Castrovega de Valmadrigal - Leon

Metido en este trance,tantoa recuerdos Agradables me acosan, que no se por dónde empezar.
La matanza...sí;¿pero qué?.Menos mal que el sentir de la tradición popular entiende y resalta "la del cerdo y elaboración de sus carnes";o sea:"matar el gocho" que decimos aquí.
Este animal,aparte de aprovechar los desperdicios de nuestra dieta diaria,ha contribuido en buena medida a la débil economía familiar;más si cabe,cuando las familias np bajaban de 7 bocas que alimentar por término medio, y los medios escaseaban. Hoy, rendida la población a los tetrabric, y alimentos envasados,debilitados los medios rurales donde el gocho se cuidaba, y abandonados nosotros a la comodidad, su necesidad es menos notoria.
CRIANZA: En lo que nos toca,porque cada zona cuida de sus modos y costumbres,el ciclo de vida del cerdo no psas de 10 meses.
Es a saber que,a poco de acabar la faena anterior,era ya hora de coger el Coche de Línea a la popular "Renfe",-una "guagua" de 40 kms. por hora,la primera que hizo el recorrido Sahagún-León,conducida por el recatado Nicanor, y con baca incorporada y todo, donde Santiago, amén de extender los billetes ordenaba las cestas,cajones,sacas y maletas que le empujaban desde el suelo los mismos viajeros,-"coger la Refe",repito para acercarse a Mansilla, un centro ferial de los mejores en 100 kms a la redonda,y comprar el cochinillo de repuesto.Mansila,que conservó hasta no ha mucho un régimen ferial medieval en competencia con Villalón,Benavente o Medina,abría su calendario con la feria de S.Martín (11 de noviembre), y por extensión serían feria todos los 11 de mes;además todos los martes eran mercados.Ni que decir tiene que la actividad e intercambio entre "montaña " y "llano" eran muy importantes.Sobre estas fechas,imprescindible era aprovisionarse de manzanas,castañas,naranjas,nueces,higos secos etc.para la Navidad,o pimiento nuevo y tripas...para la matanza.Como todos los días,pero más en esas fechas señaladas los "chiguitos",jugabamos en el parvón del señorito al salir de la escuela,a la oleta de lo que nos pudieran traer en la Renfe.Siempre era una noticia.
A rebujo llegaba también Facundo, el de Castrotierra,con su "parrapa" repartiendo las mercancias que cada dueño hubiera comprado en la feria.
Cebar el gocho suponía esfuerzos;echarle de comer,limpiarle,castrarle y cuando salía rebelde "ponerle el junquillo en el hocico"-una especie de pendiente muy en boga en la juventud actual-para que no derrumbase la pocilga hozando.
SANMARTIN: Pero como "a todo gocho le llega su sanmartín..."los meses pasaban condundentes y henos aquí,alllegar los fríos invernales,con la suerte echada.
Un buen día,gélido pero despejado,se da la orden en casa:"hoy no echéis de comer al cerdo".Era la víspera del fin,y se hacía así para que el animal evacuara de sus intestinos la mayor parte de excrementos posible.Evitaría el trabajo de limpiarlos.¡Cochina vida!.
Cuchillos a punto,algún garfio quizás,banco de matar preparado con sus enganches para atar al animal si fuera necesario,escalera de madera donde colgar a escurrir el gocho recién abierto en canal,cesta de mimbre para echar los intestinos,soga,barreños,espumadera,artesas,máquina de picar,embudos para embutir las morcillas( y antaño también los chorizos),sal,pimiento,orégano,agua templada...buen fogón,aguardiente,pastas,chorizo,pan y vino....
Intento contarlo tal como yo lo viví y recuerdo.
A primeras horas de la mañana llegaban a casa,mi Abuelo Anselmo,Tomás el Herrero,especialista matarife,y algún vecino de apoyo.Lo primero que hacían era tomarse unas pastas caseras remojadas con unos soplos de aguardiente de la alambique que tenía en Vega el Señor Florencio Alegre.Posteriormente acosaban al cerdo,receloso como si se oliera la tostada,que lastimeramente gruñía desesperado;si no hubiera fuerzas suficientes -ojo:que en los pueblos los hay muy brutos-ataban al animal de pies y manos al banco, e inmovilizado mataban al animal con un cuchillo de grandes dimensiones.Lo confieso:la faena me acongojaba,y siempre que podía me escapaba de la tragedia;pero la realidad era así, y así había que asumirla.
Mi madre y mi abuela,barreño en mano,cuidaban recoger sangre,removiéndola sin parar para que no cuajase;sangre que en parte iba a cocerse y otra servía para junto con cebolla y otros condimentos hacer las morcillas.¿Qué ricas?.
