Pinarejo - Cuenca

DEL AUTOR DE PINAREJO EL MEJOR PEUBLO

RABOTEO: CORTE DE LA COLA DE LAS CORDERAS Y CORDEROS QUE CADA AÑO SE DEJABAN PARA VIDA.

Cuenta mi padre que era normal en Pinarejo, sobre el mes de febrero- marzo, el raboteo de corderos y corderas y que este acto se convertía en una fiesta. Piénsese que estoy hablando del año 1928. Las técnicas que se usaban para cortar las colas o rabos eran o bien por torsión cuando el animal tenía pocos días o amputación con instrumento cortante. La cauterización se solía realizar calentando una especie de cuchillo de mango largo que se arrimaba a la zona amputada. La operación de raboteo se solía llevar a término durante la mañana y en día soleado para evitar infecciones. Los animales ese día solían permanecer estabulados en el corral y se solían ahuyentar las moscas con zotal o creolina. El corte de la cola lo solía realizar o bien el Mayor o por delegación de funciones algún pastor que entendiera del tema.

Las colas que se cortaban, entre otras cosas:

-Para facilitar el ordeño y evitar al mimo tiempo que en el mismo se formasen cazcarrias y evitar la picadura y deposiciones de la mosca.
-Para evitar que la cola se enganchase en los arbustos.
-Porque los pelos muertos de la cola afeaban al resto de la lana y le quitaban calidad.
-Porque la cola dificultaba el desplazamiento y la cúpula de las hembras.
-Para que el ordeño fuera más higiénico.

Tal y como he comentado el acto se convertía en una fiesta en la que el Mayoral convidaba a las primeras autoridades del pueblo a la comida, que se realizaba en el mismo lugar donde había tenido lugar el corte de colas o rabos de los corderos y corderas. En el caso que estoy comentando se realizaba en los corrales que había a la entrada del pueblo conforme se viene del Castillo de Garcimuñoz. Estos corrales eran propiedad de D. Belinchón Ruiz Zorrilla.

El proceso que se seguía era el siguiente:

1º Corte o raboteo entre la 1 a la 4ª vértebra dependiendo si las ovejas eran merinas o hembras (razas de carne o de leche)
2º A continuación los rabos se esquilaban cuidadosamente con unas tijeras;
3º Preparación de una pequeña hoguera en forma de hilera con aliagas y rams de pequeños arbustos.
4º Chamuscado de los rabos en la llama.
5º Lavado de los rabos varias veces con agua templada y con mucho cuidado e higiene. También se flotaban con un estropajo para quitarles el tizne que había quedado pegado a la carne.
6º Vuelta a lavar con agua clara y limpia al menos un par de veces.
7º Escurrido de los rabos y troceado por las coyunturas en trocitos de unos 5 centímetros

Guisado de cola /rabo de cordero/a

Refrán: A cordero extraño no agasajes en tu rebaño

Receta:

1º En un recipiente, o sartén, se introduce 1/4 aceite de oliva, (para 4 comensales la mitad de 1/4 será suficiente),
2º Se dejan caer en el aceite, ya caliente, unos 28 rabos, una cucharada de pimentón, una cebolla entera, 1/2 cabeza de ajos, una hoja de laurel, una guindilla (si gusta picante), perejil y sal.
3º Todo ello se rehoga a fuego lento, hasta que los cascos de la cebolla empiecen a deshojarse.
4º Seguidamente se ponen los rabos y 1/2 Kilogramo de tomates, si puede ser naturales, maduros y pelados, y sé continua con el rehogo para que todo se compacte.
5º Después se echa un de 1/4 litro de vino blanco, y un chorrito de vinagre y se deja cocer unos 20 minutos.
6º A continuación se añade agua si se considera necesario y se pone, a gusto, unas patatas ya rehogas.
7º Se deja cocer otros 20 minutos.
8ª Se retira la sartén y se deja reposar unos 10 minutos.
9º La salsa debe quedar espesita.

Copla:

Pensando estoy en el raboteo
y no por ello desisto
de probar el excelente guiso
de colas desolladas de cordero
que los pastores de Pinarejo
preparaban como si fuera un rito
con tanta sabiduría, tino y oficio.

Desde Valencia buenas noches