Valencia de Alcántara - Caceres

Abro este hilo para que cuando nos viene al pelo una contestación en otros hilos y el tema nos lleva a hablar, bien por los recuerdos o por costumbres, o porque somos unos indisciplinados de aúpa... salimos con el tema de gastronomía. No deja de ser cultural, que casi siempre tiene relación con temas diferentes, pero abriendo este hilo, lo tenemos fácil, así no se molesta nadie que les distraiga, aunque sea para bien, de otros temas interesantes.

En este hilo, podemos INTERCAMBIAR puntos de vista de platos de cualquier lugar que vivamos, conozcamos y que esté a nuestro alcance el hacerlos.

Como yo meteré cocina vasca, que es la que conozco, cuando ponga una receta, pondré: On egin, que es Buen provecho. Sería como la firma de su procedencia. Pero si a alguien le sale un grano por eso, se quita y punto.

Quiero aprender a hacer Bullabesa, pero no recetas sacadas de la red, prefiero si algun@ sabéis una receta personal y queréis compartirla, mmmmmmmmmmmmm!!!

Cuando llegue el frío os enseño a hacer "caldillo de pintarroja", sopa típica de Málaga que se vende para llevar y la vas bebiendo por la calle, picantita, está de rica!!!

En Barcelona, sobre todo en otoño-invierno, hay lugares donde al pasear por la calle, puedes pararte a comprar un vasito o cuenquito de caldo, sopita....etc. No sé si lo harán natural o con pastillitas, pero lo cierto es que están muy apetecibles de sabor, y cuando lo vas tomando rodeano las manos al calorcito del recipiente.

Siento no poder colaborar frecuentemente en este post, regatito, ya he advertido que la casa no es lo mío, aunque quizás con vuestras aportaciones me salte alguna ocurrencia. bueno, ahora tengo una, pero la dejo para más adelante, ya explicaré por qué en su día.

Es quizá el plato que lleva mas tiempo en la cocina, es una comida para la familia o amigos, ese plato especial que se hace pocas veces por lo que tiene de trabajoso. Pero a mí me encanta hacerlo sola mientras escucho algo. Si es acompañada, hay que ponerle al contrario un delantal y llevarlo co buen humor..... Un vino blanco, y unas aceitunitas...que lo que atenga que pasar... pasará...

Lo que son las casualidades... Rakel y Nívea y la sopa mas rica del mundo mundial.... La sopa que sabe a mar, a huerta, a paciencia, y mucho amor...

Rakel, es una deliciosa SOPA DE PESCADOS Y MARISCOS, pero con el nombre en francés. Se supone que esa sopa, en Francia puede ser mas refinada, pero al final, es una sopa de pescado.

Esa sopa BULLABESA, la primera vez que la probé fué en un Restaurante de Barcelona, se llamaba (no sé si existe) QUO VADIS. Era un restaurante caro, y ahora pienso que quizá en vez de sopa de pescado y marisco, con el nombre en francés, adquiría la diferencia que podría tener con las sopas que entonces se tomaban en LA BARCELONETA, (la de mejillones que he comido en aquellos tiempos en esa zona, donde era otra cosa a como puede ser hoy, porque no he vuelto)

En BILBAO, una señora que me cogió mucho cariño, me enseñó a cocinar algunos platos tal como lo hacia ella, su madre y su abuela... y quería que yo, sin saber romper un huevo, fuera su "alumna".

La SOPA DE PESCADO, no tiene mas secretos que el sabor de buenos pescados y mariscos frescos, a ser posible si se puede, comerlo en los puertos, que es donde el pescado està pescado a la noche y se cocina al dia siguiente o en el mismo dia. Yo hago esta sopa dependiendo del bolsillo que tenga en esos momentos, normalmente con cuatro pescados y la base de esa sopa: un buen refrito de verduras, solo dos verduras, pero con mucho mimo... (El tomate frito ya lleva cebolla, ajo y pimientos verdes)

Media docena de puerros, la parte blanca y un poquito de lo verde
Tomate frito de casa o hacer un tomate frito con medio kilo de tomates. Yo ya tengo el tomate frito,(ajo, cebolla, pimientos verdes, y sal, con aceite de oliva virgen), lo hacemos en agosto; nos reuninos los amigos y durante 3 dias estamos haciendo tomates para todos, entre todos, es una fiesta muy pesá... pero lo bien que lo pasamos... y el tiempo ahorrado para el año, no tiene precio.

Congrio (ojo que tiene muchas espinas, pero si lo metes e una red y cuidas que no se rompa.... es delicioso su sabor.
Rape, 500grs,
Merluza, (la cola de una merluza, mas la cabeza)
Almejas o Chirlas un puñado, depende del precio, pero si son chirlas unos 300grs.
Langostinos crudos, 500 kgs.

