Casariche - Sevilla

El Director General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud, del Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social,
CONSIDERANDO
Que es competencia del Director General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud velar por la salud de
los habitantes del país, debiendo para ello emitir las normas correspondientes para el ejercicio de las acciones
pertinentes;
CONSIDERANDO
Que en el ejercicio de las acciones de protección de la salud de los consumidores está el velar por el control
sanitario de los establecimientos que preparan, manipulan y sirven alimentos por medio de su autorización y
constante vigilancia;
CONSIDERANDO
Que la normativa existente para el otorgamiento y renovación de la licencia sanitaria para establecimientos
fijos de alimentos preparados requiere actualización;
POR TANTO
De conformidad con lo preceptuado en los artículos 7, 124, 125, 130 literal a) y 140 Código de Salud, Decreto
90-97 del Congreso de la República; y con fundamento en los artículos 26 inciso c), 29 y 92 del Reglamento
Orgánico del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, Acuerdo Gubernativo 115-99;
DISPONE
Aprobar la presente norma para que los servicios del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social que tiene
la responsabilidad de autorizar, vigilar y controlar los establecimientos fijos de alimentos preparados, tales
como restaurantes, comedores, cafeterías, así como bares y cantinas donde se sirven boquitas y el
Departamento de Regulación y Control de Alimentos, la apliquen para la autorización, vigilancia y control
sanitario de su funcionamiento.
ARTICULO 1. Objeto.
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplirse para el otorgamiento y
renovación de la licencia sanitaria de establecimientos fijos de alimentos preparados, así como para el control
sanitario del funcionamiento de los mismos. Para los efectos de aplicación de la presente norma, en lo
concerniente a cantinas y bares, se refiere únicamente a la preparación y manipulación de alimentos.
ARTICULO 2. Definiciones
Para los efectos de la presente norma, se deben tomar en cuenta las definiciones señaladas en el Código de
Salud y sus Reglamentos y además las siguientes:
a) Cafetería: Establecimiento público de alimentos en donde esencialmente se sirven comidas ligeras, café y
otras bebidas, pudiéndose denominar también merendero o similares.
b) Cantina: Establecimiento autorizado para servir bebidas alcohólicas, donde también se sirven boquitas,
alimentos ligeros y preparados.
c) Categoría: tipo o clase del establecimiento.
Para el efecto de la presente norma y el arancel respectivo en su oportunidad, se establecen para los
establecimientos fijos las siguientes categorías, en base al número de empleados, incluyendo personal
administrativo:
Categoría 1: Más de diez empleados.
Categoría 2: Cuatro a diez empleados.
Categoría 3: Uno a tres empleados.
d) Comedor: Establecimiento público de alimentos en el cual se sirven comidas preparadas y bebidas,
pudiéndose denominar también refectorio, merendero o similares.
e) Croquis: Esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, elaborado por el interesado sin
que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos
circunvecinos, así como el sistema de drenaje, ventilación y la ubicación de los servicios sanitarios,
lavamanos y duchas en su caso.
f) Encargado: Persona responsable de dirigir y controlar diariamente las actividades de un establecimiento fijo
de alimentos preparados.
g) Establecimiento fijo: Lugar donde se preparan, manipulan y sirven alimentos, ubicado en una construcción
permanente, no móvil. Puede tener nombres como restaurante, cafetería comedor, cantina o similar. Sus
instalaciones deben llenar los requisitos establecidos en esta norma y demás disposiciones sanitarias que le
fueren aplicables.
h) Licencia sanitaria: Documento mediante el cual el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, por
medio de sus dependencias competentes, autoriza para funcionar a un establecimiento de alimentos, en un
lugar determinado y específico.
i) Manipulador: Persona responsable de la preparación, servicio o expendio de alimentos en los
establecimientos que regula esta norma.
j) Plazo: Para los efectos de esta norma, es el periodo de tiempo vigente de la licencia sanitaria según el
Código de Salud, así como el tiempo en que debe otorgarse la misma por parte de las autoridades
competentes. Es también el tiempo que se otorga al interesado para hacer mejoras, así como el que tiene las
dependencias especializadas para contestar consultas.
