Barcial de la Loma - Valladolid

Cuando nos ponemos a recordar la matanza del cerdo en el corral familiar o la misma calle, nuestra memoria se va a recordar las imágenes de ese cerdo grande y chillón que empujado por un puñado de hombres y mujeres y vigilado por un sin fin de niños, era conducido hacia el banco de la matanza.


Pocas veces nos paramos a pensar que para verle en esas circunstancias, y muy cerca de dejar su existencia, antes había que comprarle y pasar un tiempo de engorde. Un tiempo casi como un animal doméstico en la pocilga de casa.

Un animal que nos libraba de las sobras orgánicas de nuestras comidas, para pasar a ser su comida.

Nunca olvidaré la escena de los Picapiedras en cine y con personajes reales donde tenían como triturador de basuras, bajo los muebles de la cocina a un cerdo, tan gordo y grande como el hueco destinado para él.

Su llegada a casa se producía tras la compra normalmente en el mercado de Medina de Rioseco o a algún conocido de pueblo cercano, que tuviera hembras de cría.

Pocas por aquellas fechas, donde el cerdo solo era explotado en plan familiar y para “uso familiar”. Aún no se habían descubierto las “granjas de cerdos” Y por entonces las tardes de los veranos olían a tardes de verano. Ahora huelen a “Agua de J´odete”

El engorde del cerdo empezaba casi siempre nueve o diez meses antes de la matanza.

Se compraba uno o dos cochinillos, según el poderío y las necesidades de las familias, con el fin de engordarlos y que criaran buenas mantecas.

Durante los nueve meses siguientes, toda la familia colaboraba en el engorde del animal: recogiendo cardos tiernos, cociendo patatas o cortando hojas de lechuga; que, junto con unos puñados de harina de cereal y otros puñados de algo llamado “cuarta” ¡que vete tu a saber que era!; era el alimento básico de los cerdos.

Cuando llegaban los primeros fríos del invierno siguiente, ya se podía pensar en ese gran día que era la matanza. Para esos primeros fríos el cerdo debería de pesar las once arrobas o un poco más. Era el momento. Eran fechas cercanas a San Martín. De ahí el refrán de que a todo cerdo le llega su San Martín.

Unos días antes de la matanza ya comenzaban los preparativos.

Los hombres afilaban los cuchillos y el hacha, sacaban el banco y el gancho y lo limpiaban.

Se preocupaban de mirar si tenían a buen recaudo paja trillada de trigo, que guardaban desde el verano para la matanza.

Las mujeres fregaban las pozaletas de latón, la artesa y los barreños de barro con vinagre y sal. Compraban el pimentón, tanto dulce como picante, para utilizar sueltos por un lado o mezclados.

La víspera de la matanza era un día muy ajetreado, sobre todo para las mujeres que, además de los trabajos que ya he indicado, preparaban la maquina de hacer chorizos, las agujas y el hilo para picar y atar los chorizos y los obispos (Chorizos gordos).

Y nunca olvidaban de poner a buen recaudo la sal gorda que era un elemento importantísimo para el buen éxito de salar las piezas de tocino y magro que servirían de alimento básico durante la siega y recolección de la cosecha siguiente. Al mismo tiempo que servía para curar los jamones. Sal. Mucha sal gorda.

El día de la matanza se consideraba como una fiesta, así que los chicos no acudían a la escuela. Los chicos cuya familia tenía la matanza.

No es que se cerrara la escuela.

Por la mañana iban entrando en el portal de la casa o en el comedor las personas que ayudarían en las múltiples labores de esas jornadas que ese día empezaban.

Los hombres se tomaban una copa o dos de licor casero y unas pastas que la señora de la casa había preparado para tal ocasión, y así cogían la fuerza y el calor suficiente para enfrentarse al sacrificio del cochino.

Las mujeres un vaso de leche con achicoria y las pastas. Siempre hechas en casa.

Cuanta más gente se reunía, mejores momentos pasábamos los niños y peores me imagino los amos de la casa. Más bocas que llenar.

