Huelma - Jaen

ABAJERAS
.Dicese de las ramas de las olivas que no llegan a ser haraperas.
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ABINAR
.Labor de mantenimiento rutinario que consiste en eliminar las malas hierbas de las pozas y los pies de las olivas.
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ABOLLÁ
.Dícese de la oliva que está muy cargada de grano.
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ACEBUCHINO
.Es el aceite resultante de la aceituna que da el acebuche,conocida esta oliva silvestre como Ullastre/Ullastret.
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ACEDERA (de la cata de un aceite de oliva)
.Atributo positivo presente en los blended italianos al ser tan amantes estos de las mezclas selectivas de aceite de diferentes variedades de olivas.
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ACEITERA
.Recipiente generalmente de metal en el que se tiene el aceite de oliva de diario.Al tratarse de un recipiente de escasa capacidad, la costumbre doméstica estaba repartida de esta forma: La ánfora en donde se almacenaba, la cantarilla que era el recipiente que se rellenaba con ayuda de un cazo y la aceitera que se trasegaba en la cocina desde esta .Estaba también, llegada la época de la cosecha que como hacía falta llevar aceite, la llamada botellica con su tapón de corcho rebaneado para adaptarla a su diamétro.

.Conocida tambien como alcuzilla,oleaera etc.

.Contaba este trabajo con la necesaria habilidad o pulso, pues llegado el caso de que la pipirrana o cualquier guiso presentara una anormal cantidad de aceite sobrenadando encima, la justificación más normal era - y lo es- de "que como se me ha embocao la cantarilla..."
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ACEITERO
.Otra forma de llamar a la persona que se dedica al comercio del aceite de oliva.
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El lenguaje popular se ha impregnado como no podría haber sido de otro modo, del fluido deslizar de palabras oleosas. En lugares como Baena, donde la economía y la cultura de sus gentes son una misma cosa en torno al olivo, el léxico está repleto de palabras y expresiones características de este ambiente. He aquí una pequeña selección de éstas.


Cantacucos: Olivo de mala calidad
Cagarrache: Operario de la almazara de aceite
Cortaera: Espuerta pequeña hecha con varetas de olivo
Desvaretar: Cortar los brotes en el pie del olivo, las varetas
Entalonar: Echar nuevos brotes y echar la flor
Fardo: Lienzo que se coloca bajo el olivo para recoger la aceituna
Garrote: Plantón, estaca que se pone en el hoyo
Harapera: Álabes, ramas del árbol combadas hasta el suelo
Jamila: Alpechín, líquido residual del prensado
Macaco: Recipiente pequeño de esparto que, colgado al cuello, sirve en la recogida de la aceituna
Panilla: Medida de aceite que representa la cuarta parte de una libra
Perol: Fiesta del final de la recolección
Quesillo: Espacio circular de tierra que cubre el suelo del olivo
Solera: espacio que queda sin arar en torno del olivo
Sanca: Base del tronco y leña gruesa
Tirar: varear las aceitunas.
Tortoleras: Raíces delgadas, utilizadas por algunas aves en la fabricación de sus nidos
Trama: flor del olivo
Vecero: Olivo que da aceituna un año sí y otro no
Volá: Aceituna que se presenta en la parte exterior del árbol.

So cabayo! Espero que estas también te sirvan. Un saludo!

Gracias,algunas no las tenía debido a la profusión de nombres a una misma cosa,ya verás en adelante cuando veas la cantidad de nombres (sinonimias)que tiene alguna oliva concreta,de un pueblo a otro se le llama de diferente manera.

Pero sigamos:


* Es el fruto o drupa de la oliva.Formado esencialmente por tres partes diferenciadas como son son la cáscara o endocarpo,la pulpa o mesocarpo y el hueso o endocarpo.En las dos últimas partes del grano de aceituna es donde se extrae el aceite correspondiendo el 70% al mesocarpo y el restante el 30% al endocarpo.

