Cambil - Jaen

Hola, alguien sabe como se preparan las aceitunas de cornezuelo? unavez recogidas y machacadas quanto tiempo tienen que estar en agua y quantes veces se tiene que cambiar el agua, tienen que estar tapadas en la orza o destapadas, tienen que estar dentro de la casa o a sol y serena?
Muchas grácias
cambil

echale ajo, cascara de naranja, tomillo aceitunero del cerro ingenio,hinojo,un poco de sal.

dentro de casa, cambiale el agua de vez en cuando, cada pocos dias...

el agua que le eches debe de ser de fuente, para que no tenga cloro y no se te pongan blandas.

Que va, echale el agua del grifo. Pero añadele mucha sal y veras como no se ponen blandas y tomillo blanco, de donde sea.

Yo este año las he puesto en un bote grande de buen cierre sin machacar ni nada,con pimentón molido dulce,sal gorda,y dos hojas de laurel.Las he tenío dos meses.
Luego le he cambiado el agua le he puesto lo mismo pero dos ajos cortaos en rodajillas y un chorreon de aceite y de vinagre por encima hasta que se endulcen.
Y todo muy bien cerrado.

ya mejor las aceitunas de agua......las de cornezuelo estaran blandas!!!! las de agua medio negras, rajadas, cn mxa sal gorda, tomillo, hinojo y muxa aguas del grifo, k eso no pasa na k lleve cloro.

Pues no están blandas porque no están ni machacadas ni rajadas,están muy bien y han cogido el aliño.
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El año pasado las cogí ya bien negras casi a finales de enero y las puse en un caldero con tapadera con un kilo de sal fina cada kilo de ellas.
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Estaban tapadas y empezaron a soltar churrete,se empezaban a arrugar y todas las semanas le daba una vuelta.
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Conforme pasaban las semanas a las cuatro estaban ya sin jugo las saqué y las puse sobre un cartón para que se orearan así tres días.
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Luego las fui seleccionando porque algunas estaban blanduchas y ya como las pasas las puse en un lebrillo les puse orégano,algo de pimentón y aceite,las revolví y las fuí envasando en botes que había dado una mano al baño maría para esterilizarlos.
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No veas que sabor más bueno a aceite y a aceituna suave pero muy intenso a la vez que compacta la carne.
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Recordar que las aceitunas ya sean de cornezuelo,como las picuales,o royales deben de estar negras y bien maduras y sanas.No cogen la sal para nada por lo que no es peligro que se pongan como bacalaos secos el hacerlas así.
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Se pueden hacer tambien como alió ponerle cáscara de naranja fresca muy picada y dejarlas así varias semana.En una pipirrana están de vicio.

xo si las aceitunas de cornezuelo son muy delicadas y se ponen blandas enseguida!!! aora ya las de agua k aguantan muxo mas k las de cornezuelo!!!!

en enero aceitunas de cornezuelo negras????? xo si se ponen mas rojas k los ratones coloraos!!!! y enenro en vez de coger de cornezuelo da palos pa llevarlas al molino!! cuales son las aceitunas royales???? yo se k ay aceitunas azules xo royales......eso no existe!!!!

hay picual, manzanillo de jaen, cornicabra, arbequina, hojiblanca, blanqueta, gordal, empletre, manzanilla de sevilla, frantoio, azul, verdial..... royal suena mas a variedad de manzana, seguro que en sierra magina no encuentras aceitunas "royales" como tu las llamas.

Vamos a ver una cosa,que las aceitunas de cornezuelo las que cogí eran muy maduras y negras,no digo que entre la espuertilla que apañé había moraillas y recuerdo que la mayoría de ellas tras el curado en la sal que dige muchas aparecieron blandonas que claro las tiré.
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En cuanto a las aceituanas que son una variedad única,se da mucho por la zona de Sierra de Cazorla,os dejo el enlace de un vídeo y yo he comprado su aceite que está fenomenal.La D.Origen nombra esta variedad.
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Si pulsaris en youtube:Recolección de aceituna royal en Cazorla,lo vereis.
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Y este otro enlace:
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Saludos.

y tu que te crees todo lo que sale en el youtube ese??? pues anda?? si casi todo lo de internet es mentira.... en libros no se menciona nada de variedad "royal" y los expertos en la materia tampoco la reconocen como variedad....

