Pinarejo - Cuenca

DEL AUTOR DE PINAREJO EL MEJOR PUEBLO

Me cuenta mi padre que allí en el Navajo solían coger tallos de borraja tiernos que luego se comían solos o en salmuera (sal y vinagre) Sólo este comentario me ha servido para comenzar esta historia que tiene que ver con esa vida tan cercana a la naturaleza que llevaban nuestros mayores y que nosotros, no sé porque motivo, hemos olvidado y dejado de trasmitir a nuestros hijos. De esta forma me ha hablado mi padre de tres manjares exquisitos que tenían que ver con los ababoles, amapolas; espárragos de tamarilla y espárragos trigueros. Estas son algunas de las especialidades culinarias que muchos de nuestros antepasados se llevaban a la boca y que resultaban ser no sólo exquisitas sino también muy saludables.

La verdad es que nuestra forma de comer era muy diferente a la de ahora. La preparación de la mesa era rudimentaria pero eficaz. Nosotros utilizábamos las servilletas, rodilla de tela, no de papel. Se han fijado que nombre tan bonito, rodilla. ¿Y luego nos decían catetos? Se llamaba rodilla porque la servilleta se coloca o debe colocar sobre las rodillas. Continuando con la mesa hay que comentar que el agua se bebía directamente del botijo que daba vueltas alrededor de la mesa y que el cubierto más utilizado era el cuchillo y la navaja y después la cuchara; el pan se partía por quién tenía voz y mando en la mesa y nunca se colocaba boca abajo pues traía mal agüero y era un sacrilegio; los platos se colocaban a los comensales cuando lo que humeaba en la mesa llevaba como componente caldo y en el resto de las ocasiones un plato en medio de la mesa servía a todos los comensales que iban sacando de su interior con una puntería endiablada los manjares que en él se habían depositado: chorizos, queso, morcillas, jamón orza etc. Por descontado que nadie comenzaba a comer antes de que el mayor de la casa no se hubiera aposentado en su lugar reservado a todos los efectos y a nadie se le ocurría levantarse antes de haber terminado todos de comer o de cenar. Y siempre se hablaba a los mayores de usted.

Durante las comidas se hablaba lo preciso. Si ibas a comer a casa de alguien que te había invitado lo normal era por educación quedarte con un poco de hambre aunque la comida estuviera muy buena, porque todos sabíamos los sudores que se habían derramado en su consecución. Y esto, no es que no lo dijeran directamente nuestros padres, era algo que se aprendía en el seno familiar. Era lo que yo llamo “principios elementales para vivir en sociedad”.

A los postres casi siempre nos íbamos a la uva, manzanas y peras. Y el cacahuete no solía faltar casi en ninguna mesa, así como las aceitunas partidas, ralladas o en sosa. El mojete era uno de los platos predilectos y sabía ¡como sabía! Total era muy fácil de preparar: tomate, cebolla, ajo, cominos, en su caso, pimiento rojo, y a pinchar. El mojete ligaba con todo, es decir con sardinetas en aceite, con atún, con caballa, con huevo duro de corral y con lo que más con el hambre. Yo creo, desde aquellos tiempos, que el hambre hace a las personas buenas, por eso intento de vez en cuando, ahora hoy en día, cuando me enfado en demasía, hacer dieta durante un día, con el fin de recordar aquellos días en que éramos tan felices dentro de nuestra pobreza, que no cabían otras cosas en nuestro capacho, alma, que respetar al prójimo y sentirnos solidarios ante las desgracias de los demás.

A lo visto y después de la monserga toca comenzar a explicar lo que trataré en este apartado que denominaré: “Los frutos de la tierra”. Entre ellos destacaré todas aquellos manjares que la tierra produce y que estamos dejando de utilizar por comodidad y falta de trasmisión de conocimientos. Entre ellos tendremos, aparte de otros:

-Los espárragos trigueros.
-Los almendrucos tiernos en salmuera
-Los brotes de sarmiento.
-Los espárragos de tamarilla.
-Las aceitunas en sosa.
-Las aceitunas ralladas.
-Los ababoles.
-Las collejas.
-Los tallos de borraja.
-Los tostones.

