Huelma - Jaen

ACEITUNAS ARRUGAS GUARDEÑAS
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Los ingredientes necesarios

* Aceitunas de *1-Cornezuelo/cornicabra/osnal/ramona/cuernecillo de aceite, etc
* Sal

Para el adobo por cada kilo de aceitunas

* Cáscara de naranja mandarina.
* Cáscara de limón.
* Orégano dos cucharadas soperas
* Aceite de oliva, tres cucharadas por kilo de aceitunas.
* Sal una cucharada.

La preparación de las Aceitunas Arrugás guardeñas

1. Las aceitunas deben estar negras, las seleccionamos y desechamos aquellas que presenten daños en la piel´.
2. Se ponen sobre una estera de cañizo o similar al sol cuatro días, cubriéndolas por la noche de la humedad o heladas norcturnas.
3. En un recipiente hermético ponemos las aceitunas a razón de 4 kilos de ellas por 1 kilo de sal fina que se la pondremos por encima, tapamos,debemos mover el recipiente todos los días.
4. El tiempo de espera son de 20 días, pasado este tiempo probamos si están en el punto de amargor deseado, si no es así seguimos con más días.
5. Si están en su punto, se sacan del recipiente, se lavan con agua a chorro, se secan y se dejan en el cañizo dos días oreándose.
6. Preparamos botes de cristal y antes las habremos aliñado, las vamos envasando y cerrando los botes.
7. Las guardamos en lugar fresco y seco lejos de olores agresivos, tenemos que esperar un mes para poder degustarlas.

Glosario de términos aceituneros

*1-Cornezuelo...: Son como se las conoce en España en virtud de las numerosas sinonimias que tienen, también conocida como: Cornezuelo de Jaén.
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ACEITUNAS CURADAS CON SOSA

Los ingredientes necesarios

1-Para el cocimiento

* Aceitunas tipo 1-manzanilla, gordal o cacereña de verdeo sin que estén empezando el 1- envero.
* Sosa cáustica en escamas.
* Agua.
* Sal

Para hacer el adobo

* Un ramillete de orégano.
* Manojo de palos de hinojo silvestre.
* Pimiento seco o ñora.
* Laurel.
* Cáscara de naranja.
* Vinagre
* Sal

La preparación de las Aceitunas curadas con sosa

2-Precaución. Debido que en el paso nº 1 vamos a utilizar un producto químico peligroso, es necesario el tomar una serie de medidas de precaución para evitar quemaduras o salpicaduras por lo cual es recomendable el usar guantes de latex o equivalentes,no verter nunca el agua sobre la sosa, debido a la mezcla del agua con el álcalis es altamente isotérmica y provoca salpicaduras. En caso de salpicaduras, lavar con abundante agua a chorro.

1. En una garrafa de 10 litros de capacidad ponemos 3 cucharadas soperas de sosa cáustica, con ayuda de un palo de madera la disolvemos, si ha tomado temperatura el agua la dejamos que se ponga a t. ambiente, la garrafa tiene que estar de agua hasta la mitad o menos para que con el llenado no rebose
2. Vamos a ir poniendo las aceitunas en la garrafa y la dejamos en lugar seguro 48 horas.
3. Pasado este tiempo, veremos que el agua se ha puesto de un color verde muy oscuro, eso es que está haciendo efecto la sosa sobre las aceitunas.
4. Dejamos la garrafa otro día más y comprobamos como va el cocimiento.

3-Comprobar el grado de cocimiento

Sacamos una y la cortamos, veremos dos colores en su pulpa, uno verde oscuro el del exterior y otro verde más claro el que está dando en el hueso. Cuando llegue el primer color al hueso, es señal de que las tenemos curadas.

4- El lavado de las aceitunas

1. Vaciamos el agua con la sosa de la garrafa y la dejamos en el chorro hasta que veamos que deja de salir agua de color oscuro.
2. Tenemos que darle los suficientes lavados hasta que salga el agua clara.

5-El adobo

1. En una perola ponemos todos los ingredientes a cocer durante media hora, se deja enfriar se cuela y se vierte a la garrafa.
2. Dejamos pasar diez días y las tendremos listas para consumirlas.

Glosario aceitunero:

1- manzanilla, gordal, cacereña. Son los nombres propios de variedades de aceitunas que se dan en zonas concretas de España y que cuentan con algunas sinonimias todas ellas.

Nota.

El agua doméstica al llevar cloro ablanda las aceitunas, es mejor tenerla oreada 24 horas para que se evapore. El ajo es un buen ingrediente para todas las recetas de aceitunas, pero por poco tiempo, debido a que pasando 15 días tiene el defecto de ablandarlas
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ACEITUNAS CURADAS CON SOSA AL AROMA DE LIMÓN
Los ingredientes necesarios

* 32 gramos de sosa por cada kilogramo de aceitunas verdes.
* Sal
* Agua.
* Cáscaras de limón.

La preparación de las Aceitunas curadas con sosa y aroma a limón

1. Disolvemos la sosa en el agua, debe de estar toda disuelta.
2. Ponemos las aceitunas y seguimos los pasos que se indican en Aceitunas cocida/curadas en sosa, para eliminarle los restos de sosa que tenga una vez que las tengamos endulzadas.
3. Cuando las tengamos, le ponemos al y las cáscaras de los limones.
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ACEITUNAS DEL CUQUILLO

Los ingredientes necesarios

* Aceitunas maduras del Cuquillo.
* Tomillo
* Orégano
* Sal.

La preparación de las Aceitunas del Cuquillo

1. Ponemos las aceitunas en un recipiente que el fondo lo tenga agujereado.
2. En el fondo de este recipiente se le pone una malla, encima de la malla la aceituna madura y en piso vamos poniendo sal.
3. Se deja tapada y que valla drenando agua de vegetación.Cada dos días las vamos moviendo para que todas tengan buen contacto con la sal.
4. Las probamos pasado un tiempo aproximado de 25 días y si las tenemos en su punto las envasamos en botes y rellenos con agua, algo de sal, tomillo,orégano
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ACEITUNAS GORDALES BRAVÍAS

Los ingredientes necesarios

* Aceituna de verdeo de la variedad Sevillana Gordal.
* laurel
* Pimiento seco o ñora.
* Pimienta en grano.
* Pimentón dulce.
* Agua.
* Sal.

La preparación de: Aceitunas gordales bravías

1. Lavamos las aceitunas y con una maza las vamos machacando sin llegar a que la pulpa se desprenda del hueso.
2. Las dejamos en un recipiente con agua durante 12 horas.
3. Pasado ese tiempo sin tocarlas con las manos,se envasan en botes de cristal de esta forma:

a- Ponemos primero en el fondo del tarro de cristal aceitunas, luego las cubrimos con los ingredientes, seguimos con otro piso de aceitunas e ingredientes hasta acabarlas.

1. Se rellena de agua procurando que se le haya oreado el cloro que lleva durante una noche.
2. Las dejamos guardadas en lugar fresco y seco lejos de olores agresivos. A los 15 días estará listas para consumirlas.
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ACEITUNAS PASAS

Los ingredientes necesarios

* Aceitunas negras madura.
* Pimentón.
* Sal.
* Aceite de oliva.

La preparación de las Aceitunas negras pasas

1. Escogemos las aceitunas que presente un buen estado de madurez, las lavamos y secamos
2. Ahora toca el que las debemos aplastar presionando sobre ellas, sin sacar el hueso.
3. Cuando las tengamos las vamos poniendo sobre papel absorvente y las ponemos al sol, debemos procurar el protegerlas por la noche para evitar la humedad del rocío.
4. Cuando las tengamos secas le vamos quitando el hueso y en una fuente las ponemos, le vertemos un poco de aceite de oliva, la sal y una cucharadilla de café de pimentón ahumado o de la Vera.
5. Las vamos envasando en botes y dejando en lugar fresco lejos de olores agresivos.

>--------------------------Seguirá----------------------------------->

ACEITUNAS FRITAS DE ASCOLA

Introducción

* La variedad autóctona italiana Ascolana, sirve para verdeo, y se caracteriza por ser una aceituna grande y redonda como la Real Sevillana, pero con la característica de que el hueso es más pequeño que esta, esto permite hacer esta sabrosa receta.

Los ingredientes necesarios

* Carne picada mitad pollo y mitad de cerdo.
* Jamón ibérico en lascas con tocino bien picado.
* Queso de bola tipo holandés picado.
* Queso de oveja tipo manchego picado.
* Huevo.
* Vasillo de vino blanco.
* Pulpa de tomate natural.
* Pan rallado.
* Harina.
* Nuez moscada.
* Pimienta
* Aceite de oliva.

