La Alameda de Gardón - Salamanca

Las setas

Las setas han suscitado siempre el interés y la curiosidad del hombre por el desconocimiento de sus cualidades

El misterio que rodea su nacimiento, su rápida aparición en prados y claros de los bosques formando en ocasiones círculos y las reacciones tóxicas que su ingesta puede provocar, son argumento de las supersticiones de las que han sido objeto en tiempos pasados.

Antiguamente, las setas se consideraban pertenecientes al Reino Vegetal. Pero cuando se descubrió que no poseen clorofila y, por lo tanto, sus propiedades son únicas y diferentes a las aportadas por otros vegetales y cualquier otro alimento, se creó un reino propio para clasificarlas: el Fungi.

Desde el punto de vista nutricional, las setas además de presentar un bajo aporte calórico (20 ó 30 kcal/100g), poseen innumerables propiedades:

- Son bajas en grasa y en sodio; no tienen colesterol; su porcentaje de hidratos de carbono es del 8%, y el de proteínas ronda el 5%, aportando un elevado contenido de aminoácidos esenciales (los que no puede producir el ser humano); y su contenido en agua ronda el 80-90%.

- Son fuente importante de vitaminas del grupo B, sobre todo B2 y B3. La vitamina B2 está relacionada con la producción energética de nuestro organismo y el mantenimiento de nuestras mucosas, hematíes y anticuerpos. La vitamina B3 está implicada en el metabolismo de las grasas, hidratos de carbono y proteínas, así como en el crecimiento.

- Son fuente de precursores de vitamina D (el ergosterol). Este precursor se trasforma por acción de la luz sobre nuestra piel en vitamina D activa, favoreciendo la absorción del calcio y el fósforo, así como el mantenimiento de la salud de nuestros huesos y dientes.

- Contienen minerales esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, principalmente yodo, fósforo y potasio. El yodo interviene en el crecimiento corporal y es esencial para que funcione nuestra glándula tiroidea. El fósforo desarrolla un papel estructural, al unirse al calcio dentro de los huesos y dientes. Y el potasio favorece la transmisión de las señales nerviosas entre las neuronas y la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua entre el interior y el exterior de la célula.

Por otro lado, hay que tener presente que son alimentos perecederos de corta conservación en el frigorífico, por lo que lo más recomendable es recolectar exclusivamente las que se vayan a consumir a muy corto plazo.

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