ACEITUNA
.Fruto del olivo,conocida tambien como aceituna y oliva
Composición general de una aceituna

1. Agua . Tiene una proporción alrededor del 50% de su peso.
2. Materia grasa o aceite. Tiene una proporción entre el 18 y el 26%, dependiendo de la suerte de la cosecha y la variedad concreta.
3. Hidratos de Carbono. El 21%.
4. Fibra/celulosa Entre el 6 y el 7%.
5. Proteínas . Oscila entre el 1.5% y el 2%.
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ACEITUNA JABONOSA

* Es enfermedad está provocada por el hongo Gloeospurum oluvarum, y se le califica vulgarmente así porque esta enfermedad se da principalmente en los cultivares próximos a los litorales marítimos, aun que también como por ejemplo en la provincia de Córdoba llegan a verde olivas afectadas.

* El mal que llega a provocar es que las aceitunas presentan el aspecto de unas manchas circulares parduscas y hundidas, que si se presionan con los dedos sale una materia de aspecto espeso y gelatinoso de color al pricipio amarillento y leugo pardo, en donde las partes afectas quedan acorchadas, la aceituna se momifica y se pierde, de aquí el nombre de aceituna jabonosa.En cso de recogerse la aceituna el aceite que se obtiene presenta un elevado grado de acidez.

* El ciclo del hongo es muy rápido, suele pasar el invierno en las aceitunas caídas al suelo y en condiciones favorables no suelen tardar más de doce días para que se inicie la infestación de los frutos.

Y otro hongo más

* La Macrofhoma dalmática también conocido como escudeteprovoca los mismos daños, pero de menor importancia que el Gloeosporum.Esta enfermedad se presente generalmente en las aceitunas de verdeo. Las aceitunas presentan casi parecidas señales de infestación, pero esta vez las manchas se distinguen en forma de picnidios de color negro diferentes a los de la aceituna jabonosa

* Los tratamientos eficacez para su herradicación son el pulverizar sobre la oliva el llamado "caldo bordelés", una mezcla química a base de sales de cobre como el oxicloruro de cobre principalmente y antes de la temporada de las lluvias.
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ACEITÁ
* Llámese aceitá a aquella ensalada de vegetales en el que entra en profusión el aceite de oliva, con el objeto de mojar sopas de pan en el caldillo resultante.

ACIDO OLEICO
* El ácido oléico, es una grasa del tipo monoinsaturada muy propia de las grasas vegetales entre el que predomina en el aceite de oliva.

* La apariencia es de un liquido espeso con aspecto de melaza de caña,color amarillo marrón con un olor que recuerda vagamente a la manteca de cerdo. caso de que no este desodorizado con carbón activo-

* La densidad media es la 0.895 gramos centímetro cúbico, con fórmula molecular de c18 H34 O2.Acido cis- 9 octadecenóico.En el aceite de oliva el rango de % oscila según las variedades entre el 55 y el 80%

* Por hidrogenación da lugar al Acido esteárico que junto con el Acido palmitico forman parte del conjunto del aceite de oliva y no son cuantificables en la acidez media de este, solo el oléico.
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ACODO
Sistema de multiplicación de las olivas. Consiste en meter una estaca y enterrarla y que brote porque ha desarrollado las raices.
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AFOLLETAR
llámese a la mala poda de la oliva que se le dejan ramas muy altas.
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AFORRASCADA
Dícese de la oliva que tiene mucho follaje.
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AFRAILADO
Severa poda de la oliva, pero inferior al enfrailado. Esta modalidad es para que reciba me jor el sol, no para tratar de salvar a la oliva de su muerte
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AFRUTADO (de la cata de un aceite de oliva)
.Dícese del Atributo Positivo que presenta un aceite en la cata, que generalmente es verde por haberse extraido de aceituna en pleno envero.

Se acepta la calificación también de Frutado


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Me alegro soo cabayo de que algunas palabras de las que te puese te sirvieran, a continuación escribo una pequeña definición importante del auténtico aceite de oliva:

La palabra aceite viene, como es natural pensar, de aceituna. En realidad el único “aceite” es el de oliva, los que cotidianamente llamamos aceites de semillas son grasas vegetales procedentes de semillas, que sufren procesos químicos en su extracción. Sus cualidades biológicas son francamente inferiores a las del aceite de oliva, sin mencionar las relacionadas propiamente con el sabor.

