La Alameda de Gardón - Salamanca

Acabo de leer un articulo de Salamanca digital sobre la matanza, y salvo algunas pequeñas excepciones describe con bastante fidelidad lo que es una matanza en Alameda.

En la parte final del articulo hay un villancico popular, creo que de la zona de Villavieja de yeltes, que a mi personalmente me parece uno de los mas bonitos que hay.

Labores de temporada en los pueblos: La matanza del cochino
Del cerdo se aprovechaba todo, ya que era el sustento de una familia para todo un año. Estas matanzas tradicionales tienden a desaparecer bien por una industria y costes que cubren todo el campo alimentario, bien por una restricciones sanitarias, bien porque en los pueblos cada vez habitan menos familias jóvenes dispuestas a cuidar del cerdo familiar
01/11/2009

Una típica matanza en un pueblo, que tiende a desaparecer
La matanza también pertenece a las actividades colectivas de los pueblos. Antaño, porque ahora, entre los impedimientos sanitarios, de ‘maltratos’ de animales’ y la nueva era de la alimentación, ya escasean las entonces entrañables y alegres matanzas del cerdo. El trabajo era necesario hacerlo rápido, en pleno invierno y normalmente se trataba de varios cerdos por familia.

Primer día de la matanza

Todo comenzaba con el traslado del cerdo desde la cuadra al tajo de la matanza. Para eso el matanchín o matarife le clavaba un gancho metálico a la altura del cuello debajo de la boca, con esto el cerdo no ofrecía resistencia y se podía llevar al lugar previsto.

Se le colocaba en la mesa de matanza y se le sangraba. La sangre se recogía directamente sobre un barreño con pan, removiendo constantemente para evitar que se coagulara, y se reservaba para hacer las morcillas.

Los gritos del cerdo se oían por todo el pueblo y, cómo no, asustaban a los niños en las madrugadas frías de invierno. Una vez desangrado, se quemaba con fenechos o paja gorda toda la piel para eliminar el pelo, luego venía el lavado con agua caliente y unas piedras especiales para la ocasión. Seguidamente comenzaba la dura labor de la matanza propiamente dicha donde intervenían todos los brazos disponibles, y por ello era necesario tener ayuda de los vecinos.

Del cerdo se aprovecha todo, las tripas una vez limpias son el envase de los chorizos, la vejiga sirve para embuchar las costillas y menudos, conocido como bandujo, o la manteca. La única actividad que no se realizaba en casa era la limpieza de las tripas, que se hacía en algún arroyo cercano. Era una labor ardua que correspondía a las mujeres, cuya dureza en muchas ocasiones se incrementaba por la presencia del hielo si el año era frío. Los intestinos, una vez limpios se aclaraban varias veces con sal y vinagre para quitarles el mal olor y con harina para blanquearlos. El intestino delgado se cortaba en trozos de aproximadamente un metro y se guardaba para embutir los chorizos y longanizas. El intestino grueso se cortaba en trozos de unos veinte centímetros, se cosía un extremo con algodón blanco, y el otro extremo se dejaba abierto para el llenado de los chorizos gordos.

El trabajo del matachín, en este primer día, terminaba con la recogida de unas muestras de carne de los músculos intercostales y masetero y la lengua, para llevarlas al veterinario y comprobar si tenían o no triquina.

Al final de la jornada se celebraba una gran fiesta, donde el plato fuerte era la carne fresca que no se puede conservar y el hígado, que se solía comer asado en la lumbre o frito con cebolla. El vino era por supuesto el acompañamiento adecuado. La música, canciones, chistes y chanzas eran el complemento adecuado para tan importante jornada, era el día en el que se llenaba la despensa para alimentar de carne a una familia durante un año.

La tarea de las mujeres no terminaba hasta bien tarde, porque tenían que hacer las morcillas. La sangre se recoge directamente sobre el pan, removiendo constantemente, y se le añaden los otros ingredientes hasta conseguir una buena mezcla. Las morcillas se llenan con la morcillera, se terminan de coser y se cuecen en una caldera de cobre, vigilando la temperatura del agua para evitar que revienten. El agua sobrante de cocerlas se utiliza para sanar los sabañones, tan abundantes antaño en los meses fríos.

Segundo día de la matanza

En la mañana del segundo día, una vez que el cerdo está bien oreado, el matachín procede a descuartizarlo, separando las distintas piezas según la utilidad y tratamiento que van a tener después. Los jamones se cubren totalmente con sal gorda, y se dejan tantos días más uno, como kilos pesa.

Es necesario prensarlos, para lo que se utilizaban dos piedras planas y pesadas. Pasados los días de salazón se lavan, se les pone pimienta molida y se dejan orear (antes en el hueco de la chimenea). El tocino blanco y grueso se sala a la vez que los jamones, y después se consume como torreznos.

