Zorita - Caceres

LA MATANZA DEL CERDO


Cuando el frío hace presencia
y termina la bonanza,
el personal, con urgencia,
se apresura a la matanza.

El cerdo, que está encerrado
y alegre en su cochinera,
muchos kilos ha engordado
gracias a la montanera.

En el monte más de un año
entre encinas y jarales,
de bellotas ha hecho apaño
y devorado a raudales.

Después, será estabulado,
la pocilga es su morada,
siendo con mimo engordado
con maíz y con cebada.

Más llegó el día fatal
en que acaba la función,
por la sentencia mortal
que no tiene apelación.

Cuatro hombres sin piedad
le han cogido por sorpresa
y con gran habilidad
le han puesto sobre una mesa.

Lo sujetan del codillo,
de la oreja y de la pata,
y el afilado cuchillo
que empuña uno, le mata.

Grita el cerdo lastimero,
trata de ser liberado,
de la fría hoja de acero
que su entraña ha penetrado.

La sangre caliente, brota
por la herida traicionera,
hasta la última gota
sobre la negra caldera.

Una mujer la remueve
con un palo, sin parar,
evitando se congele
al tiempo que añade sal.

Muerto el cerdo desangrado
y tendido sobre el suelo,
con escobas es tostado
y limpio de piel y pelo.

Después de un breve lavado
sobre la mesa infernal,
un hombre especializado
abre su vientre en canal.

Los afilados cuchillos
penetran en los tejidos,
sacan lomo y solomillos
las vísceras e intestinos.

Luego salen las costillas,
las mantecas y espinazo
y muchas otras cosillas
cortan pedazo a pedazo.

Sobre baños o cubetas
quedan luego despiezadas
los jamones y paletas
los tocinos y papadas.

Actúan otros cirujanos
separando grasa y presas,
que van pasando de manos
a las distintas artesas.

Una máquina hay dispuesta
las carnes son trituradas,
y con un ritmo de fiesta
las morcillas amasadas.

La sangre, está bien batida
con cebolla y perejil,
repollo o berza cocida
y otros condimentos mil.

También brillan, placenteras
por su gran aceptación,
las morcillas patateras,
las de berza y salchichón.

En otra artesa se amasa
carne limpia, sal y ajo,
con una pizca de grasa
y pimentón a destajo.

Son chorizos exquisitos
una vez que estén curados,
y se pueden comer fritos
poco después de amasados.

Otras elaboraciones
de excelente calidad,
son sus lomos y jamones
y salchichón de verdad.

El tocino, es superior,
para torreznos dañinos
que relucen como el Sol
con saus sabores divinos.

Al final de la jornada,
tras labores muy sencillas
colgarán de la enramada
los chorizos y morcillas.

Las paletas y jamones
quedarán entre la sal,
a dormir como lirones
hasta el día de colgar.

Mientras se ha realizado
la operación iniciada,
el diente no ha descansado
con el vino y carne asada

Que de éste noble animal,
de virtudes singulares
ya lo decía un mayoral
del cerdo, hasta los andares.

Dicen que es tarea dura
pero se hace con templanza,
porque aquí, en Extremadura
día de fiesta es la matanza.

Y después de lo ya dicho
con el mejor ademán,
terminaré este capricho
con éste agudo refrán:

Tres días hay en el año
que se llena bien la panza:
el Jueves y Viernes Santos
y el día de la matanza.

M.Ciudad.