Santa María del Páramo - Leon

A fuerza de pan

13/06/2011 PEDRO TRAPIELLO



Cuando paso por tu puerta cojo pan y voy comiendo... pa que no diga tu madre que con verte me mantengo .

Pan... a base de pan se destetó el género humano desde un principio. Pan de torta, pan con levadura, pan sin ella, pan de hogaza o de barra, pan bregao, pan candeal, de centeno, de maíz, de escanda... ¡de bellota!... tacos, molletes, trenzas, zoquetes, chuscos, baguettes, cotinos, fabiolas... dame pan... con pan y agua se cruza un desierto... a fuerza de pan se secan las lágrimas... ¡pan!... pan blanco o moreno, pan de sopitas... bolla de cofrade, bollo preñao, hornazo al canto... ¡pan!, aunque sea negro.

El pan lo es todo. Será sólo una sílaba, pero se resume en ella el concepto comida : «El pan nuestro de cada día».

Y el de justicia : «Pan y trabajo».

O el de ciudadano esclavo : «Panem et circensis»; lo decretó el generoso emperador y el pueblo aprendió a aplaudir y callar tragando un bocata de nada en los coliseos de fieras y gladiadores

(han pasado dos mil años, pero la fórmula del «pan y circo» sigue maravillando y funciona mejor que nunca, aunque ahora se llama «pizza y tele» o «engulle, mira y calla»).

La paradoja de este tiempo es que se hace mejor pan que nunca, madrugan cada día cien variedades y tentadores formatos antes desconocidos y, sin embargo, mengua el pan en la mesa, languidece el viejo bocadillo de rebanada.

Ahora el gusto infantil está fijado al pan-esponja, pan chorra de molde y sin corteza que tiene de pan lo que yo de sexador de pollos.

Pero volverás al pan de brega, viejos panes... y panes nuevos, panes fritos de las asias exóticas con su panko japonés, panes exquisitos, tortas como hostias ázimas de Armenia, trahanas sefarditas, tortitas mejicanas, durums de India...
o bollos suizos y hojaldre vienés, que son el pan divino, pijo y diario de las princesas y de las gordas... pero pan con azúcar no casa con guisos...
regresa por el camino de las tortas de aceite o de la borona galega y llegarás al arcaico pan de centeno que destetó a los leoneses durante siglos: agrio, poca sal, rotundo... con una fuente al lado, porque pide beber como un buey.

Somos hijos de una hogaza, una berza y un jarro. Tenlo por seguro.

-- A fuerza de pan ---

Adoro el pan, me chifla la hogaza en comidas de cuchara, me parece chasquido celestial la barra crujiente en bocadillo, me rindo a la empanada y a la partitura del hornazo empadronado en Babia, sucumbo ante la bolla cazurra... ¡pan!... con sólo pan aplaza la muerte el que no tiene más... y pan quisiera que untado viniera... ¡con manteca!... o en pan de torta de azúcar con queso de Valdeón.

A fuerza de pan, pero sin empanizarse, salió este pueblo adelante y espantó el hambre canina que cíclicamente dictó el reloj de nuestra historia. Incluso panes se llamó a la tierra o parcelas donde crece el grano ( Pan-dorado es por algo). Empezaba el día con tazón de leche migado y terminaba con pan en sopas de ajo, resolviéndose los altos de la jornada, del tajo o del almuerzo de las diez con zoquetón de brega o rebanada gorda de dos dedos en la que se encama un chorizo a lo largo para hacerle allí mismo la cirujía taco a taco, más que raja a raja, con esa navajina que, al efecto, tiene plaza en propiedad en el bolsillo de cada lugareño curiosín que no sea vago, ----

Tipología y características de los panes de Castilla y León.


Atendiendo a la naturaleza de la masa empleada, existen dos tipos mayoritarios de panes en Castilla y León:


- La masa común o de flama, para la elaboración de panes con miga esponjosa y corteza abarquillada
dichos panes se denominan pan de flama o pan de miga blanda.

