Villar de Corneja - Ávila

esta foto no tiene nada que ver con Villar de Corneja

Esta foto refleja nuestra tradición y historia de Villar de Corneja y del Valle del Corneja
sobre la matanza en este mensaje sale el comentario de las fotos sobre la matanza de Santa Maria del Berrocal y otros poblaciones, no salen las fotos restantes por esta cogido de un libros de Fausto Diaz.
LA MATANZA TRADICIONAL ESPAÑOLA
Vivida y contada por Fausto Díaz Sánchez.
El día 11 de noviembre es San Martín, de ahí el dicho “a cada
cerdo le llega su San Martín”, es la llegada de las fuertes heladas
en esta comarca, que duran hasta febrero. Son los meses de la
matanza tradicional.
Antiguamente no disponíamos de congeladores ni de neveras,
había que aprovechar los fríos naturales, que por estas fechas
no faltan, y no hay riesgo a la cagada de la mosca. En la decisión
de elegir la fecha, había gente que también elegía la luna creciente,
especialmente para las cochinas de criar, si no estaban
capadas, para que no estuvieran en celo a la hora de sacrificarlas.
Unos días antes de la fecha señalada para la matanza se iban
preparando las especies, limpiando los utensilios, los cuchillos,
el gancho, la mesa de matar, llamada también el tajo, la máquina
manual de embutir;
el almirez y el caldero
de cobre. Los dos
últimos casi siempre
eran heredados, hoy
todavía se aprecian
para ponerlos de
adorno, son piezas
tan bien hechas y tan
fuertes que pasaban
por muchas generaciones
y no estaban
al alcance de cualquiera por su elevado precio. Eran unas de las
cosas de las casas más difíciles de repartir en las herencias, si
Los cerdos sueltos, engordando para la matanza, en la
finca los Almendros. Saelices (Cuenca).
Fausto Díaz Sánchez
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Mis memorias, recuerdos, historias, de esta comarca
sólo había una pieza de cada, o no había más cosas de tanto valor
económico y sobre todo sentimental. Por la posesión de estas
piezas, que venían de varias generaciones, muchas familias salieron
tarifando, hasta el punto de no hablarse.
Los barreños de barro tenían varios tamaños y calidades, eran
imprescindibles, servían para todo, hasta para pila de fregar; vale
la pena recordar que hace sesenta años, en muchos pueblos, no
había agua corriente, no existían los barreños de plástico, la porcelana
era artículo de lujo, por lo tanto sólo había platos y recipientes
pequeños,
los barreños de barro
también algunos eran
de herencia, los buenos
eran los que tenían
una capa impermeable
revestidos de
un baño de vidriado.
Los barreños de
barro, en contra de lo
que pueda parecer, eran muy gruesos, por lo tanto, muy fuertes,
no se rompían fácilmente, pasaban muchos años sin apenas desportillarse.
Su rotura era una pequeña desgracia. Yo recuerdo
que, en casa de mis padres, uno de mis hermanos rompió un
barreño, el más grande que había en la casa, heredado de mis
abuelos, a mi hermano le pegaron y le castigaron; para mi madre
fue una pequeña tragedia, no paraba de lamentarse, con mucho
cuidado recogieron los trozos y los guardaron, los llevaron a un
lañador y, con unas cuantas lañas, quedó como nuevo. Estuvo
muchos años de servicio, en la cocina, para fregar.
Se fregaba la artesa, que era de madera, algunas de una sola
pieza, de un tronco rebajado; se preparaban las calabazas y cebollas,
generalmente de la cosecha de la huerta, para hacer las
morcillas, en el pajar estaban las retamas, ramos, o paja bien seca
para socarrar, y leña gorda seca para poder tener buena lumbre.
El cerdo debería estar sin comer 24 horas antes del sacrificio
para que no se rompieran las tripas al manipularlas. Las cochinas
de criar, si no estaban capadas era importante que no estuvieran
en celo a la hora de sacrificarlas.
