Cádiar - Granada

A ver si fuera posible que pusierais almenos 2 recetas de gachas.
Felicidades a todos los Joses y padres.
Gracias

Aquí N.R:

Yo conozco las gachas de pimentón, con sardinas y pimientos asados.
Las gachas de ajo quemao, con tropezones de costilla, longaniza,etc...
Y una variedad distinta, que son las tarbinas, que parecen un postre, aunque hay quienes se las comen como un primer plato, estas se hacen con leche y llevan coscurros de pan frito, almendras fritas y azucar.También me cuentan que antiguamente habia quienes se las comian sin leche y regadas en aceite de oliva con azúcar o con miel.
Lamento no poder ilustrarle en el proceso de elaboración, quizá Pavibarma que es cocinero le pueda ayudar. Si le puedo decir que hace falta, muchas ganas de comer, un palo de caña y muchas energias para ligarlas bien.

Un saludo para los Joses, los Pepes, las Josefas, Las Pepas, etc..Y también para los papas.

S. JOSE BENDITO
PORQUE TE QUEMATES
SABIAS QUE ERAN GACHAS
¿PORQUE NO SOPLATES?
Antiguo villancico popular de Cádiar

Hoy es S. José -mi santo, el de mi hijo y mucha gente de mi familia- y como tocamos el tema de las gachas, pués nada mejor que empezar con este antiguo villancico de nuestro pueblo.
Cuando tocamos el tema de las migas ya anuncié que hablaría -o escribiría, otro día de las gachas- pero se me han adelantado. Me parece estupendo para hablar de uno de los platos más populares de Cádiar y de toda la Alpujarra. Las gachas tienen palique largo; y a lo aviso, y sobre éllas podría escribir una enciclopedia. Primero decir que cuando estudiaba cocina, aquí en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona; teníamos una asignatura que era Historía de la Gastronomía. La impartía una magnífica profesora de Historía Moderna de la Universidad de Barcelona -Carmén Lugo-. Como práctica de la asignatura teníamos que estudiar y elaborar un par de recetas. Teníamos que escoger una receta antigua y su versión actualizada o moderna. Nos facilitó varios libros de cocina antiguos. A mi me tocó -porque a nadie le gustaba- El Sent Soví, que es el más antiguo libro de cocina escrito en catalán antiguo. Se escribió -creo recordar- en 1345 y es contemporaneo del Taillevent -que es a su vez el más antiguo de la cocina francesa y quizá europea -sin contar los libros del romano Apicio-.

A lo que íbamos. Yo me quedé con una antigua receta ¡¡para hacer gachas¡¡ "e de la manera de fer farines" -en catalán las gachas son "farinetes"-. Otro día os resumiré el dicho trabajo -que mi trabajo me costó buscar y remirar la historia de las gachas en una docena de libros más o menos antiguos-. Si deciros que es uno de los platos más antiguos de la historia de la humanidad. Cuando se descubrió el fuego y se empezaron a moler -o machacar los cereales-, pués cogiendo un puñado de harina y echarla en un recipiente con agua puesto al fuego ya tenemos las primitivas gachas. Así es que yo estudié e hice "les farines", unas gachas del medievo -como receta antigua- y las comparé con nuestra talvinas o tarbinas, que también elaboré con sus cuscurrillos de pan frito y sus almendrillas tostás y las acompañe con miel clarificada. Vamos que me quedaron muy ricas y me felicitaron por la "originalidad de ambas recetas". A ver si mañana os puedo traer un par o tres de recetas de gachas y talvinas. Que en la Andalucía occidental les llaman "poleás" y por la zona de Valencia "gachasmigas".
Ahora para acabar hoy os quiero contar una historia que me explicaba mi abuela y que a su vez se la explicó un tio suyo que fue cura en la iglesia de la Magdalena de Granada en el primer tercio del pasado siglo. Contaba el cura que un amigo suyo -cura también- tenía una criada -o moza como se decía entonces- que le hacía cada día la comida. Pero el cura se daba cuenta que la moza le saqueaba la despensa un dia sí y otro también; hasta que harto de las pillerías de la criada decidió -un buen día - poner fin tan execrables prácticas. Así es que antes de marchar hacia la iglesia dijo a la criada que sacara -en su presencia- de la despensa todo lo necesario para hacer unas gachas aquél día. Así lo hizo la moza y el cura se fué a la iglesia con la llave de la despensa colgada al cinto. Es obvio que la criada se quedaba ese día sin poder hurtar como tenía por costumbre durante la ausencia del cura.
Pero larga como era -más que un día sin pan-, no se dió por vencida e ideó un plan para hacerse con la llave y seguir mangando. Ni corta ni perezosa, se presentó en la sacristia mientras el cura oficiaba la misa en latín -como era costumbre antes del Vaticano II-. Desde la sacristia hizo señas al monaguillo para que se acercara y le dijera al cura que necesitaba la llave de la despensa para sacar harina porque las gachas le habían quedado blandas. El acolitillo se va hacia el altar y le dice al cura en mediolatín -para que el pueblo no se percatara-. "Maria la nostri ha venidu a por la llave del harineu, par echar un polvoritatis que ha salido blandu el gacheu" y el cura le responde: "Oremus, anda ve i dile a Maria la nostri, que le de con el manguili manguili e le meti menchili menchili hasta que hagan foli foolí". O sea que como se vé no soltó la llave y le mando decir que las meneara bién con "el gachero" y les echara fuego hasta que hirvieran -foli foolí-.
Gracias por esa felicitación que me toca como Pepe y padre que soy. Un abrazo desde Barcelona y maña otro capitulo gacheril.