La preparación de las Aceitunas fritas de Ascola

1. Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y sofreímos la carne picada, a medio hacer le ponemos el jamón ibérico picado, cuando empiece a dorarse le ponemos el vasillo de vino blanco, la pulpa del tomate y lo dejamos enfriar.
2. En una fuente mezclamos este sofrito con los huevos batidos, los dos tipos de queso,el pan rallado, la nuez moscada y la pimienta, amasamos, hasta que tenga la debida consistencia.
3. Rellenamos las aceitunas, las pasamos por huevo y pan rallado y las vamos friendo en una sartén con aceite de oliva a su temperatura.
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ACEITÁ DE HABAS VERDES Y BACALAO

Los ingredientes necesarios

* Habas verdes muy frescas.
* Bacalao, preferible de los lomos.
* Cebolleta, pimienta.
* Sal.
* Aceite de oliva virgen extra.

La preparación de la Aceitá de habas verdes con bacalao y cebolleta

1. Ponemos el lomo del bacalao a desalar, a la segunda agua se escurre, le sacamos las espinas, extraemos las láminas de los lomos y lo ponemos en un tazón con un chorro de aceite de oliva.
2. Picamos la cebolleta, desgranamos las habas.
3. Le incorporamos el bacalao, movemos para mezclar todo muy bien y por último le ponemos varios golpes de pimienta.
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ALIÑADO DE DIVERSOS ACEITES DE OLIVA
El aceite de oliva de cualquier variedad aparte de presentar sus propios sabores, se le pueden adicionar otros para hacer más atractivos nuestros platos, en el comercio existe una gran gama de envases conteniendo estas mezclas, pero sin embargo no es comparable un proceso industrial realizado a gran escala, que uno hecho artesanalmente en casa, de aquí que vamos aprender a aliñar diversos aceites de oliva. Tendríamos que admitir, que casi es obligatorio, que se conozca la diversa gama, el gran abanico, o algunos, de aceites de oliva con los cuales poder disfrutar enormemente de sus exquisitos sabores.
Los ingredientes necesarios

(A)- Aceite de oliva con sabor a ajo

* 750 ml de aceite de oliva verde variedad 1-picual, verde hoja.

(B)- Aceite de oliva con sabor tomillo/orégano.

* 750 ml de aceite de oliva variedad 2-Royal amarillo intenso, dulce, redondo.

(C) Aceite de oliva con ñora y guindilla

* 750 ml de aceite de oliva variedad 3-arbequina. amarillo almendra.

(D) Aceite de oliva, sabor hoja y limóm.

* 750 ml de aceite de oliva variedad 4-nevadillo blanco verde hierba.

|procedimiento =

1. (A) Pelamos y cortamos un ajo en finas láminas y lo introducimos en la botella. Se encorcha con tapón nuevo y se tiene 10 días en marceración. Ideal para desayunos de pan con tomate o tostadas.

1. (B) Se seleccionan por igual las ramas de orégano y tomillo y se introducen en la botella. Se encorcha con tapón nuevo y se tiene 15 días en maceración. Ideal para carnes a la brasa,y pastas.

1. (C). Se trocea muy fina la ñora y la guindilla, se introducen dentro de la botella. Se encorcha con tapón nuevo y se tiene 20 días en maceración. Se tiene que mover todos los días. Ideal para churrasco y pescados a la parrilla.

1. (D) Se meten hojas de oliva picadas con el cuchillo junto con media cáscara de un limón igualmente picada. Se encorcha con tapón nuevo y se tiene 15 días en marceración. Mover todos los días. Ideal para solo en pan o en desayunos con jamón y tomate.

Glosario aceitunero 1-Picual, 2-Royal,3-Arbequina,4-Nevadillo blanco. Son variedades de olivas presentes en España y de las cuales se las conocen también por innumerables sinonimias.
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ALMENDRAS FRITAS AL AJILLO
. Los ingredientes necesarios

* Almendras de la variedad marcona.
* Ajos.
* Aceite de oliva del Bajo Aragón.
* Sal de grano mediano.

La preparación de las Almendras fritas al ajillo

1. Ponemos una perola con agua a calentar y metemos las almendras para sacarle piel marrón.
2. Ponemos una sartén con aceite de oliva y cuando esté caliente le ponemos los ajos picados en láminas y las almendras.Cuando comiencen a dorarse las vamos sacando y dejando sobre un papel absorbente, le ponemos la sal y dejamos enfriar.
3. Cuando las tengamos del todo frías, las vamos envasando en tarros de cristal muy limpios.
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ANCHOAS,SALAZON CASERA
. Los ingredientes necesarios

* Boquerones frescos
* Laurel.
* Sal
* Recipientes de crista de buena tapa.
* Aceite de oliva.

La preparación de las Anchoas, salazón casera

Primer paso

1. En un recipiente ponemos sal en el fondo, luego los boquerones enteros ordenados y sal.
2. Se repite la operación esta hasta acabar.
3. Le ponemos peso encima.
4. Se dejan una semana en la parte baja del frigorífico.

Segundo paso

1. Sacamos el recipiente y recogemos ese líquido desprendido.
2. Descabezamos y destripamos los boquerones.
3. Ponemos los lomos en esta salmuera.
4. Los tenemos una semana

Segundo paso

1. Tiramos esta salmuera y lavamos los lomos.
2. Recortamos con unas tijeras los lomos y le quitamos frotando la piel plateada.
3. Los envasamos en botes limpios.
4. Rellenamos con aceite de oliva y un trozo de hoja de laurel por bote.

Nota. Al ser semiconserva se deben de mantener a temperatura baja entre 1 y 5ºC.
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ATUN O BONITO MARINADO EN ACEITE DE OLIVA
. Los ingredientes necesarios

* Aceite de oliva.
* Sal
* Zumo de dos limones.
* Ajo.
* Cebollino
* Pimienta recién molida.

La preparación del Atún o bonito marinado en aceite de oliva

1. Ponemos las rodajas del atún en una fuente, le exprimimos el zumo de los limones, el cebollino picado,el ajo laminado, la sal y la pimienta. Lo dejamos dos horas y media,dandole la vuelta para que coja bien los aliños.
2. Pasado este tiempo lo tendremos listo para poner en la plancha,o brasas.
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Hola, amigo Soo cabayoo, que interesante, las aceitunas de ascola me han dejado sorprendido, y tenia interes en la receta de las de sosa, gracias por ponerlas, tomo nota! Yo os paso algunas también, si esto va bien, dan ganas de encuadernarlo,jejeje. Yo quiero empezar con la elaboración de acéites aromatizados.

El Aceite de Oliva Virgen Extra, usado crudo, puede enriquecerse con un gusto particular diversas recetas. Para aromatizar un aceite de oliva basta con dejar macerar los ingredientes durante una semana, como mínimo. La mezcla se conserva varios meses.


Aceite de pimientos y hierbas
(para arroz, ensaladas y carnes)
Elaboración: 1 cucharada sopera de pimienta en grano (negra, blanca, verde y rosa), romero y 1 hoja de laurel para 3/4 de litro de Aceite de Oliva Virgen Extra.


Aceite de tomate y berenjena. (Este os lo recomiendo)
(para pasta y ensaladas)
Elaboración: 4 tiras de tomate seco, 1 rodaja de berenjena,3 rodajas de calabacín, 1 tira de pimiento rojo, 1 rama de orégano fresco para 3 /4 de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Aceite de guindillas y laurel (Si os gusta un poco el picante, haciéndolo tal y como lo escribo no pica demasiado)
(para pizza y pasta)
Elaboración: 8 guindillas y 2 hojas de laurel para 3 /4 de litro de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Aceite de canela y jengibre
(para pescado crudo estilo japones)Yo este lo utilizo con boquerones que no sean demasiado grandes, solamente quitar la raspa como si fueran para vinagre, pero en este caso se bañan con este aceite y se deja una noche, están buenísimos!
Elaboración: 1 ramita de canela y 6 trozos de jengibre para 3 /4 de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Bueno chicos, ya os iré poniendo mas cosas, pero animaros a poner vosotros. De momento tenemos abiertos dos post para hacer vuestras aportaciones,adelante! Por cierto soo cabayoo, ¿eres de Huelma? sino es mucho preguntar...Un saludo.

Las aceitunas de Ascola son como las gordales sevillanas,se diferencian como estas en poco rendimiento graso,pero las italianas ganas a estas porque tienen el hueso como las manzanillas muy chico, y todo es carne.

Y saben cojonudas,que se pueden hacer lo mismo con la sevillanas que se conocen también como Real Sevillana o Gigante Española (en Argentina).

Conforme siga esto,del que me encanta este mundo,gracias a mi trabajo,te diré que casi parecida a nuestra cornezuelo en Argentina existe una variedad que parece un injerto de Godal Sevillana y Cornezuelo,un pedazo de aceituna que casi tan larga como un cartucho de caza curvada e igual de gorda.Una vilguería.

Respecto a las mezclas que digo en le definición de blender,los italianos que tienen 540 variedades censadas por el COI y España 610,que de algunas variedades autoctonas de ellos tienen a una la Frantoio que sirve de base para hacer mezclas,dando lugar a sabores extraordinarios como a hoja de limón,olor a rabo de alcachofa,a hojas de tomate,y todo a base de mezclar una varietal con otro en su debido porcentaje,y es una vilguería.

