Granja de Torrehermosa - Badajoz

Muchos afirman que no hay plato más genuinamente español que una tortilla de patata. Sin embargo, puestos a deconstruir la receta -al estilo de Ferrán Adriá-, podemos cuestionar su indiscutible origen carpetovetónico.

Algunos estudios afirman que la “torta de papa” ya la practicaban los incas, aunque posiblemente sin huevos y, claro, mucho menos de gallina. En Europa, la tradición culinaria de la tortilla se remonta al ovorum, una torta que los romanos hacían a base de leche y huevos pero sin patatas. Habría que esperar a la colonización de América para la llegada del tubérculo. Y todavía pasarían muchos años hasta que a alguien se le ocurrió freírlas y mezclarlas con huevo.

Circulan muchas teorías sobre el creador de tamaño prodigio. La más extendida cuenta que fue una campesina que vivía en la serranía de Navarra. Una noche visitó su hogar Tomás de Zumalacárregui, general del ejército carlista, y le pidió algo de comer. Ante la paupérrima despensa, la mujer improvisó un plato con lo poco que tenía: patatas, cebollas y un par de huevos.

La cena gustó tanto al militar que no encontró mejor sustento con el que alimentar a sus tropas. La tortilla de patatas se hizo así célebre durante la primera Guerra Carlista y a ella se le atribuye la fortaleza de los soldados que protagonizaron el Sitio de Bilbao.

La historia parece verosímil, aunque fechar entonces el nacimiento de la tortilla es arriesgado, teniendo en cuenta que este sitio tuvo lugar en torno a 1835 y la primera referencia escrita de este plato data de 1817. Se trata de un documento anónimo dirigido a las Cortes en el que se denuncian las míseras condiciones de los agricultores navarros.

La misiva, titulada Memorial de la ratonera, relataba así la escasez de los campesinos: “Sólo dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa”.

Toda la gloria recayó sobre los navarros hasta que una reciente investigación de Javier López Linaje, científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CSIC), removió los cimientos de la historia de la tortilla. Según este investigador, especializado en estudios sobre la llegada de la patata a España, la tortilla de patata, o al menos su “origen conceptual”, nació en Villanueva de la Serena (Badajoz).

La prueba se basa en un archivo de 1798 en el que se registra el invento auspiciado por dos nobles ilustrados, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el marqués de Robledo, que buscaban un alimento nutritivo y barato que aliviara las numerosas hambrunas que asolaban Europa. La solución era una especie de “tortitas” hechas a la sartén con huevo y patatas.

Dos siglos de éxito

Fuera de quien fuese el invento, lo cierto es que la tortilla lleva más de dos siglos triunfando y ha traspasado fronteras hasta adquirir condición universal. Se come tortilla de patatas en Tokio, Londres, Nueva York y Buenos Aires, pero en ningún sitio como en España. Gran fama tiene en Betanzos, San Sebastián, Logroño o Palencia, aunque cada uno dirá que la mejor tortilla, la de su madre.

Normalmente la tradición “tortillera” suele ser mayor en las zonas frías de la Península. Por lo menos en variedad y en estilos: con bacalao, espinacas, setas, espárragos, chorizo, paisanas y, eso sí, siempre poco hechas, son las tortillas del Norte. Hacia el Sur, la tortilla adquiere cada vez más consistencia, se suele hacer por las mañanas y se cuaja bien el huevo para que se pueda comer sin peligro a lo largo del día; bien sola, en bocadillo, con pimiento o mayonesa.

Los trucos

1. Para principiantes:

En la tortilla de patatas es importante el aceite, los huevos y sobre todo la calidad de la patata. Usa patatas de calidad y huevos frescos.

La mejor sartén para hacer una tortilla es la de hierro.

Cuando se fríen a fuego lento las patatas es importante que se muevan con asiduidad para que no se peguen al fondo de la sartén.

Para que la tortilla de patatas quede más jugosa deja enfriar las patatas primero y luego mézclalas con el huevo.

