Riogordo - Malaga

El secado de frutas es una práctica ancestral que tiene como finalidad la conservación de alimentos. En el caso de la uva pasa, que tiene en la comarca de la Axarquía su principal centro de producción a nivel nacional, su elaboración se mantiene sin apenas avances, siguiendo los cánones establecidos que han pasado de generación a generación.
En poblaciones como Almáchar y El Borge, que se disputan la capitalidad de este producto tan típicamente malagueño y que acaparan buena parte de la producción comarcal, los niños aprenden el proceso de elaboración casi antes que a dar los primeros pasos. Más de 3.000 familias en la Axarquía se dedican a este proceso, que apenas ha experimentado cambios, hasta finales de octubre.
Llegado el mes de agosto, con el inicio de la vendimia, los lagares y paseros que salpican el paisaje de la comarca se llenan de una actividad no comparable a ninguna otra época del año para secar las uvas moscatel.
«Familias enteras se desplazan a los campos para secar la uva y preparar la pasa, una labor que se prolonga hasta finales de octubre e incluso principios de noviembre», explica José Gámez, secretario general de UPA-Málaga y profundo conocedor de todo el proceso, no en vano es natural de Almáchar.
Lo normal en casi todos los pueblos es que la mayor parte de las familias tengan viñas, sobre todo en el interior. La media por familia es de media hectárea.
Juan Gutiérrez, de 53 años, y su hijo Francisco, de 22, se afanan desde mediados de agosto en la elaboración de las pasas. «Trabajamos cada día casi 12 horas, desde que salen los primeros rayos de sol hasta que se esconde», relata Juan. Los seis paseros que posee no les dejan tiempo para el descanso, un lujo hasta que acabe la temporada.
La familia de José Jesús Gámez Tobar, con doce paseros, se dedica al completo a esta tarea. Junto a él trabajan su mujer y sus seis hijos. «En este trabajo y con los precios que hay no se puede pensar en meter a nadie», afirma.
Tendido
Lo primero es realizar la vendimia y comenzar el tendido de la uva en los paseros, una operación que a priori puede parecer sencilla, pero que tiene su técnica. «Los racimos deben colocarse de abajo hacía arriba y con el rabillo para abajo, que debe quedar al descubierto. Además, las uvas más 'menúas' deben colocarse junto a los pasillos de los paseros, porque son las que primero se secan, mientras que las más gordas se tienden en el centro», explica Juan, que lleva ya tres semanas entregado por completo al laborioso proceso .
Una vez secadas por la cara situada hacia el sol llega el turno de lo que se conoce como volteo. «Se lleva a cabo desde arriba de los paseros, que siempre miran al Sur para tener el mayor tiempo de horas de sol, colocando el rabillo de los racimos hacia arriba sin tapar y con cuidado para que no se desgranen», señala Juan, que asegura que en sus 53 años de vida solo ha faltado un verano a la pasa y porque estaba haciendo la mili en la Marina. «Lo normal es que se le dé a las uvas un mínimo de tres volteos antes de que se conviertan en pasas», explica este agricultor almachareño.
Aunque el sol es indispensable, un exceso de calor puede terminar por interrumpir el proceso y dañar de manera irremediable a la uva. Por esta razón, cada pasero dispone de un toldo con el que los agricultores tapan las uvas para evitar que la producción se vea malograda. Lo mismo sucede en caso de lluvia, ya que el agua puede pudrir también las uvas en pleno secado.
Normalmente se tarda entre 10 y 14 días en finalizar el proceso de secado, aunque este periodo se puede prolongar hasta los 20 días dependiendo de las temperaturas.
Conforme las uvas se van secando son retiradas e introducidas en cajas que se trasladan al lagar a la espera del picado. «De este modo, vamos reponiendo las uvas en los paseros para continuar con el secado de la producción», señala Gutiérrez.
El picado no es otra cosa que el desgrane el racimo. La operación se realiza con unas pequeñas tijeras para separar las pasas del racimo cuidando de dejarles un pequeño rabillo. «Se trata de un trabajo de chinos. Son cajas y cajas. El clic que produce esta faena llega a ser tan monótono que a aquellos que se encargan de realizar esta tarea les produce hasta sueño. Además hay que tener mucho cuidado para no cortarse», explica el secretario general de UPA Málaga.
