Cádiar - Granada

Hola a todos/as: Soy cocinero de profesión y gran amante de los dulces,de hacerlos y de degustarlos. Se acerca el día de S. Antonio y para celebrar el santo de mi padre y mi hermano he metido las manos en dos ricas masas, de "roscos de sartén", una de "borrachuelos" la otra y así he pasado la dulce tarde de lluvia que hemos tenido en este Barcelona. Son dulces que siempre se hacían en mi casa en días señalados y sobre todo el día de los Antonios no faltaban nunca. Estas recetas las aprendí de mi madre porque desde que era niño me gustaba ayudarla en esos menesteres.
Los ingredientes se podían encontrar en cualquier casa por ser habituales para otras preparaciones: harina, leche, aceite, vino, huevos, azúcar etc.
-ROSCOS DE SARTEN..
Ingredientes:
3 huevos
6 cucharadas soperas de azúcar (dos por cada huevo)
1 vaso -de los de agua- de aceite de girasol u oliva suave
1 vaso -de los de agua- de leche
1 copa de aguardiente
la ralladura de un limón -sin llegar a lo blanco, amarga
1/2 cucharadita de canela molida
3/4 de kilo de harina de trigo candeal -si puede ser-
1 sobre de levadura royal
1 pellizco de sal
azúcar y canela molida para "emborrizar" rebozar los roscos
aceite de girasol u oliva suave para freir los roscos
ELABORACIÓN:
l separar las claras de las yemas y montar las primeras a punto de nieve con el pellizco de sal.
2 añadir las 6 cucharadas de azúcar y seguir batiendo un poco más hasta que se haga merengue y agregar las yemas reservadas.
3 Echar el vaso de aceite y remover bién.
4 Agregar el vaso de leche y mezclar.
5 Raspar el limón sobre la masa y poner también la canela molida y la copa de aguardiente, mezclar todo bién.
6 Mezclar el sobre de levadura royal con la harina, antes de ir incorporando ésta poco a poco a la masa y amasar con las manos hasta dejar una masa más bién blanda que se pegue a los dedos. Dejar reposar un ratillo aunque no es estrictamente necesario.

7 Poner el aceite en un perol o sartén honda y acercar al fuego hasta que esté bién caliente. Untaros las manos de aceite e ir cogiendo pellizcos de masa del tamaño de un huevo pequeño, dar forma de rosco y freir bajando el fuego de la sartén para que la masa se hinche bién y no se arrebate por el exceso de temperatura, dar vuelta a los roscos hasta que se doren bién por todos lados. Sacar y escurrir sobre papel de cocina y echar otra tanda a freir. Mientras se frién unos emborrizar -rebozar- los ya fritos en azúcar y canela molidas y ¡¡buén provecho¡¡
Yo, como suelo hacer bastantes, una vez frios los meto en bolsas y los congelo y después los voy sacando según los vayamos a comer, y están buenísimos con el café con leche, chocolate etc.
Cuando es la temporada de la naranja -aunque ahora hay todo el año- me gusta hacer de naranja que se hacen igual pero se les pone ralladura de naranja en vez de limón y medio vaso de leche y otro medio de zumo de naranja y de licor le pongo una copa de ron sustituyendo al aguardiente que liga más con el limón.
Y nada, otro día os explicaré los borrachuelos y a ver si alguien se anima y nos pone alguna de las recetas familiares de nuestra tierra
Saludos a todas y todos

Gracias por compartir tus recetas familiares. ¿Podrías colgar alguna que otra receta de Catalunya?. Los mejores canelones los he comido en St. Quirtze de Besora en un restaurante llamado Casa Candida. Gracias por abusar de tu generosidad. Saludos