Existe una idea equivocada que atribuye una acidez elevada al aceite de oliva virgen extra y cree que los aceites refinados son más suaves. Bien al contrario, son los vírgenes extra los que poseen mayores cualidades sensoriales y, por supuesto, biológicas, que la mayoría de los aceites de oliva. Las diferencias en los precios productor.dentro de un mismo tipo de aceite responden a la capacidad del envase, a la clase de envase –vidrio, lata o plástico.

Igual que ocurre al elegir un vino, el consumidor puede llegar a seleccionar el aceite por su grado de acidez, sus cualidades sensoriales, su lugar de origen, entre una rica gama de vírgenes extra presentes en el mercado. Todos ellos con sus características propias y diferentes.

AGAREJO
.Antíguo juego de niños que consiste en atrapar a un incáuto, bajarle los pantalones y untarle los genitales con barro y tierra.Luego es objeto de mordaces comentarios de los que se lo han provocado.

.Debido al avance por la sensibilidad por la psicología del indivíduo, la víctima de un ataque así, sería objeto de grandes trabajos por parte de los especialistas en esta rama de la Medicina.

Y más

.Esta cruel broma, en el pasado era muy habitual en el campo jienense durante la recogida de la aceituna. La practicaban las personas mayores sobre los críos principiantes como forma de ver por las reacciones que mostraba si tenían cuajo para ser un buen aceitunero en la forma de oponer una feroz resistencia.
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AL-MA´SARA
Palabra antigua árabe que designa a la almazara o molino de aceite.
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ALCACHOFA (de la cata de un aceite de oliva)
.Es el atributo positivo del aceite en una cata y que el sabor final recuerda a la alcachofa tierna cruda.
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ALCOHOL (De la cata de un aceite de oliva)
Atributo negativo que presenta un aceite al haber estado la aceituna mucho tiempo en el troje y al fermentar se ha llegado a formar alcohol.
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ALCUCERO
.Dícese del vendedor ambulante que por la zona de Andújar llevaba la carga de aceite a lomos de caballería y lo vendía a granel.
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ALCUZILLA
.Igual que aceitera, palabra de raíz árabe.
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ALCUZÁ
.Es la porción de aceite que cabe dentro de la alcuza.
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ALJARAFE
.Lugar poblando de plantaciones de olivos, palabra de procedencia árabe.
.Procede de la palabra árabe: al-Saraf.
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ALMENDRADO (De la cata de aceite de oliva)
.Atributo positivo detectado en una cata de aceite. Su sabor recuerda con intensidad a la almendra recién tostada, a frutos secos.
.La aceituna que cede este atributo ha sido sana, ha completado su proceso de envero o lipogénesis por completo, el color que va asociado generalmente es el de amarillo o amarillo intenso, dulce y casi con total ausencia de amargor y picor.
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ALMICERO.
Hueco que se forma a lo largo del tronco en las olivas viejas, podrido.
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ALPECHINERA
.Reguera en el suelo por donde corre la jamila o alpechín de la prensa hacia la balsa que lo almacena.
.Otra acepción válida es la de jamilera aunque se llega a confundir porque esta se llama también a la balsa que contiene el agua esta de vegetación de la aceite.
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ALPECHÍN
.Idem a jamila
.Atributo negativo en una cata, se debe principalmente a que el aceite está deficientemente decantado y éste a absorbido el olor y sabor característico del agua de vegetación que desprende la aceituna una vez molida y batida.
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ALPERRUCHO
.Dícese de otro modo al alpechín fermentado.
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AMARGOSAS
.Dícese de las aceitunas a las que todavía no se le ha ido el amargor en el proceso de curado o endulzado.
.Es por la presencia todavía en su pulpa de la llamada:Oleoeuropeína,la responsable de este fuerte sabor.
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AMOCAFRE
.llamado también popularmente almocafre,herramienta agrícola,para avinar las malas hierbas que crecen en las pozas de las olivas.
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AMORILLAR
.Faena agrícola consistente en arrimar tierra nueva al tronco de la oliva perdida por la erosión natural de esta.
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ÁNFORA.
.Dícese del antiguo bidon de chapa estañada donde se tenía o bien en el terrao,o en la alacena el aceite para todo el año en la casa.
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APOZAR
.Faena agrícola consistente en en hacer un hueco en el pie de la oliva y unido con otro mediante un canalillo hecho en la tierra,de tal manera que cuando era habitual el riego a "manta" al llenarse este el agua se comunicaba por este canal al siguiente hasta completar la red de reparto de agua en el oliva.
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ARCALDES
.Dicese de toda suerte suerte de aceituna,podrida,seca,aplastada etc que antes servían para llevarlas en el saco al molino debido al sistema de pago que era por peso a un valor bastante inferior del real debido a estas inutilidades de granos.

