Albares de la Ribera - Leon

La gastronomía española, rica y variada, alcanza su máxima expresión en épocas navideñas. Cada región cuenta con sus propias recetas típicas y, por supuesto, no faltan los tradicionales dulces en los postres.



El comienzo del mes de diciembre marca el arranque de los preparativos para las tradicionales cenas navideñas, fechas de reuniones familiares en torno a la mesa y en las que la modernidad alterna con recetas llenas de sabor, propias de cada comunidad autónoma.

En Galicia no se puede hablar de una cocina estrictamente navideña, sino más bien de platos típicos de la época, como el bacalao, los mariscos o el capón, pollos caseros cebados en la capoeira, un mes antes de ser sacrificado. En muchos lugares de Galicia se continúa esta tradición originaria del siglo XV que consiste en cebarlos ritualmente para luego asarlos y prepararlos rellenos de castañas. El lacón con grelos es otra de las comidas típicas de los meses fríos, desde San Martiño, a mediados de noviembre, hasta el martes de Carnaval. Tierra marisquera por excelencia, las navidades gallegas no dejan de lado este fruto del mar, lo mismo que el pulpo, aunque éste se sirve más como entrante.

Mariscos y asados
Al ser tierra de interior pero también de costa, Asturias ofrece una tradición gastronómica muy rica. El marisco ocupa su espacio como plato de lujo. Centollos, andaricas y quisquillas acompañan a los oricios, nombre con el que se conocen los erizos de mar que suelen acompañar a los platos de pescado. Típicamente navideño es también el cabritu a la sidra, que se sirve acompañado de setas.

Tierra adentro, en Castilla-León el asado de cordero es una opción tradicional, especialmente en Palencia y Soria y una garantía de éxito en la mesa. Por otra parte, en Castilla La Mancha se pueden encontrar menús con entrantes a base de embutidos caseros (tradicionalmente en Navidad se hace la primera cata oficial de los productos de la matanza del cerdo, en forma de adobos, costillares, asaduras o chicharrones), la tradicional sopa de ajo o las gachas y también aquí los asados de cordero, cabrito o cochinillo ocupan un lugar preferente. Son fechas que coinciden con la época de caza, por ello tampoco faltan piezas de este género en la mesa.

En Navarra son tradicionales sus espárragos, mientras que a su lado, La Rioja recurre al besugo en salsa como cena de Nochebuena, las albóndigas matahambre y los mazapanes, una indudable influencia de los monasterios del entorno.

Cataluña, tanto para la cena de Navidad como para la de Nochevieja acostumbra a cocinar platos muy tradicionales como l’escudella catalana, el pavo al horno con guarnición o el pato a la naranja, sin olvidar los clásicos marisco y jamón. Sin embargo, también es fácil encontrar sofisticados platos de la nueva cocina barcelonesa como el cochinillo con foie y salsa caramelizada, o la terrina de verduras crudas con salsa de mariscos glaseados.


En las Islas Baleares, durante el día de Navidad es costumbre saborear sopa rellena, el pavo, el pollo o el cochinillo como platos principales. En Ibiza y en la llet d’Ametla, en la zona central de Mallorca, se prepara también la salsa de Nadal.

Dulces, delicias artesanas
Si hay un manjar que en estos días tiene especial demanda son los dulces, una extraordinaria oferta a lo largo y ancho de la geografía, encabezada por el turrón de Jijona (textura blanda) o de Alicante (duro). Junto a ellos los clásicos mazapanes de Toledo, los pestiños de Extremadura, los polvorones de Andalucía, el guirlache de Aragón, las filloas y la tarta de Santiago gallega o los panellets catalanes.


En Castilla La Mancha tampoco faltan los dulces, reflejo de la antigua convivencia entre las culturas musulmana, judía y cristiana: rolletes, galletas de almendra, mantecados de anís, además del clásico mazapán, postres que se acompañan con aguardiente y otros licores como el resolí, una bebida digestiva de origen árabe, a base de aguardiente.


La kapoizopa que se prepara en Guipuzcoa consiste en unas sopas de postre preparadas con leche endulzada con miel, que luego se espesa con huevos batidos y la grasa que se sacaba de los capones. El resultado es un postre con un importante porcentaje calórico pero muy sabroso, al igual que la intxaursaltsa o el goxua.


Típicas de estas fechas son las compotas y las frutas cocidas en vino. En Vizcaya se preparan compotas de frutas pasas, rehidratadas en vino y con canela, en Navarra y La Rioja se prefieren escarchadas, Murcia elabora surtidos de frutas secas, El Bierzo tiene sus peras carujas y el valle del Jerte se decanta por las cerezas y las guindas en almíbar, mientras que en La Mancha se dejan los melones colgados durante varios meses para secar.


En Asturias son características las manzanas cocidas en manteca de cerdo y las casadielles, unas empanadillas rellenas de masa de nueces molidas con miel y perfumadas de anís. Su origen son los travados sefardíes que se comen en la fiesta del Roch Hachana en Año Nuevo. Tan sólo se diferencian en que éstos se preparan bañados en sirope mientras que las casadielles se rocían con azúcar.