Constantina - Sevilla

Tengo un problemilla, esta tarde vienen a pasar el fin de semana a casa unos amigos de Valencia, y este año probaron en Sanlucar de Barrameda, los Chicharrones Gaditanos, y les encantaron y me ha pedido que le localice para comparalos y llevarselos el lunes para Valencia. ¿Sabeís de algun sitio donde los pudiera adquirir? Es que amí no se me ocuerre.

P.D. Me veo mañana por la mañana de camino a tierras gaditanas.

Axatimad espero que te ayude de algo.....
Copio y pego.

Chicharrón: lo grueso que queda de la empella de manteca cuando se derrite en la sartén, lat. cremium, porque se quema y se tuesta, sacándole todo lo sutil de la manteca…..como queda el chicharrón en la sartén, le han estrujado y sacado la manteca. (Tesoro de la Lengua castellana o española, Sebastián de Covarrubias, 1.611).


Chicharrón: El pedazo de enjundia de cualquier animal, que después de frito y exprimido, para que salga la manteca, queda seco y muy tostado, y se come, mayormente siendo de lechón. (DRAE, ed. 1.729).


Con estas definiciones cuasi completas, se enuncian los chicharrones que aun hoy día, fruimos con deleite y manifiesta desvergüenza.

Es, el resultado de una delicada elaboración, reservada para la gente de determinadas poblaciones gaditanas (Medina, Paterna, Chiclana, Conil, Rota, S. José del Valle) u otros paisanos en general, que han deprendido de aquellos, las técnicas necesarias para llegar a obtener un trocito de carne de cerdo, frita y crujiente, exenta de grasa, jugosa, bucólicamente adobada y colmada de matices gustativos.

De atractivo color dorado, textura crujiente y adobo clásico de orégano y ajos, son la mayoría de los chicharrones que encontramos en las carnicerías de nuestro entorno, sin llegar a cumplir con la exacta definición arriba citada.

La diferencia de un chicharrón “comercial” y otro que se ajuste plenamente a los enunciados de Covarrubias, radica en la ausencia de grasa: “…….sacado la manteca”, y esto, tan simple de expresar y tan complejo de obtener, lo realiza a la perfección mi amigo Nono Parrado, capaz de dar la dignidad de buen jamón a una barriga de cerdo ibérico.


La fórmula, empleada por Nono, consiste en cocinar la barriga de cerdo troceada en daditos de tres centímetros en pella de cerdo con agua, especias y ajos. Esta es la base, la técnica es algo más compleja.

Partiendo de una medida de barriga de cerdo ibérico, media medida de buena pella de riñón, doble medida de agua, abundantes ajos (una cabeza por cada kilo de barriga en crudo), orégano de monte (expresión que nunca entendí pues todas las ventas de la Bahía Gaditana lo usan con esa expresión y al mismo tiempo adjudican su procedencia al jardín de la casa. Incongruencia), abundantes hojas de laurel y algo de sal. Al final unas cucharadas de pimentón para adjetivar a la manteca resultante.

Con estos ingredientes y un buen perol, podremos iniciarnos en la liturgia del chicharrón.

La barriga de cerdo ibérico, se cortará en dados de 5 x 5 cm. pues la merma se aproxima al 75% de la cantidad empleada, al perder casi toda la grasa que contiene y reducirse a un trocito crujiente suavemente jugoso.

Troceada se macerará con las hojas de laurel, los ajos machacados sin pelar, el orégano y la sal, y así la tendremos durante unas doce horas, tiempo suficiente para que el aliño incida sobre la carne y adquiera el sabor característico de los chicharrones. Sin dudar que este aliño definirá el resultado final y por esta causa se deben respetar tiempo y cantidades de especias y ajo.

Transcurrido el tiempo de maceración, la media medida de pella se trocea finamente y se lleva al fuego junto a una medida de agua, dejando que la grasa se funda sin quemarse por la acción termorreguladora del agua. Con este procedimiento se obtienen unos residuos sólidos en el fondo del perol que desecharemos limitándonos a apartar la grasa, actualizada a manteca, para luego proceder con ella y conseguir los chicharrones.

Para ello la mezclaremos con una medida igual a la manteca y junto a los trozos macerados de barriga y todo el aliño, lo llevamos a fuego lento hasta que el agua se evapore y los trozos de cerdo, comiencen a broncearse, manteniéndose en este fuego hasta que adquieran un agradable color dorado.

Alcanzado este punto, Nono, filtra brevemente, los sólidos y chicharrones por un colador y deja escurrir la manteca blanca hasta un recipiente donde, una vez enfriada lo necesario, se mezclará con el pimentón para obtener la manteca colorá. Grasa comestible de seguidores incondicionales, reina de desayunos, base de potajes y embutidos, y conservante por excelencia de chorizos, lomos y cualquier embutido de cerdo.

Mientras tanto, los chicharrones escurren la manteca que se arrastró con ellos a un colador, y que el calor residual mantiene fluida, lagrimeando hacia el recipiente que contendrá la llamada por Nono, “Manteca de Lágrima”, fina y ligeramente translúcida, suave y melosa, flor cremosa que junto a los chicharrones suponen el extraordinario resultado de esta elaboración artesanal de Nono, interpretando a sus ancestros asidonenses.

Atemperados, estos chicharrones cumplen con la definición exacta mencionada arriba, estando exentos de grasa casi en su totalidad, resultando un bocado crujiente, redondo en boca, con múltiples matices campestres, rehabilitador de recuerdos infantiles, pueblos blancos, campos mojados de lluvia, yerba cortada y tantas estampas bucólicas que podamos imaginar. Estas y muchas más, son las sensaciones que ofrecen los chicharrones asidonenses de Nono Parrado.

A día siguiente, en el desayuno, la manteca colorá hará el resto del milagro culinario y apreciaremos la merecida dignidad de esta enjundia.


Mariano Del Río