.En otras zonas oleicolas andaluzas son conocidos como:Chapurros.
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ARRAJADOR
.Aparato con varios agujeros de diferente diámetro con una cuchillas de chapa en el interior y que al pasar la aceituna empujada por otra de ese calibre cae en el tinajón ya rajada y lista para el proceso de curado.
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ARRAJETAR.
.Palabra que define el cortar,sajar o rajar la aceituna de verdeo con una afilada navajilla.
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ARROBA
.Antigua medida de volúmen que en el caso del aceite de oliva era la cantidad de doce litros y medio.
-Sigue teniendo plena vigencia en algunas zonas oleícolas española como medida legal de volumen.Para saber el peso bast el multiplicar la densidad o peso específico del aceite de oliva que son de 0.85 g/cm3x12.5 litros.
.La arroba se divide en 25 libras.
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ARROYAEROS
.Dicese de los zanjones,canales o galachos que se suelen formar en los olivares en pendiente a causa de un fuerte tormenta de agua.
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ATROJADO (de la cata de un aceite de oliva)
.Atributo negativo presente en la cata de un aceite de oliva.
.Significa este sabor/olor que la aceituna antes de molturarla ha estado mucho tiempo almacenada en el llamado troje y que se ha descargado mojada dando ese sabor característico de sabor a tierra húmeda.

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AVAREO
.Sistema tradicional de sacudir,cimbrear,golpear las ramas de la oliva con una vara para desprender la aceituna.
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AZ-ZABBUY
.Palabra de raíz árabe que sirve para designar a la oliva silvestre conocida como acebuche o por su sinonimia ullastret
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BANCALADO
.Labor agrícola que consiste en hacer en los pechos,o cuestas pronunciadas los bancales para proceder a una plantación de posturas o estaquillas de oliva.
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BIODIESEL
. Introducción

La aparición en estos tiempos de la "amenaza" del corte de suministro de petróleo, ha vuelto el desempolvamiento de viejos métodos de Quñimica tendentes a proporcionar energía de combustión para los motores, esta palabra ahora puesta en la picota, es sinónimo de encarecimiento de los alimentos, debido a la idea bastante extendida de que se están derivando productos agrícolas a procesos químicos y por ende fuera del circuito comercial de alimentos para los seres humanos o animales.

Se debe de ver que no es atentado contra la dignidad humana el hasta ahora proceso que lleva a obtener tanto bioetanol como biodiesel partiendo se semillas oleaaginosas aptas para el consumo humano, no es muy correcto, debido a que si bien en la cadena del CO2 el consumido por la planta -girasol,soja,oliva,palma,coco,jatrofa,*canola etc, se encuentra casi en la misma proporción en el producto final por lo que el quemado de estos equilibra por entero el balance de materia de este gas tan necesario para la vida vegetal, aunque si sumamos el producido por el proceso,la balanza se vuelve de nuevo negativa:Más emisión de dióxido de carbono.
¿Que se usa para hacer biodiesel?

