Bespén - Huesca

Sudamos, nos arde la lengua y el paladar, nos ponemos rojos, se nos saltan las lágrimas…, sin embargo, esto, que para la mayoría es una sensación espantosa, para una minoría es un deleite gastronómico. Un verdadero disfrute.
Me estoy refiriendo a los efectos de la comida picante, un placer solo reservado a los paladares bien entrenados.
Pero ahondemos un poco más en el conocimiento de ese fenómeno que llamamos picor, y que nos brindan algunas especies vegetales de forma natural.
Ese sabor, repito, para algunos insoportable, lo produce un alcaloide que está presente en las semillas de algunas especies de pimientos, y que también se usa para elaborar analgésicos…, y hasta gases lacrimógenos.
Su nombre es Capsaicina (cuya ingesta excesiva puede provocar envenenamiento), y que cuando entra en contacto con los receptores encargados de detectar las sustancias calientes de la lengua (papilas gustativas), también tiene la virtud de engañar a nuestro cerebro, que se afana en activar instantáneamente todas las alarmas, ya que piensa que algo nos está abrasando la boca. Y aunque no nos esté abrasando nada, él lo cree, y por eso pone automáticamente en marcha todos los sistemas de alerta para que tomemos medidas y apaguemos el supuesto “incendio”, que como en todos los incendios, lo primero que se nos ocurre es hacerlo con agua. Y eso es un error.
La composición química del agua es incompatible con la Capsaicina, por lo que no nos aliviará el picor. Todo lo contrario, lo que hará será contribuir a que las moléculas de la Capsaicina se extiendan por toda la boca, aumentando aún más la sensación de ardor.
Mejor será tomar algún lácteo frío, que estos sí tienen la virtud de disolver la Capsaicina.
Pero volvamos al cerebro, que si tomamos picante con cierta regularidad, lo acostumbraremos a él, lo llegará a reconocer, y dejará de llamar a los “bomberos” cada vez que tomemos cosas picantes.
Y por eso, cuando vean a su lado a alguien que se come a bocados una cayena picante, no crean que es más valiente que ustedes: es, simple y llanamente, porque lo ha hecho muchas veces, y su cerebro ni se inmuta.
De todos modos, y a la vez que les felicito la Navidad y el Año Nuevo, les sugiero que no lo experimenten en las comidas de esos días tan entrañables. Mejor dejarlo para enero, cuando haya desaparecido el turrón de los armarios.
José Miguel Palacio.