En España,lo bueno de nuestro país,es que nos gustan los sabores únicos de variedades conocidas,como la cornicabra,la verdial de Badajoz,la nevaillo blanco y negro,la rapasayos,la farga,la lechín de Iznallor,la arbequina.

Pero ya digo,es interesante el conocer aceites de otros lugares,portugueses,griegos (kalamata,koroneiki)franceses (piccholine,tagliatta),de unos sabores acojonantes de buenos si son varietales.Maravillosos.

Quizás para mi gusto,y creo que para todo el mundo la aceituna kalamata griega de mesa,es la mejor del mundo,que cosa mas rica en todos los sentidos,qué maravilla,si vas al corte inglés de jaén puede que la tengan,aunque pueda parecerte algo salada,y las compro en estas tiendas.

Respecto a mi procedencia no es mucho el preguntar,no lo soy,soy de Jaén pero llevo trabajando 33 años en la sede del Comité Oleícola Internacional en Madrid,o en las sedes de los paises productores,hará un mes que he estado un año en Siria buscando alelos de las autóctonas que tienen que seràn como 15.

Si hice esto,fue porque es bonito conozca la gente y se lo pase bien con esto tan nuestro.

........................y seguiremos,vamos pallá..................

POR FIN UN HILO QUE DE VERDAD ES INTERESANTE.....

TOMO NOTAS!

>----------------------Y seguimos------------------------>
-LAS ANCHOAS CASERAS

Los ingredientes necesarios

* Boquerones frescos
* Laurel.
* Sal
* Recipientes de crista de buena tapa.
* Aceite de oliva.

La preparación de las Anchoas caseras

Primer paso

1. En un recipiente ponemos sal en el fondo, luego los boquerones enteros ordenados y sal.
2. Se repite la operación esta hasta acabar.
3. Le ponemos peso encima.
4. Se dejan una semana en la parte baja del frigorífico.

Segundo paso

1. Sacamos el recipiente y recogemos ese líquido desprendido.
2. Descabezamos y destripamos los boquerones.
3. Ponemos los lomos en esta salmuera.
4. Los tenemos una semana

Segundo paso

1. Tiramos esta salmuera y lavamos los lomos.
2. Recortamos con unas tijeras los lomos y le quitamos frotando la piel plateada.
3. Los envasamos en botes limpios.
4. Rellenamos con aceite de oliva y un trozo de hoja de laurel por bote.

Nota. Al ser semiconserva se deben de mantener a temperatura baja entre 1 y 5ºC.
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CHORIZOS EN ACEITE

Ingredientes

* Chorizos.
* Orégano.
* Laurel.
* Aceite de oliva

Elaboración

1. Debemos procurar que los chorizos no sean muy frescos, si lo son, los dejamos que se sequen.
2. Ponemos una perola al fuego con agua, el orégano y el laurel, ponemos los chorizos en ella previamente antes le hemos pinchado en varios sitios para que salga la grasilla.
3. A fuego medio le damos un cocimiento.
4. Ponemos ahora en una olla los tarros de cristal para que esterilicen junto con las tapas, los tenemos 30 minutos, lo sacamos y dejamos escurrir sobre un trapo de cocina limpio.
5. Cogemos una sartén le ponemos aceite de oliva y a fuego bajo los vamos friendo los chorizos, conforme se vallan haciendo los envasamos.
6. Se rellenan con aceite nuevo la mitad y de la fritura, se le pone una hoja de laurel a cada uno y unos golpes de orégano.
7. Los volvemos a meter en la olla del agua y le damos un baño maría de 40 minutos.
8. Los almacenamos en lugar seco y fresco.
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PICATOSTES BORRACHOS

Los ingredientes necesarios

* Rebanadas de pan asentado.
* Azúcar.
* Canela.
* Vaso de vino tinto.
* Aceite de oliva.

La preparación de los Picatostes borrachos

1. Cortamos el pan en rebanadas y lo freímos en aceite de oliva, lo sacamos y dejamos sobre papel absorbente.
2. Lo colocamos en un plato donde le ponemos varias cucharadas de vino tinto, azúcar y canela.Se toman a temperatura ambiente.
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GALLETAS DE AVELLANA AL ACEITE PICUAL

Los ingredientes necesarios

* 65 ml de aceite verde picual.
* 50 gramos de azúcar.
* El zumo de tres naranjas.
* Un chupito de blandy.
* 100 gramos de harina.
* 45 gramos de avellana tostada molida.
* Media cucharadilla de canela molida.

La preparación del las Galletas de avellana al aceite picual

1. Empezamos a batir el aceite de oliva picual con el azúcar, el zumo de las naranjas y el chupito de blandy.
2. Todo esto lo mezclamos con la harina,la avellana molida y la canela. Tenemos que conseguir una pasta fina pero consitente.
3. La modelamos con el rulo de cocina, empezamos a hacer circulos con ayuda de un vaso de diamétro adecuado.
4. Las ponemos en la bandeja del horno un poco engrasada de aceite, ponemos este a temperatura media y le damos un tiempo entre 18 y 20 minutos, todo depende del tipo de dorado que las queramos.
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TOMATES SECOS EN ACEITE DE OLIVA

Los ingredientes necesarios

* Tomates secos.
* Medio vaso de vinagre.
* Aceite de oliva

La preparación de la Conserva en aceite de tomates secos

1. Los tomates secos los ponemos en una perola con agua, cuando el agua esté templada le agregamos el medio vaso de vinagre, los dejamos hervir 3 minutos hasta que los tengamos blandos.
2. Pasado este tiempo escurrimos los tomates, los vamos envasando en botes nuevos de cristal que rellenaremos con aceite crudo de oliva.
3. Los esterilizamos y guardamos en lugar fresco y seco.
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PATE DE ALCAPARRAS Y ACEITUNAS VERDES

Los ingredientes necesarios

* Alcaparras.
* Aceitunas verdes
* Ajo.
* Orégano.
* Aceite de oliva.

La preparación del Paté de alcaparras y aceitunas verdes

1. Las alcaparras las ponemos en agua para eliminarle el vinagre, las escurrimos y secamos con papel secante.
2. Deshuesamos las aceitunas, las picamos y junto las alcaparras y ajo las trituramos en la turmix.
3. Le ponemos aceite de oliva, el orégano y seguimos triturando hasta tener una pasta muy fina.
4. Se envasan en botes pequeños y se guardan en el frigorífico.
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HELADO DE ACEITE DE OLIVA

Los ingredientes necesarios

* Medio litro de nata líquida.
* Una docena de huevos
* 325 gramos de azúcar blanquilla.
* Cáscara de naranja.
* Cáscara de limón.
* 1 LItro de leche
* 75 ml de aceite de oliva.

La preparación del helado de aceite de oliva

1. Ponemos en una olla la leche a calentar a fuego lento, le ponemos la cáscara de naranja y la del limón.
2. Empezamos a batir las yemas con el azúcar blanquilla, esperamos a que la leche llegue a 86ºC de temperatura.
3. Le vertemos el batido a la leche.
4. Lo dejamos enfriar, cuando esté a temperatura ambiente se le vierte el aceite.
5. Envasamos en la heladera y le ponemos la nata
6. Esperar a que cuaje.

>-----------------------------Seguirá------------------------->

CATA DE UN ACEITE DE OLIVA
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-Nociones básicas-

- Introducción general a la cata del aceite de oliva

El aceite de oliva,(de su raíz árabe al-zait) el zumo de aceituna, posee muchos matices que lo hacen diferente uno de otro, en los parámetros (1) estandarizados de la llama Cata de un Aceite, así un aceite de la variedad picual es diferente que un cornicabra por lo cual nos vamos a ceñir en los puntos principales que son necesarios para poder definir mediante la llamada cata sensorial un aceite.

De esta forma sabremos más y podremos apreciar mejor las características o Atributos que posee y que le confieren su particular personalidad.

(1). Normativa del Ministerio de Agricultura de 18 de Julio de 1987.
Los parámetros principales de una cata
1-El color

A través del color que nos presente un aceite de oliva, sabremos si la aceituna ha sido molturada verde o si ha sido completamente madura.
2- El olor

Por medio del olor, sabremos una parte muy importante de la naturaleza de la aceituna y la calidad sensorial del aceite, igual que los dos restantes.
3- El sabor

En donde en unión del olor tendremos una gran información de las características de el zumo de aceituna enjuiciado.

Se va a precindir en ahondar más en la Cata del Aceite de Oliva, debido a los tecnicismos que contiene dicho estandard y que no están a la altura normal de todo el mundo que desee conocer este mágico producto del Mediterráneo.
Diferenciación de los atributos

Están encuadrados en dos grupos que contienen un amplio glosario de términos que los definen y que nos van a indicar cuando se descubran las virtudes o defectos de un zumo de aceituna que nos pongamos a analizar con los sentidos, estos son:

A-Atributos Negativos

Estos son los defectos que tiene un aceite de oliva y son debido a factores que han incidido sobre el cultivo como son las (1) plagas y (2) enfermedades que tiene la oliva y por ende se lo ha transmitido al fruto, en donde el aceite lo refleja.