Aunque el grueso de ayudantes y mirones se reunían alrededor del cochino con los primeros gruñidos de este.

Gruñidos que eran llamada a reunión. Llamada a la celebración y a pasar el rato viendo las acciones de los matarifes.

Se comía, se bebía. Se reía, se gastaban bromas y se gozaba de la mejor predisposición para pasar uno o dos días rebosantes de alegría.

Después del refrigerio matinal, llegaba el momento de la jornada. Se iba a buscar al animal a su pocilga. Ya de por sí inquieto pues llevaba algunas horas sin comer. El cerdo, entre gruñidos, acababa por salir de la pocilga a fuerza de empujones y tirones de orejas y rabo, sin que faltase la ocasión en la que el animal echaba a correr y tiraba por tierra a todo el que intentara sujetarlo. En esos momento era difícil intentar clavar el gancho en hocico ante el peligro de clavárselo a algún ayudante. Si el experto en utilizar el gancho era capaz de clavárselo en la mandíbula inferior el cerdo se acorajinaba. Y en esta actitud solo había que arrástrale de orejas y rabo hasta las cercanías del banco de matar. Los dos más fuertes trenzaban sus manos bajo la barriga del animal y a la una, las dos y las tres volaba por los aires hasta descansar de costado en el Banco.

Como a los Bancos de ahora, pero los de dinero.

Cuando por fin se conseguía aplacar las iras del cerdo, y ya subido en el banco, se le ponía unos grilletes en las patas. Se evitaba así algún que otro batacazo con sus en los momentos de su muerte. El experto matarife bien de la familia familiar o vecino le clavaba el cuchillo en la parte baja del cuello, buscando la gorja. El chorro de sangre salía.

Las mujeres se apresuraban a recoger la sangre en un barreño para después elaborar el manjar de los manjares de ese día. La Chanfaina, Pavo o Pijo, según se le quiera llamar, que no es otra cosa que la sangre del cerdo fría y troceada guisada con mucha cebolla y con patatas. Un autentico manjar. Siendo además lo único que se puede comer ese día del cerdo, junto con las puntas de las orejas ya chamuscadas y el rabo, también después de chamuscar.

Mientras el cerdo desde su salida de la pocilga hasta su último estertor no había dejado de chillar. No se veía niño alguno alrededor de la escena.

Cada uno se escondía donde y como podía.



Pasados estos malos momentos, todo eran risas y alegres comentarios de grandes y pequeños. Así pues, la muerte del cerdo servía para hacer más felices a quienes continuaban vivos.

Seguía la alegría mientras se llevaba el cerdo a chamuscar, haciéndole la última cama con paja trillada de trigo. Tapándolo después con pajas largas que se prendían en una gran hoguera. Sin olvidarse del puro, pues el cerdo también estaba de fiesta. Era el homenajeado. Para ello se le ponía un “puro” en la boca para que pudiera fumar mientras se le chamuscaba. Ese puro no dejaba de ser un palo, que servia para que este no cerrara la boca.

Como generalmente hacía frío, se formaba un corro alrededor de la hoguera y se extendían las manos para que éstas no se amoratasen. Mientras los cuidadores movían las pajas hacía los sitios menos chamuscados o las retiraban de aquellos lugares donde el fuego ya podía producir quemaduras serias a la carne o piel.

Chamuscado ya el cerdo, era un ritual con el gancho arrancarle las chitas y realizar la primera cata del mismo.

Se partía cuidadosamente las puntas de las orejas recién chamuscadas como por igual el final del rabo. ¡Riquísimo!

Probado esto, sobre todo para los niños y arrancadas las pezuñas o chitas (sus zapatos) con el gancho, volvía al banco para ser lavabo con agua y se raspado con los correspondientes utensilios para que su piel quedase bien limpia, sin pelos y sin rastro de cenizas de la hoguera. Era una limpieza con esmero. De ello dependía que después los torreznos no tuviesen pelos, que molestasen al ser comidos.

