Santisteban del Puerto - Jaen

Siguiendo la idea de Gomez de la Serna, se me ocurrió que también sería interesante recopilar las recetas típicas de nuestro pueblo, con las diversas variantes de cada uno. Recuerdo que mi abuela hacía unos platos riquísimos que al morir, se fueron con ella, así como dulces típicos de cada época como las rosquillas, las flores, los buñuelos, los churros, el ajolamano, ajoharina, migas de harina, ajopuerco, los andrajos (o calandrajos) y todos aquellos que conozcais y que yo, por desgracia, a pesar de mi interés, desconozco cómo se hacen.

Un saludo!!

gracias por sugerir este tema ,yo a mi poco entender,pondre mi granito de arena,aprovechare de eve en cuando,poner recetas,santistebeñas,y algunas manhegas lindantes con nuestro pueblo,por con algunos cambios nimios no esnciales en el gusto o paladar, gracias por el nuevo tema haber si sacamos unos platos que sirvan para nuestros descendientes y no se pierdan,pues nuestros mayores nos han dejado un buen legado. gracias gnomada.

es un buen tema,curioso y bastante interesante recordar platos y tradiciones de nuestros antepasados,para que no caigan en el olvido. Aunque no lo parezca bastante interesante,muy buena idea...

vamos con los papajotes: ingredientes;una taza de leche o agua segun se quiera,una tazae harina, un huevo,azucar para espolvorear,una pizca de sal y aceite de oliva.
elaboracion:mezclamos la taza de leche,o agua,con el huevo batido y una pizca de sal,luego añadimos la harina poco a poco hasta conseguir una masa homogenea y ligera que hasta que la cojamos con la cuchara,quede adherida levemente a ella,en ese momento vamos depositando en una sarten conabundante aceite de oliva,muy caliente,cucharadas de masa que se frien por separado,luego al sacarlos en caliente se espolvorea con azucar. to antiguamente los comia mojandolos en leche o cafe de malta o aguachicoria.otras veces me tocaba comer un tazon de cafe de malta con picatostes. bueno gracias ,mañana habra ota receta ,esto es mi mujer que lo recopila todo.si alguna vecina hace alguna variedad que lo ponga en el foro pues a veces unas familias cocinan diferentes que otra o le dan su punto esencial.por ahora nos hemos relajado de la politica un poc o.

Yo he localizado:

* Ajo Puerco
Ingredientes
•Hígado de cerdo.
•Aceite.
•Manteca.
•Pan.
•Almendras.
•Especias (matalahúva, pimienta, canela, hojas de laurel).
•Perejil.
•Sal.

Elaboración
El hígado de cerdo se cuece con un poco de sal cortado en trozos grandes. Una vez cocido se saca el hígado y se reserva el agua. Se muele. En una sartén se tuesta un poco de aceite y se le añade un poco de manteca y se refríen unas pocas almendras peladas y picadas. Una vez refritas, se añade mija de pan duro y se refríe junto con un poco de pimentón y se añade agua y el caldo que habíamos apartado de cocer el hígado. Se le añade un poco de perejil picado, azafrán y especias variadas. y se deja cocer sin dejar de mover hasta que adquiera una textura parecida al paté.

* Andrajos con liebre

Ingredientes
•Liebre.
•Hierbabuena.
•Agua.
•Azafrán.
•Patatas.
•Tomate.
•Ajo.
•Pimiento.

Elaboración
Se parte la liebre, se fríe y se pone a cocer. En el aceite de freír la liebre se hace un refrito con patatas, pimientos en trozos, tomate picado, ajo picado, un poco de hierva buena (machacada o rama entera). Se le echa agua y se añade un poco de pimiento molido y azafrán para dejar que hierva.

Para hacer la masa de andrajos, se mezcla en una fuente agua, sal y la harina que admite en función de la cantidad. Se amasa y se extiende para posteriormente cortarla en trozos. Se van estirando y se le añaden a la sartén que tiene el caldo hirviendo. Se deja cocer la masa moviéndola con la cuchara.

* Ajoharina

Ingredientes
•Harina.
•Aceite.
•Ajos.
•Pimientos secos.
•Pimiento, tomate y berenjena.
•Chorizo.
•Sal.

