El fogón de James. (I)

Pues la cosa es sencilla: visto que mi amigo Torba se ha metido en harina, voy a hacer lo mismo. No se me dan mal los fogones y conservo recetas de mis abuelos, buenos cocineros del primer tercio del siglo pasado en un fogón de Valladolid primero y en otro de Madrid después. Así que, con vuestro permiso, ahí voy con algunos platos fuertes ahora que viene el otoño.

Potaje del tío Leonardo:
Para 4 personas:
Como 1/2 Kg de garbanzos
Unos 300 gr. de espinacas
Como 200 gr. de arroz
Como 1/2 Kg. de acelgas
Un buen trozo de tocino saladillo
Una punta de jamón
Un hueso de codillo de jamón
Un par de husos de caña
Un par de puerros
Un nabo
Dos dientes de ajo
Dos zanahorias
Sal, pimentón y un huevo duro.

* Ponemos los garbanzos en remojo el día de antes.
* Pelamos las zanahorias y las cortamos en arandelas
* Lavamos los puerros y cortamos lo blanco en arandelas
* Lavamos las acelgas y las espinacas y las picamos
* Cortamos el jamón en taquitos
* Pelamos la cebolla y los ajos y lo picamos.

Bien, ahora viene el truco para ganar tiempo y no estar todo el día pendientes de desespumar y añadir agua en la cocción de los garbanzos.

* Ponemos en la olla a presión los huesos, los garbanzos, el tocino, los puerros y las zanahorias y lo cocemos el tiempo que pida cada olla. En otra cacerola cocemos las acelgas y las espinacas y cuando estén las escurrimos.
* En una sartén sofreimos la cebolla, los ajos picados, los tacos de jamón y el tocino que hemos sacado de la olla, añadimos una cucharadita de pimentón y al instante ponemos la verdura cocida y escurrida a rehogar.
* Sacamos de la olla un poco de caldo y cocemos el arroz.
* Mezclamos todo, lo dejamos caldoso según gustos, espolvoreamos el huevo duro picado y lo dejamos reposar antes de comerlo.

Sardinas estofadas:

Para 4 personas
8 sardinas grandes
4 tomates maduros no muy blanduchos
1 vaso de vino blanco
2 cebollas
Aceite de oliva, sal, pimienta, tomillo en rama, 1 hoja de laurel y perejil.

* Descabezamos, vaciamos y lavamos las sardinas al chorro.
* Pelamos y cortamos las cebollas en arandelas
* Escaldamos, pelamos y trituramos dos tomates
* Cortamos los otros dos tomates en arandelas
* Hacemos un ramito con el tomillo, el perejil y el laurel.

En una cazuela de barro echamos aceite y doramos la cebolla. Añadimos los tomates (los triturados y las rodajas) y ponemos encima las sardinas, las salpimentamos y ponemos con cuidado el ramito de tomillo, laurel y perejil.

Tapamos la cacerola y la dejamos a fuego lento hasta que se reduce la humedad del tomate, cuando haya reducido, o sea, cuando lo vemos más o menos "frito", añadimos el vino blanco y lo dejamos cocer otros cinco o seis minutos para que pierda el alcohol, quitamos el ramito de hierbas y ya están estofadas.

Yo, en mi vaguería habitual, uso tomate triturado de lata, un bote de 400 gr. y un par de tomates enteros.