Albares de la Ribera - León

La Cronica de leon

CIENCIA / Investigación en el Bierzo

Un hongo con buena nariz para los aromas del vino
Investigadores del Instituto de la Viña y el Vino de Ponferrada desarrollan un microorganismo transgénico que evita el mal olor



A. Martín / Dicyt / Ponferrada

Investigadores del Instituto de la Viña y el Vino de Ponferrada, un centro de investigación del Campus del Bierzo adscrito a la Universidad de León, han comenzado el desarrollo de un hongo transgénico que sirva de sustituto de otro que causa la mayoría de los aromas fúngicos del vino, un mal olor que puede reducir la calidad de este producto. El desarrollo de este organismo modificado genéticamente tiene un importante obstáculo bioético y legal: está prohibido el uso de organismos alterados por el hombre para la alimentación humana. Para salvar este problema, los científicos plantean formas para evitar que este hongo permanezca en la botella.
Según explicó a Dicyt el investigador del instituto Juan José Rubio Coque, el desarrollo consiste en un “diseño de microorganismos que crezcan en el corcho y substituyan a los hongos que producen los aromas fúngicos”. Previamente, los científicos ya han caracterizado el gen que codifica la enzima responsable de esta desagradable sensación para el paladar de los consumidores de vino. Rubio Coque presentó hace unos días la iniciativa en la clausura del I Congreso Nacional de Biotecnología del Vino Invinotec, que se celebró en León.
Antes de la extracción de la corteza del alcornoque o durante el proceso industrial que convierte al corcho en tapón, este producto puede adquirir substancias de origen microbiano que causan en el vino olores desagradables, a rancio y húmedo, los primeros que se perciben. Los más importantes aromas fúngicos, como se denominan técnicamente estos malos olores, son producidos por cloroanisoles, compuestos volátiles. El mayor productor es el hongo Trichoderma longibrachiatum. Los cloroanisoles son metabolitos producidos por el hongo a partir de pesticidas, por lo que estos productos son los primeros causantes de los aromas. Sin ellos no habría cloroanisoles y, por tanto, malos olores. Sin embargo, no se puede combatir contra ellos: “Están tan extendidos que suponen una forma de contaminación ambiental”, explicó Coque.

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