimas y compuestos azufrados, como principios activos.

Además de sus aplicaciones culinarias posee propiedades farmacológicas como antiséptico, hipotensor y diurético. Es también expectorante y su acción antibacteriana ha sido comprobada en experimentos de laboratorio. Últimamente, los estudios han demostrado sus propiedades beneficiosas sobre la colesterolemia y trigliceridemia. En la actualidad es empleado como componente de algunos preparados farmacéuticos.

Es eficaz como antibiótico para combatir hongos y bacterias y controlar los efectos de la arteriosclerosis y el reumatismo consumido en crudo, ya que la cocción destruye algunos de sus componentes.

En la cocina mediterránea condimenta el llamado ajoblanco, el gazpacho andaluz,, el salmorejo, el ajo arriero, el ali-oli, el pollo y las gambas al ajillo, la sopa de ajo y otos muchos guisos. Se emplea asimismo para elaborar adobos, embutidos y en general para la conservación de los derivados del cerdo.

Sin embargo en países como Alemania donde tiene el nombre de Knoblauch no es aceptado ya que su fuerte olor, comunicado por la sudoración, no es aceptado por la sociedad.

Por último, diremos que para evitar o aminorar dicho olor basta con masticar una ramita de perejil, tomar zumo de limón, yogur o leche.

Una curiosidad más.

Fantastico Ciferman!!!!

Tendré que verlo.... pero creo que esta vez no tengo mucho más que añadir. Míraré mi base de datos.

Gracias.

Ciferman, tus curiosidades como siempre, interesantes, amenas y de lectura obligatoria.

También servían para ahuyentar a los vampiros, aunque poco se imaginaba Bram Stoker cuando escribo su novela “Drácula”, que la bioquímica, años después, aclararía el porque de la aversión de los vampiros a los ajos (relacionado con la coagulación de la sangre).

Durante miles de años el consumo de los dientes de ajos ha estado ligado a la Medicina popular. Un papiro egipcio del siglo XV A.C., contiene 22 fórmulas en las que se incluyen ajos para luchar contra dolencias como cardiopatías, cefalalgia, mordeduras, lombrices, tumores y otras.

Entre los defensores históricamente famosos, defensores de los ajos, se encuentran Aristóteles, Hipócrates, Aristófanes, Plinio el Viejo y, más recientemente, el mismo Pasteur.

En Francia, se cuenta que, en 1721, una terrible epidemia asoló Marsella y cuatro ladrones encarcelados fueron obligados a enterrar a las víctimas de la epidemia. Fueron incontables las víctimas, pero los ladrones resultaron inmunes, radicando el secreto para ello en la ingesta de un brebaje realizado con ajo macerado en vino (en algunos lugares es conocido como el vinagre de los cuatro ladrones).


SALUDOS

Amigo Chinarro:

Gracias por tus elogios a mis curiosidades, aunque sean inmerecidos para mí, pues en cuanto a ésta que nos ocupa el broche de oro lo has puesto tú, añadiendo otros datos de gran interés para los interesados en el tema de "Los ajos".

Un cordial saludo,

Los ajos son el ingrediente principal en muchas de las recetas de cocina del mundo, de propiedades medicinales comprobadas en el tratamiento de los resfríos, mejora el funcionamiento del corazón y sobre todo su uso en la gastronomía para darle ese sabor agradable a las sopas, guisos, asados y ensaladas.

- Para tener ajos pelados siempre "a mano" se pueden pelar y meter en un frasco de cristal, que podemos meter en la nevera. Se conservan muy bien.
- Para que el sabor de los ajos sea más suave, debemos quitarle esa parte verde que tiene en el centro cada diente, la digestión será más fácil.
- Para darle a la ensalada un sutil sabor a ajo, debemos frotar con la mitad de un diente de ajo, el interior de la fuente donde mezclaremos las verduras.
- Cuando resulte dificil pelarlos, es aconsejable meterlos unos minutos en agua caliente.


SOPA DE AJO.

50 gramos de jamón.
50 gramos de chorizo. (Opcional).
4 dientes de ajo.
100 gramos de pan duro.
2 huevos.
1 cucharadita de pimentón.
4 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.
En una cazuela de barro vertemos el aceite y una vez caliente agregamos los dientes de ajo.
Cuando empiecen a dorarse añadimos el jamón cortado a dados y el chorizo y sofreímos los ingredientes un poco.
Añadimos el pan en rodajas muy finas y freímos.
Espolvoreamos con un poco de pimentón, cubrimos con agua, sazonamos y dejamos cocer durante 20 minutos.
Cuajamos los huevos dentro de la sopa bien sea en forma de huevo hilado o en trocitos cocido y servimos muy caliente.


BACALAO AL PIL-PIL

6 trozos Bacalao
3 dl aceite oliva virgen
8 dientes de ajo
1 guindilla.
Con unas 24 a 36 horas de antelación, pondremos el bacalao a remojo con abundante Agua fría, deberemos de cambiar entre 4 a 6 veces el agua.

Una vez desalado el Bacalao, lo des-escamaremos con mucho cuidado de no estropear la piel y le quitaremos las espinas, posteriormente lo secaremos con un paño limpio.

Pondremos el aceite con los ajos cortados en láminas en una cazuela de barro junto con las anillas de guindilla, lo calentaremos hasta que se doren bien los ajos, sacamos la cazuela del fuego y sin sacar los ajos la dejamos enfriar hasta que el aceite este tibio, llegado a este punto sacaremos los ajos y las guindillas y pondremos las tajadas del Bacalao en la cazuela con la piel mirando hacia arriba, teniendo que quedar las tajadas cubiertas por el aceite. Es muy importante que el bacalao esté seco, en caso contrario empezará a saltar el aceite.
Arrimaremos la cazuela a fuego suave e iremos moviendo la cazuela suavemente dándole un movimiento de vaivén circular, la temperatura tiene que ser suave durante todo el proceso. A los pocos minutos veremos que van apareciendo en el aceite unos puntitos blancos, estos son Gelatina que va soltando el bacalao.
Aproximadamente en 30 minutos la salsa estará ligada con un aspecto de una mayonesa ligera , retiramos y ponemos encima los ajos y los aritos de guindilla.

PD:¡QUE APROVECHE!

Muchas gracias por la valiosa información sobre la base de nuestra cocina. Se suele decir que hasta que no echas el ajo no huele a comida. Tanto frito,´machado, cocido(cabezas completas, sin pelar, bueno para procesos de inicio de cáncer, para la reproducción anormal de células, elimina parte de las dañadas...).LA MEDICINA ESTÁ EN LA COCINA". El olor intenso en la manipulación se suprime pasando dedos y cuchillo por el agua, sin tocarnos, sólo dejar caer agua clara. En las recetas, suprimiendo jamón y chorizo, tambien es comida suave, rica, barata y muy saludable. Las tostadas con ajo, aceite de oliva y sal yodada estupendas. El olor como bien dicís, se nota en sudaoración ( para eso hay jabón y ducha), en el aliento, las ramas de perejil, que en procesos gripales éstas ayudan a arrojar flemas, unido a unas correcta higiene bucal( incluyendo lengua) VIVAN LOS AJOS, si además los chupopteros huyen, mejor que mejor. LOREEEEEEAAAAA, UMMMM, vaya bacalao al pil- pil que degustaremos realizado por tus santas manos. Salubesos desde Zorita.