Villanueva del Fresno - Badajoz

Me parece que este reportaje sobre nuestra tradición de las matanzas caseras está bien y es agradable de leer. Apareció en la sección Regional del Hoy.
Puede traer muchos recuerdos a los que vivimos esta "celebración" en Villanueva hace algún tiempo ya.

El sacrificio del cerdo ha pasado de ser un ritual por necesidad para alimentar a la familia, a una fiesta lúdica y didáctica donde se reúnen todos sus miembros para comer y beber.

Paulino gira con fuerza la manivela de la máquina de embuchar el salchichón. Ya queda poco. Le da la última calada al cigarro, lo apaga sobre los cartones del suelo y sigue. Son muchas vueltas por minuto. A pesar del esfuerzo sonríe tímidamente. Es el segundo día de matanza y entre todos van colgando poco a poco los chorizos, lomos, morcillas... Tiene 24 años y ayuda a su madre en la faena. Es uno de los dos hombres que están en la nave, de unos diez metros cuadrados en el centro del pueblo. El otro cuelga los embutidos con un pincho de doble punta en las barras instaladas en el techo. Ahora viene el frío y es idóneo para que se curen pronto. En medio, un brasero de picón. La temperatura a esa hora de la mañana roda los diez grados. Alrededor de la mesa grande cinco mujeres. Agarran la tripa. La atan fuerte con cuerdas, pican la pieza para que no coja aire. Listo. Trabajo en cadena, como lo inventó Ford. En una mañana terminan con más de 100 kilos de carne que han obtenido de los tres puercos.

Así es la fase final de una matanza cualquiera de un pueblo cualquiera de Extremadura. En este caso nos encontramos en Entrín Bajo, una localidad pacense de unos 700 habitantes. En esa mañana hay otras dos más en el municipio.

Pero antes de llegar a esto, el cerdo ha pasado por numerosas fases. La primera es la crianza en la dehesa, paisaje característico de la región. Durante un año los ceban en fincas o corrales privados. Pero tienen los días contados. Con la llegada de las primeras heladas las familias extremeñas comienzan a preparar todo lo necesario para esos días. Ajos, pimienta, pan, tripas, especias, comida, bebida... Las matanzas han pasado de ser un ritual por necesidad para el sustento, a una fiesta, un día lúdico en el que se reúne la familia, los vecinos y hasta los primos que viven en las ciudades. Durante dos o tres días matan, despiezan, seleccionan, mezclan, embuchan, comen, beben, ríen... Una costumbre que se va perdiendo pero que aún está enraizada en muchos puntos, con unos escasos pero dignos sucesores.

El olor

Las matanzas huelen a limón, naranja, café, carne fresca, pimienta, ajo, candela, pan recién hecho, leche caliente y tierra mojada. Empiezan bien temprano, para que el veterinario pueda reconocer al cochino cuanto antes. Se puede elegir entre los del servicio de salud, o los particulares. Los primeros no cobran, los segundos sí.

En casa de Encarna el sacrificio fue el viernes por la tarde. El sábado a primera hora empiezan a «salar el tocino, aprovechar los lomos y los despojos, hacer las morcillas, chorizos, etc.». Así lo define la Real Academia Española. Este caso es en Corte de Peleas (alrededor de 1.400 habitantes), en una parcela a las afueras. Hay campo y una nave a la que se accede por asfalto recién prensado, y hace poco que llegó el agua, pero la luz aún no. Para la corriente utilizan un máquina externa que hace mucho ruido. El propietario es el encargado de arrancar el motor.

En este sitio los roles se reparten. Todos tienen un papel. Empieza Casimiro. Es amigo y vecino de la familia y ha desempeñado el oficio de matarife durante 20 años en un matadero de Segovia. Con destreza y casi maestría empuña el hacha y el cuchillo. Por una parte los jamones, por otra la carne, la cabeza... Con cada uno de ellos tarda alrededor de 30 minutos. «Ahora cuando termine con este segundo descanso», dice con su mandil blanco. Han matado cuatro. El número depende de cada casa, pero ronda entre los dos y los cuatro. Hay veces que se prefiere hacer en dos tiempos, una ahora en diciembre con las primeras heladas y otra a mitad de enero.

Como en cualquier acto social hay que cuidar la ropa. Los delantales son imprescindibles, al igual que la elección de jerseys, chándal, batas y abrigos viejos, cuanto más, mejor. La pringue no sale bien en la lavadora y es posible que al término de la jornada haya que tirar el atuendo.