Se limpiaban los trastos de embutir, antes eran unos embudos
de hojalata con dos bocas, una ancha para poner el mondongo y
empujar con el dedo pulgar, y una parte estrecha para conectar
con la tripa.
En casa de mis padres ya conocí las nuevas máquinas manuales,
muy eficaces, producto de una técnica ferretera muy avanzada,
que servían para picar la carne y, con sólo cambiar la cuchilla,
picaban la carne más fina o más gorda. Acoplado un embudo
y un eje con un espiral sin fin para empujar la masa, servían para
embutir, eran muy prácticas, de tal manera que hoy todavía se
usan para matanzas particulares (yo personalmente tengo una).
La matanza en la comarca de Colmenar Viejo, como en casi
todos los pueblos de España, era una de las mejores fiestas del
año. Son recuerdos metidos en frascos, que siempre que los destapas
sale el aroma y perfuma felizmente los años de la niñez, televisan
cosas del tiempo pasado. Yo aún puedo ver en el recuerdo
a mis abuelos, a mis padres, a algunos invitados que venían
a ayudar, a mis primos, cómo nos pasábamos tres días de fiesta
Los invitados van llegando a la matanza en Saelices.
Fausto Díaz Sánchez
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Mis memorias, recuerdos, historias, de esta comarca
jugando y la esperanza de que cuando mataran sus padres estábamos
invitados a la suya, además de comer bien, cosas que no
comías habitualmente.
Recuerdo el primer
día, muy temprano se
ponía una bandeja de
bollos y mantecados
caseros, que eso ya decía
algo de lo que vendría
después, unas botellas
de aguardiente,
anís y coñac para los
mayores, y una de vino
dulce para las mujeres
y los zagales. En el corral
de la casa se iban preparando los utensilios y la mesa para
matar, mientras iban llegando las ayudas para agarrar a los cochinos;
una vez que estaba todo preparado, el matarife, que generalmente
era un vecino o familiar que tenía experiencia, una
vez bien sujeto el cerdo por cuatro o cinco hombres, el gorrino
protestaba fuertemente. El matarife limpiamente le clavaba un
cuchillo más de veinte centímetros entre las paletillas, llegando a
la vena yugular. La destreza y la precisión son muy importantes
para que sea corto este trago y no dañar otros órganos, sobre
todo es muy importante que sangre bien, para una buena calidad
de la carne y aprovechar la sangre para las morcillas. Era
el rato más desagradable para los niños, debido a que nos criábamos
prácticamente juntos, los habíamos visto nacer, era muy
frecuente que los más pequeños tuviéramos la tarea de sacarlos
al campo y echarles de comer, por lo que había un cierto cariño,
ya que los mayores tenían otras actividades de más trabajo físico.
Generalmente se solían matar entre uno y cuatro cerdos, en
mi casa solían matar tres, ya que éramos ocho hermanos. Seguidamente
se socarraban, es decir, quemar los pelos y limpiarlos
con agua caliente y raspar la piel con una teja. El método más
frecuente para socarrar era con ramos, aliagas, retamas, paja, según
con lo que se contara en la zona donde se realizaba la matanza.
En algunos casos, los que lo hacían con ramos o aliagas
no bajaban el cerdo de la mesa, al ser ramos largos quemaban los
pelos a forma de soplete. En el caso de mi tierra, y en muchos
pueblos de esta comarca, lo hacían con paja larga de trigo o centeno,
que al ser más corta que los ramos, se ponía el cerdo boca
abajo en el suelo con las patas y manos bien estiradas, se cubría
de paja, daban fuego, después le daban la vuelta boca arriba, y
una vez limpios se colgaban y se procedía a sacarles las tripas en
unas grandes artesas de madera.
Socarrando en Santa María del Berrocal (Ávila), con
paja de centeno, como se hacía antes.
Socarrando en la finca Los Almendros, en Saelices.
