Campo Real - Madrid

perdonad que me meta en este foro sin ser del pueblo pero necesito ayuda.
me gustaria saber el aliño de vuestras aceitunas ya que mi abuelo era de alli y sabia hacerlo pero el pobre hombre ha muerto y quiero seguir su tradicion ya que no me dejo ni me dijo la receta y no quiero perder algo que era tan suyo por favor que alguien me ayude

Hola, he visto el mensaje y siiiiiiii, te voy a ayudar no cuesta nada, o no?, dado en la sociedad que vivimos que nadie hace nada por nadie ya por norma.Bueno al tajo, lo primero que tienes que hacer con las aceitunas es rajearlas, osea hacerles rajas con un cuchillo, es muy pesado si son muchas aceitunas, pero asi es mejor, coge el sabor y toda la ensencia, despues las pones en agua, solo agua, y asi las tienes varios días, pero el agua tienes que cambiarsela por lo menos dos o tres veces al día, pues eso durante cuatro o cinco días,y después el día quinto se pones otra vez agua, y al ese agua se le añade sosa, claro la sosa va en variación con la cantidad de aceitunas, ejemplo cucharada y media de sosa por kilo de aceitunas más o menos la cuchara grande de sopa, no pequeña, en la sosa más o menos cuatro días, verás el cambio de color, cuando tengo un color que se vea que ya estan, o las pruebas si ves si ya estan dulces,pero un mordisquito pequeñito de una y no tragartelo, ya que están en sosa,que no se te olvide, que es muy importante, después de esto le quitas en agua de la sosa, y otra vez cambiar el agua para que se le vaya el sabor a la sosa, pues otro cuatro o cinco días, y ya después de estos días cambiando el agua para que se le vaya el sabor a la sosa, ya le pones agua limpia y le añades, sal gorda, hinojo,laurel, tomillo del campo seco, ajos pero con la piel sin pelar, ya no se le cambia más el agua, que le quitarias el sabor, y tenerlas asi pues lo mismo cuatro o cinco días, y ya estarían listas para comer, y en ese agua las puedes tener bastante tiempo, cuanto más tiempo este, más sabor cojen, bueno espero que te haya servido de ayuda, si alguien tiene otra receta, o quiere decirte como se hacen de otra forma que conozcan pues que lo dejen aqui en el foro, saludos.

a, se me olvidaba, la cantidad de sal gorda también varia según los kilos de aceitunas, un puñado de sal por kilo, y la sosa la tienes que diluir en agua antes de ponerla a las aceitunas, en una jarra la puedes diluir, y ya la pones en el agua de las aceitunas, ya diluida, bueno lo dicho, que te salgan ricas, adios.

CÓMO ALIÑAR ACEITUNAS
Las aceitunas a aliñar pueden ser de varias clases: verdes o negras y a su vez podemos prepararlas para tres modalidades: enteras, rajadas y machacadas. La diferencia fundamental es que las enteras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad.

las aceitunas negras se suelen preparar enteras y debido a su menos amargor suelen necesitar menos tiempo para su elaboración.

Las aceitunas rajadas se encontrarían en un término medio.

En la preparación artesanal de las aceitunas para su consumo podemos distinguir 2 fases: endulzarlas o quitarles el amargor y la segunda, el aliño en sí, fase mediante la cual daremos el sabor deseado a las aceitunas y para la cual se disponen de cientos de recetas transmitidas de generación de generación, algunas típicas de determinadas zonas.

FASE PRIMERA: ENDULZAR O ELIMINAR AMARGOR


Existen dos maneras de hacerlo: una rápida (aproximadamente 10 horas) usando sosa caústica, y otra más lenta, y que sin embargo ha sido la más usada de forma tradicional, y que consiste en sucesivos lavados con agua y posterior bañadado de las aceitunas en agua salada.

El agua utilizada en este proceso puede ser cualquiera, siendo recomendable que no tenga alto contenido en cloro. El agua caliente a diferencia de la fría puede acelerar el proceso de elaboración de las aceitunas.

Así pues procederemos a colocar las aceitunas en un recipiente de barro esmaltado suficientemente grande (en caso de no disponer de éste, se podrán usar unas garrafas de plástico que existen para tal efecto).

Si vamos a elaborar aceitunas rajadas o machadas, procederemos a darles un par de cortes longitudinales a cada aceituna (existen unos tablas con rejas que nos facilitan el efecto de rajado con sólo introducirlas por sus ranuras). Si por el contrario vamos a elaborar aceitunas machadas, antes de introducirlas en el envase de barro, procederemos a golpear con un mazo de madera las aceitunas sobre una superficie rugosa para evitar que resbale, por ejemplo una tabla de madera.

Llenaremos el recipiente con las aceitunas de agua hasta cubrirlas. Cambiar el agua diariamente.

Repetiremos el proceso aproximadamente 10 días. Una vez transcurrido ese tiempo procederemos a añadir sal. sabremos si la cantidad de sal es suficiente si añadimos al recipente con la salmuera un huevo crudo y éste flota. Una medida orientativa es un cuarto de kilo de sal por cada litro de agua.