Los pies, espinazo, costillas, lomo, solomillos, pancetas, orejas y papadas se ponen en una terriza grande para ‘enajar’. (El enajo es una especie de salmuera que se hace con agua, sal, ajo molido, pimentón y orégano).

Pasados tres o cuatro días se dejan secar, colgándolos en los graneros o bodegas. Una vez se han oreado, las costillas y lomos se trocean, se fríen y se ponen en adobo con aceite de oliva para consumirlos a lo largo del año. El lomo también se podía embutir en la morcilla cular, para comerlo como lomo embuchado. La carne necesaria para hacer los chorizoos se obtiene al descarnar o separar la carne de los huesos.

Con la máquina se pican las asaduras, corazón, riñones, bazo, tela del hígado, tripo, entresijo, parte de la carne de la cabeza y la carne de calidad inferior. Se pesa, y en función de la cantidad se añaden los ingredientes. Los adobos se dejan reposar durante 24 horas para que tomen los sabores de los ingredientes.

Tercer día de la matanza

Es el día más relajado, en el que se hacen los embutidos. Primero se llenan los chorizos blancos, después los rojos y finalmente las chorizas y bandujos.

Con la misma máquina de picar la carne, pero sin cuchillas y adaptando un embudo en el que vamos colocando los intestinos, se empieza a llenar los chorizos, con el adobo que teníamos preparado del día anterior. Según se van llenando las vueltas, se va enchorizando, es decir, dividir cada vuelta con algodón blanco, que siempre hemos llamado algodón de enchorizar, en porciones de unos diez centímetros, apoyándonos en las tablas de hacer el pan.

Terminado el llenado y enchorizado, se cuelgan en la cocina, bodega o desván hasta su curación, que suele ser de aproximadamente un mes, si las condiciones climatológicas son las adecuadas. Una vez que están secos, se separa cada chorizo individualmente y se ponen en una olla de barro cubiertos de aceite de oliva, estando ya listos para su consumo a lo largo de todo el año, aunque mayoritariamente se reservaban para la época estival, cuando se recogía la cosecha del cereal. Ese día se aprovechaba también para derretir la manteca que luego se guardaba en la vejiga del cerdo y en ollas, para usarla a lo largo del año. En más de una ocasión, esta manteca untada en el pan y con azúcar nos servía de merienda a los niños de antaño.

A propósito del cochino

Son muchos los nombres que se dan al cerdo doméstico: cerdo, cochino, puerco, cuto, marrano, guarro, lechón, tocino, gorrino, cebón, chancho (en Sudamérica), verraco (destinado a la monta), marrana (hembra paridera), aunque casi siempre se le ha llamado cochino.

Son también numerosos los refranes referidos al cerdo: ‘A cada cerdo le llega su Sanmartín’. ‘Del puerco hasta el rabo es bueno’. El mejor vecino un buen tocino. ‘Del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares’. Este último refrán tiene su explicación, y es que con los pelos, también llamados cerdas, se hacen cepillos; la vejiga se utiliza para guardar la manteca, y llena de aire como pelota para jugar los niños; el sebo para hacer velas y engrasar los carros, y la manteca como grasa para cocinar y hacer jabón. Con los chicharrones que se obtienen después de derretir la manteca se elaboran tortas. Del cochino es comestible todo, tanto fresco como en salazón y embutido: jamón, lomo, costillas, morcillas, manos, pies, orejas, chorizos... Decía Jovellanos, «¿existe otro animal que nos dé tanto?».

Ahora que está tan de moda el reciclaje de las basuras, nos preguntamos si hay animal más ecológico que el cerdo. Antes, los desperdicios de los pueblos eran de materia orgánica (restos de verduras, de carne...) y era el cerdo el encargado de reciclarlos. Pero no nos engañemos, el fin era tenerlo bien cebado.

Los ‘charafallos’

Hicimos la matanza,
se va curando sin novedad,
ya del techo se alcanzan
‘charafallos pa’ poder asar.

A la lumbre de encina,
que cuando llegue la Navidad
en la ahumada cocina
le cantamos al rey celestial.

A los pastores damos,
que adorando al Niño estarán,
las orejas y el rabo del cebón
que buen caldo le harán.
Y si en la Nochebuena
feliz Año Nuevo, Navidad.
‘pa’ que hagan buena cena
longaniza, lomo y la ‘barbá’.

A los Reyes de Oriente,
que oro, incienso y mirra traerán
la manteca caliente,
que muy blanca se vuelve de ‘helá’.

Para hacer los hojaldres
mantecados y ricas ‘pringás’,
y si azúcar le echasen
a ninguno nos amargarán.

Fecha: 01 de noviembre de 2009
Autor: Luis Falcón.