Luego se colgaba normalmente de una escalera de mano de madera y se le llevaba al portalón de la casa.

Y allí comenzaba el estazado del mismo. Se le colgaba boca abajo. Ello es necesario ya que es de suma importancia que expulse toda la sangre posible que lleva en su cuerpo por el bien de la carne. De ahí, y es algo cruento, que en el banco se deje mover y dar los estertores necesarios, ya que cuanto más los de más sangre expulsa.

De traza una línea muy fina de la parte superior y trasera hasta la baja y delantera y es por esa línea por donde poco a poco se va profundizando hasta ir cortando las distintas capas; piel, grasa y bolsas hasta llegar a sus órganos interiores.

Se le abría en canal, y se iban colocando los respectivos palos, que ya formaban parte de los utensilios de la matanza, en los brazuelos de uno a otro y en el centro de la barriga una vez vaciado de tripas. Así la carne del cerdo se iba enfriando.

Las tripas eran recogidas por las mujeres en los barreñones y una vez frías se procedían a su vaciado y limpieza, con esmero de no romperlas. Serían después las fundas de los chorizos. Chorizos finos o chorizos gordos. Intestinos gruesos o intestinos delgados.

Acabado de colgar, se cortaba un trozo del cerdo y se llevaba como muestra para que lo analizase el veterinario de Villanueva del Campo. Yo personalmente dudo que alguna vez los examinara aunque cobrase por ello.

Las madres, abuelas y tías preparaban el almuerzo, que consistía en sopas de ajo y algunos trozos ya de la sangre frita con cebolla., resultando de todo ello un manjar exquisito, al menos en el recuerdo de quienes vivimos aquellas inolvidables matanzas.

Ese primer día había tocado a su fin. La carne había de enfriarse y se dejaba resguardada al sereno. Se había de esperar la respuesta del veterinario, aunque si esta no llegaba era señal de lo bueno.

Y se iba a descansar ya cada uno a su casa.

El día siguiente comenzaba con el despiece del cerdo en todos sus órnanos. Todo un arte. Lomos, costillares, jamones, brazuelos, geta, orejas. Descarnar los brazuelos para los chorizos. Yo no recuerdo haber visto hacer jamones de los brazuelos en Barcial.

Se iba quitando la piel a tiras con su tocino incluido y echado a enormes sartenes, para sacar la grasa. Quedaban una vez sacada la grasa los Cascarones. Con los que después se harían las famosas y riquísimas Tortas de cascarones.

Los hombres hacían las rajas y mantenían el fuego, al tiempo que se prestaban a ayudar a las mujeres en cuanto éstas mandaban. La máquina de picar la carne comenzaba ya a funcionar.

Por un lado la carne de buena calidad iba a barreñones distintos a la carne de peor calidad y que a su vez se mezclaba con vísceras y parte no nobles del animal. Después explicaré su sentido.

La familia y amigos estaban de mondongo.

La fiesta de la matanza todavía no había acabado.

A los chicos y chicas nos quedaba lo mejor de la tarde cuando estaba ya cayendo. Queda “ayudar”. ¿Qué era eso? Lo mejor para los niños/as. Tu familia solía tomar de distintas partes del cerdo pedazos, de hígado, lomo, cinta y con los cascarones encebollados ya hechos preparaban en un plato porciones que debíamos llevar a familiares directos y amigos. Llevarlo era una pelea. El que lo conseguía llevar y entregar era afortunado, pues siempre se traía buena propina de donde se entregaba. ¡Era una gozada!

Y con la carne separada en los barreños según el tipo de magro que se había podido extraer, se procedía a amasar aquella cantidad de carne, junto al pimentón y las especias que luego darían color y gusto a los chorizos.

Según que tipo de pimentón, picante o dulce así picaría o no después. El dulce era Ocal.

Dando vueltas a la mezcla se pasaba el tercer día a la vez que los jamones bien perfilados se cubrían de sal y se les ponía peso encima, para que expulsaran toda la sangre si alguna les quedaba entre sus carnes.

