Zorita - Caceres

creo que es interensante, por si alguien le interesa.

HISTORIA DEL ACEITE DE OLIVA.

Unas tablillas con inscripciones de la época del reinado de Nabuconosor, encontradas en el "Edificio Abovedado", al noreste del palacio sur de Babilonia, enumeran las raciones de aceite, una de las cuales se asignan a un tal La-Ku-U-Ki-Nu, principe de La-Ku-Du, es decir, el joven rey hebreo Joaquín hecho prisionero en el año 1597 a.C.

¿De qué aceite se trataba? Seguramente de aceite de oliva, ya que la historia del olivo se confunde con la de la agricultura y con la de la cuenca mediterránea. Comienza en el Diluvio: "Y por la tarde (la paloma) volvió donde él; ¡Y traía en su pico una rama de olivo¡ Así supo Noé que las aguas habían menguado hasta el nivel de la tierra" (Génesis VIII-11).

Es, sin embargo, difícil afirmar que el olivo sea originario del Cercano Oriente, puesto que existe una especie de olivo silvestre, el OLLA CHRYSOPHYLLA, más rojizo que plateado, que se contenta con la grava de una amplia franja territorial, desde las Canarias y Baleares hasta el cabo de Buena Esperanza, extendiendose al pie del Himalaya y las Mascareñas. En el nuevo mundo se desconoce completamente este superviviente ancestral.

Sea como fuere, el árbol se cultivó y las aceitunas se prensaron para extraer aceite hace 5.000 años, en la orilla oriental del Mediterráneo.

Desde el tercer milenio antes de nuestra era los molinos de aceite se convertiran en algo habitual, a pesar de que Herodoto insiste en que en Babilonia no había olivos. El aceite, como el asignado a Joaquín, debía de ser importado.

Después del buey Aleph, la casa Beta y el camello Gamal, el olivo, o Zai, se convierte en la cuarta letra de los primeros alfabetos. El ganado, la vivienda, el transporte y la agricultura; éstos son los cuatro polos de una civilización activa. Entre todos los cultivos, se eligió el del olivo frente al de los cereales, lo que parece sorprendente...

El comercio y el transporte del aceite de oliva fueron el verdadero "caballo de batalla" de la importación-exportación antiguas. De las zonas productoras como Fenicia, Creta o Egipto salieron los grandes comerciantes que invadieron la cuenca mediterránea e incluso llegaron más allá, ya que los escitas de la época meridional rusa fueron a aprovisionarse, desde el siglo VI antes de nuestra era, a las prósperas colonias griegas del Ponto-Euxino que se han convertido en las actuales estaciones balnearias de Rumanía. Los almacenes de vasijas como los de Komo (creta) confirman la importancia de este comercio.

Alrededor de las colonias griegas o fenicias, la expansión de las almazaras se sincronizó con la de las civilizaciones que se implantaron. Se prensó la aceituna en Sicilia, en Italia, en el norte de Catalunya... En Provenza, ésta será también, según Estrabón, la dote aportada a Massalia por los fóceos con las primeras vides. "Vid y olivo son sinónimos de civilización", dirá Gastón Rambert. Después, los habitantes de Massalia dieron a conocer el olivo a los ligures, que quedaron maravillados. Hicieron suyas, al pie de la letra, las palabras del dulce Virgilio: "El olivo... no requiere ser cultivado. Desde que hecha raíces en el suelo y se enfrenta al viento, nada espera de la podadera ni de la grada.

Basta cavar con la azada para que la tierra le provea de savia suficiente, y una simple labranza hace que produzca frutos abundantes. Alimentad el fértil olivo, símbolo de la paz".

El olivo y el aceite han tenido, en efecto, desde que se han empleado, una gran riqueza simbólica. Pero al procurar uno de los elementos esenciales de la alimentación antigua, engendraban ante todo una gran riqueza material...