k) Programa de control de salud de los trabajadores: es el plan adoptado por el establecimiento para asegurar
la salud de sus trabajadores, el cual debe ser presentado a las autoridades sanitarias para su aprobación.
l) Propietario: La persona individual o jurídica responsable ante las autoridades sanitarias de la apertura y
buen funcionamiento de un establecimiento de alimentos preparados, sea cual fuere su denominación y
clasificación.
m) Representante: Quien mediante la acreditación respectiva actúa ante las autoridades sanitarias en
representación del propietario de un establecimiento de alimentos preparados.
n) Restaurante: Establecimiento público de alimentos, en el cual se sirven comidas preparadas y bebidas,
pudiéndose denominar también parador, taberna, mesón, fonda, bodegón o similares.
ARTICULO 3. Disposiciones aplicables a los establecimientos objetos de esta norma:
a) Ubicación: No se permite la apertura y funcionamiento de este tipo de establecimientos de alimentos en
áreas insalubres; deben estar alejados de cualquier punto de contaminación como basureros, aguas servidas
a flor de tierra o cualquier otro punto de contaminación de otra naturaleza. Además no pueden estar pared a
pared con expendios de agroquímicos o a menos de 500 metros de distancia de plantas procesadoras o
bodegas de distribución de los mismos, u otras sustancias químicas.
b) Instalaciones: Los locales que se autoricen para el funcionamiento de este tipo de establecimientos, debe
ofrecer en todos sus ambientes y estructuras condiciones locativas seguras y favorables para la fácil limpieza.
c) Iluminación: Los locales deben contar con suficiente iluminación natural y/o artificial para su funcionamiento
durante las horas de servicio.
d) Ventilación. Los locales deben tener suficiente ventilación, natural o artificial, en forma permanente. Sus
puertas y accesos deben evitar la entrada de insectos, roedores y animales domésticos y silvestres.
Aquellos locales que fueren autorizados para dar servicio al aire libre, en lugares donde las condiciones
ambientales y el tipo de alimentos que se sirven lo permitan, deben también evitar el acceso de insectos,
roedores y animales domésticos y silvestres en dicha área.
e) Servicios sanitarios: El establecimiento debe contar como mínimo con un servicio sanitario con inodoro,
lavamanos u otra sistema higiénico de lavado de manos, papel higiénico, toallero o secador apropiado, jabón
líquido o en pastilla bactercida, y agua en suficiente cantidad. Los depósitos de basura deben ser de material
de fácil limpieza, con tapadera y de tamaño adecuado, según las necesidades del establecimiento. La basura
debe sacarse una vez al día como mínimo y la disposición final debe ser sanitariamente aceptable.
Preferiblemente debe contarse con sanitarios separados para ambos sexos con los mismos requisitos. El
servicio para los caballeros debe contar además con mingitorio. Para el personal del establecimiento se debe
preferiblemente contar con un servicio sanitario separado. Para construcciones nuevas es obligatorio instalar
sanitarios para ambos sexos.
Todos los servicios deben permanecer limpios.
Debe garantizarse la buena ventilación de los servicios sanitarios y que no contaminen las áreas de cocina,
comedores y bodegas.
f) Disposición de la basura: El procedimiento y disposición final de los desechos sólidos deben ser adecuados
sin riesgo de contaminación para los alimentos que se preparan y se sirven en el establecimiento. Los
depósitos deben ser de material de fácil limpieza, con tapadera y de tamaño adecuado, según sean las
necesidades del establecimiento. Su extracción debe hacerse una vez al día como mínimo
g) Disposición de aguas servidas: La descarga de aguas negras o servidas, deben ser conducidas a la red de
drenajes y alcantarillado. Cuando no se cuente con este servicio municipal, es indispensable que el
establecimiento cuente con una fosa séptica adecuada y aprobada por la autoridad sanitaria.