Hola, es un placer compartir las antiguas recetas de mi familia con la gente del foro a la que le gusten los temas de cocina. Y no tendré ningún inconveniente en colgar recetas de la rica y variada cocina de Catalunya, algunos de cuyos cocineros son hoy los mejores del mundo -y no exagero eh¡-. Si a ti, en concreto, te interesa alguna, me lo dices y con mucho gusto intentaré satisfacer tu curiosidad.Y va, ya que estamos con los dulces te pongo una tan rica y famosa como LA CREMA CATALANA:
Necesitaremos:
l litro de leche
8 yemas de huevo
1 trozo de piel de naranja y otro de limón
l trozo de canela en rama
7 cucharadas soperas de azúcar
3 cucharadas soperas RASAS de maizena o 60 gm de almidón de trigo
azúcar para quemar y una pala de quemar o soplete de cocina
ELABORACIÓN:
PRIMERO: Del litro de leche, apartamos como medio vaso -de los de agua- y lo ponemos en un bol o ensaladera, el resto lo echamos en un cazo o cacerola de acero inoxidable (nunca aluminio porque oscurece las yemas y la crema saldría poco presentable) con el azúcar, la canela y las pieles de naranja y limón y lo ponemos al fuego hasta que hierva unos cinco minutos.
SEGUNDO: Separamos las claras de las yemas y ponemos éstas con la leche fría del bol y le echamos las 3 cucharadas de maizena o el almidón y lo removemos bién. Las claras las guardamos en la nevera para otras recetas, o una tortilla.
TERCERO: Apartamos la leche del fuego y la colamos en otro cacharro. Y ahora atentos que explico un truco infalible para evitar que se nos corten las yemas al mezclarlas con la leche caliente: con una mano cogemos el cacharro con la leche caliente y con la otra unas varillas para remover sin parar la mezcla de yemas, leche y maizena mientras echamos a chorrito como un vaso de la leche caliente, colamos esto también y ya lo mezclamos todo, volvemos a poner en el fuego y movemos suavemente, pero sin parar hasta que veamos que va espesando ES IMPORTANTE QUE ESTA CREMA NO HIERVA porque perdería suavidad se podría cortar. Para comprobar el punto, se coge una espátula o cuchara de palo y se moja en la crema y cuando veamos que al sacarla queda untada como una película, la sacamos del fuego y rápidamente la echamos en las clásicas cazuelitas de barro o cerámica y cuando está fría, espolvoreamos azúcar por encima y con la pala bién caliente la quemamos hasta que se caramelice el azúcar. '' y que rica¡¡ Bon profit¡¡
Opcional: Si en un plato de postre ponemos una rodaja de piña natural la cubrimos con esta crema y la quemamos.... bonissima¡¡
Si a la crema, sin quemar, le añadimos unas frutas del bosque-moras, frambuesas, fresitas silvestres etc- rica rica.
O con manzanas al horno o compota de frutas, no de digo.
Y bueno, ya ves que estos no son dulces de mi pueblo. Un saludo y bon profit¡ si te apetece hacerla.

BORRACHUELOS:
Necesitaremos.
2 vasos -de los de agua- de aceite de girasol u oliva suave
1 1/2 vasos -de los de agua- de un buén vino blanco seco
1/2 vaso igual, de aguardiente seco o anís
el zumo de una naranja -opcional-
una cucharadita -de las de café- de canela molida
un pellizco de sal fina
1 1/2 kilo de harina de trigo, aproximadamente
aceite de girasol u oliva suave para freirlos
azúcar molida para "emborrizarlos" rebozarlos.

ALMÍBAR PARA MOJAR LOS BORRACHUELOS:
una piel de naranja
1 tronco de canela en rama
6 clavillos de olor -opcional-
2 cucharadas soperas de miel o 4 cucharadas igual de azúcar
1 litro de agua
Poner en un cazo el agua y todos los ingredientes, acercar al fuego y dejar hervir unos 5 minutos, apartar del fuego y dejar infusionar tapado hasta que se enfríe. Colar y reservar para mojar los borrachuelos una vez fritos y fríos.