Poseer una máquina de picar carne era todo un lujo en aquella época, las había contadas en el pueblo.

Al quinto día con el magro ya bien impregnado de pimentón y especias se procedía al llenado de los chorizos. Se realizaba con la misma máquina de picar pero con otras piezas. Las más llamativa era u tuvo medianamente largo en el cual se enrollaba la tripa y era por donde salía la carne previamente picada y aderezada con pimentón y especias.

Si había suerte y la tripa no estaba rota, se hacía un buen chorizo que se enroscaba en espiral. Mientas otra de las mujeres se encargaba de atar los mismos con una exactitud en el tamaño, casi a medida. Una vez atados se picaba la tripa con una orquilla del pelo para que respirara el interior del chorizo.

Había tres clases de chorizos al menos que yo recuerde en Barcial:

“Buenos” el chorizo normal de tamaño normal hecho con buen magro y con esmero.
“Malos o Huetagos” los que se hacía con magro no tan bueno, con el bofe y vísceras del animal. Eran chorizos que se utilizaban en gastronomía para el cocido y para acompañar a las legumbres.
“Los Chorizos Gordos”, de la misma calidad que los “buenos” pero llamados así por utilizarse el intestino grueso del cerdo y porque solo se sacaban cuando había invitados especiales en casa o visitas de copete.


Se freían los lomos y los costillares que al igual que el magro picado había estado entre pimentón y especies para adobarse. Se freía y se guardaba ya frito en los grandes pucheros de barro entre la manteca sacada de freir durante buen tiempo los Cascarones Una vez solidificada la manteca, las piezas así guardadas quedaban envasadas al vació. De igual modo se guardaban los chorizos Buenos y los Gordos.

Este "entierro" era otra gran fiesta. La conservación de estos alimentos era larga y constituían la base de la alimentación durante todo el año o al menos mientras durase.

No habían pasado muchos días después de la matanza y al irnos a dormir, ya terminado el MONDONGO y empezábamos a soñar con la matanza del año siguiente


(De un correo enviado por El Torba)

Había un refran: "El día que se moría la abuela y se mataba el marrano no de iba a la escuela" y así era.
No son cascarones sino coscarones o chicharrones, en Barcial mas coscarones, y lo de "ayudar" no se llamaba así, se llamaba "enviar"
eran dos días el primero, el día de la matanza se "enviaba" un poc de sangrecilla que se cocia en agua con sal que antes cuando salía del cerdo había que moverla para que no cuajara,volviendo a lo de antes un poco de sancrecilla y un trozo de higado, esto se llevaba a las vecinas, a las tías, alguna amistad mas y a los matarifes.
Al día siguiente se "enviaba" los coscarones, cebolla que se ponia en la manteca una pera o manzana y ajos todo frito en la manteca de los coscarones, eso a todos los del día anterior y a las tías a demás de todo esto, un trozo de carne, y al matarife el solomillo, aqui solia haber una buena propina.
No es una critica al comentario anterior, "Válgame Dios" pero si un añadido, creo que el que escribio este correo osea El Torba fue pocas veces a "enviar", por cierto la forma de llevarlo era en un plato y tapado con otro.
Que tiempos aquellos! y lo rica que estaba la carne fritita el dia que estazaba. Y el día que se freía el lomo para guardarlo en la olla.

pues yo recuerdo que cuando oía al pobre marrano chillar me daba mucha pena y me tapaba los oídos para no oirle
le cogía caríño porque mi padre le compraba cuando era pequeño y luego le íbamos dando de comer todos los días hasta que ya estaba con el peso para matarlo....era por diciembre, verdad???

también recuerdo lo de llevar a mis tías el plato lleno de todo lo que decís(tapado con otro plato, efectivamente)y lo mejor es que nos daban la propina
y lo más divertido era hacer los chorizos, ayudar a rellenar las tripas del pobre cerdito para tener los chorizos "guétagos" (se escribe así?? ) para el cocido y los chorizos "buenos" para comer crudos.....

y el lomo guardado en manteca que subíamos al "doble" para ir sacando poco a poco a lo largo del año....