Los panes se presentan en diversas formas, como la hogaza, barra, rosca o trenza.
En el caso de las hogazas, su denominación viene determinada por las marcas de su corteza (hogaza estrellada, coleta o pan trenzado de León, pan de uña de Astorga), o por su tamaño (hogaza de León, pan de Astorga, pan feo de Zamora, como grandes piezas de dos kilos, hogacina (Bembibre) o panín, para pieza de menor peso). Como en otras Comunidades, la trenza es un pan con carácter simbólico-religioso de origen judío.


- La masa candeal,
genuinamente representante del pan en estas tierras, que produce panes densos, con miga blanca de estructura firme y compacta, con alvéolos pequeños y corteza lisa, dorada y brillante, Estos panes pueden denominarse pan blanco (por su miga),

Varios formatos identifican este tipo de pan, siendo el más común el pan circular en forma de hogaza aplastada con cinco cortes (pan cortao, pan de canteros de Medina del Campo, pan de curruscos o de rescaños de Salamanca), decorado (pan lechuguino de Simancas, Burgos, Dueñas, Valladolid, Palencia, Salamanca y Medina del Campo), cortado mediante múltiples cuadros o rombos (pan de cuadros o labrado de Medina del Campo, pan de rombos), cortado por una incisión circular realizada con cuerda y que separa base y superficie (pan de polea de Valladolid); a veces estos panes circulares son denominadas genéricamente como libretas castellanas (Salamanca). También se producen panes candeales o semicandeales en forma de rosca y, finalmente, en barra ancha y aplastada (barra de picos, piña y fabiola)


- Además de estos dos tipos de masas, existen otras de menor consumo, como las masas aceitadas (tortas de aceite de Aranda de Duero, Puente Villarente y Fuensaldaña
, pan de aceite de Soria,
en forma de serpiente enrollada o caracol), masas dulces (pan de mosto de Valoria La Buena y de Dueñas, bollo Maimón de Salamanca, bollos de leche, tortas fritas o churradas de La Armuña, obleas de Salamanca, la regueifa, de la comarca de Luna, Pan y Torta dulce de Gordón y de Valdepiélago), hornazos, que vienen a ser una hogaza (pica de Benllera, picón de Argüelles) o barra (bollo de pastor maragato) preñada de trozos de chorizo, lamo, carne magra y panceta, para la gente que ha de estar largo tiempo en el campo o de camino (siguen elaborándose en Laciana y en Babia y de ellos nació el famoso bollu preñau asturiano, pariente pobre ya que sólo lleva un chorizo dentro como sorpresa) y empanadas (Berciana, de Villafranca del Bierzo, Langarto o Lagarto de Ágreda, empanada de Sajambre).


- También debemos tomar en consideración otro grupo de masas productoras de los denominados panes de carestía, llamados así por su consumo en épocas de malas cosechas o hambrunas y elaboradas con cereales considerados inferiores tales como el maíz (torta de pan de borona, llamada Boroncho, de Oseja de Sajambre) o el centeno (bazo maragato), con salvados de escasa calidad (la cazucha, de Sajambre y Valdeón) e incluso con harina de castañas (pan de castañas, de El Bierzo y La Cabrera).




Descripción de algunos panes más significativos.


Mención especial merece el “Pan de Valladolid”; esta marca es la primera figura de calidad de este tipo de producto en Europa. De su importancia desde el siglo IX da testimonio el Cronicón Albendense, de Diodoro de Sicilia, y es conocido que al emperador Carlos V se lo llevaban regularmente hasta su retiro final en el Monasterio de Yuste.
Bajo la marca de calidad Pan de Valladolid se elaboran ocho tipos de pan de los que seis son de tipo candeal (pan de cuatro canteros, pan lechuguino, pan de cuadros, pan de polea, barra de picos y barra fabiola) y otros dos de tipo flama (barra de riche y barra rústica).
Mi sincero agradecimiento a la entidad Pan de Valladolid por permitir amablemente la publicación de sus imágenes.


- Pan Lechuguino.
Sin duda el de mayor renombre y que puede considerarse como más representativo del Pan de Valladolid, aún siendo originario de toda la Tierra de Campos, que comprende parte de las provincias de León, Palencia, Valladolid y Zamora.

