Becerril de Campos - Palencia

El Mensajero
jueves 21 de enero de 2010
Tradiciones cochinas


La matanza o carneada del cerdo para aprovechar todos sus productos es una antigua costumbre que aun perdura. En España, varios pueblos luchan para que no se pierda.

Por Fabricio O’Dwyer
Periodista – Desde Palencia, España

Chanchos, cochinos, marranos, gorrinos, puercos… poco importa como se los llame. El cerdo, en definitiva, es uno de los animales que desde tiempos inmemoriales ha contribuido a la alimentación del género humano. Sus derivados son muchos y su utilización es prácticamente total, porque “del cerdo se aprovecha hasta el rabo”, dice un antiguo refrán.

Y es totalmente cierto. Hasta hace algunos años, generalmente, la gente engordaba sus propios lechones, los faenaba y estos servían de alimento a toda una familia hasta el año próximo. Inclusive, las fechas de faenamiento se disponían de tal forma que vinieran bien a todos los vecinos, para que pudieran ayudarse unos a otros en la afanosa tarea que implica la elaboración de todos los productos que salen del cerdo. Por eso, la “matanza”, como se le llama en España, o la “carneada” como se le dice en la Argentina (adonde esta modalidad gastronómica emigró de la mano de españoles e italianos), constituye un verdadero rito. Esta costumbre, antes reducida al ámbito familiar, es rescatada ahora en algunos pueblos españoles que intentan hacer de ello un día especial, para que se conozca a nivel popular. Es una forma de mantener la tradición viva y, por otro lado, de aportar un ingreso a las localidades que lo realizan, ya que en muchos casos han sufrido un progresivo despoblamiento.

De allí que en el pequeño pueblo de Becerril de Campos, en la provincia de Palencia (Castilla y León), se vivió este fin de semana lo que se denomina la Fiesta del Invierno, que tiene a la matanza del cerdo como eje de los festejos. Pero no es solo eso, es también una buena excusa para que la población recobre la vida que tuvo en otros tiempos, para que se llene de visitantes, para que las familias se reencuentren, para que los niños y jóvenes disfruten de renovadas tradiciones, porque “los matarifes, la gente mayor, va desapareciendo y se va perdiendo”, comentan.

Así, en torno a la plaza del Ayuntamiento, numerosos vecinos pudieron observar los pasos del ritual de la matanza del cerdo; al tiempo que degustaban orujo de café o hierbas, pastas artesanales y castañas asadas. Más tarde, mientras un grupo de danzas bailaba al ritmo de la música típica de la tierra castellana, las mujeres de la Asociación Santa María ofrecieron a los visitantes –encolumnados en perfecta fila india- 2000 raciones del relleno de chorizos (jijas) y morcillas recién elaboradas. El plato, sumado a un buen vaso de vino y una porción de papas (patatas) con costillas, devolvieron el “alma al cuerpo” a todos aquellos que se animaron a congregarse en la fría tarde de invierno. Porque, de acuerdo a una antigua copla que un memorioso recordó como al pasar: “Tres días hay en el año, en que se llena bien la panza: nochebuena, nochevieja y el día de la matanza”.

Orígenes.
El rito de la matanza del cerdo y del aprovechamiento de sus subproductos parece hundirse en distintas civilizaciones antiguas, más allá de algunas salvedades de orden religioso que indicaban la prohibición de comer este tipo de carne. Por ejemplo: los griegos ya tenían recetas de cómo condimentar morcillas, los celtas salaban la carne porcina y la conservaban secándola al frío o con humo. Aunque, varios estudiosos del tema coinciden en que fueron los romanos los que comenzaron a realizar el despiece del cerdo para de ese modo aprovechar todas sus partes. Fue entonces en el Imperio Romano donde empezaron a curar y recortar los jamones de la misma manera que en la actualidad, un suculento manjar que ya en aquellos tiempos estaba reservado para la gente de cierto poder adquisitivo.


Publicado por Fabricio O'Dwyer en 05:20

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