Elaboración
Se fríen los pimientos secos y se apartan. En la sartén se refríen patatas cortadas en rodajas grandes, tomate picado y pimiento (asado o crudo) se le puede añadir chorizo en trozos berenjenas y se refríe todo. Al refrito se le añaden una cucharadas de harina y se revuelve. Se le añade agua y a continuación se machaca en el mortero el pimiento seco rojo que se había frito anteriormente y ajo. Se añade a la sartén y se sala.

* Ajolamano

Ingredientes
•Pimientos secos
•Tomate rojo
•Cebolla
•Ajo
•Comino
•Aceite
•Sal

Elaboración
Se pelan las patatas y se trocean. Se pone a cocer junto con pimientos secos, un tomate rojo y sal. Una vez cocido se saca el pimiento y se muele en el mortero quitándole el pellejo junto con ajos y comino. Se le va añadiendo la patata que se va triturando también en el mortero y se va echando en un fuente y le añadimos un poco de caldo de cocer anteriormente las patatas. Una vez todo machacado en la fuente se le añade un poco de aceite, cebolleta cruda picada y trocitos pequeños de bacalao picado. También se puede añadir aceitunas deshuesadas.

Copiado literalmente de https://ikanda.jaenpedia.es/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Santisteban_del_Puerto

Y una curiosidad: en "las Aldeas" a los papajotes les dicen paparajotes. Yo me sorprendí bastante cuando lo escuché.

Un saludo!!

eres una maravilla,gnommada,hoy pensaba poner ajolamano pero te gas adelantado,cosa que me alegro,pues de esta manera haremos un buen recetario gastronomico, a mi lo que me pasa es que consulto con mi esposa y ella va de culo,no tiene tiempo para nada,pero veras nos sorprendera con algun plato que casi ha desaparecido,haber si mañana,me da tiempo de transcribirlo, lo que si me gustaria y esoy muy confuso,es que la pipirrana en jaen se ha presentado,como una ensalada,pero a mi me parece en mi niñez hacer visto una pipirrana con garbanzos y pimiento rojo seco,ademAS DE OTROS INGREDIENTES,ME GUSTARIA SI ALGUIEN SABE DE ESTA RECETA QUE LA ESCRIBA EN EL FORO,PUES YO PARECE QUE LA ESTOY VIENDO ,PERO ESO TENIA YO SIETE U OCHO AÑOS,PUES CON LA PIPIRRANA EN OTROS PUEBLOS DE JAEN LE LLAMAN AL AJOLAMANO, CUAL ES LA PIPIRRANA SANTISTEBEÑA ANIMENSE SEÑORAS DE SETENTA Y CINCO AÑOS EN ADELANTE USTEDES SON LAS QUE NOS DEBEN GUIAR EN LOS ASUNTOS CULINARIOS DE SANTISTEBAN. GRACIAS GNOMADA POR TU CONTRIBUCION, COMO DIJE ANTES REFIRIENDOME AL LEXICO ANTIGUO,AHI EN EL PUEBLO ALGUIEN TIENE QUE TOMAR LA RESPONSABILIDAD DE RECOGER LAS RECETAS Y DESPUES YA VEREMOS COMO HACEMOS PARA EDITARLAS PERO SANTISTEBAN EN ESTO NO FALLARA.

Aquí os dejo una receta de las gachamigas que he encontrao, cuando vaya para pueblo preguntaré algunas más para ponerlas, por ahora sólo me puedo documentar de internet:

GACHAMIGA (Patata, Ajo a láminas, Aceite, Harina y Agua)
Proceso: Se sofrie el ajo y la patata, y en un recipiente con agua templada se vierte la harina y se mueve hasta que quede como una gacheta. seguidamente se incorpora la masa a la sartén y y se le da vueltas hasta que quede como una tortilla. Se puede acompañar con chorizo, pimientos, tocinilo etc....

Copiada de https://ikanda.jaenpedia.es/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Villanueva_del_Arzobispo

Lo primero de todo, espero que te recuperes pronto Gomez de la Serna y que los resultados que estás esperando no sea nada grave. Por otro lado, disculpa que no haya preguntado aun lo de la pipirrana, pero es que se me ha olvidado, aunque lo haré.