Es un pan candeal en forma de hogaza aplanada, con una corteza brillante, dorada y crujiente, ricamente decorado en su superficie mediante cortes y marcas redondas formando círculos concéntricos que recuerdan un cogollo de lechuga; de ahí su nombre, aunque otra versión apunta a la denominación de lechuguino que se le da en Castilla a la persona que va muy arreglada cuando no es su costumbre. Antiguamente, dichas marcas se hacían con la parte redonda de una llave aunque en la actualidad, por supuesto, se aplica un marcador que produce resultados más uniformes (y más impersonales, claro).




Imagen: Pan de Valladolid


- Hogaza de León.
Originalmente, el término hogaza proviene de fogaza, que se definía en el siglo XVII como "pan de harina mal cernida, propio de gañanes y pastores que lo amasaban y cocían entre la ceniza...";
de ahí se deriva su nombre de fogaza.
Posteriormente, el término de hogaza se asoció a panes redondos grandes, de más de dos libras de peso.

Tiene fama la hogaza de León, pieza de gran peso (1 y 2 kilos) y volumen.
Es un pan de flama, elaborado con masa madre, amasado lento y larga fermentación; su cocción le confiere una corteza gruesa y dura, por lo que su conservación es muy buena, siendo su miga de color crema, con grandes alvéolos irregulares.
Su forma suele ser abombada y redonda, como es el caso en la hogaza de León, pero también hay variantes con cuatro grandes puntas o picos en forma de estrella (hogaza estrellada), en forma de rosca, adornada con una trenza alrededor de su perímetro (coleta o pan trenzado de León) o adornada con profundas incisiones en forma de uña (pan de uña de Astorga).
El término hogaza de León puede cambiar, para el mismo tipo de pan, según la localidad (pan de Astorga en Mayorga, simplemente hogaza en Mombuey, pan feo en algunas zonas de la provincia de Zamora).

Imagen: El Pan en Castilla y León.
Como variantes de la hogaza podemos considerar la pica de Benllera, hogaza a la que se le introduce en el amasado torreznos de tocino, longaniza y jamón curado (prácticamente ha desaparecido) y el picón, similar al anterior pero relleno con carne o embutidos, típico de la zona de Argüellos.

- Fabiola.
Sus 50 años de antigüedad le permiten ser considerado como pan tradicional; se creó en 1961 por un panadero de Valladolid en honor a Doña Fabiola de Mora y Aragón y debido al gran eco social que despertó su matrimonio con el rey Balduino I de Bélgica. Es un pan semi candeal en forma de barra y con cortes transversales en forma de ondulaciones en su parte superior. Tiene un sabor delicado y fino, con una miga muy blanca y alvéolos algo mayores, debido a su grado de hidratación y al contenido en levadura, algo superior a lo normal en un candeal.
Su consumo es muy frecuente en la zona de Valladolid, formando parte de su marca de calidad.
Lamento no poder mostrar una imagen con una mínima calidad fotográfica en la que aparezca la barra sola, por lo que optaré por recortar un área del conjunto de Panes de Valladolid. La fabiola está situada en la zona central superior.




Imagen: Pan de Valladolid

- Pan de cuadros.
Como la mayoría de los candeales, su naturaleza es similar, variando únicamente en forma y decoración. En este caso, el pan de cuadros es una hogaza aplastada con una corteza de color marrón claro y mate, sin brillo, y cortes en forma de malla.



Imagen: Pan de Valladolid



Ritos y tradiciones en torno al pan.


- Panes de ofrendas:
En San Pedro Manrique (Soria), por San Juan, las ceremonias de “paso del fuego” se complementan con el desfile de tres reinas de la fiesta (llamadas “móndidas”) que recorren las calles del pueblo portando en su cabeza un espectacular cestaño de pan y rosas con el cual realizan, durante la misa mayor, la ofrenda de los arbujuelos (ramas de árbol revestidas de masa de pan azafranada).

En Astorga y en el día de su boda, los novios maragatos obsequian a cada mujer que cumplimenta a la novia un bollo similar a una hogaza, llamado Pica Maragata.