Y también tenemos otros más que son los producidos en el (3) momento de la cosecha, (4) el almacenamiento del fruto en el troje, (5) la molienda o molturación
El desglose de los Atributos Negativos

1. Las plagas generales de la oliva

1. Barrenillo de la oliva.Provocado por el escarabajo pholoetibus scarabeóides
2. Mosca de la oliva. Provocada por la Dacus olear gmell da el atributo de: Gusano, provocado a que el insecto inocula los huevos dentro del fruto lo que se alimenta durante su desarrollo larvario, un sabor a podredumbre perceptible.
3. Polilla del olivo o de la trama.Provocada por la Eufhyllura olivina

2. Las enfermedades generales de la oliva

1. Verticilosis. Provocada por el hongo Verticilun dahliae
2. Repilo.Provocada por el hongo Cicloconium oleaginum
3. Tuberculosis de la oliva. Provocada por la bacteria Bacteriun Oleum
4. Aceituna jabonosa. Provocada por el hongo Gloeosporun olivarum
5. Escudete. Provocada por el hongo Macrophoma dalmática

3.Momento de la cosecha

* Tierra: Es aquel defecto que se detecta con el olor y sabor a tierra y procede de aceitunas caidas antes de cosecharlas y a causa de un deficiente lavado del barro a la llegada a la almazara al molerlas han cedido este olor y sabor. El aceite puede presentar un aspecto verde turbio o amarillo poco luminoso o trasparente.


4. Almacenamiento del fruto en el troje

* Alcohol/Avinado. Debido a un tiempo excesivo de almacenamiento en el troje,la aceituna a empezado el procedo de fermentación y por lo tanto este defecto lo lleva el aceite extraido.Regusto como a vinagre.

* Humedad. Olor y sabor a fruta con humedad, moho, debido a que la aceituna ha estado mucho tiempo almacenada en el troje estando mojada.

5. Molienda/molturación

* Máquina. Sabor y olor a alguna contaminación de grasas u otros fluidos de las prensas extractoras.

* Esparto. Sabor y olor a esparto mojado, debido a que en las almazaras artesanas han usado capachos nuevos de esparto con lo cual ese sabor herbáceo de paja lo tiene el aceite. Existen opiniones que disiente si el Atributo Esparto, se le puede considerar Negativo, aunque se contempla también que este no procede en si de las características de la aceituna, ni de otros factores de cultivo, como regadío, poda, climatología etc. Si es muy intenso, tapa todos los demás positivos.

* Oxido/Metálico. Olor color y sabor a óxido debido al mal estado de los depósitos de almacenamiento.

* Orujo. Gordura, puede proceder una mezcla con aceites lampantes.

* Alpechín/Jamila. Sabor basto que se lo ha cedido el resíduo acuoso que desprende la aceituna durante el prensado de la pulpa.

* Enranciamiento. Es cuando un aceite de oliva ha estado sometido a la exposición de la luz solar y excesivo aireamiento.

El desglose de los Atributos Positivos

B-Atributos Positivos

Son todos aquellos que le confieren el carácter de calidad a un aceite y que de cada variedad lo hacen diferente de una variedad a otra como puede ser:

Por el color

* Verde claro. (7) verde intenso, amarillo claro, amarillo intenso.

7 Por este factor, el color indica el estado de madurez de la aceituna recogida correspondiendo a que los tonos verdes a verdes muy claros corresponden a aceitunas antes de llegar al envero, los amarillo corresponden a aceitunas sanas y maduras en plena sazón.

Por el sabor

Aquellos aceites que en la cata se detectan tanto en la punta de la lengua como en el paladar.

* Amargo. Sabor a amargo, procedente de aceitunas verdes.

* Picante. Picante al final de la lengua y garganta, pesistente, sensación de mordacidad.

* Frutado. Sabor a fruta fresca,como manzanas.

* Almendrado. Procedente de variedades que dan estos aceites ligeros y recuerdan a frutos secos tostados.

* Hierba . Sabor asociado al color de un verde intenso a hierba recién cortada.

* Hoja. Existen opiniones que difieren en cuanto a colocar este Atributo Positivo en la parte del Negativo, debido a que es por la molienda de aceitunas que han llevado hojas de oliva y le han transmitido esta sensación de amargor intenso, por el color presenta turbidez que si se deja decantar presente en el fondo un poso vegetal y algo de agua de vegetación.

* Hoja limón. En algunas variedades italianas si se procede a hacer mezcla este Atributo se detecta.

* Chocolate. Sabor idem a Hojas limón.

* Fragante.

La fisiología de los sentidos

Dado que este análisis se realiza con los sentidos y que para ello se debe tener un cierto grado de especialización y adiestramiento, se describen ahora las zonas del cuerpo humano que intervienen en esta análisis.
La importancia de la vista

Para poder analizar las tonalidades que presenta un aceite de oliva, la vista nos va a descubrir una gran cantidad de detalles de gran valía, dado que se advierte perfectamente como está un aceite.

1-Intensidad de un aceite La intensidad nos indica si un aceite de oliva está: Apagado. Medio. Brillante. Nos sirve para observar el grado de limpidez, es decir si un aceite de oliva tiene en suspensión partículas que forman en su conjunto una especie de niebla;lo que es conocido como turbidez y dependiendo del grado de este factor podemos deducir que ese aceite de oliva el filtrado no ha sido tan bueno como cabría de esperar.

Es importante y mucho la vista para observar el grado de fluidez de un aceite de oliva,pues la aludida normativa oficial especifica que que a la hora de un análisis de este tipo la humedad ambiental deberá estar en torno al 60% o 70% y una temperatura de 22ºC, con lo cual advertiremos un Atributo Positivo utilizando este recurso como es el de espeso.
La importancia del gusto

Si anteriormente fue el ojo el que nos facilitaba bastante información de un aceite de oliva, ahora tenemos el gusto, en concreto la lengua donde nos va a advertir por medio de sus órganos como son las papilas gustativas de una serie de sensaciones traducibles a Atributos, debido a distribución de estás por toda la superficie de la lengua que por su situación sabremos esto:

1-Papilas situadas en la punta de la lengua

* Son las que detectan el sabor dulce

2-Papilas situadas en los laterales y centrales de la lengua

* Son las que detectan el sabor ácido

3-Papilas situadas en la parte posterior de la lengua

* Son las que detectan el sabor amargo

La importancia del tacto

No se debe confundir este concepto, no es tacto digital, es el que usamos y está relacionado con el paladar, los labios y la lengua.

Así detectaremos el Atributo: picante en el paladar y zonas concretas cercanas a la garganta.

Y también detectaremos la densidad por la intensidad que tenga en el gusto y la untuosidad de un aceite, llamada también carnosidad, también la fluidez que es la ligereza de un aceite.

>---------------------------------Seguirá------------------------->

EL JABÓN CASERO DE ACEITE DE OLIVA
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Introducción

* Es bien conocido que desde la antiguedad era ya usado el jabón pues todos los indicios apuntan a que esta tecnologías química se inventó en el antiguo Egipto,dada la ventaja logística que tenían de poseer minas o yacimientos de origen mineral, tanto de sosa como de potasa en el Alto Nilo zona donde ser forjó el Imperio este,eran sin duda elementos imprescindibles para la saponificiación de las grasas, tanto vegetales como animales en jabón.

Precauciones necesarias

* Se debe de hacer incapié que el uso de la sosa caústica, al igual que la potasa, al ser elementos básicos que su errónea manipulación puede dar lugar a serios accidentes, entre los que se destacan las quemaduras en piel o salpicaduras en los ojos, lo que conlleva una rápida intervención especializada médica de urgencia.

* Estas precauciones elementales son de esa manera: Los álcalis al tener un alto grado higroscópico - afinidad al agua- al mezclarse suelen despreder bastante temperatura- reacción exotérmica- por lo que se hace necesario la elemental regla de jamás verter agua directamente sobre estas bases, sino estas bases poco a poco irlas diluyendo en agua hasta que se disuelvan por completo.No se debe respirar los vapores que desprenden al ser corrosivos.

Una receta simple casera

* El aceite que vamos a velernos de el por lógica mayoría el de oliva procedente de las frituras,lo colamos para eliminar sólidos quemados indeseables,lo dejamos decantar al objeto de ver si contiene agua pues se la eliminaremos y por último mediremos el volúmen que tenemos.
* Un ejemplo: tenemos 4 litros, aunque más adelante se expone una tabla de cálculo para saber la cantidad de sosa o potasa que pondremos con cualquier volumen de aceite que queramos saponificar - hacer jabón-

* Con estos 4000 ml de aceite, pondremos 1000 gramos de sosa caústica o potasa granulada,nos hace falta también 3000 ml de agua, en el que 1000 los ponemos a calentar.

* Ponemos los 2000 ml de agua antes en un barreño y vamos disolviendo los 1000 gramos del álcalis deseada hasta disolverla por completo.

* Empezamos a verter poco a poco el aceite y procedemos desde un principio a darle agitación mecánica con objeto de que la mezcla presente un aspecto homogéneo. Seguimos así hasta que acabemos el aceite que disponemos.

