Albares de la Ribera - Leon

10/10/2010 Ruth de andrés




enóloga


En estas semanas cualquiera que se acerque a un mercado puede comprar uvas de mesa, que con ese color brillante y ese aspecto turgente dan ganas de mordisquear.

En cualquiera de nuestros mercados venden en estas fechas racimos de Prieto Picudo e incluso alguno de Mencía. Alguno se decepciona cuando los prueba, esperando encontrar la amabilidad y la dulzura de las uvas blancas y rosadas que tomamos de postre; sin embargo estas uvas son más duras y astringentes. Y es que, al contrario de lo que mucha gente cree, las uvas de mesa no son las mismas que las uvas de vinificación. Sus características son distintas y las cualidades que buscamos en unas y en otras son también diferentes.

La primera diferencia entre las llamadas uvas de vinificación y uvas de mesa es visual. Mientras que las uvas de mesa son grandes y parecen a punto de estallar, las uvas de vinificación son más chiquitas y su aspecto no es tan hinchado. La razón es porque en las uvas de mesa buscamos una proporción mayor entre pulpa y hollejo; en definitiva, nos gusta el volumen de la pulpa y muchos pelamos la piel porque nos molesta. Mientras que para hacer vino, necesitamos que la pulpa sea lo más pequeña posible porque aquí básicamente hay agua y una uva con mucha agua no puede dar más que un vino aguado. Justo lo que no queremos. Por eso las uvas para hacer vino son más pequeñas.

Pero es que incluso la textura de la pulpa es distinta. La pulpa de las uvas de vinificación es más jugosa mientras que la de las uvas de mesa es carnosa. Las uvas de mesa suelen contener más pectinas lo que hace más complicada su transformación pero más suculento el mordisco; especialmente engorroso es el prensado. Por ejemplo, al prensar las uvas de Moscatel de las que hablábamos antes se forma una pasta gelatinosa y densa de donde resulta imposible sacar mosto. No es cuestión de prensar más intensamente. La razón es que el mosto queda retenido en esa masa viscosa y no puede crear canales para filtrarse y salir.

Pero quizás la gran diferencia está en el hollejo. ¿Quién no ha pelado las uvas en Nochevieja? Al que le parezca dura esa piel es porque nunca antes han pelado una Cabernet Sauvignon. Un hollejo duro y rugoso, imposible de rasgar y que además te tiñe los dedos según la coges. Pero necesitamos que sea así porque esta piel áspera y firme protege a uva de enfermedades y contiene la mayoría de los polifenoles, que a pesar de la palabreja son imprescindibles para un buen vino. Los polifenoles más útiles son la materia colorante y los taninos. La materia colorante como su nombre indica nos dará el color a los vinos tintos y el tanino nos dará la estructura y el cuerpo necesarios para que el vino sea algo más que agua.

Pero si hay algo en lo que las uvas de vinificación ganan por goleada es en la parte aromática. Aquí sí que hay que reconocer que aunque la piel sea dura y nos deje la boca rasposa por tanto tanino, no hay nada comparable a su olor. Como de limar el tanino ya nos encargamos en bodega, se pueden imaginar que el resultado transformado en vino, no podía ser más que excelente.