Me gustaría saber si alguien sabe cómo se hacen los galianos, puesto que tengo una imagen muy lejana de cuando ayudaba a mi abuela a hacer las tortillas en el cortijo, pero a parte de eso, ni recuerdo el sabor que tenían.

Os dejo una receta de gazpacho, de cómo se hace en nuestro pueblo, que esto sí que lo he hecho yo alguna vez y que he podido comprobar que en cada zona se le echan distintos ingredientes y espesores. Los ingredientes son aproximados, puesto que cuando lo hago lo hago en grandes cantidades con tomates del huerto, ya que en verano gusta mucho.

Ingredientes:
- 2kg de tomates
- 2 pepinos
- 2 pimientos
- 2 ajos
- 1/4 de hogaza de pan
- Sal a gusto del personal
- Vinagre a gusto
- Agua según el espesor deseado, siendo menos si pensais echarle cubitos de hielo, un gazpacho aguachado no es agradable.

Sencillo de hacer: Lo trituramos todo y lo pasamos por el chino para no encontrarnos trozos de semilla o de piel, añadimos agua, removemos y servimos bien fresquito.

No me gustaría olvidar, porque Gómez de la Serna me ha inspirado en ello, la forma que se ha tenido siempre de aprovechar la comida de un día para otro, sobretodo las legumbres, con ese moje que, particularmente yo preparo de la siguiente forma:

Con el cocido, las lentejas o las habichuelas del día anterior y en frío, añadimos aceite, cebolleta cortada, tomate cortado en dados, pimiento, todo esto crudo, y huevo cocido. Se remueve todo para que el aceite mezcle bien y ¡¡a mojar sopas!! La mejor forma de comérselo es con un trocito de pan (cortado con estrategia a modo de pala) pinchado en la navaja y a disfrutar!!

eso a mojar sopas en el moje echo con lo que queda del potaje del dia anterior que la crisis viene apretando , hacer papajotes y menor ir a la churreria y con el aceite sobrante hacer jabon tambien deberiamos recuperar la matanza en fin to menos pedir trabajo porque de eso hay poco pero si hacemos una buena economia igual llegamos a fin de mes

Nunca esá de más tener variedad de recursos XD

AJO MININI O SALSA DE BOQUERONES.

INGREDIENTES:un vaso de aceite
una cebolla mediana
un poco perejil
un tomate
un ajo
agua
sal
un kilo de boquerones
un poco de harina para enharinar los boquerones.

PREPARACION: en una sarten se pone el aceite cuando esté,caliente se frien los boquerones ya enharinados,se apartan unos 15 o 20 boquerones,se le quitan las raspas a estos apartados y se reservan,despues en el mismo aceite de freir los boquerones se frien la cebolla picadita muy pequeñita y el tomate tambien picadito pequeño,una vez la cebolla y el tomate esten fritos se machacan en un mortero juntamente con los boquerones apartados sin raspa,el ajo,el perejil,una vez machacado todo,se pone en la sarten con el aceite que se ha frito anteriormente todo,a continuacion se le pone un chorrito de agua y se rectifica de sal,se deja a fuego lento hasta que ligue la salsa.listo para servir.
este plato se servia en un plato grande se ponian los boquerones fritos y en un bols se ponia la salsa que luego cada uno mojaba una cantidad enorme de pan y el estomago quedaba lleno de tanto mojar sopas y te quitaba el hambre hasta la proxima comida, era un plato muy economico ahora que una familia de cuatro necesitaban pan y medio de Climas para apurar la salsa.
bueno probar la receta y ya me direis (esta salsa se puede hhacer con otros pescados azules siempre apartando un poco para la salsa y ponerle unas patatas cocidas).
el proximo dia otra de la cocina de mi madre que tenia que estirar lo maximo que podia el sueldo de mi padre,para llegar a fin de mes.

Me sorprendes!! jamás había oido hablar del ajo minini!! gracias!

en el pueblo se llamaba salsa de boquerones,pero nosotros lo llamabamos ajo minini,como en el pueblo de mi abuela,que tambien es de jaen,mi madre lo hacia cuando yo era pequeño pues ella siempre lo habia comido ya que se lo enseño su madre. mañana os pondre otro plato llamado " empringadito " otro plato de mi abuela.
gracias hasta mañana.