DEL AUTOR DE PINAREJO EL MEJOR PUEBLO

Mañana toca los tallos de borraja

DEL AUTOR DE PINAREJO EL MEJOR PUEBLO

ACEITUNAS EN SOSA

Ingredientes:

10 kilos de Aceitunas
300 de sosa caússtica (legío)
1/2 kilo de sal o la que haga falta
1 una mata de morquera
1 una mata de tomillo
1 vaso de vinagre, grande de los de agua
1 Hoja de caña o de algarrobo para que no se pongan blandas
1 Corteza de limón.
Hinojo
Laurel
Cominos

Las hierbas se ponen a gusto del consumidor

Recipiente donde conservarlas: De cristal o de barro (SIEMPRE)

Pasos a dar:

1º Coger las olivas verdes en el tiempo que toca, para Todos lo Santos o un poco antes depende del año, y siempre de la misma clase (no mezclar) y seleccionarlas.

2º Disolver la sosa (legío) en agua y se deja reposar en un recipiente durante unas horas (300 gramos de sosa por cada 10 Kg de aceitunas)

3º Remover la mezcla con un palo o cuchara sIempre de madera y no meter la mano en la salmuera

4º Cuando ya no echa ese "fuego" se nota por el vapor, añadir las aceitunas (el agua debe cubrirlas y remover)

5º Se dejan 24 horas metidas en la sosa. Pero mucho antes se coge una aceitunas con un cuchara de madera y se pone bajo el agua, cuando ha pedido la babilla que suelta se corta y se mira el color de la pulpa. Cuando el color ha cambiado y es uniforme y llega hasta la parte más externa ya están buenas.

6º Si no están en su punto toca esperar.

7º Darles diferentes lavados hasta que el agua salga transparente.

Aliños para aderezarlas:

-Ajos
-Tomillo o morquera, hinojo, laurel y cominos
-Orégano
-Sal 1/2 kil)
-Agua con (vinagre un vaso)
-Unas hojas de caña o de hoja de algarrobo para que no se pongan blandas.

El aliño es opcional
-Dejarlas reposar durante unos 10 días y a comer. Dicen que la salmuera está en condiciones cuando dejas caer un huevo y éste flota o cuando una aceituna flota en su superficie.

Atención: la sosa cáustica es un producto altamente abrasivo, por lo tanto deberá tratarse con sumo cuidado. Si salpica en alguna parte del cuerpo deberá enjuagarse abundantemente para evitar la posible quemadura.

Refrán: “Aceitunas una para San Juan y ciento en Navidad.

Para aceitunas las de Pinarejo
pues tienen tan buen sabor
que se comen como si fueran jamón.

DEL AUTOR DE PINAREJO EL MEJOR PUEBLO

Aceitunas Ralladas

Recuerdo a mi madre seleccionada las aceitunas y después rayarlas con una paciencia infinita. Usaba mi madre para rayar las aceitunas un instrumento cortante que mi padre había fabricado con una cuchilla de afeitar. Eran horas y horas las que se pasaba mi madre rayando las aceitunas que después comíamos como si fuéramos estorninos. También recuerdo como quedaban las manos impregnadas de aquel liquido infernal que se metía dentro de las grietas de la piel de las manos y que no había forma humana de llevarse de encima durante una temporada. Ahora hay maquinas eléctricas de uso domestico que hacen esa faena y pequeños utensilios que sirven a los mismos efectos. La verdad sea dicha es que desde que mi madre faltó este método de hacer las olivas lo hemos dejado aparcado por el más tradicional de ponerlas en sosa.

Ingredientes:
- Aceitunas maduras: negras
- Cebolla
- Ajos
- Vinagre
- Sal

Preparación:

1º Con ayuda de un cuchillo de una cuchilla se le dan dos tres cortes profundos hasta tocar el hueso.
2º Se ponen en agua, con poco cloro, hasta que pierdan el amargor.
3º Cuando las aceitunas estén "dulces" se depositan en un recipiente de cristal o de barro, nunca de plástico, y se les añade ajo, cebolla troceada el vinagre al gusto y sal.
4ºSe les da vuelta todos los días y tras tres o cuatro días están listas para el consumo.

