Espinoso del Rey - Toledo

Hoy fui al Mercamadrid y compre una caja de Sardinas Frescas buenisimas, y se me ocurrio la idea de preparar parte en Salazon o como se conocen por aqui Arenques o sardinas de Cuba, y estoy buscando por internet y no vi una receta de como hacerlas, de todas formas os comento como las he preparado.
En una caja de madera puse sal gorda, como un centimetro en su base, despues una capa de sardinas , otra de Sal, otra de sardinas y termine con sal, le he puesto una madera encima y unos ladrillos para que ejerzan de peso, pero ni idea de los dias que las tengo que tener en la sal.

Alguien que me de su opinion?

UN SALUDO.

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Cómo preparar sardinas, atunes, carnes, etc. al estilo de "sardinas de cuba" o "arencadas":
"""maduración Una vez se han llenado los envases se los somete a presión para obtener la salmuera natural que sale del pescado y de la sal, consiguiendo la deshidratación parcial del pescado.
El método más utilizado para someter a los pescados a presión es el siguiente:
Se coloca una tapa encima del envase. Esta tapa tiene que ser mas pequeña que el diámetro de la propia lata para que los líquidos puedan salir.
Se ponen los envases en el suelo alineados y encima de ellos se coloca un palé. Sucesivamente se van apilando pisos de envases.
Encima de todo se colocan unos pesos cuya cantidad no está descrita ni se deduce por fórmula sino que es un proceso tradicional, transmitido de generación a generación y muchas veces se emplean pesos usados desde décadas.
Estos pesos provocan la salida de burbujas de aire residual y previenen la entrada de aire en el pescado. Tras unos días bajo presión el pescado produce la salmuera natural que cubre el pescado y el nivel de pescado y sal baja.
Hay que alinear y apilar correctamente los envases, que todos estén llenos a la misma altura para el conjunto, tras someterlo a presión e ir bajando el volumen de pescado, no se desestabilice.
Durante la maduración es preciso vigilar que los envases no se sequen porque entonces se producirían oxidación en el pescado. Los envases se remojan con salmuera, en épocas de verano casi cada día y durante el invierno una vez cada dos semanas.
El proceso de presión y maduración tiene una duración variable y hay una serie de factores que inciden sobre su duración. Como media se podría establecer un periodo de 6 o 7 meses.
La captación de sal y la pérdida de agua que se produce en este proceso depende del grosor de la carne de pescado, del grado de engrasamiento del pescado, de la frescura de la materia prima, de la temperatura, de la pureza de la sal, etc.
Factores de influencia en la captación de sal y pérdida de agua:
Grosor de la carnes
El grosor de la carne también puede afectar al tiempo necesario para que todo el pescado capte la sal. Si las piezas a salar son de un grosor considerable (por ejemplo un filete de atún de 5 cm para elaborar la mojama) el tiempo para que la sal llegue al interior es muy superior que si se tratasen de piezas pequeñas (por ejemplo unos boquerones).
Grado de frescura
La frescura del pescado también incide considerablemente, cuanto menos fresco es un pescado más rápido es el proceso de salazón. Los pescados que han comenzado su proceso de deterioro se salan más rápido ya que su estructura muscular está más deteriorada, lo que permite con mayor facilidad que salgan líquidos musculares y que entre la sal.
Pureza de la sal
Como ya hemos comentado anteriormente la presencia de impurezas en la sal, tales como cloruros y sulfatos de calcio y magnesio, hacen que el proceso de salazón se haga más lento permitiendo que las bacterias que estropean el pescado puedan desarrollarse.
Contenido graso
En los pescados grasos la grasa actúa como una barrera para la salida del agua y para la entrada de la sal. Por ejemplo, la misma sardina pescada en los meses de verano (época en la que están rebosantes de grasas) tendría un proceso de maduración más largo que si fuese capturada en invierno (cuando las reservas corporales de grasas están muy reducidas). Experimentalmente se ha demostrado que tanto la captación de sal como la pérdida de agua se hacen más lentas a medida que aumenta el contenido graso del pescado.
Temperatura
En referencia al contenido graso, hemos comentado que un pescado capturado en verano y rico en grasa se salaría a menor velocidad que uno con pocas reservas grasas capturado en invierno. En realidad este hecho se ve compensado porque la temperatura juega un papel muy importante en la velocidad del proceso. En verano las altas temperaturas aceleran el proceso de maduración reduciéndolo a 3 o 4 meses y pudiéndose prolongar hasta casi un año a bajas temperaturas""".
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