Calzadilla de Los Hermanillos - Leon

En el mes de noviembre, a partir de San Martín/no, en la comarca de Tierra de Campos, se empiezan a celebrar los tajaderos.

Por San Martino en Mansilla de las Mulas se compraba la vaca que entre dos o cuatro personas, según la economía de cada familia se mataba para hacer la cecina.

En estas fechas los días son más cortos y fríos.
Por la mañana temprano en la casa donde se va a sacrificar el gocho, familiares y algunos vecinos se preparan para organizar la matanza.
El amo del cerdo les invita a echar la parva.

Tienen una mesa preparada con pastas y bizcochos, aguardiente blanca, anisada y arreglada con café, anises, ponche y brandy.

Todo ello en una cocina con una buena lumbre.

Entre las nueve y diez de la mañana, después de haber limpiado la zona donde se va a producir el desenlace, se echa el cerdo de la pocilga.

Las personas encargadas de matarlo, se disponen a cogerlo para atarlo encima del banco……el gocho no para de chillar.

A todo gocho…..le llega su san Martín.

El encargado de darle el matarile tiene el cuchillo bien afilado, a partir de ahora como se suele decir en las corridas de toros al entrar a matar…. que Dios reparta suerte.

No hay como un buen matador, si acierta a la primera el animal sufrirá menos.

El cerdo no para de chillar, los chillidos se oyen en todo el pueblo, no es para menos está tocado de muerte….va a morir.

En el sacrificio de animales, está en vigor una norma para que antes de matarlo se le deje sin sentido, en la matanza del cerdo industrial se usan unos electrodos, para aliviarle el dolor en la muerte.

La sangre mana a borbotones……esta cae en un barreño preparado para tal fin.

Con ella se harán las morcillas, también hay quien la come cocida.

LA CHAMUSQUINA
Una vez muerto el animal y bien desangrado, se pone en un lecho de cuelmos de centeno y se chamusca.

Terminado este proceso, con un buen cepillo de raíces, un cuchillo y un caldero de agua bien caliente se le rasca toda el cuerpo, se lava y se le vacía.

Se le saca el lóndigo y las tripas junto con los riñones güétagos, pulmones y corazón se deja todo en un barreño, se lava bien por dentro después se cuelga.

Así estará hasta el día siguiente, al sereno para que la carne entalle y se le pueda destazar.

El lavado de tripas es un trabajo destinado a las mujeres, éstas (las tripas) una vez lavadas servirán para hacer los chorizos y las morcillas.

EL ayuntamiento dispone de un veterinario al servicio de los cuatro pueblos.

Enfermedades más comunes del cerdo: la triquinosis y la peste africana.

LA TRIQUINOSIS:
La triquinosis o trichinellosis es una enfermedad parasitaria producida por un "gusano" llamado Trichinella spiralis, el cual se enquista en los músculos de aquellos animales domésticos y salvajes que se alimentan con carne cruda infestada, siendo el cerdo el más afectado cuando es alimentado con deshechos de comida cruda o en los basurales (la larva se mantiene viva hasta cuatro meses en carne putrefacta), también la presencia de ratas en las chacras donde se crían cerdos son transmisoras de la enfermedad, carne de otro cerdo destinada a decomiso por Trichinellosis - esto puede ocurrir en una planta de faena de cerdos con un control deficiente del destino de los decomisos.

También pueden contagiarse perros y gatos al ingerir carne infestada con larvas de Trichinella spiralis.

Cerdo infestado>>carne de cerdo-embutidos>>desechos con carne

infestada>>ingestión.

Carne de cerdo-embutidos>>ingestión y contagio a las personas.

Desechos con carne infestada>>ingestión y contafio a gatos,perros y ratas.


Es una zoonosis, en los seres humanos la enfermedad se manifiesta con tres fases: Intestinal, migración y convalecencia.

* Intestinal: vómitos, dolor abdominal, diarreas, anorexia.
* Migración: edema palpebral, mialgias, fiebre, cefaleas.
* Convalecencia: mialgias, eosinofilia, leucocitosis.

El hombre padece esta afección al ingerir alimentos de origen porcino como jamones crudos, pancetas ahumadas y embutidos, debe tenerse en cuenta que la salazón y el ahumado son insuficientes para matar al "gusano" de la triquina, por esta razón es importante efectuar el análisis de la carne de cerdo por un profesional Médico Veterinario antes de comenzar con la facturación. Desgraciadamente siempre aparecen casos de triquina, la cual es una enfermedad incurable tanto para los animales como para el hombre (las larvas enquistadas en los músculos pueden permanecer vivas de 5 a 10 años), por eso es esencial no alimentar a los cerdos con deshechos de comida, evitar la presencia de ratas tanto del lugar como los alrededores y realizar el análisis correspondiente.