De los BORRACHUELOS:
1 Poner en un bol todos los ingredientes menos la harina y batir bién con unas varillas hasta que veais que está todo bién mezclado.
2 Incorporar la harina en varias veces y trabajar la masa con las manos hasta que veais que no se os engancha en las manos y que se pueda trabajar en la mesa o mármol. Hacer como una bola, tapar el bol con un paño de cocina y dejar reposar mínimo una hora o incluso hasta de un día para otro.
3 Coger porciones de masa del tamaño de una nuez, y con las dos manos hacer como un fideo grueso y aplanar y estirar con el rodillo de pastelería o con una botella lisa hasta dejar una tira como de unos 15cm de larga por 5 de ancha, enrollarla sobre los dedos centrales de la mano izquierda, sellar aplastando bién el extremo de la masa que acaba encima y freir hasta que se doren ´bién por todos lados. Sacar con una espumadera y dejar enfriar .
4 Una vez fritos y fríos todos los borrachuelos los mojamos, uno a uno, y contando hasta cinco, en el almíbar que tenemos preparado.
5 Por último los emborrizamos bién en el azúcar molido, los disponemos en una bandeja plana, sin que se amontonen mucho, y los dejamos secar unas horas. Y ya estarán listos para comer o congelar tal como explique en los roscos de sarten. Saludos y buén provecho-

No me canso de darte las gracias. La cocina me gusta pero sólo soy aficionado (para mi apaño).
¿Que diferencia hay entre tus borrachuelos y los pestiños?. Por algunas zonas a los borrachuelos suelen ponerles huevo, en cambio los pestiños (los famosos de Vélez) creo que tienen mucho en común con tus borrachuelos. ¡Lástima que exista "esa enfermedad"que no permite a mucha gente disfrutar de tan ricos manjares!. Saludos

Oye, que no tienes que darme ningunas grácias, que para mi es un placer, como cocinero, encontrar gente interesada en la profesión que tanto me apasiona como es el mundo inacabable de la cocina y aunque digas que eres sólo un aficionado para "tu apaño" puedes llegar hasta donde quieras con una sartén en la mano. No te pongas límites y déjate llevar. Yo que también soy profesor en cursos y talleres de cocina, siempre explico el caso de una chica que hizo un curso básico de cocina partiendo de casi cero y, cuando ya acabado el curso me invitó una noche a cenar en su casa con otros alumnos, me sorprendió a mi y a todos con una receta de Fricandó de ternera que habíamos hecho en clase y que te aseguro que superaba en mucho a la que yo le había enseñado, y de verdad, que me llenó de satisfacción.
Ahora no tengo documentación, a mano, para responder a tu pregunta sobre la diferencia entre pestiños y borrachuelos, pero prometo contestarte lo antes posible. Saludos

PESTIÑOS DE VÉLEZ-MÁLAGA
1 kilo de harina
1 vaso de vino blanco
10 grs. de ajónjolí
10 grs.de matalahúga
1 vaso de zumo de naranja
1cucharada de levadura
l vaso y medio de aceite
2 ramas de canela tostada y majada
1 copita de aguardiente
ralladura de limón
1 huevo
sal

Se pone la harina en un mármol, haciendo un hueco en el centro. Se echan en el hueco todos los ingredientes. Se amasa bién. Se van cogiendo bolitas que se extienden con una caña, y se enrollan un poco.
Se fríen en aceite caliente. Se espolvorean con azúcar y canela. Tambien se pueden mojar en miel caliente.
Comentario: Buscando información de los pestiños en los muchos libros de cocina que tengo, he encontrado más de 20 maneras de hacerlos, finalmente me he decidido por esta receta porque me ha parecido la mejor y màs auténtica. Viene el el libro.:"Recetario de dulcería Andaluza" de Miguel A. Moreta Lara y Francisco Álvarez Curiel, editorial Arguval de Málaga. Espero haber satisfecho tu pregunta. Saludos

Me voy a anotar esta receta también. Concretamente ésta no la conocía.Por esta zona son muy famosos los de Vélez de Benaudalla y los hacen también usando un trozo de cañavera. Si estas interesado, puedo buscar una receta que tengo por ahí que es muy sencilla pero rica y se hacia de una manera muy fácil.Saludos

Aunque soy de la Alpujarra, llevo casi 35 años viviendo en Catalunya y quisiera dar a conocer algunas de las más clásicas recetas de la rica y variada gastrononia catalana y para empezar nada mejor que con algo tan popular y tan rico como el Pà amb tomáquet -pan con tomate-