Fausto Díaz Sánchez
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Mis memorias, recuerdos, historias, de esta comarca
Desde el año 1940 es obligatorio el análisis de la triquinosis,
por lo tanto se cogen las muestras, un trozo de lengua, un trozo
de vísceras y un trozo de magro del interior, para llevarlo a analizar
al veterinario.
Mientras, las mujeres preparaban las tripas para lavarlas, que
lo harían después de comer, ya que generalmente no daba tiempo
antes. Como de la carne del cochino no se podía comer nada,
porque no estaba analizado, además la carne estaba caliente, solían
matar unos gallos de corral el día de antes. Con los menudos
hacían un buen arroz y el resto en pepitoria, en otros casos se
comía judías blancas, de postre, si había suerte, unos flanes de
esos de doce raciones que te chupabas los dedos, higos secos,
nueces, pasas, manzanas, etc. Eran unos días de alegría y fiesta.
Por la tarde noche, los hombres sacaban las mantecas de los cerdos
y las freían y hacían chicharrones, y como la carne ya estaba
analizada, ponían unas magras a asar en las ascuas de la buena
lumbre que había esos días, con el correspondiente vino. Podías
comer todo cuanto quisieras, como se decía, “una vez al año no
hace daño”, las mujeres dejaban las tripas limpias y preparadas
las artesas limpias para el día siguiente. El segundo día, la carne
ya estaba fría y oreada en buenas condiciones para descuartizar
el cerdo, una vez hecho montones de carne, se seleccionaban los
mejores magros para el salchichón, otros magros para los chorizos
y los gordos para las morcillas. Se sacaban los lomos, las paletillas
y jamones. Una vez todo despiezado, se procedía a picar
las carnes, con una máquina manual para los embutidos, una vez
picado se echarían en adobo, manteniéndolo 24 horas en reposo.
Entre los ingredientes debe llevar un buen pimentón de la
Vera, imprescindible que sea de la cosecha del año, o sea, que
tiene por esas fechas unos tres meses. Un pimentón añejo o de
mala calidad puede estropear la matanza.
El adobo está compuesto por varios ingredientes. Las cantidades
de especias que debe llevar, para 50 Kg. de carne son las
siguientes: 1 Kg. de pimentón y 1 Kg. de sal, orégano, vino blanco,
ajos, un poco al gusto. El salchichón no lleva pimentón, pero
lleva pimienta en grano. Desde hace unos años, hay casas en las
que venden bolsas preparadas para gente no experta en matanzas,
con las que sólo se tiene que agregar la cantidad de carne que
ponga en las instrucciones. Por la noche, todos alrededor de la
lumbre, unos pican la calabaza, otros la cebolla. Seguidamente
se cuecen para que esté listo para, la mañana siguiente, hacer las
morcillas. Se cuecen también, en un puchero de barro, patatas
enteras para hacer el chorizo patatero, que es de patatas y trozos
de gordos y algún magro que no gusta para el chorizo, se echa
mitad de patatas sin piel y mitad de carne, todo adobado. Todo
el tiempo la lumbre está muy activa, para calentar agua y cocer
todo lo necesario, el vino y las magras asadas pasan muy a menudo.
Así queda todo preparado para embutir al día siguiente,
los chorizos se embuten en las mismas tripas del cerdo, las morcillas
en tripas previamente compradas.
Una vez terminadas las tareas, lo mejor estaba por llegar: se
hacían partidas de cartas, tertulias, los abuelos contaban batallas
y leyendas a los nietos más pequeños, todos contentos hasta altas
horas de la madrugada, si había gente alegre se bailaban unas
jotas tocadas con unas tapaderas o una botellas labradas de anís
con una cuchara, que eran los instrumentos más habituales. No
había televisión, por lo tanto se hablaba mucho, eso era muy positivo
para las relaciones familiares.
