Baena - Cordoba

EL CARNERETE: COMIDA DE POBRE hoy MANJAR DE RICOS:
INGREDIENTES: seis comensales:
Cuatro añoras o cornetas dulces secas; cuatro tomates: Cuatro pimientos verdes; dos cebollas: cuatro o cinco dientes de ajo, dos rebanadas de pan frito; patatas fritas a rodajas, aceite de nuestra querida tierra de Baena :
Modo de hacerlo: se hace un sofrito primero los ajos cuando se dore, una hojita de laurel, se añade el pimento verde, tomate , cebolla y las añoras, previamente remojadas y bien torceado todo, cuando el sofrito está listo, se le agregan las rebanadas, y un poco de vinagre, se tritura y se pasa todo por un pasa puré, se fríen las patatas una vez fritas se les quita el aceite, se le añade las salsa y un poco de agua y se deja hervir unos 15 minutos hasta que se evapore el poco agua, después opcionalmente se le pueden agregar y cuajar mientras hierve, un huevo por comenzar, y listo. A sin lo hacían nuestros abuelos, durante la siega, y la recogida de aceituna. Un buen botellón de nuestro vinito y buen provecho.

Ummmmmmmmm........exquisito!.

corneta dulce creo que no sé que es.

el caso que esas comidas son supercalóricas, no sé si pegan más en invierno


si le agregas el vino te pones barrigón

nunca la había oido, debe ser de la zona de Baena
cuando averigüe lo que es corneta dulce, probaré a hacerla.

Recuerdo con toda nitidez, recién abierto el archivo de mi memoria, aquel heredado gesto de los aceituneros en las cenas de cortijo, donde se abrían las navajas albaceteñas y en la punta se pinchaba una sopa de pan candeal ante la gran sartenada de carnerete de papas. Con aprehendido arte y maña se introducía el pan ensartado en la chaira en el borde del perol más cercano al comensal. Aquella salsa ricamente olorosa de suave textura y color dorado, bañando las rehogadas papas cortadas en rodajas, impregnaba toda la cocina comedor, llegando sus efluvios aromáticos a todos los habitáculos de la casería, al patio central,las cuadras y hasta la misma era. El paso atrás con la sopa empapada del sencillo condimento coronado del nutritivo tubérculo, acompañada con otro trozo de pan en la otra mano para impedir manchar el empedrado del rústico reflectorio, era todo un ritual solemne y ancestral. Degustar la caramelosidad de aquel humilde conglomerado de productos naturales en boca, era un sublime deleite que, en ese preciso momento, hacía creer insustanciales los opíparos platos servidos en las mesas más ricamente ornadas del mejor palacio.

Te ha salido un relato costumbrista.

Así es estimada Cantifala,y no podía ser de otra manera ya que el guiso del que hablamos es una receta de la gastronomía costumbrista de Baena.

Quiero aclarar,que donde digo reflectorio se me ha colado una l y debiera decir refectorio. El refectorio es el comedor de los conventos y dada la humildad de éstos la comparo con las cocinas de los cortijos,donde los jornaleros comían, todos juntos, las vituallas que el campo les ofrecía,como collejas,espárragos,pájaros,cardillos,etc,que complementaban con los productos que aportaban los señores y que luego eran retraídos de la cuenta de cada trabajador al finalizar la campaña. Aquí a esos productos básicos que garantizaban la alimentación durante la cosecha, como el pan, los cereales, el aceite, las patatas y la harina, tradicionalmente se les llamaba "jarentes".

El "refectorio" , palabra rescatada por la saga Harry Potter.
Si les preguntas a los niños, va verás como saben.
Creo que la utilizan en esa saga.

Puaf, la patata; fundamental para la continuidad de la especie. En algunas épocas y latitudes sino llega ser por este cultivo tan adaptable... ni idea..

Y superfamosos los irlandeses por su crisis de la patata que llevo a tanta peña a nuevo mundo..
tó lo que cuentan los libros..que el papel es muy sufrido..La frase no es mía.