PAN CON TOMATE
1 pan de payés -o un pan de hogaza-
aceite de oliva
tomates bién maduros
sal
unas lonchas de jamón, queso, embutidos variados
El pan con tomate ha tenido una gran acogida a pesar de que su elaboración es muy sencilla. Nadie que haya pasado por Catalunya, deja de gustar esta deliciosa especialidad, que se remonta a muchos años atrás y que, sin duda, nació en algún pueblo catalán.
Existen dos formas de preparar el pan con tomate:
1) Cortar el pan de pagés o de hogaza en rebanadas anchas, tostarlo sobre las parrillas por ambas caras, frotarlo con la pulpa del tomate, rociar de aceite, espolvorear con sal y poner sobre cada rebanada, una loncha de jamón, queso o embutidos.
2) Presentar el pan sin tostar y untarlo con los tomates,sazonar con sal y bañar en aceite. Acompañarlo igual que el anterior.
Además de éstas, hay otras formas también de presentar el pan. Una vez tostado se unta con la mitad de un diente de ajo, se le pone aceite y sal y hay gente que lo prefiere asi, sin el tomate. Y también hay quien lo prefiere tostado, untado con el ajo, el tomate, el aceite y la sal. Para mi, ésta es la forma más rica de comer el pan con tomate. En muchos restaurantes de Catalunya, al preparar las mesas, ya ponen un platito con unos tomates maduros y unos dientes de ajo para que el comensal que lo desee se haga el pan tostado a su gusto. En el restaurante donde trabajo de cocinero los fines de semana, rallamos el tomate y lo aliñamos con aceite de oliva, sal y un poco de pimienta. De esta manera se aprovecha mejor el tomate y se va más rápido a la hora de untar el pan. Un saludo y Bon Profit¡¡ -buén provecho.

Cuando puedas me envías esa receta de los pestiños de Vélez, a ver si encuentro yo alguna y te la pongo también. De Vélez, recuerdo a un arriero ¡¡que tiempos¡¡ que le decían "Eusebio el de Vélez" e iba a Cádiar con una recua de burros a llevar y traer mercancias de Cádiar a Motril y por toda esa zona. Cuando iba a traginar moliendas al molino de mis abuelos, a los críos, nos traía caña de azúcar al natural y nos dábamos de tortas para cortar trozos, pelarlos y chuparlos; le decían "caña dú". Saludos

No soy de Vélez pero también he comido cañadu. Siempre habia alguien que iba a Motril a trabajar a "la monda" y nos traia "cañadu". Estaba buena pero habia que tener cuidado de no cortarse con ella.
En cuanto me haga de la receta te la mando. Saludos.

Bueno yo vivo ahora en la zona de motril, y ya la caña se perdió, cerraron la última fábrica el año pasado, y ya no hay cañas sembradas, lo de la cañavera en los pestiños yo lo e visto hacer en torvizcon, un saludo

Sabrias decirme como lo hacian si no te importa. Gracias y saludos.

La receta no la se, yo te pondré una que se hace aquí que están muy ricos también, lo de la cañavera es para que salgan todos iguales y bonitos, recortan tubillos de cañavera y se lía la masa en ellos al echarlos en la salten se mueven las cañaveras y se despegan, quedando el pestiño todo hueco por dentro y muy bonitos, un saludo

Gracias Murteña, la próxima vez que los haga voy a procurar hacerlos con cañaveras, lo malo será encontrar las cañas.

De nada ya sabéis que es un placer poderos ayudar en lo poco que sepa, lo de la receta de Vélez benaudalla yo la preguntare vivo en un pueblo muy cerca y conozco gente de Vélez por si la consigo, y ¿tan difícil tienes buscar la cañavera? ¿No tenéis ningún barranco en tu pueblo?( nosotros siempre para las matanzas bajábamos a la moralea a coger cañas para abrir el marrano,) y buena suerte con los pestiños si consigues las cañaverillas,( es un coñazo están lo mismo de buenos sin agujero). Un saludo

pues cuando pases por Albuñol te paras en la curva de el Rio entre Albuñol y Pijiros y mira si alli no hay cañas

No suelo ir mucho por Albuñol. Ultimamente cuando voy me desvian por la rambla, así que lo sigo teniendo difícil.