Por partes

Por otro lado están dos mujeres. Lavan las tripas del animal con vinagre, limón y naranja, para quitarles el mal olor. Al lado un gran bidón que calienta agua constantemente sobre leña ardiendo. En total hay ocho mujeres y cinco hombres. En Entrín los hombres brillan por su ausencia. Luisa nos explica que están en el campo, trabajando, pero que llegarán para la hora de comer. Las féminas mandan. Ellas sazonan los lomos y el marido de Encarna los cuelga. Los prepararán dentro de una semana para que se salen bien. No es necesario, otros los hacen al día siguiente, sólo dejan pasar una noche.

También está quien pica los ajos y quien va cogiendo las vísceras para hacer la manteca colorá, o caldillo o cachuela. Muy demandado después en los bares para desayunar.

Aquí es un no parar. Antes de darnos cuenta ya están picando la carne para ir discriminando el chorizo, del salchichón y la morcilla, los lomos, jamones, tocino... Se utilizan grandes artesas de madera y esportones de plástico o baños de cerámica. La familia de Encarna pica los jamones, no los cura. «En una tienda un jamón sólo puede ser jamón, pero el salchichón no sabemos qué es y lo que le pueden añadir», argumentan.

La casa está compuesta por cinco miembros más nueras y nietos. Todos se llevan algo de los cuatro cerdos que han matado sus padres. En enero repetirán con otros dos. Y no sobra nada porque a los vecinos y amigos que echan una mano desinteresadamente estos días se les paga con especies y así la mano de obra sale gratis. En otros domicilios, los integrantes se escaquean tanto que precisan de expertos para el desarrollo. Sale más caro, por unos 800 euros.

Esta segunda parte del día es la más técnica. En ella sólo tienen cabida los que entienden. Es importante hacer las cosas correctamente. Los más veteranos conocen de memoria el tiempo y los ingredientes que hay que dedicar a cada una de las partes del animal. Para el salchichón pimienta negra y sal; para el chorizo lo mismo pero con pimentón; y la morcilla, que se obtiene con carnes de menor calidad, el principal condimento es la sangre.

Otra cuestión importante son las tripas. Para la mayoría del embuche se usan del mismo animal ya que se conserva mejor; las hay que se compran disecadas de vaca y otras sintéticas de plástico más anchas.

Lo más complicado, si cabe, son los lomos. Tras dejarlos en sal toda la noche, se limpian y se unta en un sofrito de manteca, ajo y pimentón. Dependiendo de su grosor, se emplea una tripa u otra, para que esté más tierno en su consumo.

A la hora de comer

Para alimentar a tantos se necesita a una sola persona en los fogones. El menú es fijo y común a todas. Migas para desayunar con café caliente y perrunillas; para almorzar, patatas guisadas con carne o sopa de primero, y tortilla de patatas de segundo. No falta la prueba, exquisita y fresca, y la carne asada. De postre, fruta del tiempo, mandarinas o un zumo de naranja natural, para que la grasa no se asiente en el estómago.

Generalmente las matanzas empiezan temprano, entre las seis y las ocho, pero a su vez acaban pronto, al anochecer, sobre las seis de la tarde. El momento de más jolgorio es al mediodía. Una veintena de personas se reúnen alrededor de una chimenea para comer, beber y departir animadamente. Es una tradición que se va perdiendo y que en otros sitios intenta recuperarse.

En Almendralejo, por ejemplo, el restaurante El Paraíso organiza anualmente una matanza didáctica a la que son invitados centenares de vecinos con el fin de rememorar y cultivar la gastronomía extremeña. En un día se puede decir que acaban con las existencias. Para recuperar este factor fundamental de la comida típica de la región, se fomentan jornadas gastronómicas donde los platos se elaboran principalmente con productos de matanza.

Por necesidad

Sin embargo, el principal motivo de las familias que lo practican es llenar sus despensas. Abastecerse de carne de buena calidad durante un año y ahorrar en la cesta de la compra. «El otro día me quedé sin chorizo. Fui a comprar para hacerle un bocadillo a mi hijo y por un trozo pequeño me cobraron tres euros», cuenta desconforme Luisa, de Entrín Bajo.

Aún así los casos en que se prima la calidad sobre la cantidad va disminuyendo irremediablemente y por tanto el rito.

Lo más duro llega al recoger los utensilios, máquinas, cartones, limpiar la pringue. Sólo queda esperar un mes o dos. Después, listo para cortar en rodajas y degustar un sabor especial.

Buen trabajo, pokeke.

Yo recuerdo la manteca colorá y su sabor inigualable. No la he vuelto a comer desde mi niñez. Y hacíamos fiesta de colegio, por nuestra matanza y por la de un par de amigos. Y el maestro lo consideraba positivamente.

Yo te gincho de manteca colora en mi casa cuando tu quieraas