* Los 1000 ml restantes de agua caliente se la añadimos sin dejar de agitar.

El punto óptimo de saponificación de la grasa

* Es aquel que conseguiremos que si observamos el objeto con que estamos agitando la mezcla veremos primero que el jabón que se va formando resbala por el en forma de chorrillo contínuo. El óptimo se alcanza cuando cae lentamente gota a gota.

* Ahora nos toca el buscar otro recipiente para verterlo y hacer con ello que solidifique el producto deseado, cuando lo tengamos perfectamente solidicado lo cortamos en porciones con un cuchillo y lo dejamos sobre cartones - por ejemplo- para que se oree.

* En caso de desearlo con olor, basta solo con añadirle al proceso un tapón por ejemplo de suavizante que nos guste el olor.

Cálculo del álcalis para varios tipos de grasas saponificables

* Se exponen varios tipos de grasas, las más comunes y al alcance de cualquiera que destacaremos:

1. Grasa de tocino de cerdo.
2. Aceite de oliva de frituras o rancio.
3. Aceite de girasol de frituras o rancio.
4. Aceite de soja de frituras o rancio.

* Para cada ácido graso, existe editada una tabla llamada Coeficiente de grasa y con esta veremos lo que le corresponde a cada una de las numeradas.

* Para el nº 1 Le corresponde: 0.139 de coef
* Para el nº 2 le corresponde: 0.136 de coef
* Para el nº 3 le corresponde: 0.137 de coef
* Para el n1 4 le corresponde: 0.136 de coef

¿ Su utilidad ?'

* Sirve esencialmente porque cualquier cantidad de grasa que tengamos, la que sea si le medimos el volúmen como en este ejemplo: 1.400 gramos de aceite rancio o viejo de oliva.

* Y se multiplica por el coef de esa grasa, el resultado va a ser la cantidad de sosa que vamos a necesitar para añadirle a la saponificación., 1400 gramos x 0.136 = a 190.4 gramos de sosa caústica.

* Sobre la cantidad de agua a emplear esta será el resultado que oscila en este órden: entre el 30% y 40% del volumen de grasa medida.

GAZPACHO CORTIJERO
-
* 1 tomate grande rojo maduro.
* 2 pepinos.
* Media cebolla.
* 3 rebanadas de pan para tostar.
* 2 dientes de ajo.
* Uvas blancas.
* Aceite de oliva.
* Vinagre.

La preparación del Gazpacho cortijero

1. Tostamos las rebanadas de pan, al sacarlar le restregamos un ajo por una cara.
2. En el mortero vamos a poner los ajos laminados, las almendras y un poco de sal y esto lo vamos a reducir a una pasta.
3. Ahora vemos a verter en hilillo el aceite de oliva hasta tener una pasta cuajada,espesa.
4. En una fuente honda vamos a poner agua fría y vertemos el majado del mortero y es ahora cuando le ponemos la cebolla picada en trocillos, el pepino y el tomate pelado y sin tripas, removemos y le ponemos el vinagre, comprobamos que todo está a nuestro gusto.

Como acompañamiento. Es costumbre el tomar el gazpacho cortijero con las rebanadas de pan untadas de ajo y las uvas en un platillo.

LA DIETA MEDITERRÁNEA. El organismo necesita una dieta equilibrada y saludable en la que estén presentes todos los nutrientes en su justa medida.
Las grasas son uno de los más fundamentales por su aporte energético, su presencia en el desarrollo de las estructuras celulares y porque sin ellas sería imposible la asimilación de ciertas vitaminas y minerales.
La grasa es buena. Aunque podemos hacer esta afirmación sin temor a equivocarnos, hay que especificar diciendo que no todas las grasas lo son.
Las que son beneficiosas para el organismo y que disminuyen los peligrosos niveles de colesterol en sangre, son las monoinsaturadas como el oleico que contiene el aceite de oliva.
No ocurre lo mismo con las saturadas procedentes de animales, ni con las poliinsaturadas derivadas de otras semillas de plantas, que aumentan ese peligro y con ello todos los riesgos circulatorios y coronarios que esto conlleva: infartos de miocardio, reducción de la presión arterial y mayor dilatación de los vasos sanguíneos.

Los antiguos griegos dieron gran importancia al régimen de vida o diaitia, es decir, al conjunto de hábitos del cuerpo y del alma que constituyen la actividad vital del hombre.
Pues bien, esta dieta tradicional del Mediterránea se ha "redescubierto" cuando los expertos en nutrición, en esa lógica preocupación por la alimentación y formas de vida, han buscado la manera de transformar las recomendaciones nutricionales en alimentos concretos y tipos de comida.
Al estudiar los hábitos alimenticios de las distintas poblaciones se comprobó que la alimentación de los países ribereños del Mediterráneo, compuesta por verduras, hortalizas, legumbres, frutas, pescado, aceite de oliva virgen y vino, podía ser la condicionante de las reducidas cifras de colesterol que presentaban los mediterráneos cuando eran comparados con los habitantes de América del Norte, anglosajones y centroeuropeos, quienes consumían una dieta con mayor contenido calórico, basada en grasas y proteínas de origen animal, productos lácteos y dulces que cocinaban con mantequilla o derivados.
Como consecuencia de este hecho y de las conclusiones del estudio se acuñó el término de Dieta Mediterránea como dieta saludable, especialmente por su efecto beneficioso sobre las enfermedades cardiovasculares.
Una de las bases que justifican este reconocimiento es el Aceite de Oliva Virgen.
La otra razón se encuentra en el alto consumo de pescado, especialmente del graso, llamado también pescado azul.
Los estudios más recientes sobre prevención de algunas enfermedades parecen demostrar que existen sustancias verdaderamente cardioprotectoras en la alimentación mediterránea, de las cuales las más relevantes son las antioxidantes, con importante presencia en el Aceite de Oliva Virgen Extra.
La cocina mediterránea, sencilla y tradicional, rica y variada, tiene el atractivo de armonizar el placer cona la salud, siendo tan fuertes sus raíces que en cualquier punto de la península ibérica y de las islas, aún con la gran diversidad de suelo y clima, sus cocinas regionales pertenecen al mismo tronco.

SALSA DE ACEITUNAS PARA PASTA.

Ingredientes:

*300 grs aceitunas negras sin hueso.
*300 grs de aceitunas verdes sin hueso.
*2 o 3 cucharadas de alcaparras.
*2 dientes de ajo.
*40 grs de anchoas.
*aceite de oliva, albahaca y perejil fresco, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Se cortan las aceitunas, las alcaparras, las anchoas y se colocan en un bol con los dientes de ajo triturados, se les añade el aceite de oliva la sal y la pimienta. Finalmente se añade la abahaca y el perejil finamente cortados y a la hora de servir se calienta todo sin dejar que el aceite llegue a hervir y listo!!! se sirve con tu pasta preferida.

Está deliciosa...!!

Cuando inicié esto creí seriamente que cualquier persona con su cultura sobre nuestro mundo iba colaborar porque lo bonico de esto que a todo el mundo si sabe de una cosa le gusta darla a conocer.

Y poco a poco van saliendo,gracias y si seguimos podemos hacer algo,decentico y bonico que sirva un poco (cada cual a su manera)para expandir la presiosa cultura esta.