Hoy en día que,aparte de haber decaido esta costumbre de cebar al cerdo familiarmente, y sacrificarse por descargas eléctricas en mataderos industriales,y eliminarse las "cerdas"(serdas en mi pueblo)por afeite o soplete,no se puede saborear a tope el rito que relato.
CHAMUSQUEO: Una vez sacrificado el gocho,aunque a veces al desatarle salía corriendo,se le "chamuscaba" en una hoguera de cuelmos de paja de centeno u otro tipo depajas que previamente y atal fin los chicos recogíamos por los rastrojos al salir de la escuela.Había quienes sustituían la paja por el alcohol. Y puede que este modo fuera muy funcional,pero menos atractivo.Chamuscar el cerdo formaba parte del rito al que ya se acercaba la chiquillería en son de fiesta.¡Como tirabamos,aún a costa de quemarnos los dedos,de las chitas de las patas y rabo para saborearlo.
OREADO: Acto seguido se lavaba exteriormente,se le ataba sobre una escalera y se empinaba para abrirle en canal y extraerle los intestinos,asadura,hígado...es decir:los menudos.Las señoras recogían las tripas en uan cesta de mimbre pata lavarlas en "el caño".o artesiano del pueblo,o preparaban las primeras pruebas para el almuerzo,no paraban.
A falta de balón,buena era la vejiga,debidamente "sobada" e inchada,para echar un partidillo entre dos bandos de chicos,que antaño pasábamos de treinta.
Una vez expuesto el cerdo a la intemperie durante casi un día para que escurriera y se orease,todos los acompañantes almorzaban opíparamente las primeras viandas de sangre cocida,con cebolla,asadura hígado,etc.(la llamda chanfaina),aún a expensas de que el veterinario aprobara o no la consumición.A juzgar por la alimentación sana recibida,la sabiduría popular aseguraba que el animal estaba en condiciones de comerse.
ESTAZADO: A la caída de la tarde,de neuvo se reunían los matarifes a estazar,que así se llamaba la faena de descuatizar las partes del cerdo:Jamones por un lado,lomos por otro,la manteca,espinazo,huesos descarnados,paletillas,el tocino.Siendo yo muy niño,me decían...vete a por un terrero(cesto de vendimiar)al corral para echar los sesos y otras perrerías típicas del momento,a que la candidez infantil y bisoñez me empujaban no sin cierta perplejidad.
¡Qué partidas de cartas a la brisca hasta de ocho jugadores!¡Y qué cena con los filetes de magro del cerdo!Y vino,y vino...y al final hasta chocolatada.
LA PRUEBA: Curiosa era la costumbre de mandar,cuando se mataba el gocho,"la prueba" a los vecinos más allegados del pueblo.Consistía ésta en un trozo de sangre cocida,asadura e higado,tocino,picadillo y mondongoprimordialmente;"prueba"a la que la vecina correspondía recíprocamente en su debido momento.
ADOBO,SALADO: Mi madre y alguna vecina preparaban el adobo con la carne picada para hacer los chorizos o el salchichón que luego colocaban en varales,lejos del alcance de los gatos,para que se fueran oreando.Con que orecisión se medáin los aderezos y las especias.¡Y que decir de las morcillasde sangre y cebolla,que tantas lágrimas nos hacían caer,pero que cocidas o fritas sabían a gloria bendita!.
Con la manteca se elaboraban las deliciosas mantecadas para las fiestas de la Cruz y San Pedro.El tocino,muy necesario en nuestra economía,y los jamones se salaban.
Quiero ya poner broche y mención especial por ser lo mejor del cerdo,qunque como se puede observar todo en él se aprovechaba,al jamón,lomo y chorizos...que según casos se conservaban al natural(porque en la zona llana no se estilaba la cura al humo) o metidos en aceite y manteca enorzas para que llegando el verano,sirvieran de almuerzos y meriendas en las duras tareas del campo.Yo añoro aquel jamón con su tocino incluido.que no era manteca,que no era tocino,que no era panceta,con su inconfundible aroma y sabor.
No cabe duda que esta tradición de la matanza se está perdiendo en el pueblo y es una pena,porque todo aquello que era un ritual nos hacía especiales.y lo que se hacía se comía era "sano".Nada de aditivos,ni conservantes,ni edulcorantes:cuidado con esmero;curado a base de tiempo.Productos de la tierra.
Nuestra identidad es el tributo que tenemos que pagar a la modernidad.
MIMO con la colaboración de el amigo Félix.

Interesantes recuerdos ya olvidados para algunos, para otros ni los han conocidos, pero los recuerdos siempre le ponen a uno los pelos como escarpias .Gracias chavales y saludos para todos .