Para que salga bien, nunca hay que hacerla con más de 6 huevos.

Para que la tortilla no se pegue es conveniente calentar la sartén previamente con sal gorda.

2. Para grandes expertos:

Las patatas una vez fritas en abundante aceite de oliva se deben dejar en remojo con el huevo batido al menos 10 minutos para que las patatas se empapen y adquieran la consistencia adecuada.

¿Quieres una tortilla de patatas diferente?, añade un chorrito de cava a los huevos, quedará deliciosa.

Para hacer una tortilla más esponjosa separa las claras de las yemas y bátelas por separado. Monta las claras a punto de nieve y luego añade las yemas. También puedes echarle un chorrito de leche o de cerveza.

Buenas patatas para tortillas son las variedades Spunta, Kennebec, Monalisa, Nagore, Maika. Aunque, en general, la más indicada es aquella de piel amarilla, carne blanca y poco harinosa.

Una forma de hacer una tortilla jugosa y tierna, es hacer dos tortillas en dos sartenes a la vez, mitad y mitad, así podemos controlar el cuajado en la superficie y luego las uniremos de manera que una sea la cubierta de la otra.

Me ha parecido interesantísimo tu escrito sobre la tortilla de patatas. Da gusto entrar en el foro y encontrar aportaciones como ésta. Gracias.

HOLA , YA METIDOS EN EL TEMA PORQUE NO ME ESPLICAS ALGO DE LA TORTILLA FRANCESA.
GRACIAS

En contra de lo que podriamos pensar, el origen de la tortilla francesa... no esta en Francia, sino en España... curioso, verdad? Pues asi es, tiene su origen en España durante la Guerra de la Independencia. Con los bloqueos existentes, empezaron a escasear algunos alimentos, incluyendo las patatas, ingrediente necesario para elaborar la archiconocida tortilla española. Es así como se empezaron a elaborar tortillas simples, sin patatas, que el pueblo denominó de modo jocoso "tortilla francesa".

Asi es como surgio la tortilla francesa, denominacion que acabo extendiendose por el mundo entero. La necesidad y el hambre hicieron que a la tortilla de patatas se le quitasen las patatas... y se quedase en tortilla pobre, tortilla francesa.

Si profundizamos un poco en la historia de la expresion "tortilla de huevo", podemos encontrar referencias a ellas en las crónicas de Indias, cuando los conquistadores españoles describieron los tianguis o mercados de la ciudad de México-Tenochtitlan. En esos textos la tortilla de Mesoamérica es referida como pan de maíz, por lo que la alusión a la tortilla de huevo se realiza sin confusión:

..." Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra.."

Segunda carta de relación de Hernán Cortés.

..."Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres.."

Historia general de las Indias, Francisco López de Gómara.
Por lo cual, es claro que hacia el siglo XVI, tanto los conquistadores como los conquistados conocían y comían "tortillas de huevo".

Veo que estais muy bien instruidos en esto de las tortillas.
Y las migas "extremeñas" ¿dónde se inventaron?

ELABORACIÓN
Cortar el pan en rebanadas muy finitas y colocarlas en una fuente amplia y un poco honda. Disolver la sal en el agua y regar con ella el pan, haciéndolo con un colador de metal en forma de lluvia, a fin de que queden impregnadas todas por igual.

Tapar con un paño y dejar reposar durante varias horas, para que se empape uniformemente. Cortar el chorizo en rodajas finas. Poner una capa de medio centímetro de aceite en una sartén y freír el tocino y el chorizo hasta que comiencen a dorarse. Sacar con una espumadera el chorizo y el tocino de la sartén, dejar escurrir y reservar.

Pelar los ajos y dejarlos enteros, incorporarlos a la sartén con la grasa del tocino y el chorizo y dejar que se doren. Agregar el pan y dar vueltas con una espumadera hasta que quede bien impregnado de grasa. Comenzar a picar el pan, golpeando con la espumadera despacio.