Venga como se dice en Jaén:¡¡¡¡Vamos pallá ni poll.....¡¡¡¡

Y seguimos------------------------------------->

-
Federico García Lorca
-
Nace Federico García Lorca un 5 de junio de 1898, en un caserío de la provincia de Granada, entre Viznar y Alfacar, en Fuentevaqueros, de familia acomodada su padre don Federico García Rodríguez era un hacendado del campo, por parte de su madre doña Vicenta Lorca, maestra de escuela fue la que fomentó en su hijo el gusto por la literatura
-
Esta considerado el mejor dramaturgo de la llamada Generación del 27, junto con Valle Inclán y Buero Vallejo, debido a su afinidad al Frente Popular fue ejecutado a su vuelta de Madrid apenas iniciado el estallido de la sublevación facciosa
-
Arbolé, Arbolé
-
Arbolé, arbolé
seco y verdé.
La niña del bello rostro
está cogiendo aceituna.
El viento, galán de torres,
la prende por la cintura. (...sigue)
-
Se dice- como todos los genios- que de joven fue un mal estudiante y tuvo que abandonar la Facultad de Derecho de Granada, para viajar a Madrid e instalarse en la Residencia de Estudiantes, pero por poco tiempo. De nuevo vuelta a Granada donde remató la carrera de Derecho y que nunca llegó a ponerse una toga
-
Pasaron cuatro jinetes,
sobre jacas andaluzas
con trajes de azul y verdes
con largas capas oscuras,
"Vente a Granada, muchacha".
La niña no los escucha.
Pasaron tres torerillos,
delgaditos de cintura
"Vente a Sevilla muchacha".
La niña no los escucha...(sigue)
-
Entre los trabajos que escribió en el año 1918- su primer libro-Impresiones y paisajes, cuya edición la pagó su padre, seguidamente escribió una obra de teatro: La niña que riega la Albahaca y el príncipe preguntón.
-
No solamente tenía cualidades para la literatura, en 1927, en Barcelona expone su primera muestra de pintura
-
Cuando la tarde se puso
morada, con luz difusa,
pasó un jíven que llevaba
rosas y mirtos de luna.
"Vente a Granada muchacha".
La niña no lo escucha.
La niña del bello rostro
sigue cogiendo aceituna,
con el brazo gris del viento,
ceñido por la cintura.
Arbolé, arbolé
seco y verdé
-
Pero pronto iba a sentir lo que se llama la llamada de América, y en 1929 se embarca a Nueva York. Su: Romancero gitano lo terminó un año antes en 1928.
-
Ya viviendo en Nueva York, es donde escribe el libro de: Poeta en Nueva York, y como alma inquieta, un año más tarde se embarca para La Habana, donde escribió dos obras: Así que pasen cinco años y el Público, vuelve a Madrid
-
Paisaje
-
El campo de olivos
se abre y se cierra,
como un abanico.
Sobre el olivar
hay un cielo hundido
y una lluvia oscura
de luceros fríos.
Tiembla junco, y penumbra
a la orilla del rio.
Se riza el aire gris.
Los olivos
están cargados
de gritos.
Una bandada
de pájaros cautivos,
que mueven sus larguísimas
colas en lo sombrío
-
1-La compañía estatal La Barraca
-
Con motivo del avenimiento de la II República, gracias al nefasto reinado de don Alfonso XIII, es nombrado ministro de Instrucción Pública, don Fernando de los Ríos, y Lorca, acepta el cargo de codirector de la compañía estatal La Barraca, en donde adapta diversas obras del Siglo de Oro español, y donde termina tres obras teatrales bellisimas: Yerma, Bodas de Sangre y doña Rosita la Soltera
-
No pasa dos años en España, para que en 1930 se embarca a Buenos Aires, donde está interesado en promover sus obras de teatro en la compañía de Lola Membrives, la más resonante de todas fue ajena: la dama boba de Lope de Vega. Iván de Tamarit y Llanto por Ignacio Sánchez Mejías, la Casa de Bernarda Alba. Estando escribiendo la: Destrucción de Sodoma, es cuando estalla la revuelta militar fascista en España
-
1-Dos baladas amarillas
-
En lo alto de aquel monte
hay un arbolillo verde.
Pastor que vas,
pastor que vienes.
Olivares sonolientos
bajan al llano caliente.
Pastor que vas,
pastor que vienes.
Ni oveja blanca ni perro,
ni cayado ni amor tienes.
Pastor que vas,
Como una sombra de oro,
en el trigal te disuelves,
pastor que vienes... (sigue)
-
2-La complicidad del asesinato
-
En este vergonzoso crimen intervienen diversos personajes muy importantes. Por un lado tenemos al general jerezano, que al mando de las guarniciones sublevadas de Andalucía, ejercía de virrey, quien recibió una llamada del Gobernador de Granada, al que le habían informado que Lorca estaba preso al ser detenido en casa de su " amigo" Luís Rosales, el mismo que le había convencido que estando bajo su techo, no le ocurriría nada estando bajo el dominio de las autoridades nacionales.
-
Fue un diputado de la CEDA - Confederación Española de Derechas Autónomas-,
padre de dos astrices conocidas en España en la actualidad y famosas, Ramón Ruíz Alonso, quien a causa de una denuncia anónima, recibió de manos del Gobernador de Granada la orden de irlo a detener a casa de este traidor
-
La tierra estaba amarilla
Orillo, orillo.
Pastorcillo.
Ni luna blanca
ni estrella lucían.
Orillo, orillo.
Pastorcillo.
Vendimiadora morena
corta el llanto de la viña.
Orillo, orillo.
Pastorcillo
-

Se trata de un llamado Proyecto: "APICIUS 0.4-05 El aceite de oliva generalidades y propiedades fisico químicas", en la que a modo de test puedes saber el nivel de conocimiento sobre este mundo.Al lado tiene una tecla que te indica la solución correcta de cada pregunta y las varias que no son verdaderas.
Venga vamos a ponernos al día,a ver que sacamos o tenemos que seguir como en mi caso buscando,leyendo aprendiento sobre nuestro maravilloso zumo de aceituna.
¿Preparados?. Allá va,como se dice en los toros: que dios reparta suerte...Las soluciones están al final de esta entrada,para evitar las tentaciones normales de mirar antes de meditar y deducir la pregunta correcta.
-
1.- El aceite de oliva puede ser extraido:
a) Por presión.
b)Por destilación.
c)Por cocción
d)Ninguna de las anteriores
-
2-Desde el punto de vista químico, el aceite de oliva puede ser dividido en:
a) Acido y básico
b)Saponificable e insaponificable.
c)Crudo y cocido.
d)Ninguna de las tres anteriores.
-
3-Los triglicéridos presentes en un aceite de oliva,están constituidos por:
a)Acidos grasos y glicerol
b)Triterpenos.
c)Aldehidos y cetonas
d)Ninguna de las tres anteriores.
-
4-La composición de los ácidos grasos presentes en un aceite varia:
a)Es siempre igual en todas
b)Varía solo en base al clima
c)Varía solo en base al grado de maduración.
d)Varía a la variedad,al grado de maduración,al clima...
-
5-El ácido graso más representativo en un aceite de oliva es:
a) El ácido esteárico.
b) El ácido oléico.
c)El ácido palmítico
d) Ninguna de las tres anteriores
-
6-Las propiedades organolépticas vienen determinadas:
a)Por la composición de la fracción insponificable.
b)Por la composición de los ácidos grasos.
c)Por la acidez.
d)Ninguna de las tres anteriores.
-
7-La fracción del aceite no influenciada por variaciones genéticas es:
a)La ácida.
b)La esterólica.
c)La hidrocarbúrica.
d)Nonguna de las tres anteriores.
-
8-El olor de un aceite de oliva viene determinado:
a)Los alcholes.
b)Los esteroles.
c)Los ácidos grasos.
d)Ninguna de las tres anteriores.
-
SOLUCIONES.
-
1- Por presión, dado que está contenido en su pulpa y que mediante la trituración o molienda de la aceituna sana sale junto con el agua de vegetación llamada jamila o alpechín y que por diferencia de densidades este queda en las balsas de decantación en la parte superior.
-
2- En saponificable e insaponificable.Esto razonablemente se puede comprobar si nos vamos a la entrada que habla de la elaboración del jabón y que si lo hacemos comprobaremos que se nos queda un resíduo que no se ha convertido en jabón como es la glicerina llamada quimicamente propanotriol
-
3-En ácidos grasos y glicerol.
-
4-La c, varias por:La variedad:sabemos que una variedad es más productiva que otra, dicho sea como lo conocemos coloquialmente: qué no todas tienen igual rendimiento en la almazara de aceite.
El clima: No produce una oliva donde el grado de soleamiento,la temperatura etc que sea mediterráneo que por ejemplo las olivas que existen en la zona de Los Arribes del Duero de Zamora ( tienen un maravilloso aceite), en cuya capital comarcal Fermoselle existe varias almazaras.
Y el grado de maduración, no es la misma acidez un aceite frutado,verde que uno extraido de una aceituna que ha completado el proceso de envero, o lipogénesis.
-
5- Es el ácido oléico cuya cuantificación o porcentaje debe estar, dentro de las especificaciones del Consejo Oleícola Internacional y el Codex Alimentarius entre el 65 y el 85% del resto de los otros ácidos integrantes en el aceite de oliva
-
6-Por la composición de la fracción insaponificable.
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7-Es la esterólica.
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8-Por los alcoholes
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Federico García Lorca
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Nace Federico García Lorca un 5 de junio de 1898, en un caserío de la provincia de Granada, entre Viznar y Alfacar, en Fuentevaqueros, de familia acomodada su padre don Federico García Rodríguez era un hacendado del campo, por parte de su madre doña Vicenta Lorca, maestra de escuela fue la que fomentó en su hijo el gusto por la literatura
-
Esta considerado el mejor dramaturgo de la llamada Generación del 27, junto con Valle Inclán y Buero Vallejo, debido a su afinidad al Frente Popular fue ejecutado a su vuelta de Madrid apenas iniciado el estallido de la sublevación facciosa
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Arbolé, Arbolé
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Arbolé, arbolé
seco y verdé.
La niña del bello rostro
está cogiendo aceituna.
El viento, galán de torres,
la prende por la cintura. (...sigue)
-
Se dice- como todos los genios- que de joven fue un mal estudiante y tuvo que abandonar la Facultad de Derecho de Granada, para viajar a Madrid e instalarse en la Residencia de Estudiantes, pero por poco tiempo. De nuevo vuelta a Granada donde remató la carrera de Derecho y que nunca llegó a ponerse una toga
-
Pasaron cuatro jinetes,
sobre jacas andaluzas
con trajes de azul y verdes
con largas capas oscuras,
"Vente a Granada, muchacha".
La niña no los escucha.
Pasaron tres torerillos,
delgaditos de cintura
"Vente a Sevilla muchacha".
La niña no los escucha...(sigue)
-
Entre los trabajos que escribió en el año 1918- su primer libro-Impresiones y paisajes, cuya edición la pagó su padre, seguidamente escribió una obra de teatro: La niña que riega la Albahaca y el príncipe preguntón.
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No solamente tenía cualidades para la literatura, en 1927, en Barcelona expone su primera muestra de pintura
-
Cuando la tarde se puso
morada, con luz difusa,
pasó un jíven que llevaba
rosas y mirtos de luna.
"Vente a Granada muchacha".
La niña no lo escucha.
La niña del bello rostro
sigue cogiendo aceituna,
con el brazo gris del viento,
ceñido por la cintura.
Arbolé, arbolé
seco y verdé
-
Pero pronto iba a sentir lo que se llama la llamada de América, y en 1929 se embarca a Nueva York. Su: Romancero gitano lo terminó un año antes en 1928.
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Ya viviendo en Nueva York, es donde escribe el libro de: Poeta en Nueva York, y como alma inquieta, un año más tarde se embarca para La Habana, donde escribió dos obras: Así que pasen cinco años y el Público, vuelve a Madrid
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Paisaje
-
El campo de olivos
se abre y se cierra,
como un abanico.
Sobre el olivar
hay un cielo hundido
y una lluvia oscura
de luceros fríos.
Tiembla junco, y penumbra
a la orilla del rio.
Se riza el aire gris.
Los olivos
están cargados
de gritos.
Una bandada
de pájaros cautivos,
que mueven sus larguísimas
colas en lo sombrío
-
1-La compañía estatal La Barraca
-
Con motivo del avenimiento de la II República, gracias al nefasto reinado de don Alfonso XIII, es nombrado ministro de Instrucción Pública, don Fernando de los Ríos, y Lorca, acepta el cargo de codirector de la compañía estatal La Barraca, en donde adapta diversas obras del Siglo de Oro español, y donde termina tres obras teatrales bellisimas: Yerma, Bodas de Sangre y doña Rosita la Soltera
-
No pasa dos años en España, para que en 1930 se embarca a Buenos Aires, donde está interesado en promover sus obras de teatro en la compañía de Lola Membrives, la más resonante de todas fue ajena: la dama boba de Lope de Vega. Iván de Tamarit y Llanto por Ignacio Sánchez Mejías, la Casa de Bernarda Alba. Estando escribiendo la: Destrucción de Sodoma, es cuando estalla la revuelta militar fascista en España
-
1-Dos baladas amarillas
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En lo alto de aquel monte
hay un arbolillo verde.
Pastor que vas,
pastor que vienes.
Olivares sonolientos
bajan al llano caliente.
Pastor que vas,
pastor que vienes.
Ni oveja blanca ni perro,
ni cayado ni amor tienes.
Pastor que vas,
Como una sombra de oro,
en el trigal te disuelves,
pastor que vienes... (sigue)
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2-La complicidad del asesinato
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En este vergonzoso crimen intervienen diversos personajes muy importantes. Por un lado tenemos al general jerezano, que al mando de las guarniciones sublevadas de Andalucía, ejercía de virrey, quien recibió una llamada del Gobernador de Granada, al que le habían informado que Lorca estaba preso al ser detenido en casa de su " amigo" Luís Rosales, el mismo que le había convencido que estando bajo su techo, no le ocurriría nada estando bajo el dominio de las autoridades nacionales.
-
Fue un diputado de la CEDA - Confederación Española de Derechas Autónomas-,
padre de dos astrices conocidas en España en la actualidad y famosas, Ramón Ruíz Alonso, quien a causa de una denuncia anónima, recibió de manos del Gobernador de Granada la orden de irlo a detener a casa de este traidor
-
La tierra estaba amarilla
Orillo, orillo.
Pastorcillo.
Ni luna blanca
ni estrella lucían.
Orillo, orillo.
Pastorcillo.
Vendimiadora morena
corta el llanto de la viña.
Orillo, orillo.
Pastorcillo