El costumbrista Miguel Moreno, en su Memorial de Soria, alude al carácter de ofrenda sepulcral que en la provincia castellana poseían algunos panes: “El mollete era un panecillo rechoncho, gracioso, tripudo, con cordón de rombo, que se llevaba al añal y se dejaba allí como ofrenda el día señalado: aniversario de algún difunto, aniversario de boda o de bautizo, fecha de hacer memoria porque se salvó la cosecha del pedrisco”.

Ofrendas a difuntos: como en todas las regiones, existen infinidad de panes ofrendados en actos religiosos en honor a los difuntos, que posteriormente, se donaban a los pobres (directamente o el importe de su venta o subasta), como es el caso del pan de los muertos, la oferta de Oseja de Sajambre, el pan de la caridad de Riaño, y tantos otros.


- Panes de Pascua:
El hornazo de Salamanca, similar a una empanada, constituye la merienda típica en el Lunes de Pascua, rememorando aquellas fechas en que las mujeres de "mala vida" de la capital helmántica regresaban a sus burdeles tras haberse confinado durante toda la cuaresma en la orilla izquierda del Tormes.


- Panes fálicos:
La bolla de Bembibre (León), pan típico por San Antón, tiene apariencia de un tosco falo. Son bendecidos en ese día y posteriormente consumidos por los asistentes a la ceremonia; finalmente, se dan a los animales, como puede verse en este artículo de Revista de Folklore.


- Panes de fertilidad:
En las panaderías de Medina del Campo, por Pascua, se elaboraban hasta no hace muchos años artísticos lagartos de pan.
En Sorihuela de Béjar (Salamanca), para la Pascua de Resurrección, surgen dos especialidades típicas, el pan amarillo y el hornazo. El primero, coloreado con azafrán y luciendo diminutos apéndices en su cara superior, emula el signo planetario del sol, símbolo de fecundidad activa. El segundo, con forma de media luna rellena (embarazada) con chorizo y tropezones de la matanza, evoca la diosa femenina, la fecundidad pasiva. Es un caso particularmente interesante de matrimonio de panes.
En Tierra de Campos, se bendecían en la misa del día de Candelas unos hogazas llamadas bollos de las candelas, que se daba a las mujeres en la última fase de gestación para desearles un buen parto. Si nacía el niño sano, la madre ofrecía al sacerdote, en agradecimiento, vino y un panecillo llamado oblata.
Con ocasión de las bodas, en muchos pueblos bercianos se elaboraban unas hogazas en forma de niño, recubierto con clara de huevo, azúcar y confites de colores, denominadas bollicón.


- Panes figurativos:
las panaderías de Ágreda (Soria) elaboran una empanada con sardinas en salazón, con perfil de media luna, denominada langarto o lagarto.
En la zona de Astorga, para simplemente festejar la acción de cocer el pan, se elaboraba un muñeco con la masa sobrante, el maragato, que se daba a los niños de la familia.


- La carrera del bollo o de la rosca:
Con ocasión de romerías y bodas de antaño, se celebraban en los pueblos maragatos las llamadas carreras del bollo, rito con reminiscencias muy antiguas que algunos investigadores enmarcan en los ejercicios atléticos que practicaban los astures a fin de entrenarse para el combate. Competían dos bandos opuestos de mozos; uno de ellos, "propietario" del bollo y llamado "mantenedores".

El bollo consistía en un muñeco hecho de pan con algunas monedas clavadas en su cabeza. Los corredores partían de dos en dos de la salida, denominada "mano", donde se posicionaban los "jueces de campo". El ganador de la primera carrera corría las siguientes, hasta que le vencía el contrario y éste se obligaba a seguir de "mantenedor", en tanto continuase ganando, o se agotasen los corredores del bando contrario, en cuyo caso se le otorgaba el bollo.

En Sariegos, para la Octava del Corpus, la fiesta se denominaba correr la rosca, ya que el bollo era sustituido por una rosca de pan, adornada con confites y pequeñas figuritas.
En la comarca de Babia se solía celebrar la carrera de la rosca en las eras, con ocasión de alguna boda, siendo en este caso elaborada la rosca con pan dulce amasado con leche y con un adorno de hilillos de azúcar. Más detalles en este artículo.

EL PAN

Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.