Debido a la política de subvención que tiene el Gobierno de USA, en torno a gratificar la tonelada ,métrica con 700 dólares americanos embarcada en cualquier puerto de USA, la obtención de biodiesel se hace principalmente por dos vías:

1. La primera es a partir de grasas que se han usado,como las procedentes de las cubetas de freir industriales,bares,restaurantes etc, ya sean de origen vegetal o animal. Cierta cadena de comida rápida paga por la retirada de este resíduo de sus cocinas.

1. La segunda es a partir de un resíduo que se genera en el proceso de transesterificación de los ácidos grados del aceite en cuestión y estamos mencionando la glicerina o triopropanol, la cual mediante un proceso de catális se logra partir el enlance central del alcohol y trasladarlo a otro en que sea apto como parafina en un motor. De este procceso en Tailandia existe una planta en plena producción de gasolinas por este método.

La explicación sencilla del Biodisel

Se le llama así:Es un proceso llamado de transesterificaciónde una grasa o aceite vegetal con un alcohol que puede ser metanol de alta pureza - 99.98%- y que como principal compenente de desecho es la Glicerina o propanitriol y del que mediante un novedoso proceso americano de catálisis ahora este resíduo empleado generalmente en cosmética -glicerina de farmacia- y en la alimentación animal como grasa extra a los piensos, puede ampliamente aprovecharse para la síntesis de este combustible alternativo al gasoil o diesel.
Los procesos actuales de fabricar Biodiesel

1. Sistema base-base, es aquel que se utiliza como elemento de catálisis - acelera la reacción pero no varía las propiedades de los productos que convierte- de una base o hidróxido, los más comunes son la sosa caústica y la potasa.

1. Sistema ácido-base, es aquel que se utiliza en el proceso de la esterificación un ácido, luego se vuelve al método base-base tras la oportuna neutralización del acido que generalmente es sulfúrico rebajado en agua.

1. Proceso supercrítico, interviene los parámetros de alta presión y temperatura en presencia de una zeolita de estructura multicanal de soporta ácido y con metales nobles como el platino y el paladio y que elimina la acción de los componentes antes citados de bases o ácidos.
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BLENDED
.Mezcla de diferentes aceite de oliva.En Italia esta práctica esta elevada a categoria de arte.
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BONIJO
.Es el resíduo maderoso de grano fino que resulta de los huesos molidos o carozos de la aceituna durante el proceso de molienda/extracción del aceite de oliva.Su uso se está empezando a usarse en centrales electricas basadasa en la biomasa.
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Ramón: sobrante de hojas que queda en el lienzo.

Aceitar. Ungir, engrasar, lubricar,lubrificar, untar*, pringar, manchar*, bañar, ensuciar, incluso churretear (que en Huelma tb llamamos a cotillear).

Artefactos para la fabricación del aceite de oliva: Almazara,molino, prensa, trujal, lavadora, batidora, trituradora, deshuesadora, bomba,condensador, depósito, lagar, fuelle, capacho.

Nombres de propiedades del aceite. Acidez, viscosidad,densidad*, consistencia, untuosidad, color, aroma, oleoso, oleaginoso, viscoso,denso*, aceitoso, lubrificante, aromático, volátil, graso, rancio, comestible,purgante, medicinal.

Lienzo: manto donde caen las aceitunas.

¿Qué os parece su abrimos un post con recetas de cocina donde el principal condimento sea el aceite de oliva?

Amigo dukat:Ya verás como entre todos los que colabores vamos a tratar de que salga una cosa bonica en torno al aceite de oliva y el mundo del olivar.

Por cuanto a poner sobre la gastronomía relacionada con el aceite de oliva también tengo una página relacionada con este mundo con cerca de 400 recetas, y de las que las más significativas las voy a poner aquí.

Todo sea por contribuir un poco con al difusión de la cultura de nuestro inimitable y antiquísimo tesoro.

Saludos.