El rey David, a pesar de estar "saciado de alegrias, riquezas y gloria", consideraba el aceite como uno de sus tesoros más preciados. Por eso eligió, de entre los mejores de las tribus de Israel, a Baal Hassan para que cuidara sus olivos y a Joasch para que respondiera de sus provisiones de aceite. Solón, legislador de la Atenas del siglo VI, preferirá promulgar leyes destinadas a proteger y a reglamentar las plantaciones de olivos. Los decretos promulgados por César para Numidia, el Magreb actual, exigían el pago anual de un tributo de tres millones de litros de aceite. Tácito lo subraya: la producción de Túnez, donde se habían establecido enormes plantaciones para que se asentasen los nómadas revoltosos, constituía la parte más grande del torrente de aceite que bañaba los alimentos habituales del Imperio Romano (para los paladares latinos sólo había un aceite [oleo]: el de oliva. A pesar de que ya existían otros prensados, preferían ignorarlos). Para los alimentos extraordinarios, los GOURMETS se inclinaban por el aceite de Venafro, al sur de la península, o, en caso de necesidad por la producción Ibérica o Dálmata. Por último, se libraba del servicio militar todo ciudadano que plantara unas fanegas de olivos. Mucho antes de que el petróleo fuera calificado de "oro negro", el aceite de oliva era oro líquido...

En el Renacimiento, las carabelas españolas y portuguesas llevaron plantas de olivo a América. Posteriormente, Africa del Sur y Australia iniciarían este cultivo, cuando les llegó el turno de ser colonizadas.

Tanto en el hemisferio sur como en el hemisferio norte, el cultivo del olivo se llevará a cabo desde entonces entre los 25º y los 45º de latitud, preferiblemente a orillas del mar, allí donde se encuentra desde siempre el olivo rojizo silvestre.

3.-CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES

Los aceites de oliva se pueden definir de la forma siguiente:

Aceite de Oliva Virgen: son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican:

Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1 grado Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También reciben el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista),

Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.

Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º. Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio de refino, así como neutralizando el sabor)

Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).

Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.

Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.

Del Reglamento de la Comunidad Económica Europea nº 2568/91 de la Comisión, del 11 de julio de 1991, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo, extraemos las más importantes relacionadas con la calidad de los aceites que nos pueden servir para clasificarlos mejor.

Muy buena la información sobre el aceite de oliva y muy apropiada en estos momentos de su extracción en nuestras modernas almazaras, aunque en Zorita no exista ninguna de estas industrias.

El conocimiento de dicha información es del mayor interés para los consumidores ya que así podrán distinguir los distintos tipos de aceite y sus cualidades organolépticas.

En España ha sido tradicionalmente empleado en la cocina, aun´que en las últimas décadas está siendo sustituído por otros aceites de semillas (girasol, soja, colza, cacahuet. etc), aunque estos nunca llegarán a sustituirlo en la dieta mediterránea, sobre todo en gazpachos, ensaladas y otras formas de utilizarlo en crudo.

Estas divulgaciones, contribuyen sin duda a mejorar la formación de nuestr@s foristas, especialmente de las féminas, para que empleen el aceite más adecuado en sus hogares, aunque también hayan de utilizar los otros por razones de preferencia gastronómica o de economía doméstica.

Gracias por dicha divulgación y saludos cordiales.

CREO QUE ELAULLON Y CIFERMAN HAN DADO A DEMOSTRAR QUE SON DOS VETERANOS DE GUERRA . SENCILLAMENTE , PORQUE QUE, QUE MEJOR QUE HABLAR DEL ACEITE , PARA CALMAR LAS AGUAS TURBULENTAS QUE ULTIMAMENTE AFLORABAN EN ESTE FORO .- UN SALUDO CORDIAL.




PDTA.ALGUIEN VENDRA LO MAS SEGURO , QUE HAGA QUE ESAS AGUAS MEZCLADAS Y CALMADAS POR ESE EMBOLSAMIENTO DE ACEITE , VUEVAN A ESTAR REVUELTAS ( ES UNA OPINION MUY PERSONAL)