Antonio Machado
-
Nace Antonio Machado un 29 de Julio de 1875 en Sevilla, su padre don Antonio Manuel Machado , su abuelo don Antonio Machado Nuñez era médico y profesor de Ciencias Naturales
-
Contando con ocho años, el que iba a ser un insigne poeta a causa del traslado de su abuelo Machado Nuñez le asignan una plaza de profesor en la Universidad Central de Madrid y a esta ciudad se traslada la familia al completo,
-
1-Apuntes (1)
-
Desde mi ventana
¡campo de Baeza
a la luna clara¡
¡Montes de Cazorla
Aznaitín y Mágina¡
¡De luna y de piedra
también los cachorros
de Sierra Morena¡
-
Aquí tiene un contratiempo, motivado por la temprana muerte de su padre a causa de la tuberculosis el mismo año de su llegada a la capital de España y que el que iba a ser tan gran poeta varias veces tuvo que interrumpir los estudios en la Institución Libre de la Enseñanza, la que fue fundada por don Ginés de los Ríos, más tarde veremos cómo se iba a convertir en el poeta más tardio de la llamada Generación del 98
-
Sobre el olivar
se vió la lechuza
volar y volar.
Campo, campo, campo.
Entre los olivos
los cortijos blancos.
Y la encina negra
a medio camino
entre Úbeda y Baeza
-
Con motivo de que había establecido su residencia en París, su hermano Manuel Machado, en el año 1889, Antonio viaja a la capital francesa, para trabajar como traductor de un editorial y es donde mantiene relaciones de amistad con reconocidos literatos como Oscar Wilde y Pio Baroja, tras varios años emprende camino de regreso y obtiene el título académico de bachiller
-
Y de nuevo en 1902 vuelve de nuevo a París, donde es conocida su amistad con Rubén Darío y con el poeta onubense Juan Ramón Jiménez, su obra: Soledades se publica en 1903
-
Por un ventanal,
entró la lechuza
en la Catedral.
San Cristobalón
la quiso espantar
al ver que bebía
el velón de aceite
de Santa María.
La vírgen habló:
Déjala que beba
San Cristobalón
-
En el año 1907 publica Galería, Soledades y otros poemas, y es cuando gana la plaza de catedrático de francés, en donde le es asignada la vacante de Soria. Tenía ya 34 años y conoce a una joven Leonor Izquierdo (1) de 15 años y en la que dos años más tarde de relación se casa con ella. Se casa Antonio Machado con Leonor el 30 de julio de 1909 en la iglesia de Santa María la Mayor
-
El motivo del traslado de Antonio Machado a tierras jienenses, en concreto a Baeza, es porque en el año Leonor muere de tuberculosis y este nefasto suceso sume al poeta en una gran depresión, está junto a su madre doña Cipriana Alvarez Durán, este se dedica a la enseñanza y al estudio. Leonor muere el 11 de agosto de 1911 en Soria
-
Sobre el olivar,
se vió la lechuza
volar y volar.
A Santa María
un ramito verde
volando traía.
¡Campo de Baeza
soñaré contigo
cuando no te vea¡
-
Una de sus obras cumbres fue publicada en 1912 Campos de Castilla,en donde se acerca a las inquietudes de otros autores pertenecientes a la Generación del 98 y con uno de los mas sobresalientes don Miguel de Unamuno mantiene una profusa correspondencia epistolar
-
Al gran poeta autor de Bodas de Sangre Federico García Lorca, lo conoce a principio de 1937, dos años más tarde tras pedir el traslado está ubicado en Segovia y tres años más tarde se traslada a Madrid a un instututo, el Calderón de la Barca
-
Donde quiera valla
José de Mairena
lleva su guitarra.
Su guitarra lleva
cuando va a caballo,
a la bandolera.
Y lleva el caballo,
con la rienda suelta
la cerviz en alto
-
Pardos borriquillos
de ramón cargados
entre los olivos
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Con el estallido de la gerra civil, auspiciada por Franco, viaja a Valencia en donde publica su último libro La guerra. En 1939 consumado el cruel golpe de estado contra el Gobierno de la República con el resultado desastroso de aquella larga y feróz guerra, la antesala, el laboratorio de la Segunda Guerra Mundial, apresuradamente marcha de aquella destrozada España y en manos de la feroz represión fascista exiliándose en Colliure, en donde meses despues, con cuatro días de intervalo se produce la muerte de Antonio Machado y la de su madre. En el bolsillo de su sempiterno abrigo negro se encontraron varias cuartillas con su último verso: Estos días azules y este sol de la infancia
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¡Tus sendas de cabras
y tus madroñeras
Córdoba serrana¡
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¡La del romancero
Córdoba la llana...
Guadalquivir hace vega
el campo relincha y brama¡
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Los olivos grises
los caminos blancos.
El sol ha sorbido
el calor del campo;
y hasta tu recuerdo
me lo va secando
este alma de polvo,
de los días malos-
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Canción quince
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Ramo de oliva
vamos a verdear el aire
que todo sea ramos
de olivos en el aire
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Defenderemos la tierra
roja que vigilamos.
Que todo sea ramos
de olivos en el aire.
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Puestos en pie en paz
unidos, laboramos.
Ramo de oliva
vamos a verdear el aire
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A verdear el aire
que todo sea ramos
de olivos en el aire
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Olivo del camino II
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Hoy a tu sombra quiero
campos de mi Andalucía,
como a la vera ayer del Alto Duero,
la hermosa tierra del encinar veía.
Olivo solitario,
lejos de olivar junto a la fuente,
olivo hospitalario
que das sombra a un hombre pensativo,
y a un agua transparente,
al borde del camino que blanquea,
guarde tus verdes ramas, viejo olivo,
la diosa de ojos glaucos. Atenea
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Citas
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(1)- Leonor Izquiedo Cuevas, nacida el 12 de junio de 1884 en Castillo de Almenar, provincia de Soria, fue bautizada en la iglesia del siglo XVIII de San Pedro Apóstol de la misma localidad soriana
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Era hija de un sargento de la guardia civil don Ceferino Izquierdo,nació en la casa cuartel de Castillo de Almenar y en una pensión que regentaban sus padres en Soria y se hospedaba Antonio Machado fue donde surgió el romance que acabaría en boda
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En el segundo viaje de Antonio Machado a París, empezaron los síntomas de la enfermedad que la llevaría a la tumba, la tuvieron ingresada en un sanatorio de la capital francesa un mes y por este motivo se tuvieron que trasladar de nuevo a España, en concreto a Soria
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Un delicioso verso dedicado a Leonor:
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Sentí tu mano en la mía,
tu mano de compañera,
tu voz de niña en mi oido
como una campana nueva,
como una campana virgen
de un alba de primavera
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Madre, yo tengo un novio
aceitunero
que avareando tiene
mucho salero.
Cuando me ve me dice:
-Voy a morir por ti.