BORRAS
.Sedientos del fondo de los depositos que se venden para la industria cosmética en especial la del jabón de baño y geles.
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CABRAS
.Díces de las aceitunas que en el avareo salen fuera de los lienzos que se ponen alrededor de las olivas.
.Los fardos en otras zonas oleícolas españolas son conocidos como:matos,lienzos,borrassas etc.
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CAGARRACHE
.Nombre con que es conocido generalmente en la provincia de Granada al ayudante del Maestro de Molino.
.Conocido también como trapichero,que toma su nombre del otro nombre que tiene el molino,o trapiche.
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CAMÁ
.Calle que existe entre dos hileras de oliva.
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CANASTERO
.Antiguamente era la persona provista de una canasta o banasta de mimbre encargada de transportar la aceituna de las "recogeoras de suelos"y lienzos hasta la criba en donde procedía a la eliminación de los tallos desprendidos durante el avareo y piedras de lo suelos al recogerse las "solás"
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CANTAREAR
.Trabajo que se hacía en las almazaras consistente en medir eL volúmen de las tinajas con la medida concreta de una cántara.
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CANTARO
.Impuesto antiguo o tasa municipal que se pagaba al ayto cuando se vendían unas determinadas cantidades de aceite a los aceiteros
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CAPACHETA
.Bolso confeccionado de pleita de esparto machacado usado para llevar la comida a las olivas.
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CAPACHO
* Atributo negativo que presenta un aceite cuando se ha prensado en capachos que no se han lavado bien y la pulpa se ha podrido.

* Dícese también al recipiente de esparto cuya capacidad hasta arriba correspondía a la medida de una fanega de aceituna recogida
* Estera de esparto con un agujero en el centro y en donde se deposita la masa de aceituna molturada y batida y que superpuestos unos con otros son presionados de manera constante por una prensa hidráulica extrayendo el líquido resultante en donde el sobrenadante es el aceite de oliva.
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CARGO
.Dícese del conjunto de capachos a la máxima capacidad de la prensa listos para su prensado.
.En otras zonas oleícolas españolas se conoce al cargo como:Encapachadura.
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CASERÍA
.Construcción tipica rural en medio de los olivares
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CENCÍA
.voz que por la parte de Porcuna y pueblos cercanos designan a la oliva que está muy cargada, idem a abollá
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CHAPURROS
.Son las aceitunas secas que componen el conjunto de los arcaldes.
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CHIRRI
.El muchacho que sirve para todo en la cosecha de la aceituna. Si superaba a los ojos de los maltratadores del agarejo la prueba con entereza se le daba la calificación de aceitunero
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CHUPONES
.Largas varas sin aceituna en la mayoría de los casos que crecen y dificultan mucho la labor del avareo.En Castilla la Mancha se les llama retallones.
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CIMBREAR
.Meter la piqueta entre las ramas de la oliva y hacerla vibrar para descargarla.
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CORAMBRE
.Medida de capacidad equivalente a una arroba de aceite o 12.5 litros.
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CORNEZUELO
.Oliva que en Jaén la aceituna se dedica exclusivamente para verdeo y que como mejor está es solamente aliñada con sal. En la zona de Castilla la Mancha, en concreto en Mora, Toledo, es la oliva más abundante dando un aceite de unas características muy concretas en cuanto a sabor, delicado amargor y discreto picor.Es muy trabajosa en el avareo por lo que se impone la recogida a mano.

Sinomias de la oliva de Cornezuelo

* Cornezuelo de Jaén, Cornicabra, Ramona, Basta, Cuernecillo de aceite,Osnal.
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CORRALONES DE ANDUJAR
.Variedad de oliva muy profusa en la zona de Andujar.
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CORTA
.Poda de la oliva.
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CORTAOR
.Es el profesional del campo que se encarga de podar o cortar las olivas.
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CRIBA
.Aparato que en tiempos pasados se utilizaba para separar las hojas,tierra y piedras, que llevaba la aceituna en el avareo, la descargaba el canastero.
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CUARTERÓN
.Medida de volúmen de aceite equivalente a un caurtode Panilla de aceite.
.En otras zonas oleícolas españolas es conocido como:dineral.