A mi el primer día cuando se mataba el cerdo no me gustaba nada, me daba mucha pena oir sus gruñidos y después había que lavar las tripas que olían muy mal y se pasaba mucho frío para lavarlas.
Una puntualización: la sangre que se daba vueltas para que no se cuajara era la que se utilizaba para hacer morcillas, el resto se dejaba en un barreñón y cuando llegaba el momento se cocía y era la que se comía envuelta con el hígado y servía para "enviar".
Al día siguiente cuando estaba frío se destazaba o estazaba (no se cuál es la correcta) y ya el día era más agradable y no digamos cuando el lomo y las costillas adobadas ya estaban oreadas,se freían e iban a la olla. Antes los chorizos, los salchichones...bueno ya lo ha descrito muy bien el Torba para qué seguir, pues salvo costumbres típicas de cada casa todo era más o menos igual.
Saludos a todos los que en su momento vivieron los mondongos.

Borrado por Foro-ciudad.com

"Torbita" No serás capaz de cumplir tu palabra nunca en la vida.
No te das cuenta que estas mejor calladito. Dijiste de no volver y aqui estas de nuevo martilleando nuestros ojos y nuestra moral.
¡Cumple tu palabra. Esto está mejor sin ti!

Torba: No hagas caso de los agoreros que dicen que el foro está mejor sin tí. Vente cuando quieras y vete cuando te de la gana. Esto es de todos y creo que son más los que teaprecian que los que se alegran de que no vuelvas. Tú vas con tu nombre bien identificado, ellos sin identificar y aportan más bien poco, pero me parece muy bien que estén, entre todos unos más y otros menos se hace el foro y para mí todos son bienvenidos.
Saludos a todos

Ya aparece la cla del Torba, con lo majo que está él calladito.

¡Rojos al paredon...y pum,pum! (El segundo de gracia)

¿Lloramos un rato por el? Venga todos a la vez.....
jajajajajaja
Se os acabó la defensa y con ella los argumentos.... Aún me escuce la frase que en su día se escribio al Gurú del Foro: "dales caña Torba".
esta como para eso.. para dar caña



Te queremos a pesar de todo. Pero lejos rojo de mielda

Que pena de foro, una cosa que empezó bien, contando cosas de pueblo, sobre todo para los que no estamos alli, y está poniendose esto que no hay quien lo lea, entre insultos e intolerancia, lo lógico es que cada uno de su opinión sin insultar a nadie, pero parece ser que no, que aqui lo bueno son los insultos personales, y los desprecios.
Yo soy mas de la tendendia de "EL TORBA", pero por eso no insulto a los que no lo son, llamandolos "Fachas de mierda" y mucho menos dandoles dos tiros y el tercero de gracia.
Pero que intolernacia es esta, no me estraña que esto se vaya a la porra, porque yo que cuando me levanto lo primero que hago es leer el foro, creo que voy a dejar de leerlo.
Recapacitemos un poco todos y dejemos de hacer dos vandos: rojos y fachas, guapos y feos, rubios y morenos, buenos y malos.
Torba, a mi me parece que tienes que volver, para que nos cuentes cosas de Barcial.
Y perdona por pensar que tu habías ido poco a "enviar" solo quería contar algo que tu no contabas en tu escrito, que eso si que es interesante y no las "bobadas" de los comentarios anteriores

No hagamos de estos foros el vehículo para demostrar la mala educación.
Ignoremos a los mal educados, mal encarados y sectarios de cualquier bando. El verse ignorados quizás les lleve a reflexionar sobre sus procedimientos. Hablemos de cualquier tema sin ofender a los demás.
Saludos Eco.

Tienes razón Eco, ignorar a los que empañan el foro y seguir escribiendo cosas curiosas del pueblo y de sus habitantes.
Saludos a todos