Y puteados los andaluces.
que se comían los "aramagos" y hacían arroz con gato y con sapo..
y tortilla de patata sin patata..
"
tó" lo que cuentan los libros, que no habíamos nacido; milagro que existamos, por cierto.
Y total "el papel es muy sufrido" pero la voz de la gente no tanto..

A la atención de honorable cantinfala: la corneta roja es un pimiento rojo, alargado puntiagudo, se utiliza como condimento, en muchos guisos, unas veces verde otras seco, en el carnerete, el potaje andaluz, en aliño de la aceituna, en el bacalao a la vizcaína, también las hay picantes ,suelen ser a sin al mezclarse el polen, cuando el hortelano las siempre junto a una era de guindillas picantes, referente al vino al igual que la mujer fueron regalos directos del creador, por eso pienso que la mujer es el ser más perfecto de la creación, gracias a ellas, que nos dan la vida, la principal y más rica y necesaria bebida el agua, y el vino bebido con moderación es exquisito. Un saludo, extensible a todas las perosonas de este foro.

El carnerete era una comida de verano, que se servÍa por la maÑana en los cortijos de la campiÑa de baena, sobre las 8/9 de la maÑana. una vez que los jornaleros habÍan "acarreado" las gavillas del trigo(balsinar), segado a mano(comenzaban a las 5 de la mañana). se trasladaban desde el tajo de la siega a la era en mulos que se preparaban con unos artilujios para el trasporte de las gavillas del cereal que se llamaba "angaripolas". dichas gavillas, se depositaban en la era y se esparcÍan, para poder trillar y de esta forma separar el trigo de la paja. cuando se terminaba esta tarea, se servÍa el almuerzo que consistÍa en un plato distinto cada dÍa. unos dÍas patatas fritas con tomate, otros patas fritas con huevos, otros dÍas sin huevos, otros mojete, y al siguiente carnerete. etc. estas comidas tambiÉn se les trasladaba a los "segaores",a piÉ de tajo, si les cogÍa la siega lejos del cortijo.
JamÁs se servÍa estos platos en el invierno. durante la recogida de la aceituna, lo que se guisaba eran platos de legumbres, tales como garbanzos, lentejas, habichuelas, etc. todas las noches se comÍa un plato caliente.
Por cierto, quien mejor ha guisado en baena el "carnerete de papas", fue pablo lópez, conocido popularmente como pablo "calzao".

Baenero de Baena y demás foreros/as, es cierto que el carnerete , se consumía en el llamado almuerzo, en tiempos de siega, pero también en todas las fechas del año, los componentes son usados también, en otras distintas salsas en sustitución de la patata, en temporada de habas verdes , en los cortijos y las caserías se hacía con habas, después más avanzada la primavera se hacía de cardillas silvestres, espárragos, etc. las que se crían en los lindazos de la campiña Baenense son las más ricas, son comidas muy sabrosas nutritivas y nada de colesterol ni acido úrico, al estar en aquel tiempo todos los cortijos y caserías pobladas , había verdaderos artesanos especialistas en la preparación de estas, el desayuno de los aceituneros que residían en los cortijos eran las migas, la noche anterior cada persona entregaba un cuarterón de pan, y con los dedos se partía en trozos muy pequeños, junto al fuego de leña con las chicas , aprovechando el momento para dialogar , y de este acto muchos amores se prometieron durante la recolección, al medio día, un plato común donde todos mojaban sopas de pan sujetas en tenedor o navaja y acompañadas de trocitos de bacalao salado, este se llama “ leche de pava “ componiéndose de los siguiente: en una maceta de cerámica se hacía una majada de ajo, pan remojado, sal , y vinagre, un poco de agua todo muy triturado y se le ponía aceite de oliva fresco del año. En la noche la cena consistía en: un día potaje, otro día cocido, se serbia en una gran maceta, todos comían juntos, paso a delante y paso hacia atrás, de segundo en el potaje era la pringada de chorizo y morcilla, y en el cocido solo tocino fresco, revuelto con algo de tocino añejo, tanto el potaje como el cocido solo se le ponían patatas troceadas y garbanzos. Después a la cama, el colchón era relleno de paja, de ahí viene un refrán, que dice : no hay cama como la paja ni pasto como las migas. Bueno no me hago más extenso, espero no aburriros con mis comentarios. Un saludo a todos todas.