h) Areas de bodega o almacenamiento: El establecimiento debe contar con un área de bodega o
almacenamiento de materias primas e insumos para la preparación de los alimentos. Este espacio debe estar
separado del resto de los ambientes y debidamente cerrado para evitar la entrada de insectos, roedores y
animales. Debe contar con estanterías u otras instalaciones para almacenar los alimentos, separados del piso
y la pared con 10 centímetros como mínimo para su ventilación y limpieza. El área donde se almacenan
alimentos no debe ser utilizada para el almacenamiento de sustancias tóxicas de cualquier índole.
i) Mobiliario y equipo: El establecimiento debe contar con mobiliario y equipo en buen estado, tanto para la
preparación como para el manejo y servicio de los alimentos. Para el personal de servicio debe contarse con
muebles adecuados para guardar la ropa, zapatos y demás objetos de uso personal.
j) Almacenamiento de alimentos perecederos: Para el almacenamiento de alimentos perecederos se debe
contar con un sistema de refrigeración, adecuado a las necesidades del establecimiento. Los alimentos crudos
deben estar separados de los ya preparados.
k) Area de cocina: Los pisos deben ser de material sólido, impermeable y de fácil limpieza. Los techos, o
cielos rasos, deben ser de material sólido, seguro y de fácil limpieza. Las puertas deben ser adecuadas para
el establecimiento y en buen estado. Se debe contar con un sistema efectivo de extracción de humos y
vapores, pudiendo ser una campana, chimenea, extractor u otra sistema eficiente acorde a las necesidades
del establecimiento y aprobado por las autoridades sanitarias. En la cocina no se permiten animales y no debe
haber presencia de roedores o insectos.
l) Desinfección: El agua para beber o para preparar alimentos debe ser hervida o desinfectada con cloro, si el
agua entubada no es potable. La cantidad de cloro recomendada a utilizar es de 0.5 a 1.0 miligramos de cloro
por litro de agua, equivalente a 3-4 gotas de cloro líquido al 5% por galón de agua.
El mobiliario del área de procesamiento de alimentos y los servicios sanitarios se deben desinfectar con agua
clorada con 25 miligramos de cloro por litro de agua, equivalente a una cucharadita de cloro líquido al 5% por
galón de agua.
Los trastos y utensilios se deben desinfectar durante 10 minutos en agua con 25 miligramos de cloro por litro
de agua, equivalente a una cucharadita de cloro líquido al 5% por galón de agua.
Las verduras que se comen crudas deben ser lavadas y desinfectadas. Se puede utilizar agua con 25
miligramos de cloro por litro, equivalente a una cucharadita de color líquido al 5% por galón de agua, u otro
método adecuado. Otros métodos de desinfección deben ser aprobados por la autoridad sanitaria.
m) Trastos y utensilios: Los trastos y los utensilios, tanto para la preparación como para el servicio de los
alimentos, deben ser de materiales adecuados y de fácil limpieza y desinfección. Los utensilios deben
mantenerse en lugares limpios y libres de contaminación.
n) La unidad de lavado: Debe tener el tamaño adecuado a las necesidades del establecimiento de que se
trate, ser de acero inoxidable, peltre o fibra de vidrio; debe contar con agua suficiente y sifón, conectado a la
red de drenaje municipal o propio del establecimiento. La autoridad sanitaria debe aprobar los métodos de
desinfección de los utensilios y del sistema de lavado.
o) Agua potable: El agua potable debe estar disponible en suficiente cantidad. En los lugares donde no se
utilice el servicio municipal de agua, es indispensable que el propietario del establecimiento garantice ante las
autoridades sanitarias un abastecimiento de agua potable adecuado y que demuestre la forma del tratamiento
o desinfección microbiológica que dará el agua.
p) Manipuladores de los alimentos: Los manipuladores deben mostrar higiene personal, tener buenos hábitos
para manipular alimentos y vestir ropa adecuada y limpia. Es obligatorio que el propietario o encargado del
establecimiento, así como los manipuladores, cuenten con constancia vigente de capacitación sobre higiene y
manipulación de alimentos impartida por persona idóneo.

uy casaricheña8 como llames a los inspectores no keda ni 1 bar abierto en todo el pueblo jajajajaj adelante con ello