Igualmente repetiremos este proceso unos días. En este ocasión el agua con sal no es necesario cambiarse diariamente, pudiendo reemplazarse cada 3 días.

Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor y por tanto están listas para pasar al siguiente proceso, tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.

FASE SEGUNDA: ALIÑO

Es la fase más importante, ya que el sabor final depende de los ingredientes del aliño, para eso proporcionamos una serie de recetas.

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El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.

El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso siendo muy importante el envase del aliño recomendamos el de barro esmaltado evitando la mala fermentación de las aceitunas y la adquisión de sabores no deseados por parte de las aceitunas..

ALIÑO CON CEBOLLA


Ingredientes
- sal.
- 1/2 kg. de aceitunas negras.
- 1 cucharada colmada de pimentón picante (puede mezclarse con pimentón dulce).
- 2 cucharadas soperas vinagre.
- aceite de oliva.
- 2 Cebollas grandes partidas a trozos.

Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño al menos doce horas.

ALIÑO A LAS HIERBAS


Ingredientes:

- 5 Kg. de aceitunas rajadas
- 1 rama de tomillo
- 2 cucharadas de orégano
- 1 hoja de laurel
- unos tallos de hinojo
- 1 limón
- sal
- 1 cabeza de ajos

Elaboración del aliño:

Cocer el tomillo, hinojo, laurel, orégano y sal por unos 10 minutos y dejar que se enfríe.
Añadir el limón en cuartos.
Golpear los ajos con un mazo, así se rompen y sueltan el sabor.
Echarlos con el resultado de la coción.
Cuando esté frío, verter el aliño sobre las aceitunas, y terminar llenando el recipiente con agua fría.
Dejar en aliño una semana aproximadamente.

RECETA CASTELLANA


Ingredientes:

- Tomillo.
- Romero.
- Pimentón.


Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.

ALIÑO CON AJOS


Ingredientes:

- Aceitunas enteras.
- Ajos machacados.
- Laurel.
- Orégano.
- Trozos de limón.
- Sal.

Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.

ALIÑO AL ORÉGANO


Ingredientes:

- Aceitunas rajadas
- Ajos aplastados.
- Sal.
- Vinagre.
- Orégano.

Elaboración del aliño:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en aliño hasta que las aceitunas tomen sabor.

ALIÑO AL HINOJO


Ingredientes:

- 5 Kg. de aceitunas enteras o rajadas.
- 1 Rama de tomillo.
- 2 Cucharadas de orégano.
- 1 Hoja de laurel.
- Tallos de hinojo.
- 1 limón.
- Sal
- 1 Cabeza de ajos.

Elaboración del aliño:

Poner en una olla con agua a hervir el tomillo, hinojo, laurel, orégano y la sal, y hervir 10 minutos.
Dejar que se enfrié un y añadir el limón cortado a cuartos y los ajos golpeados.
Una vez frío verter sobre las aceitunas, rellenar el recipiente con agua fría.
Dejar el aliño una semana aproximadamente.

ALIÑO CON ROMERO Y HIERBABUENA


Ingredientes:

- 2 kg. de aceitunas enteras o rajadas.
- 1 cucharada grande de tomillo.
- cominos, romero y hierbabuena, todo picado.
- 5 dientes de ajo mondados.
- 1/2 dl. de aceite.
- 1 cucharadita de pimentón.
- 1/2 dl. de vinagre de vino blanco.
- pimienta negra en grano.
- sal.

Elaboración del aliño:

En una sartén poner el aceite y tres dientes de ajo.
Dorar, agregar el pimentón, rehogar y antes de que se tueste agrégarle el vinagre.
Mezclar bien y verter en la tinaja de las aceitunas.
Tapar y dejar en maceración durante unos días
Servir con un poco de su caldo una vez listas.

No si te he sevido de ayuda las he sacado de https://ww.aceitesdejaen.com/como_alinar_aceitunas.asp

si todo muy bien, pero lo que piden es saber como se hacen las de CAMPO REAL, y es como le ha costedado el primer post, o unico que a esta persona se le ha olvidado decirle es que tiene que hacerse en barro esmaltado como tu dices y que tienen que estar tapadas, y eso de cocer el aliño en las aceitunas de CAMPO REAL NOOOOOOOOOOOOO, el aliño osea hinojo, laurel, tomillo, sal y ajos son SIN COCER, osea se les pone en el agua y punto con ello coge el sabor autentico de CAMPO REAL, vale.

MEJOR COMPRATE UN KILO DE ACEITUNAS EN EL BERNABE, UCEDA O GUINDA Y TE AHORRAS DE TODO. VAYA LIO

a el o la que pide la receta muy bien se le ha dado pedirla, pero debe ser que en su vocabulario las gracias no existen, o puede ser que este muy liado o liada cambiando el agua a sus aceitunas, a que jod..