Mombeltrán - Avila

“Existe gente que sale a nuestros montes, recogen las dos-tres setas que conocen y pisotean el resto, dejándolos más destrozados aún que el abandono y la suciedad a la que los han condenado los responsables y las instituciones públicas que deberían haber velado por su cuidado y gestión racional en base a una ley de montes anacrónica, nefasta y fracasada”. Todo esto nos comenta Tasio Pinares “El Setero de Gredos”, micólogo aficionado y apasionado, para el que la regla de oro para salir al monte o al campo en general es respetar siempre el medio ambiente. Y nos deja la siguiente reflexión: “Para disfrutar plenamente de la búsqueda y el consumo de setas con seguridad es imprescindible conocer dónde, cuándo y cómo recolectarlas e identificarlas. Por lo que recomiendo que la mejor manera es escuchar y aprender de los que saben.”

-¿Es importante la labor de un micólogo (estudioso de los hongos) en una zona como la nuestra?
-Sí, por supuesto, es muy necesaria porque la labor divulgativa individual y colectiva (cultura en el fondo) evita los malos hábitos así como las intoxicaciones y los problemas de salud relacionados con algunas especies tóxicas de setas. Creo que esto también debería ser importante para los buscadores de setas que sólo “estudian” cómo llevarlas a la cazuela o a la báscula, lo que no tiene nada de malo.

-¿Cuál es la diferencia entre hongo y seta?
-El concepto de hongo es un tanto complejo, puesto que es una estructura que no se ve exteriormente. Se trata de una amalgama pluricelular filamentosa, conocida como micelio que se encuentra bajo tierra. Los hongos son organismos “saprófitos”, es decir, son recicladores del planeta, porque descomponen la materia orgánica muerta en nutrientes (moléculas inorgánicas simples). La seta es el fruto y el órgano sexual del hongo. Por ejemplo, un símil: si el hongo es el “árbol”, la seta es su fruto y órgano sexual.

-¿Cuántas especies de setas se conocen en nuestra zona?
-Podríamos hablar de no menos de dos mil tipos en la provincia de Ávila (trescientas de ellas tóxicas). Y si añadimos las existentes en otros ecosistemas no menos de cien mil especies.

-¿Cuál es la composición básica de una seta?
-Las setas están constituidas en más del 90% por agua, pero algunas pueden causar la muerte, otras son un placer gastronómico y otras incluso alucinógenas.

-¿Por qué?
-El contenido nutritivo de las setas es muy pequeño porque su composición es fundamentalmente agua y celulosa. Sin embargo, hay especies que en cantidades muy pequeñas incorporan toxinas potentes que en muchas ocasiones pueden incluso provocar la muerte.

-¿Se observan comportamientos irresponsables a la hora de recoger o consumir setas?
-Cuando se recogen setas se observan muchas irresponsabilidades, incluso diría que barbaridades. Hay gente que sale y recoge dos tipos de setas que conocen y pisotean el resto. Así, me apena ver el monte, el campo más destrozado y degradado aún. Esto representa un suspenso general desde el punto de vista de la convivencia y la empatía entre vecinos o visitantes y el medio ambiente. Mientras que los aficionados, que disfrutan, y los que se sacan unos ingresos extras, suelen ser mucho más cautos y prudentes.

-¿Piensa que en nuestra zona estamos bien informados sobre el riesgo que conlleva el consumo de setas?
-Todos los otoños y las primaveras desgraciadamente aparecen noticias en la prensa de intoxicaciones, la mayoría no muy graves. Pero en términos generales pondría una nota bastante baja-media en cuanto a conocimiento y a la responsabilidad en el consumo de setas. A través de la Diputación Provincial de Ávila se lleva desde hace años insistiendo en este tema y creo que la información, poco a poco, va calando entre los abulenses.

-¿Se dan muchos casos de intoxicación en la provincia de Ávila?
-Haberlos haylos, aunque conocer el número exacto es difícil, ya que la inmensa mayoría de las intoxicaciones por setas no pasan de una gastroenteritis y muchas de ellas no llegan al hospital. A pesar de no saberlo a ciencia cierta, se dice que los hay, pero es complicado conocer el dato preciso.