V.M. Suscribo de A la Z, todo tu comentario anterior. Sólo por poner una pega, y es que se te ha "olvidao" el "sucio"..
Me imagino que tú si lo conoces, pero por si hay algún forero/a que lo ignora, le diremos que el "sucio", se hacía con las lentejas o con la habichuelas guisadas que sobraban del día anterior. Se freía un par de huevos y bastantes ajos, se revolvían con las lentejas ó las habichuelas y a "mojar sopas". Conforme iba quedando menos, se le añadía aceite. Era un plato exquisito.

Baenero de Baena, es verdad, lo del sucio, el sucio, se hacía cuando el casero o la casera se quedaba corto con los garbanzos lentejas o alubias, antes de terminar con el potaje o algún otro guiso, se le añadía aceite crudo, si era fresco mejor, de la cuchara se pasaba a la navaja , con la cual se cortaban unas maestras sopas del pan duro de tres días, dejando un buen replanteo para la próxima, después se hizo con ajos fritos y aceite, pero el primitivo sucio es el que te relato. Saludos.

Baenero,¿a ti nunca te han mandado a por la olla? ¿Sabes de dónde viene el famoso dicho de que te vayas a por la olla? A por la olla,unas veces de cocido y otras de potaje, durante los primeros meses de la recolección,diciembre,enero y principios de febrero todos los días se comía caliente para almorzar y llegando mediodía el capataz mandaba a dos zagales de los menos desliados en el arte del vareo al cortijo a por la olla,guiso que la casera tenía preparada siempre a la misma hora. Cuando se hacia bueno el refrán de que en febrero busca la sombra el perro,estos guisos calientes y abundantes en calorías se alternaban a días con picaíllos y viandas de las particulares capachas de los aceituneros. Por la mañana,al canto de "las migas en la poyata,quién se descuide no las cata" era el despertador cotidiano de los jornaleros (Francisco Tarifa,casero de Las Carboneras las hacía riquísimas)-hablo de 40 años atrás- su señora guisaba un cocido que quitaba el sentío y unos potajes la mar de cremosos. Por la noche el capataz,Rafael Cabezas "Garrapata" hacia unos carneretes de papas que te chupabas los deos,unas papas a lo pobre a veces salpicadas de pajarillos y otras noches se cenaba un mojete de collejas.En la siega los segaores comían la típica "lechepava" mojando sopas.

Para todos los foreros/as: guisemos un buen potaje, simple y para los dietistas; ingredientes: tomate, cebolla pimiento verde, corneta, una cabeza de ajos asada previamente, sal, colorante, una hoja de laurel, garbanzos y patatas. En la noche anterior se ponen en remojo los garbanzos y la corneta seca, al día siguiente se pone la olla en el fuego con agua limpia, los garbanzos, el tomate la cebolla la cabeza de ajos asada, la corneta y pimiento verde, la hoja de laurel, todo entero sin trocear, se sazona se añade colorante y se deja , hervir, cuando estén los garbanzos casi tiernos, con un cucharon de madera se saca el tomate la corneta la cebolla, los ajos y el pimiento verde , que ya estarán tiernos, se pasa por la trituradora junto con un poco de caldo , cuando esté bien batido se filtra por un pasapuré, se añade todo al guiso, en este momento también las patatas partidas, después de unos veinte minutos estará listo y las patatas tiernas, con un caldo espesito riquísimo, para el que no guarde dieta se le puede añadir al principio un poco de aceite de oliva, el chorizo y la morcilla,si hay que añadir agua al caldo, calentarla antes. El uso del cucharon de madera en los guiso, se debe a que el metal puede cortar el caldo, y el mejor recipiente donde hacerlo, si es de barro mejor. saludos y buen provecho a todos todas.