María Gracia es ama de casa y vecina de Iznate. Durante la campaña de la pasa es quien se encarga del picado. El clic que producen sus tijeras separando las pasas marca al visitante el camino a seguir para llegar a su casa. Sentada en una silla de anea desgrana paciente y mecánicamente cada racimo.
Trabajo familiar
María, como otras muchas vecinas de los pueblos de la comarca, está habituada a participar en la elaboración de las pasas desde que era niña y tiene más que asumido que colaborando todos los miembros de la familia la campaña puede aportar algo a la renta familiar. «Durante el picado deben ser retiradas todas aquellas uvas que todavía no tienen el punto de secado exigido para ser nuevamente puestas a secar en los paseros. Por regla general se trata de las uvas de mayor calibre de cada racimo», apunta amable María.
La pasa de Málaga está incluida en el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen 'Pasas de Málaga'. El proceso de producción genera cuatro tipos de frutos, dependiendo del tamaño o calibre: el reviso o extra, que es la mejor de todas; la primera o medio; la segunda o aseado y el corriente. La denominación de origen ampara únicamente a las dos primeras.
Según el responsable de UPA Málaga, «el trabajo de elaboración de la pasa es tan laborioso que no está pagado con nada, sobre todo porque nunca hay garantía de que se pueda vender. El año pasado mucha producción se quedó en los lagares porque no hubo mercado. La superficie dedicada a la uva va bajando cada año, pero también disminuye la venta de pasas».
Para José Gámez, el problema de la pasa de Málaga es la enorme competencia que tiene de pasas procedentes de otros lugares del mundo, desde Grecia a Sudáfrica. «El producto de estos países es bastante más barato, pero hay que entender que la pasa de Málaga se sigue elaborando de manera cien por cien artesanal», señala el responsable de la asociación agraria.
Los productores consideran el trabajo que requiere este fruto seco no está pagado con nada. Para conseguir un kilo de pasas se necesitan tres kilos de uvas. Los terrenos en los que se cultivan son muy accidentados. Muchas viñas cuelgan de pechos con pendientes superiores al 20%. La única forma de transportarlas a los paseros es a mano o con la ayuda de mulas, ya que ninguna maquina es capaz de circular por tales pendientes, y la vendimia debe ser manual. Además, las viñas tienen que ser labradas durante el año.
Diferencia de precios
«De las pasas sólo no se puede vivir. Si seguimos con el cultivo es por la ayuda que nos da la Unión Europea, que asciende 1.250 euros por hectárea. Si echáramos números a todo el trabajado y el tiempo que le dedicamos, seguramente se dejaría de hacer», asegura José Jesús Gámez.
El pasado año el precio de la pasa extra para el agricultor alcanzó los 3,40 euros el kilo, mientras que en el mercado el consumidor tuvo que pagar por un kilo entre 10 y 12 euros.
Según el gerente de Ucopaxa, Salvador Muñoz, cooperativa de segundo grado que comercializa casi la mitad de la producción de pasas de Málaga de la Axarquía, durante el 'boom' de la construcción muchas viñas de la comarca se abandonaron porque sus propietarios preferían trabajar en la obra antes que en el campo. «Ahora, con el paro, parte de esas viñas se están recuperando, mientras que otras siguen abandonadas, pero el problema es que cada vez es más difícil introducir la producción de pasas en el mercado. Las nuevas generaciones no tienen el hábito de consumir este producto, les molesta incluso que tengan huesos», lamenta.
El mercado de la pasa de Málaga es Galicia, Asturias y País Vasco, seguido de Cantabria y Cataluña, así como Portugal y de manera simbólica JapON Y ALEMANIA

!Madre del amor hermoso!chica que manera de escribir,y que buenas las pasas.
Un beso guapa,hoy entre caelma y tú le habeis quitado el puesto a Carmen Posadas

Todo es copiado del diario sur ,Me gusta ver las noticias de la Axarquia,y me ha parecido interesante ,,besos pa tos,,,,,,,,ppi