RECETA DE GACHAS PARA 4-5 COMENSALES

1/4 KG. de harina de maiz -o sémola-
1 litro de agua
l cucharada de aceite de oliva
sal

Elaboración:
Coger una sartén honda o perol y acercar al fuego con el agua, el aceite y la sal. Cuando está caliente, a punto de empezar a hervir, comenzar a echar la harina poco a poco con una mano, mientras que con la otra se va moviendo con la ayuda del gachero. Todo esto sin apartar la sartén del fuego.
La cocción dura alrededor de media hora pero como el rendimiento de las harinas suele ser distinto, una norma que debe tenerse en cuenta para considerar la masa hecha, es que se desprenda fácilmente de la sartén. Una vez cocidas retirarlas del fuego y las dejais enfriar.

Estas son las gachas que se consumen con un caldo que será el que le dará nombre según sea este.
Basicamente yo conozco cuatro tipos de caldo: DE PIMENTÓN, DE AJO QUEMAO,DE CALDO CAZUELA Y CON ASADURA .

En Cádiar las más populares y conocidas son las de pimentón y las de ajo quemao -las preferidas de mi madre-

CALDO DE PIMENTÓN
1 1/2 LITRO DE AGUA
1/2 KG de pescado azul (sardinas, jureles y boquerones) los mejores .
1 tomate maduro hermoso
2 pimientos secos colorados
2 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón
perejil, aceite y sal

Elaboración:
Echar en una olla con agua y sal el tomate, los pimientos y el perejil y dejarlos hervir un ratillo. Cuando estén bién cocidos se sacan el tomate y los pimientos y a ese caldo se le añade el pescado para que cueza.
Hacer un majado con el tomate, los pimientos, los dos dientes de ajo crudos y un poco de aceite. Añadir la cucharada de pimentón y remover bién. Esta pasta se le echa al pescado SIN DEJARLO HERVIR. Ya se dice que "pimentón hervido, pimentón perdido" o "ni pimentón hervido ni mujer de otro marido".
A este caldo se le añaden también unos cuantos pimientos morrones asados y cortados a tiras y también pimientos verdes hervidos con el pescado. En mi familia estas gachas se comían en verano, que es cuando había pimientos y tomates del huerto y las de ajo quemao se hacían todo el invierno aprovechando los productos de la matanza.

CALDO DE AJO QUEMAO
2 Pimientos secos coloraos
2 dientes de ajo
8 almendras
un pellizco de cominos
3 tomates secos
4 pimientos verdes secos
costilla, lomo, papada y longaniza

Freir los pimientos secos coloraos -vigilar que se queman muy pronto-, los ajos y las almendras. Majar todo esto en el almirez o el mortero junto al pellizco de cominos. Poner una olla con agua y sal al fuego y echar el resto de ingredientes. Agregar el majado y dejar hevir una media hora. Apartar del fuego y echar sobre la masa de gachas que debe estar fría y comer con el caldo bién caliente. Se acompañan de berros, chicorias, vinagreras, rábanillos, cebolletas, picante etc.

Las de caldo cazuela se hacen preparando un sofrito con cebolla, pimiento verde, ajo y tomate y un poco de pimentón. Como si se fuera a hacer una cazuela -de ahí su nombre- todo diluido en agua con sal.

Muchas gracias por las recetas, si me salen bien dire que soy buen cocinero y si no que la culpa es de pavibarna.
Es broma, muchas gracias salgan como salgan

Verás que te saldrán bién a la primera y si no no te desanimes que decía un profesor mío de cocina "que cualquier receta para que salga bién bién, hay que hacerla un minimo de ¡¡10 veces¡¡". Creo que con menos también sale y si no pués como yo que cada fin de semana me saco un par de la manga y marchando. De todas maneras, si en algo te puedo ayudar: aquí me encontrarás.
Si estás por Cádiar te recomiendo que vayas al molino de Domingo a buscar la harina de maiz. Él y su esposa María seguro que también te podran orientar en directo. Deseo que cuando pruebes te queden bién y las disfrutes, como tantas veces he gozado yo comiendo ese rico plato que mi madre y mi abuela materna elaboraban de maravilla.
Cada vez que mi madre hacía gachas se apuntaba algun convidado y convidadas. Entre las muchas anécdotas recuerdo una vez que un tío mío pesó a todas las señoras que iban a comer gachas, antes y después de comer, para ver -en la romana grande- la panzá gachas que se habían dado. Era una escena de "videos de primera", ver a mi madre y sus amigas hermosonas -que todas pasaban de los 100 kg- enganchadas con una soguilla a los ganchos de la romana colgada de un cuartón en el portal de mi casa. Y mi tío diciendo: después dices que no estás gorda y pesas más de doce arrobas bribona. En fín, qué buenos e inolvidables momentos. O cuando una comadre de mi abuela venia a comer gachas de pimentón desde Lobras y pedía que le dejara rascar las cortezas pegadas al fondo de la sartén -lo más bueno de las gachas- porque el marido de su sobrina -con los que vivía- no le dejaba rascar las cortezas porque decía que enfrente suyo vivía una familia numerosa y cada vez que comían gachas acababan "como una banda música, todos peleándose por las cortezas y rascando la sartén a todo trapo".
Buén provecho y saludos desde Barcelona.