Saludos a todos los que estan colaborando en este hilo.

Hace mucho tiempo que no veo algo realmente novedoso y original en este foro. Estais haciendo un hilo costumbrista, a la par que didactico, original, y para las personas con menos memoria, o mas jovenes, o que no han sido versadas en estas cosas o asuntos serán cosas totalmente ajenas, incluso desconocidas.. pero a la vez pueden ser igualmente fascinantes, puesto que de lo que aqui se está hablando es de nuestra propia Historia como pueblo, ya no contanto grandes gestas, asuntos de notoriedad u otros devenires mas elevados, sino que se esta hablando de las cosas mas sencillas, a la par de importantes, y estas, pase lo que pase, no deben de caer en el olvido, y que las proximas generaciones puedan conocer que no siempre el mundo, ni nuestra sociedad local, han sido de la manera que hoy las conocemos, sino que han evolucionado.
Realmente me alegro muchisimo de lo que aqui estais comentando, desde las palabras propias de las antiguas labores del campo, sus elementos, sus atalajes, de fincas antiguas, de antiguos caseros de las cortijadas... y sobre todo, la magnifica idea que se ha aportado y se esta plasmando de poner, refrescar y publicar las recetas de platos, que saben a solera, huelen a campo y a recuerdos, saben a tiempos pasados y que se guisan con todo el calor y el cariño que dá la experiencia y la memoria.
Para todos aquellos que estais participando de ello, aportando cosas nuevas (para muchos de este foro) y refrescando la memoria de otros, mi mas sentido agradecimiento. Espero poder aportar algo, pero creo que la experiencia que aqui estais aportando, los recuerdos y el conocimiento... ante ellos creo que me quedo en pañales, embobado leyendolas y esperando que aporteis alguna nueva genialidad, tanto culinaria, como historica, anecdota o recuerdo.
Particularmente me quedo con una receta en concreto, la de la "leche pava", algo que recuerdo siendo niño, y como mi abuelo la hacía, mortero en mano, con el sabor a aceite y el picor de unos poderosos ajos de la campiña, que desde luego, mejor para el corazon que la mas novedosa de las medicinas. A su vez, tambien me quedo con una receta que me enseño, esta vez, una señora ya mayor, que ademas habia sido casera de otra cortijada... "papas" a la alcaudella (que no se si las conoceis o se escribe asi, o es una variante) las cuales se hacian como las papas a lo pobre, pero con un majado de ajos, punto de vinagre y miga de pan... eso si que es un manjar de dioses.
En fin, es mi pequeño aporte a este hilo, que para mi es de lo mas grato, desligado de polemicas, de partidismos, de otras penurias y otras pecualiaridades.... y yendo por el camino de nuestra particular intrahistoria.

Espero que no se desvirtue, que sigais aportando vivencias, recetas, sabores y olores.

GRACIAS!!

Me ha gustado esta conversación. Me alegro que vaya cambiando este foro a algo positivo.