Bueno,escucha un momento amigo.
Ignoro que libros habrás consultado,pero el que edita del Ministerio de Medio Ambiente,Agricultura titulado Aceite de Oliva y que habla de todas las D de O. de España,en ese viene.
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Tambien en otro que se titula:Enciclopedia del Aceite de Oliva en donde habla desde la química del aceite,a las zonas oleícolas,a muchísimos datos en lo que corresponde a Cazorla: lo mismo.
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En el anuario del Consejo Oleícola Internacional donde da el censo de las olivas varietales en España,en lo correspodiente a Cazorla tambien en lo mismo.
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Así como en muchas publicaciones que edita la Consejería de la Junta de Andalucía sobre el olivar andaluz.
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Lo mismo que en los múltiples trabajos que publica el Banco de Germoplasma de España,"Alameda del Obispo" de Córdoba,dependiente de la Facultad de Agricultura de la Universidad de Córdoba.
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Y no solo eso,sino catador homologado como soy por el Ministerio de Agricultura y que comprende 2 años de estudio,como prototipo de sabor en polifenoles,la variedad royal está escogida.
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Que lo mismo te lo puede decir la etiqueta y bien sabrás el rigor que se emplea en España cuando las D.de Origen dictan las normas para especificar la varietal de la que se ha extraido éste.
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Saludos.

puedes aliñar las aceitunas como te han dicho antes, pero lo fundamental es que les cambies el agua cada 2 o 3 dias hasta que las pruebes y no amarguen y mejor de la fuente sin cloro. Lo que es una auténtica delicia es: machacarlas, endulzarlas con agua y SOLAMENTE añadir sal, NO NECESITAN ALIÑOS, de esta forma son un manjar y aprecias todo el sabor de la aceituna y tampoco se repite. Esta forma es la mas tradicional de esta zona y la preferida por nuestros antepasados. Pruebala, veras la direrencia. vale tanto para las de cornezuelo como para las de manzanilla (de agua.
Que te aprobeche.

Es verdad son una delicia,también como me gustan mucho son con algo de sal gorda por encima y unas gotillas de vinagre.
Cuando tenga más tiempo os voy a exponer un articulito sobre las aceitunas de mesa en todo el mundo.
Saludos

¡¡calla, calla, que se me hace la boca agua!!
lo de la sal gorda es fundamental, el vinagre opcional pero también muy rico...y unos trocillos de pan bien mojaicos de aceite, sus trocillos de bacalao y un rabanillo hecho rodajas...¡¡Uhmmmmmmmmmmm!
Es una cosa tan tan sencilla y tan al alcance de todos, yo lo prefiero a la mejor de las comidas en el mejor restaurante...y no te creas que no todo el mundo lo conoce.
Esto era lo que antes ofrecian a los matarifes y ayudantes varios el día de la matanza....y eso sí vino tres pistolas...¡menuda combinación!

Como forma de vida y de alimentación es una comida inmejorable por cuanto la sencillez de ella y lo sabroso de los ingredientes.
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Pues de aceitunas de cornezuelo verdes estoy haciendo una receta a partir de verdes sin rajar ni machacar,vamos a ver como te lo explico.
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Tengo dos botes de cristal de cinco litros cada uno de tapa hermética en donde desde que las recogí las puse en agua con sal gorda y los cerré.
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Luego al cabo de dos meses,cuando estaban oscurillas,le cambié el agua,lavé los dos botes muy bien y las volví a poner de nuevo lavadas y sin tocar con las manos en el bote.
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Antes de echarlas y teniendo los botes secos requetelimpios le puse dos cucharadas de pimentón dulce ahumado,ajos pelados y cortados,laurel,y agua oreada (era del grifo o sea con cloro por tener de la fuente)y sal las tapé y las he dejado otro mes.
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Luego ya esta vez, le quité el caldo las lavé y noté que estaban amarguillas pero no fuertes por ese amargor que se llama oleoeuropeina,y volví hacer lo mismo pero estaba vez en un barreño le puse un chorreón de aceite y con el mismo aliño las tengo envasadas pero untadas de aceite,y un poco más de vinagre.
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Hoy las he probado,ya casi no tienen sabor amargo y estan suaves por el aceite que tienen y saben a pimentón a los ajos,están desde luego duras como cuando las cogí de la oliva,están compactas nada de blanduchas.
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Tienen color verdosillo oscuro,pero el sabor es a aceituna/aceituna potente,casi nada amargo y apenas se nota el sabor del vinagre,se ve que el vinagre las ha endurecido y aplacado el amargor,lo que mejor veo es el sabor a aceituna tan potente que tienen.
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Ya conté en otros post como estas mismas las hice estando negras en un cubo de plastico hermético con sal y que les salió el caldillo y el amargor y tienen un sabor a aceite maduro y a aceituna que no veas de rico que luego envase untadas en aceite con ajos muy picaillos que a los quince días sabían a gloria bendita puestas en una pipirrana.
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Se también como se hacen con sosa que luego se quedan aliñadas con muchas cáscaras de limón rayado con un sabor fabuloso.
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Es un mundo este de las aceitunas.