Observación: Si el agua está clorada las aceitunas se ponen blandas por ese motivo y para que el nivel de cloro del agua baje se tiene que dejar el agua 24 horas en un recipiente abierto. De esta forma el cloro se pierde debido a que se evapora, y después ya se pueden introducir las aceitunas.

Refrán/adivinanza: Verde fue mi nacimiento y de luto me vestí; los palos me atormentaron y oro fino me volví.

Copla del autor de Pinarejo el mejor pueblo:

Aceitunas negras
que sabrosas que están
después de rallarlas
y dejarlas en agua reposar.

Algunos Consejos:
El componente mayoritario de las aceitunas es el agua (74%) y su aporte de calorías es de 187 calorías por 100 gramos

Por su aporte de grasa insaturada, son recomendables en situaciones de exceso de colesterol y triglicéridos en sangre. Sin embargo, por su riqueza de sodio, deberán consumirlas con moderación o evitarlas aquellas personas que precisan de una dieta con restricción de sodio, debido a que padecen hipertensión arterial, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos.

DEL AUTOR DE PINAREJO EL MEJOR PUEBLO

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS:

Para coger espárragos trigueros había que tener mucha paciencia además la faena no acababa en el momento pues al llegar a casa tocaba troncharlos para cocinar.

Hay un poco de confusión con los espárragos, concretamente entre espárragos trigueros y espárragos verdes. Aunque muchas veces denominan a los espárragos de cultivo ‘espárragos trigueros’ (voluntaria o involuntariamente) en realidad no lo son, los espárragos de cultivo son los conocidos espárragos verdes y los espárragos trigueros son los que crecen silvestres. Los espárragos trigueros son algo más amargos y ofrecen un sabor más intenso.

Reciben este nombre desde hace muchos años porque se recolectaban en los campos de trigo antes de que brotara el cereal. Actualmente casi se han perdido las esparragueras en zonas de cultivo, pero se encuentran esparragueras que nos ofrecen sus brotes en caminos, en tierras secas y pedregosas, junto a los árboles…

RECETA: Fritos y revueltos con huevo

REFRÁN / DICHO: Los espárragos de abril para mi, los de mayo para el amo, y los de junio para el burro

Copla del autor de Pinarejo el mejor pueblo:

Si son trigueros y sin granar
no los dejes escapar
pues fritos y con huevos revueltos
que buenos están
ya sean de santa Ana o del Paleduzar

DEL AUTOR DE PINAREJO EL MEJOR PUEBLO

ABABOL

Parece ser que los pétalos de las amapolas, ababoles, son comestibles y aunque no formaban parte de la dieta tradicional de los habitantes de nuestro pueblo en ciertos casos se solían comer bien condimentados y un poco escaldada en ensaladas.

Algunas curiosidades sobre las amapolas (ababoles):
- Nombre común o vulgar: Amapola, Ababol, Amapolas.
- Familia: Papaveraceae.

Es fácil de reconocer la flor, pero la planta varía enormemente de una tierra a otra según el riego, el sustrato o el sol.
- Florece a finales de primavera y primeros días del verano.
- El fruto de la amapola es una cápsula, llena de semillas.
- Al cortarla suelta un látex blanco lechoso.
- Los pétalos de amapolas se pueden emplear como tisanas, mezclada con otras flores.
Las Amapolas son Plantas que pueden llegar a medir hasta 70 centímetros, están cubiertas de pelos que crecen perpendiculares y cuentan con hojas lobuladas y alargadas, que son simples en la base.

También se las emplea para colorear medicamentos, vinos y lanas. Tiene propiedades sedantes y las semillas se suelen utilizar para sazonar panes, tortas de manzana, ensaladas de frutas y tartas de verduras
Refrán/dicho: El ababol se lo come el sol, la lapa el sol se la palpa, el cardo y el abremano que prete mi maridito bien la mano.