Las más elementales medidas de higiene del suelo, de las instalaciones del criadero y de la comida que se le suministra a los cerdos bastan para eliminar las probabilidades de infestación por triquina, por tal motivo depende de los faenadores privados tomar las medidas necesarias de higiene, alimentación y erradicación de ratas transmisoras, debido a la imposibilidad de las autoridades sanitarias de llegar al control de las faenas en las chacras, donde en la época invernal se elabora toda especie de facturas de cerdo y los casos humanos de triquinosis acontecen por el consumo de chacinados de elaboración casera, que no pasaron por ningún control sanitario. Evitar consumir chacinados de cerdos de lugares no habilitados por la autoridad sanitaria.

El día que se tome conciencia de la importancia de la inspección de las carnes de la faena privada se habrá terminado el problema de este tipo de enfermedades transmisibles.




PESTE PORCINA AFRICANA:

EPIDEMIOLOGÍA
Huéspedes

• Porcinos, facóqueros, cerdos salvajes, jabalíes europeos, cerdos salvajes americanos. Predisposición vinculada a la especie: los cerdos salvajes africanos (facóqueros y cerdos salvajes) presentan generalmente una infección inaparente.

Transmisión:

• Transmisión directa:
o contacto entre animales enfermos y sanos
• Transmisión indirecta
o alimentación con desechos que contienen carne infectada
o vectores biológicos: garrapatas del género Ornithodoros
o fomites: locales, vehículos, artefactos, ropa.

Fuentes de virus:

• Sangre, tejidos, secreciones y excreciones de animales enfermos y muertos.

• Existe un estado portador, en particular en el cerdo salvaje africano, y en los porcinos domésticos de las zonas enzoóticas
• Garrapatas del género Ornithodorus.

Distribución geográfica:

La peste porcina africana es enzoótica en la mayoría de los países del Africa subsahariana. En Europa se ha notificado su presencia en la Península ibérica y en Sardeña. Estaba presente en cuatro países de América del Sur y el Caribe, pero fue erradicada.

Para información más detallada sobre la distribucion geográfica, véanse los últimos números de Sanidad Animal Mundial y el Boletín de la OIE.

EL VETERINARIO

Se avisa al veterinario para que venga a recoger una prueba para analizar.

Como no había teléfono, se ponía una hora para esperar noticias.
Si llegada esa hora no había mandado recado, significaba que la prueba había dado negativo.

Por norma general había dos piezas del cerdo que se empezaban antes de recibir la notificación del veterinario.

Estas piezas eran, una vez chamuscado el animal, la punta de las orejas y la punta del rabo.
Se tenía por costumbre darles un buen mordisco.

Muchos pueblos ó ayuntamientos no disponían de un veterinario, y había veces que aunque dispusieran de él, no se llevaban las muestras a analizar.

Unas veces lo hacían por ignorancia y otras por recelo.

Se comentaba que el veterinario siempre se llevaba lo mejor del cerdo.
Todo esto era una mala y falsa leyenda hacia los veterinarios.

En las partes del gocho que mejor se detecta esta enfermedad es en las vísceras.

Difícil lo tenía el veterinario para coger un trozo de solomillo ó cinta de lomo pues el acceso a esas piezas era muy difícil….el cerdo todavía estaba entero.

El veterinario del Ayuntamiento del Burgo Ranero por aquella época era D. Generoso.

PESADA DEL CERDO
Cuando se sacrificaba al animal, se tenía por costumbre pesarlo.
El pesado, era en arrobas y se realizaba una vez vaciado el animal de su lóndigo y tripas.

Arroba: Medida de peso correspondiente a 11,5 kgs.

El engorde del cerdo era artesanal, a base de salvado, verduras, y grano, todo ello con agua templada, de ahí la calidad de sus carnes que nada tiene que ver con las del cerdo industrial.

DESTAZAR
Se pone el cerdo encima de una mesa, y se empieza a cortar en trozos, separando el jamón y el pernil para curar.

Las costillas, huesos, huesos de espinazo, rabo, uñas, solomillos y cinta de lomo se adoba todo ello con sal, pimentón y orégano después se pone a orear.

Con el resto una vez picado, se harán los chorizos, con un porcentaje de setenta treinta de carne y tocino.

Se sal-pimenta y se deja reposar en un barreño de barro entre tres y cinco días para que coja el adobo.

El resultado antes de embutir se le llama jijas.
Las jijas fritas están riquísimas.
El tocino de barriga se reservaba para hacer los pucheros.

El resto del tocino, se sala y se pone a curar, para consumir en el invierno en torresnos. (torreznos).
También se aprovecha la grasa y el tocino, para hacer jabón.

LOS CHORIZOS
Se prepara la máquina de embutir para hacer los chorizos.
Se atan a una medida de quince centímetros que vienen a representar entre 80 y 100 gramos cada uno.

Al terminar se cuelgan todos en un varal y se ponen en la cocina con lumbre a curar.
Por el día si es soleado y no hay niebla se sacan al corral, con el frío del otoño invierno se orean mejor.

Cuando están curados, se preparan para meterlos en conserva.

CONSERVA
Se pone una sartén la más grande que se tenga al fuego con aceite de oliva.

Se cortan los chorizos y se fríen más bien de menos que demás.
Cuando están fritos se van echando en una orza de barro, preparada para tal fin.