Cuando el pan esté bien migado y suelto, incorporar el chorizo y el tocino reservados, de nuevo a la sartén y continuar picando. Comprobar el punto de sal y cuando las migas estén hechas, dejarlas en la sartén durante un rato sin moverlas para que reposen y tomen costra. Seguidamente, mover y repetir la operación varias veces.

Borrado por Foro-ciudad.com

Hoy he comido con mis ex-compañeros de trabajo...salmón marinado con guacamole,espuma de huevos con salsa de faisán...suprema de besugo y otra cosa que no recuerdo muy bien... ¡Dios mio, como me comería unas migas con torreznos y chorizo y vino de pitarra y lechón frito después,buen provecho.

Amigo Epicureo ¡no seas tan drámatico, hombre!. Aunque vivas en una capital tan bien te puedes comer unas buenas migas. La receta ya la tienes más arriba, el chorizo siempre lo encuentras, los torreznos los sustituyes por panceta, el vino de Pitarra por un Rioja y el lechón por unas buenas sardinas. Y no te olvides tambien de unos pimientos fritos.
Yo las como de vez en cuando en Madrid y me saben muy bien.

Lo tengo bien merecido, tienes razón, lo que pasa es que es cierto que había comido de la manera que describí cuando leí lo de la tortilla, las migas etc...y sentí nostalgia. Me encanta este foro por lo obvio de las respuestas. Y siguiendo con la cocina, ¿ quien se anima a pasarme una receta de escabeche con pollo y trozos de tortilla, bueno ya sabéis el de toda la vida. un abrazo.

Amig@ Epicureo, a continuación te paso la receta del escabeche que hacemos en casa.

Perdona, he pulsado sin querer la tecla de enviar cuando apenas acababa de empezar.
En casa solemos hacer el escabeche de perdiz, pero ésta se puede sustituir por gallina o pollo campero (de venta también en supermercados) y sale muy rico. No te aconsejo que utilices pollo normal porque, como dirían los antigüos, da muy poca sustancia y se deshace mucho.
Para preparar el caldo:
En una olla con bastante agua pones a cocer el pollo (1/2 pollo para 6-8 personas)con un chorreón generoso de aceite, una cabeza de ajos, un ramillete de perejil, varias hojas de laurel, un poco de sal, pimienta y azafran en rama. Una vez bien cocido, apartas la carne en una fuente y dejas reposar el caldo.
En una sarte fríes una rebanada de pan, dos o tres dientes de ajo y dos o tre hojas de laurel. Cuando todo esté bien refrito lo pasas a un mortero, añades dos yemas de huevo duro y un poco de cáscara de naranja y lo machacas todo bien formando una pasta. Echa sobre esta pasta un poco de agua y un poco de vinagre para que se disuelva y añádela al caldo en reposo.
Para preparar la carne:
La carne que has cocido en el caldo la partes en trocitos pequeños, los pasas por huevo batido y pan rallado y los fries. Una vez fritos estos trocitos de carnes los reservas.
Para preparar los "repápalos":
A dos o tres huevos batidos añade uno o dos dientes de ajos y un poco de cilantro (o perejil) muy picaditos, un poco de sal y un chorreón de leche. Fríe esta masa en aceite bien caliente y vertiéndola en la sarten en porciones pequeñas con la ayuda de una cuchara. Una vez fritos estos repápalos, resérvalos también.
Para servir:
En un bol amplio vierte el caldo colado y añadele los trocitos de carne y repápalos, rectificando de sal y vinagre si es necesario.
Te aconsejo que hagas el escabeche el día anterior a su consumo. Está mucho más rico.
Confío en que te atrevas a realizar esta receta. No te arrepentirás. Está buenísimo. Que te salga bien y buen Provecho.
Un saludo y "Feliz Navidad"

Muchas gracias por esta receta

Gracias gorrión, creo que es igual que la que hacía mi madre, te diré si me sale bien, muchas gracias.