Fausto Díaz Sánchez
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Mis memorias, recuerdos, historias, de esta comarca
A la mañana siguiente, se desayuna la catadura, es decir, se
prueba el adobo por si hay que añadir algún ingrediente, así
como las costillas que estaban en adobo, además de la asadura
frita y la sangre cocida. Era típico hacer una cazuela de sopas de
ajo, pero distintas a las de todo el año, por eso se llamaban sopas
de cachuela, una vez caladas las sopas de pan, un poco menos
caldosas que de costumbre, ya que la comíamos todos de la misma
fuente de barro, encima sin temor a la economía, se echaban
cuatro dedos de hígado frito con cebolla revuelto con sangre, lo
que hacía que en cada cucharada de sopa llevaras varios trozos
de tropezones, estaban las sopas que abrían la boca a un fraile.
Una vez que se daba por bueno el punto de sal y sabor del adobo,
se procedía a embutir todo el chorizo y las morcillas. Se hacían
equipos de 3 ó 4 personas por máquina, una echaba el adobo a
la máquina y al mismo tiempo daba a la manivela, otra metía y
sujetaba la tripa, otra picaba con alfileres, para que no quedara
aire en las tripas, y una o dos ataban los chorizos.
Amigo lector, supongo que te has dado cuenta de cómo el
ambiente festivo brotaba en miles de casas que, habituadas a la
escasez impuesta por una economía casi de subsistencia, celebraban
una abundancia relativa.
La matanza era también una ocasión muy propicia para
afianzar vínculos de amistad mediante el ofrecimiento generoso
de hospitalidad entre invitados, familiares y amigos. Se comían
verdaderos manjares, muy poco frecuentes durante todo el año,
eran días de esos que relucen más que el sol. Además de la importancia
que tenía para nuestras generaciones, en unos años de
escasez, que llegaran esos días de abundancia que suponían la
matanza, para satisfacer la panza.
Era la viga maestra del sustento y el avío, como se decía, de
todo el año, que las madres, ministras de economía, sacarían a la
mesa, poco a poco, racionándolo, para que durara todo el largo
año. Cuando llegaba la matanza del año siguiente, era costumbre
el primer día, que aún no se podía comer lo recién matado,
sacar chorizo en aceite o lomo en tripa, jamón del año pasado,
eso estaba muy bien visto por la sociedad, se consideraba que
era una buena ama de casa la que sabía distribuir y administrar
bien los escasos recursos que había por aquellos años, y muy mal
visto si no había nada del año pasado, se criticaba que era una
destrozona.
Una vez embutidos los chorizos, se cuelgan para secar, deben
estar en un sitio fresco y seco, antes se ponían en las cocinas
de lumbre baja, que les daba un buen sabor. Pasados unos
ocho días, que ya están oreados, se pueden freír e introducirlos
en recipientes de barro, cubiertos de aceite o, por el contrario,
dejarlos colgados para secos. Los lomos se hacen filetes, se dan
una vuelta en la sartén, se meten en aceite, otros se meten en
tripa para secos. Los apreciados jamones y paletillas se pesan y
se cubren totalmente de sal gorda, deben estar cubiertos un día
por cada kilo que pese el jamón, ya que cuanto más grande sea,
más tarda en penetrar la sal, por eso está calculado así. Una vez
sacados de la sal, se lavan con agua para que no queden granos
de sal pegados en la carne y dé lugar a que queden muy salados,
seguidamente, se secan con un trapo de algodón y se cuelgan.
Una vez están bien oreados, se da una capa de manteca para protegerlos,
también puede ser una mano de pimentón con vinagre,
deben estar protegidos de las moscas para que no los caguen en
los meses siguientes. La panceta, que es la parte de la barriga
del cerdo, generalmente se adoba y se pone a secar, esto le da
Fausto Díaz Sánchez
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Mis memorias, recuerdos, historias, de esta comarca
un sabor especial. El tocino se cubre de sal gorda y se conserva
muy bien hasta que se gasta. Una vez todo colgado, era el mejor
adorno de la casa y la mayor satisfacción, especialmente para las
madres, que tenían su avío para todo el año y alimento para sus
hijos.