La cinta de lomo se corta en trozos de unos dos centímetros y se echan a freír y al igual que los chorizos se van añadiendo a la orza.

Una vez que la orza están llena se le añade el aceite de la sartén, si no llega para cubrirlos se le añade aceite de oliva.

Después se deja enfriar y se tapa guardándola en un lugar oscuro, fresco y seco donde pasarán el resto del tiempo hasta que en el mes de junio se empiecen.

Las uñas, huesos de espinazo y costillas, una vez curados se guardan en un lugar fresco y seco, las huesos y demás se usarán para la preparación de pucheros, la costilla para guiso de patatas con arroz.

LAS MORCILLAS
Ingredientes:
Cebollas, sangre de cerdo y unto.
En otras zonas de la Península, se hacen con sangre, arroz y piñones.

PREPARACIÓN
Se pican las cebollas en dados y se ponen a freír con parte de la sangre del cerdo y el unto.

Una vez fritos, los ingredientes se rellena la tripa del intestino grueso, y se ponen a curar.

Al cabo de unos días se guardan en un lugar fresco y seco, hasta su consumo.

Con la llegada de los arcones congeladores se puede disponer de morcillas durante todo el año.

En junio, al empezar la siega de la hierba y hasta finalizar el último trabajo (la vendimia) por el mes de octubre, la conserva de la matanza, la tortilla de patatas y pimientos, los pimientos asados, el tomate, el escabeche y la acedera para la ensalada , era básicos para disponer de una comida en un corto espacio de tiempo.

La matanza del cerdo ha sido esencial en la economía familiar de las zonas rurales.
De ahí esa frase que dice: del cerdo se aprovechan hasta los andares.

Postdata:
Intentaré colgar las fotos de un tajadero.

La matanza del gocho y la preparación de sus derivados (tocino, chorizos, jamones, morcillas, lomos, etc.) ha representado una base fundamental en la alimentación familiar y social de los labradores y de quienes nunca lo fueron por carecer de tierra para cultivar. Los pueblos y aldeas de la provincia de León dispusieron para sus economías y alimentaciones de otros animales domésticos (gallinas, conejos, patos, etc.), pero su sacrificio nunca tuvo la importancia del gorrino porque sus diversas partes iban directamente a la olla y a la mesa, mientras que los de la matanza podían (y pueden porque la faena está viva) conservarse para meses más adelante, especialmente para los de trabajo duro como la siega, la trilla, aventar el grano y almacenarlo en la panera o en el sombrado.

La muerte del cochino fue siempre una labor de finales de otoño y principios de invierno. El dicho popular y tradicional es: "a todo cerdo le llega su San Martin", aludiendo a la fecha del 11 de noviembre en que se celebra la fiesta de este santo apellidado de Tours, aunque naciera en tierras de la actual Hungria. Y con ello se quiere indicar también que, a partir de ese día se podían comenzar las tareas propias de la matanza y no antes para que no se estropeara porque el frío ha estado siempre asociado a esta actividad para su consservación, habida cuenta de que en la tradición no se contó nunca con tecnologías orientadas para lograr mantener sanos y salvos estos productos cárnicos.

Los artículos procedentes del cerdo expresaron en el pasado la manutención de reserva para todo el año y esto para la mayoría de las familias leonesas. Las proteínas y las grasas procedían de este animal que ha sido bondadoso con el hombre.

En los últimos cuarenta años, la actividad ha disminuido el número de matanzas locales y familiares, incluso en algunas aldeas ha desaparecido esta costumbre como consecuencia del éxodo del campo a la ciudad por un lado y del incremento económico por otro. Estos detalles, que no son los únicos, ha n facilitado la perdida de la costumbre y de la identidad pertinente. Curiosamente, con una mayor economía, la actividad ha vuelto a poner de manifiesto sus rituales de antaño y muchas familias han vuelto a la antigua usanza, posiblemente por influencia de los medios de comunicación social que reivindican los alimentos sanos y tradicionales.

No obstante, e incluso valorando positivamente esta recuperación de tradiciones antiguas, en la mayoría de los hechos la pérdida de valores culturales es algo irreversible. Bancos para sacrificar al animal, artesas para recibir los trozos descuartizados, cuchillos apropiados y otros muchos detalles desaparecieron y con ellos la tradición, razón por la que hoy muchos hacen chorizos o curan jamones de cerdos comprados en alguna carnicería. Pero igualmente, quedan aun familias que permiten observar la usanza tradicional con adecuación a la modernidad, pues ya no se plasma totalmente el pasado.


Un saludo para todos: Bous

Bous, te ha quedado niquelao tu exposición sobre la matanza. Aunque no hace falta extenderese tanto, pues ya nos lo dijo aquel Grande nutricionista de segundo apellido Covián: "ha salvado más vidas es gocho que la penicilina". Los Kántabros tienen un refrán muy corto pero certero que dice: "cuarenta sabores tiene el CHON y todos buenos son"
Un saludo para todos de BULón