Gracias Refugiado y demás foreros /as, por compartir una parte y herencia de nuestra historia, que le sirva de ayuda a los jóvenes, y que nunca caiga en el olvido, os dedico un refrán, de Baena , el único que está registrado por D. Luis Martínez kleiser, “ En Baena (CÓRDOBA), caballo y no yegua; pero todo bien pensado ni yegua ni caballo”, significa por lo fuertes que son las tierras del ruedo, presume de haber tenido un gran numero de Caserías y cortijos, caserías, se le llaman a las antiguas edificaciones en tierra de olivos, y cortijos a las de la campiña, cuando se encontraban habitadas, el pueblo era abastecido de ganado para consumo, carne ecológica, de alimentación natural, que rico un arroz con un pollo de campo, aquellos que se vendían en la cuestecilla de la plaza de abastos, y por las calles , principalmente en vísperas de fiestas, no había peso, era a ojo, para terminar este comentario diré como se cocina un arroz con pollo, primerorimero me gusta preparar todo lo necesario, para un pollo grandecito tres kilos, aproximadamente, el pollo bien troceado, tres tomates grandecitos maduros, cuatro o cinco pimientos verdes, una cebolla, aunque la cebolla ablanda el arroz, pero el paladar que le da es imprescindible, una cabeza de ajos partidos a rodajas, dos o tres hojas de laurel, un pimiento rojo asado,o de lata, opcionalmente se le puede añadir guisantes y algo de champiñón, una pizquita de pimienta molida negra, azafrán o colorante, en una sartén se pone aceite, no mucho, se fríen los ajos con unas hojas de laurel, tambien una ramita de tomillo, al dorarse los ajos, se le añade la carne del pollo, previamente sazonada, cuando se dore se le agregan un buen vaso de vino blanco de buena calidad, un poco de agua y se deja hervir unos diez minutos, después se le agrega todo lo demás, muy muy bien troceado, y se cubre de agua dejando hervir hasta que el tomate y demás esté hecho, si es carne insípida de granja, se le pone avecren, se añade agua, se ratifica de sal, colorante, y se deja hervir hasta que la carne se ablande, por ultimo, se saca el caldo y al sofrito y la carne sin cardo se le añade el arroz, teniendo en cuenta que un kilo de arroz da para diez raciones, se fríe un poco el arroz junto con los ingredientes, removiéndolo para que no se pegue, y acto seguido se le añade el caldo que se apartó, normalmente si se desea un arroz caldoso, son tres volúmenes de caldo por volumen de arroz, y si es paella son dos volúmenes y medio de caldo por volumen de arroz, sale perfecto. Bueno como siempre buen provecho y mis saludos a todos todas.

Algunos refranes que aprendí de mis abuelos.
No tiene el rey tal vida, como el pícaro en la cocina.
La mejor presa no va a la mesa.
Cuando los amos van a comer los cocineros van a beber.
Más vale bien comido que bien vestido.
Quien oye las doce y no va a comer, o no tiene gana o no tiene que.
La espera de la comida, debe durar media hora; la comida, una hora; el café y las copas dos, la sobremesa todo lo que se pueda.
Quien se sienta a mesa puesta, no sabe lo que cuesta.
Mal come quien mucho masca.
Quien come de pie come por tres.
Comida de aldeanos, sin manteles, perro mucho y sano.
De comer bien a comer mal no va un real cabal.
Comida mediana cuchillo en vaina.
Caliente la comida y fría la bebida.
Quien comiendo es callado, no pierde bocado.
Quien comiendo canta, si no está loco poco le falta.

rincón gastronómico este

las comidas tienen nombres distintos según la zona y son lo mismo

el salmorejo cordobés es porra antequerana en Málaga y no sé si en otro sitio le dan otro nombre

el "arrasol" le llaman resoli en otros sitios.

en el norte en muchos sitios se hacen su propio alcohol, lo elaboran. Es normal hacer pacharan. Ves tu, eso estaría bien aprender, a destilar..

A si es, pero tanto el salmorejo, como el gazpacho, fue introducido por los arabes en españa, como tambien el dulce hecho de miel y almendra, los turrones, en este lindo pueblo de Baena, los panetillos de cortijo son exquisitos. saludos. Cantifala.

con lo golosa que soy...

Panetillos de Cortijo: Tradicional pastelito de almendra cuyo proceso de elaboración se mantiene en secreto, acompañado de rodajas de naranja con miel y aceite de oliva resulta uno de los postres más característicos de la zona.

en secreto como la formula de la coca-cola

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