CUENECILLO DE ACEITE
* Sinonimia de la variedad cornicabra o cornezuelo de Jaén.
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CURAR
* Trabajo en el olivar consistente en la dispersión de productos químicos especializados en el exterminio de las malas hierbas que crecen en estas plantaciones.
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DAMAJUANA
*Antiguamente cuando no existían las garrafas de plástico, las vasijas aparte de las clásicas orzas de barro de Bailén, era costumbre el de tener para la aceituna curada una vasija de cristal verdoso de boca ancha con su tapa de madera con asa.
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DE AGUA
* Aceituna de la variedad picual machacada y endulzada, de pulpa dura,algo amarga y adobada con ajo,y sal.
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DESASNAR
* Otra forma de llamarle a la poda severa de las olivas cuando tienen las ramas secas.
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DESCHUPONAR
* Otra forma de llamar a eliminar las varetas que han crecido en la base del tronco.
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Las denominaciones aceptadas para los diferentes aceites de oliva y sus definiciones, son las que siguen:
ACEITE DE OLIVA, Utilizado genéricamente, es el aceite procedente, únicamente, del fruto del olivo, con exclusión de los obtenidos por disolventes, por procedimientos de reesterificación y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna. Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN, que es el obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. De estos aceites de oliva virgen, son aptos para el consumo en la forma que se obtienen, los denominados:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Sabor y olor absolutamente irreprochables y acidez máxima de 1%.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Sabor y olor irreprochables y acidez máxima 2%.

No son aptos para el consumo en la forma que se obtienen:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN SEMIFINO o CORRIENTE: buen sabor, olor aceptable y acidez máxima 3,3%.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE: sabor u olor defectuosos, y/o una acidez superior a 3,3%, necesita pasar a la refinería para ser consumido. También puede ser destinado a usos técnicos.
ACEITE DE OLIVA REFINADO: es el obtenido a partir de Aceite de Oliva Virgen, generalmente lampante, mediante técnicas de refinado (procedimiento químico) que no producen alteración en la estructura glicérica inicial.
ACEITE DE OLIVA: (antes conocido como aceite de oliva puro), se denomina a nivel de consumo, al constituido por Aceite de Oliva Refinado y Aceite de Oliva Virgen comestible..

¨¿QUÉ ES LA REFINACIÓN?"
Generalmente una parte del aceite de oliva virgen obtenido no reúne las condiciones necesarias para su consumo directo (por elevada acidez libre, olores o sabores pronunciados o colores anómalos). Estos aceites de oliva vírgenes se llaman lampantes (en la antigüedad se destinaban a la iluminación con las lámparas de aceite) y se someten a procesos de refinado para eliminar los componentes no deseados.
Una vez refinados y casi desprovistos de sabor, olor y color, se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y frutados (distintos del lampante), operación que se llama encabezar, logrando la composición denominada comercialmente Aceite de Oliva.

Por otra parte el residuo sólido en la fabricación de aceite de oliva virgen, llamado orujo se trata con solventes para extraer el aceite que contiene. Ese aceite de orujo crudo, no comestible, se somete a un proceso de refinado similar al de los aceites de oliva vírgenes lampantes.
Una vez refinado y desprovisto de sabor, olor y color, se enriquece con aceites de oliva vírgenes de buena calidad, (distintos del lampante) y se logra la composción denominada comercialmente Aceite de Orujo de Oliva.