Copla:

Ababol me dieron para comer
y ababol para cenar,
la cara tengo de conejo
de tantos pétalos mascar.

DEL AUTOR DE PINAREJO EL MEJOR PUEBLO

Que tiempos aquellos en que nuestras madres en el mes de febrero-marzo acudían a casa con collejas que luego puestas sobre el mandil y con una navaja iban limpiando y colocando en un plato para ser lavadas antes de convertirse en rico manjar. Pero aquellos tiempos han pasado y si preguntas, a los jóvenes de hoy en día, que es una colleja, casi seguro que te dirán que un pescozón antes que decirte que es una planta silvestre comestible. Las collejas tienen un color vede y vienen a echar una flor blanquecina. Era para casi estas fechas, cuando el tiempo se solía medir de otra forma, cuando las mujeres de nuestro pueblo salían hacia aquellos lugares del término donde sabían que estas crecían para recolectarlas. Las collejas suelen echar 4 o 5 hojas que se solían cortar, pues de esta forma volvían a salir en los mismos lugares.

Muchos de vosotras y de vosotros habéis tenido la oportunidad de comer collejas de una forma u otra. Hay diferentes recetas que nos hablan de las delicias de la (Silene vulgaris (Moench) Garcke subsp. vulgaris).La colleja es una planta silvestre comestible y deliciosa, que aparece al final del invierno, en los bordes de los caminos y los linderos de las tierras de labor. Su tamaño varía y depende mucho del grado de calor que reciben para que sean más tiernas o más copiosas. Las mejores se encuentran a la sombra de otras plantas o hierbas más altas.
Es una verdura muy tierna. Se pueden añadir a potajes, arroces, revueltas con huevo, sofritas con ajos y patatas etc.
Los ingredientes:
· collejas
· huevos
· ajo
· patatas
· aceite de oliva virgen extra
· sal
Preparación:

1º Lavar muy bien
2º Eliminan los tallos y hojas defectuosas.
3º Freir unos ajos y unas patatas.
4º Una vez dorados añadir las collejas, sal y saltear.
5º Añadir un huevo batido con un poco de sal y dejar que cuaje.
6ª Antes de servir, si gusta el vinagre, añadir unas gotas de vinagre.

Observación: A las collejas se les puede dar un hervor antes de freir. El procedimiento más usual para guardar todas sus propiedades era lavarlas, escurrirlas y secarlas con una servilleta de papel y sobretodo freírlas poco.

Refrán: Las collejas de mayo para mi caballo
Copla:
Si collejas quieres comer
en febrero o marzo debe de ser
por eso pon especial atención
no sea el caso que te den un capón.

DEL AUTOR DE PINAREJO EL MEJOR PUEBLO

Tallos, tronchos, de vid en salmuera y pámpanos con sardinas

RECETA PÁPANOS DE PARRA DE LA CALLE NUEVA CON SARDINAS

Sardinas frescas
Hojas de parra (que no hayan sido tratadas)
1 limón
Aceite de oliva
Sal y pimienta.

Preparación:

1. Se sumergen en agua muy caliente los pámpanos durante unos 15 minutos.

2. Se limpian las sardinas y se rocían con zumo de limón, sal y pimienta y se cierran. Al limpiarlas hay que quitarles las entrañas, la cabeza y la espina central

3. Una vez lavados en agua fría los pámpanos se coloca una sardina en cada hoja por su parte menos rugosa; se enrollan y aprietan.
4. Se hornean (horno precalentado) a 200º de 10 a 15 minutos dejándolas caer sobre una bandeja de horno untada previamente con aceite de oliva.
5º Se come todo.

Refrán /dicho: "Conviene alzar el pámpano a la cepa, para que la uva madure el vino.

Copla:

Pámpano que no has de comer
déjalo crecer
ahora si es al horno y con sardinas
bueno debe de ser para mi barriga

En lo que se refiere a los tallos, tronchos, se solían pelar y poneE en agua sal(SALMUERA)