Cogiendo la aceituna
él me decía
con palabritas dulces
que se moría
por mi querer.

Dale a la vara
dale bien que las verdes
son las más caras,
y las negras pa ti,
tipití, tipití.

¡Ay que con la pimpollera!
¡Ay que va detrás de mí!

Y mientras tanto
yo te contaré
las penas que paso
por tu querer.

Ya está en la esquina,
me está mirando
y el calor de sus ojos, madre,
me están quemando.

Cuando los pone
junto a los míos
siento yo en mi cuerpo
un calor frío.
Cuando me ve me dice:
-Voy a morir por ti.

Cogiendo la aceituna
él me decía
con palabritas dulces
que se moría
por mi querer.
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La aceituna en el olivo
si no la cogen se pasa ,
eso te pasará a ti,
mozuela, sino te casas.
Mozuela, si no te casas,
la aceituna en el olivo.

Con aceite y vinagre
y un ajo porro
se crían los muchachos
como ceporros.
Como ceporros, niña,
como ceporros;
con aceite y vinagre
y un ajo porro.

A la jota, manchega,
que hay mucho vino,
mucho pan, mucho aceite
y mucho tocino.
Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo
Sin tierras y olivares qué sería de las ciudades?
Aceite y aceitunas, a veces muchas, otras ninguna
Aceite y romero frito, bálsamo bendito
Aceite y vino, bálsamo divino
Aceituna comía, hueso a la calle
Aceituna, una por San Juan y ciento por Navidad
Aceitunas amargas, con el vino se pasan
Aceitunas, una oro, dos plata, la tercera mata
Agua y luna, tiempo de aceitunas
Aguas por San Juan, quitan vino, aceite y pan
Año heladero, año aceitero
Blanquizares para viñas, que no para olivares
Cada mochuelo a su olivo
Cambiarás de molinero, pero de ladrón no
Casa del pader, viña del abuelo y olivar del bisabuelo
Cien sastres, cien molineros y cien tejedores, hacen justo trescientos ladrones
Con aceite de candil, mil males curar vi
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Generalidades y difusión.
Esta variedad es, en número de hectáreas cultivadas, la segunda en importancia, pero la tercera en producción. Originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, en la Comunidad de Castilla la Mancha. Su nombre proviene de la característica forma de cuerno de su fruto.

El árbol.
El olivo de Cornezuelo se trata de un cultivar antiguo, que con toda probabilidad constituye una variedad de población, con gran cantidad de ecotipos locales muy adaptados al medio. Esta variedad presenta un vigor medio, con ramas de mediana longitud, con escasa formación de brotes, mostrando la madera joven un color gris claro de tonos ocres.

La hoja.
Larga y simétrica, presenta tono verde claro por el haz y gris verdoso por el envés.

El fruto.
La aceituna es alargada y algo encurvada, asimétrica, bombeada y plana por el dorso, con vientre en forma de cuerno y de tamaño y peso medio (unos 3 gramos) pero de rendimiento graso elevado, en torno al 19% y de alta relación pulpa/hueso (5). Los frutos presentan maduración tardía, que suele comenzar en la última semana de octubre y finaliza la primera de enero. Su elevada resistencia al desprendimiento dificulta su recolección mecanizada.

El aceite.
Presenta un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado. Cuando se obtiene de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Los aceites de Cornicabra son frutados y presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media, y su textura es fluida y aterciopelada. Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Su composición equilibrada de ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico y componentes menores productores de excelentes aromas y sabores le hacen especialmente adecuado para su destino dietético.

1-Panilla
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Medida equivalente a un cuarto de libra
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2-Cuarterón
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Una panilla
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3-...Y media libra?
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Pues o dos cuarterones o dos panillas
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4-Entonces...¿una libra?
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¡ cuatro panillas o cuatro cuarterones¡
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5- ¿ Una mijeta valenciana?
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La cuarta parte de una parte de una libra, ¡una mijeta...una panilla¡
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6-
Y...dos cuartillas?
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1/2 de arroba
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7-y... 3 litros de aceite?
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1/4 de arroba
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8-12 litros de aceite?
Una arroba
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Como bien sabemos todos la base de nuestra gastronomia es el aceite de oliva, tema el cual estamos tratando en este post.Pero no debemos de olvidar que otra de las bases importantes en nuestra gastronomia es la mantanza, donde el aceite de oliva es escial para la elaboración de nuestros platos mas tradicionales.

La gastronomía de Huelma gira en torno a los productos derivados de la matanza del cerdo o de los productos de la huerta y sobre todo existe una gran tradición repostera de raíces árabes.

Tiene Huelma en su cocina tradicional un pilar importante de su cultura popular, enmarcada en las viejas costumbres que aún se conservan en la siempre interesante y sugerente comarca de la Sierra de Mágina, donde los "gurullos" o "papajotes" llamados en otros lugares "barullos", son santo y seña de una cocina que hunde sus raíces en los fogones y las alacenas andalusíes. Está compuesto esencialmente este plato por una masa de harina, agua y aceite de oliva virgen que trabaja hasta desmenuzarla en bolitas, para luego ser cocidas.
Se halla la veleta de la iglesia de Huelma a una altitud que pasa los 1.000 metros, lo que nos va a reportar un inestimable indicio de que esta tierra es lugar de buenas matanzas y de inmejorable curación de las viandas del cerdo cuando llegan los frios del invierno. Chorizos, morcillas, longanizas, lomos en adobo conservados en orzas, y los jamones componen la nómina de unos buenos productos que tradicionalmente se han elaborado en cada casa para el consumo familiar, y que hoy, aunque con menos intensidad, se siguen preparando dentro de los cánones de un antiguo y ancestral rito.

Propio de algunos lugares de la Sierra de Mágina, caso de Huelma, y formando parte de la cocina que va aparejada al ciclo festivo, es el "relleno de carnaval", en el que también andan presentes todas las carnes del cerdo en un recio guiso con el que los estómagos se preparaban para afrontar los ayunos de la Cuaresma.

Dos platos festivos de antaño se han dado en Huelma, una "carne en salsa con jamón frito" adere­zado con tomate, picatostes y unas almendras fritas, y un "guiso de carne con patatas" donde el caldo se traba con pan rallado.

Plato importante es también la "gallina en pepitoria", donde la carne se ablanda con vino, y se le da sabor con las almendras fritas y molidas.

Platos:
Embutidos como morcilla, jamón, salchichón, chorizo
Lomo y chorizos en aceite.Masa de chorizo
Pajarilla
Chicharrones
Relleno
Gachas con caldo y con miel
Gachas
Migas Choto al ajillo
Choto al ajillo
Encebollao
Pimentón
Potaje de habas
Papas con ajillo
Ensalada de naranja
Migas
Andrajos con liebre
Carnerete
Sobrehusa
Gazpacho
Pipirranas


Dulces y postres:

Membrillo frito
Hojuelas
Alfajor
Nochebuenos
Picatostes con aguasal o vino
Papajotes
Roscos de cobertera
Mantecaos de pobre y manchegos
Almendrados
Turrón
Roscos de sartén.
Roscos de vino
Hornazos de Semana Santa.
Borrachuelos
Buñuelos de Cuaresma
Pestiños
Magdalenas
Bizcocho
Gachas
Roscos de sartén Borrachuelos
Mantecaos