-¿Cuántas especies son potencialmente peligrosas en nuestra zona?
-En nuestra provincia las consideradas peligrosas no suman más de una docena. La seta que causa la mayoría de las complicaciones serias para la salud es, sin ninguna duda, la “Amanita faloides”. Si todo el mundo la conociera bien y se cuidaran de no tener contacto con ella prácticamente desaparecerían las intoxicaciones graves. Digamos que el 90% de las intoxicaciones graves son producidas por esta seta. Es fácil de confundir con otras setas y conduce a un cuadro clínico muy complicado, ya que afecta al hígado y, si no se aplica el tratamiento adecuado rápidamente, se requiere de un trasplante de hígado y puede provocar la muerte. Como anécdota comentar que no se trata de la seta del cuento de “Blancanieves y los siete enanitos”; esa es otro miembro de su familia la “Amanita muscaria”, una seta alucinógena. Hay un dicho micológico popular: “Todas las setas son comestibles, claro que algunas solamente una vez...”

-¿Recomienda usted la educación micológica, ya sea con jornadas, cursos de asociaciones o de especialistas, a todo aquel que tenga interés en recoger setas?
-Sin ningún género de dudas. Toda iniciativa que intente elevar un poco el nivel de conocimiento de la cultura micológica y, también, el respeto al medio ambiente son y serán siempre bienvenidas.

-¿Qué clase de conocimientos deberían adquirir los interesados?
-Los asistentes deberían salir con tres ideas claras. Primera, el atuendo (calzado de montaña, ropa de abrigo, chaleco reflectante y gorra) y los enseres (cesta de mimbre, bastón, navaja pequeña de monte con cepillo para cortar y limpiar la seta para no comprometer su sabor (las setas no se deben limpiar al grifo) y una brújula), adecuados para salir a buscar setas. Segunda, remarcar la responsabilidad a la hora del consumo. Y tercera, por supuesto, cuidar y respetar nuestros montes y el medio ambiente.

-¿Qué consejos daría a los aficionados que quieran iniciarse en la búsqueda y el conocimiento de las setas?
-En principio, ir acompañado de alguien que conozca y sepa distinguir las setas comestibles de las peligrosas. Asimismo, ignorar los consejos de los desconocidos, porque en el monte siempre hay alguien que se quiere lucir y va de "listillo". Empezar, además, por buscar especies “fáciles” de reconocer y que no dejen lugar a la duda o la confusión. Y muy importante, no hacerse caso de las “leyendas urbanas” sobre colores, durezas, texturas, aspectos, formas o cocciones y olores de las setas para saber si son comestibles o no. No existe ningún método o regla que nos diga que por algunas de estas características las setas son comestibles o tóxicas. Para los que quieran progresar en el tema: jornadas, cursos, guías de campo y asesoramiento especializado.

-¿Hemos avanzado, en tu opinión, en relación a tiempos pasados en el aprovechamiento de este recurso natural?
-Sí y no. Sí, porque estamos siendo capaces de atraer a visitantes a través del “micoturismo” ligado al auge del turismo rural y de la gastronomía. No, porque el abandono que sufren nuestros montes, los cánones municipales, la masificación y quizá el cambio climático están influyendo en que cada vez haya menos setas y menos variedad. Además, la cultura micológica es muy limitada y debería ser intensificada de forma decidida desde el colegio, y apoyada decididamente por los ayuntamientos y las instituciones provinciales, autonómicas y nacionales. Todas las instituciones implicadas deberían ser capaces de acordar y consensuar un modelo de regulación y explotación de los recursos forestales que beneficie a todos: vecinos, visitantes, propietarios de los montes y ayuntamientos.

-Para terminar: ¿conoces algún chascarrillo o chiste sobre setas?
-Sí, por supuesto. Un enser esencial para buscar y disfrutar de un día de setas es llevar también una buena bota de vino que nos ayude durante la excursión y en la posterior degustación de este manjar autóctono de temporada. Por ejemplo:

-¿Sabes quién hace siempre las mejores “setas”? El zorro.

-¿Sabías que las tapas de setas siempre se pagan antes de consumirlas?

-Y por último, se dice en la Moraña: “Quien de setas solo se alimenta se pone “burro” sin darse cuenta”.

¡Buena temporada, gran búsqueda y mejor degustación! Muchas gracias, Tasio.