Hola a todos, alguien me comento que había comido unos canelones en St. Quirtze de Besora -un hermoso pueblo en el camino de Barcelona a Francia, a unos 15 km de Vic-, aprovecho para colgar cómo los hago yo, y también están muy ricos, modestia aparte, :
CANELONES A LA CATALANA (PARA 5 PERSONAS,APROX.)
20 CANELONES
150 GM. DE CARNE DE TERNERA
150 GM. DE CARNE MAGRA DE CERDO (LA DEL CUELLO, MUY BUENA)
50 GM DE JAMÓN DULCE O DE YORK
25 GM DE FOIE GRAS -O UN HIGADO DE POLLO-
100 GM DE PECHUGA DE POLLO
1 CEBOLLA HERMOSA, 1 HOJA DE LAUREL
1 VASITO DE VINO BLANCO Y UNA COPITA DE JEREZ SECO
25 GM DE QUESO RALLADO
1 CUCHARADA DE SALSA DE TOMATE, O TOMATE TRITURADO
ACEITE DE OLIVA, SAL Y PIMIENTA

Elaboración:
1) Para cocer los canelones: Echar un buén chorreón de aceite en una olla con abundante agua hirviendo y sazonar con sal e ir tirando las placas de los canelones DE UNO EN UNO y dejarlos hervir lentamente unos 15 minutos, aproximadamente, y removerlos, a menudo, con cuidado de no romperlos.
2) Una vez que estén cocidos, sacar una parte del agua de la cocción y echar agua fria, la pasta ha de quedar cubierta con agua fria hasta el momento de utilizarla para evitar que se enganchen.
3) Para rellenarlos, colocarlos sobre un paño de cocina húmedo, uno al lado del otro.
RELLENO O FARSA:
1) Freir la carne, cortada a trozos, y la pechuga sin huesos, en una cacerola con poco aceite. Dorarla ligeramente y añadir la cebolla, cortada en juliana -a lunas- y sofreirla a fuego lento. Poner la hoja de laurel.
2) Cuando empiece a dorarse la cebolla, echar el vino blanco y el jerez. Y dejar cocer hasta que reduzca. Agregar el jamón dulce, freir un poco y echar el tomate y un poco de bechamel. Sazonar con sal y pimienta,cocer unos minutos y apartar del fuego.
3)Pasarlo todo por una maquinita de picar carne. Añadir y mezclar el foie gras y poner todo en la cacerola, para aprovechar toda la sustancia que ha quedado.
4) Poner una cucharada de esta farsa o relleno en cada canelón y enrollar. Colocarlos bién juntos en una bandeja untada con bechamel y cubridlos con la misma salsa, espolvorearlos con el queso rallado y gratinarlos en el horno hasta que cojan un bonito color dorado.

SALSA BECHAMEL:
1 LITRO DE LECHE
80 GM DE MANTEQUILLA
80 GM DE HARINA DE TRIGO
SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA
1) Se hace un roux, o sea se pone la mantequilla en una cacerola, se acerca al fuego y cuando está derretida echamos la harina y mezclamos bién hasta que empiece a hervir.
2) Calentamos la leche, la echamos al roux y movemos bién con unas varillas hasta que hierva todo el conjunto,sazonamos con sal y pimienta y ponemos un poco de nuez moscada. Ya tenemos la bechamel lista para cubrir los canelones o para cualquier otra cosa.

Animaros a poner en práctica estas recetas que intento explicar lo más sencillo posible y ya sólo me queda deciros que ¡¡BUEN PROVECHO¡¡ O BON PROFIT I QUE US VAGI DE GUST, -como se dice en Catalunya-. ah¡ y por cierto, ¿visitaste el castell de Montesquiu, que está muy cerca de St. Quirtze de Besora?, era el palacio de la todopoderosa familia Besora y es muy hermoso. Saludos.

Yo no soy muy manitas con la cocina ni la repostería,pero los unicos pestiños que me gustan son los de velez benaudalla,me gustaría que me dijerais donde los puedo adquirir si es sin ir al pueblo mucho mejor.Muchas gracias por la información que me podais dar.