DESNIETAR
*Quitar las varetas a una oliva que se ha afrailado.Se le llama así en Martos.
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DESQUEJAR
*Otra forma de llamar a la poda de la oliva
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DESVARETAR
*Quitar las varetas en el verano a la oliva que le crecen en la base del tronco.
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DESVARGUETAR.
*Idem a desvaretar.
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DESZURRAPAR
*El trabajo que consiste en la almazara de sacar los posos o zurrapas a los depósitos de alamacenamiento del aceite de oliva.
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DINERAL
* Antígua medida de escasa capacidad,que valía para despachar el aceite,era un cuarto de panilla
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EMBODEGAR
*Idem a entinajar, envasar el aceite en las tinajas de la bodega
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ENCAPACHADURA
*Otra forma de llamar al conjunto de capachos de esparto dispuestos ya en le prensa.
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ENFRAILADO
*Severísima poda que como último remedio se le somete a la oliva para paliar los devastadores efectos de las plagas o enfermedades propias de ellas. Se practica ahora mucho a las infectadas por la Verticilosis dalihae.
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ENRAMÁ
*Lo que pagaba de su bolsillo el señorito de comida y bebida en el remate.
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ENTINAJAR
* empezar a almacenar el aceite en tinajas o depósitos una vez que ha decantado.
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ENTRECAMADA
*Se le llama entrecamada (entrecamá) al espacio libre que queda, obviamente, entre dos filas o camadas (Acep. 2) de algún tipo de cultivo dispuesto horizontalmente en filas o hileras. Cuando se plantan olivos (olivas) en este espacio se dice que están "entrecamá".
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ENTRESACA
* Poda pequeña de mantenimiento anual que se le da a la oliva.
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ENVERO
*Dícese del proceso de maduración de la aceituna en donde tiene lugar el proceso de la lipogénesis, es decir la formación del aceite de oliva.
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ESCAMUJAR
*Poda o corta de mantenimiento tendente a eliminar los inútiles chupones que salen de la oliva.
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ESCARABAJUELO DE UBEDA
* Variedad de oliva muy prolífica por la zona de la Loma
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EFARATAR
* En Porcuna y zonas aledañas llámese a la faena de quitar las varetas a la oliva.
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ESGRUMAR
* Troceamiento del ramón en el olivar cuando se va a tirar a la lumbre. Los estacos se reservan para la lumbre de la casa.
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ESLADRONAR
* Quitar los chupones o tambien conocidos como ladrones a las olivas.
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ESPARTO
* Atributo negativo 1 presente en la cata de un aceite.
* Es un sabor y olor parecido o similar a la paja mojada y que procede o procedía del uso de capachos nuevos de esparto en el proceso del prensado de la pulpa.

* 1. Existen discrepancias en torno a este atributo, pues llegado el caso de que este sabor sea poco perceptible el darle el atributo positivo.
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ESPORTERO
* En otras zonas de la provincia de Jaén, cómo se le llamaba al canastero
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ESPORTILLA
* Es la espuerta más pequeña que el resto usada por las mujeres cuando antes se tenían que recoger los suelos antes de tender los lienzos o mantos. Generalmente compuesta por pleita de esparto machacado.
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ESTACA
* Dicese de la oliva pequeña que todavía no tiene 10 años de vida.
* En la zona de la provincia de Córdoba limítrofe con la de Jaén, se les llamaosturas

En el caso del cultivo intensivo/superintensivo

Aquí el ejemplar como a los tres años ya está en plena producción, puede que a esta edad esté en la curva del declive lo que hace que irremediablemente se tenga que arrancar y poner otro olivar joven.
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F Unidad de tarea en la cosecha de la aceituna para aquellos que preferían ir a destajo a trabajar. Cada fanega se calculaba en base a la cantidad de aceituna equivalente como para sacar 25 litros de ellas

FANEGUEAR
* Es la acción propia de las personas que a destajo cobraban por conseguir este volumen de aceituna a diario
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FARDO
* Es como es conocido en Arjona,Fuerte del Rey,al lienzo o manto que se pone para recoger la aceituna cuando se avarea.
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FARGA
* Sinonimia con que es conocida también la varietal picual.
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FRAGANTE
* Es el atributo positivo que se detecta con bastante intensidad en un aceite que ha sido extraido de una aceituna sana, verde intenso, sinónimo de limpieza y fluidez.
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FRANTOIO
* Variedad de oliva autóctona de Italia.
Oliva presente en la provincia de Jaén por la extensión de los cultivos intensivos/superintensivos
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LIENZO,manto

yo creo que ¡¡¡sooo-caballo!!! sabe algo de esto ¿no?