El cerdo; quizá no exista otro animal, ni salvaje ni doméstico,
tan querido y tan insultado como el cerdo. Un animal que, hasta
hace muy poco, ha vivido y dormido muy cerca del hombre, se
ha criado entre los niños, y hemos jugado y convivido con ellos
en los corrales. Un animal del que se aprovecha todo, hasta el
rabo, y se dice que gusta hasta los andares.
Cómo se le pueden poner tantos nombres y todos llamándole
guarro. Sólo en castellano recuerdo a la voz de pronto nombres
como estos: gorrino, gorrín, guarrín, puerco, verraco, lechón,
malandar, cochinillo, guarrapo, guarrito, tostón. O estos nombres,
tan poco limpios, como guarro, cochino o marrano. Todos
poco agradables para un animal tan apreciado.
Me atrevo a decir que algunos pueden venir de su propio vocabulario,
los cerdos cuando están sueltos y relajados comiendo
en el campo no paran de hablar entre ellos, con sonidos como
“garr, gorr, guar, guarr”, etc. Y atienden por “coch, coch, coch...” y
“cuchi, cuchi, cuchi...”. Igual que a las gallinas se las llama diciendo
“pitas, pitas, pitas...” sin saber lo que esto significa.
El cerdo es un animal muy inteligente, con un olfato muy
desarrollado, y aún cuando es muy guarro para comer, es muy
limpio para dormir, si es una cuadra amplia hacen las necesidades
en un rincón y duermen en la otra parte.
Una de las piezas más apreciadas es el jamón, hasta la J tiene
forma de jamón. También tiene forma de guitarra y sus cuerdas
tocan muy bien el paladar. Como digo yo, nunca metes la pata
si regalas una pata de jamón. Los jamones colgados en las casas
decoran, y es un animal que te hace mucha compañía.
Todos contentos bailando la Conga, en mi finca, Los Almendros, el día de la matanza.
Fausto Díaz Sánchez
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Mis memorias, recuerdos, historias, de esta comarca
Los tiempos cambian.
Los rápidos transportes hacen llegar los alimentos frescos
a diario a los municipios, los congeladores y frigoríficos son la
forma de conservar hoy los alimentos perecederos, se han cambiado
por la sal y el pimentón, que fue nuestra salvación durante
muchos siglos. Se han transformado hábitos y costumbres, lo
que hace que la matanza no sea imprescindible, como fue durante
muchos siglos.
Hoy día, lo que formó parte y arte de una vida cotidiana de
nuestros abuelos, un trabajo imprescindible, tarea de supervivencia
para muchas familias de España, ya no se hace. Hoy, los
que hacemos matanza en algunas ocasiones, como es mi caso,
lo hacemos con las técnicas a la antigua usanza: los cochinos
que se crían sueltos completamente al natural, pero confieso que
lo hago por divertimento, experimento una curiosidad antropológica
y la nostalgia de aquellos días familiares, que felizmente
pasé junto a mis padres y abuelos, y que quiero transmitir a mis
hijos, sobrinos e hijos de mis amigos, lo que hace que nos juntemos
un numeroso grupo de personas cuando realizo la matanza,
acompañado de las dulzainas y tambores castellanos, al sonido
de los cuales bailamos la jota segoviana y todo lo que tocan, terminando
con juegos de cartas.
La fiesta de la matanza es una celebración familiar, vecinal y
de amigos. Si no fuera por éstos y otros casos; afortunadamente
son varias las matanzas que se hacen todavía en la comarca de
Colmenar y otros muchos pueblos de España, también lo hacen
algunos Ayuntamientos, como el de Santamaría del Berrocal
(Ávila), al cual hago acto de presencia, y varios restaurantes;
podría desaparecer totalmente esta bonita tradición, que fue
obligada, necesaria, imprescindible para la supervivencia de
nuestros antepasados. Sería lamentable perder parte de nuestra
historia, como ha sucedido con otras tradiciones maravillosas,
hoy desaparecidas.
El autor con los cerdos en libertad para la nueva matanza, en su finca Los Almendros.
Fausto Díaz Sánchez
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Mis memorias, recuerdos, historias, de esta comarca