Aqui se puede añadir todo el marisco que se pueda pagar...
Comienzo a hacerlo:

En una cacerola, se pone aceite de oliva virgen y sin que esté el aceite muy caliente...OJO.. se echa el puerro cortado fino, si es con picadora, mejor, se va removiendo continuamente en el aceite NO CALIENTE, para que el puerro no se ponga dorado, que si no....la hemos liado.
Cuando el puerro está bien pochado, que está como transparente (lleva tiempo, unos 25 minutos...) se echa el tomate frito o el tomate natural sin piel ni pepitas, un poquito de pimiento verde (por eso es mejor tenerlo hecho en casa) y se deja hacer lentamente.... muy suave... con algo de sal y un poquito de azúcar si el tomate lo has puesto fresco. (el mio ya tiene bastante azúcar, para matar su acidez, por la hernia de Hiato o otros problemas de acidez de estómago)

En una cacerola, pongo agua con sal y unas verduras, el verde de los puerros, una cebolla, tres zanahorias, y cuando hierve un rato (las zanahorias son mas duras que el pescado, asi se terminan de cocer bien todo si se deja un rato as), y cuando ha pasado 20 minutos, se echa, con cuidado, el pescado. Yo suelo sacar las verduras cocidas, dejando el caldo limpio para cocer el pescado: congrio, merluza y rape. No dejo que se deshaga, sino que estoy ahí como un pointer esperando ver el hueso de la merluza que se sale un poquito..... ES EL MOMENTO DE SACAR los pescados y se pone en una bandeja...

Mientras se está controlando el refrito del puerro y tomate, se va deshaciendo el pescado con mucha paciencia y que no quede ninguna espina.
Se le quita la cáscara a los langostinos y esa tira negra que tiene a lo largo junto a la cabeza, dejando el cuerpo cortado en tres trozos, las sobras, se echan en una sarten con un ajo y se saltea, se añade un poco de coñac y se prende fuego ¡¡cuidado!!, y se tapa un ratito. ESE JUGO,se cuela con un colador y se aparta para añadir a la sopa al final..
Las ALMEJAS, también, a la sarten con un poquito de aceite y que se revienten y suelten el agua, se aparta con la misma y ese juguito, se mezcla con el anterior para dar sabor, se le quita el bichito de las conchas y las conchas se tiran.

Se mezcla el refrito del puerro y tomate, las zanahorias BIEN PASADO POR EL CHINO, y al caldo, se le añade todo el pescado desmenuzado y al caldo, se le añaden los jugos y los bichitos de las almejas, y al caldo, se deja hacer un rato y se prueba de sal.

Como veis, NI UN SABOR que no sea del mar o de la huerta, NADA. Deben saber a lo que es. El toque del coñac es lo que tiene, pero puede ser vino blanco del bueno, (siempre buen vino blanco en la cocina).

YA ESTÁ UNA BUENA SOPA DE PESCADO Y MARISCO, mas fina... que la Bullabesa de París....



ON EGIN.

Hola Raquel SAKURA,te pongo una receta de una Bullabesa que aprendi hace 40 años.Esta no esta sacada de ningún tipo de red.Bueno creo que sabras que mi oficio es Cocinero,(hace 46 años).
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BULLABESA A LA MARSELLESA:
INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS:
Dos kilos y medio de pescado.Te recomiendo para este plato los siguientes.
rascazo,salmonetes,trillas,barbeto,rape,merluza de palangre y,como complemento,una langosta.
Modo de preparación.Cortar los pescados grandes en trozos y los pequeños dejarlos enteros.
Reunir en una cacerola 130 gramos de cebolla y 60 gramos de puerro que sea blanco picado,2 tomates grandes pelados,sin pepitas y picados,3 dientes de ajo machacados,2 cucharditas de perejil picado,una de azafrán,un decilitro de aceite puro de oliva,una hoja de laurel,una ramita de ajedrea,un poco de hinojo y los pescados de carne dura.
Los de carne blanda,tales como la merluza y el salmonete,deben conservarse aparte y unirlos a la bullabesa cuando ya lleve de 8 a 10 minutos de ebullición.
Agregar el agua suficiente para que cubra el pescado,sazonar con unos 8 gramos de sal y 1 gramo de pimienta por litro de líquido,dejar que rompa el hervor y cocer a fuego vivo durante 14 o 16 minutos.
Echar el caldo de la Bullabesa sobre rebanadas de pan especial para la Bullabesa marsellesa.
Para asegurar a la Bullabesa la debida ligazón es indispensable el empleo de pescados blancos del tipo de la merluza.
Muchas veces no es posible de disponer de las clase de pescado que e indicado,en cuyo caso puedes suplirlos por estos otros:congrio,bacalao fresco,lenguado,incluso mejillones,esto lo suelen hacer en sitios que estan lejos de lugares como el mediterráneo.
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Hay otra receta de la Bullabesa:Bullabesa de Bacalao seco.
Espero que te salga buena y te acuerdes de mi,si quieres ver mis recetas.
Entra en, (Barcelona cuina)tengo un blog de cocina y en (jpnora)uno de reposteria.
Un abrazo

Borrado por su Autor.

JOER QUE RICO TODO!!! Picado, lo de la langosta me ha llegado al alma... y si cambiamos por carabineros o similar, que no he comido langosta en mi vida, y hacerla en sopa con lo que cuesta...
pero las tendré en cuenta, y en cuanto el frío llegue al sur y las haga (las 2 bullabesas) os informo!! ¡¡¡¡que rico por favor!!! me comía un platito ahora...