Alcollarín - Caceres

Aunque cada vez más en desuso, por estas fechas se celebra una de las tradiciones que más y mejores sabores nos proporciona a lo largo de todo el año a través de la cecina.
La tradición nos cuenta que “la matanza” en realidad comienza meses antes con la compra del cerdo. Una hucha en la que toda la familia va guardando su dinero e ilusiones en forma de cebos, hasta que, como dice el refrán, “le llega su San Martín”.
El ritual, convertido en todo un acontecimiento en el que participan toda la familia, amigos y vecinos más allegados, da comienzo cuatro o cinco días antes con los preparativos.
Es entonces cuando el dueño de la casa empieza a acarrear el banco de matar, artesas, máquina de picar la carne… Utensilios que, sobre todo antiguamente, se comparten con gran parte del vecindario y se pasan de casa en casa. También son días de preparar escobones, sustituir alguna caña dañada de la “enramá” o construir una nueva, afilar los cuchillos y las cuchillas de la máquina de picar…
Mientras, la dueña de la casa, prepara los diferentes condimentos necesarios. En compañía del resto de la familia se pican y se cuecen la calabaza, las berzas, las patatas; se pican ajos y cebollas; se compra la tripa para el llenado, la pimienta, etc.
Para que nadie pueda faltar al evento, se suele elegir un domingo o día festivo para su celebración. Empieza con las primeras luces del día y con la llegada poco a poco de los distintos participantes, que van dando buena cuenta de las migas que la noche anterior se habían picado, y horas antes había condimentado generalmente la dueña de la casa. Antes o después de las deliciosas migas, alguno que otro también da buena cuenta de las copas de aguardiente, coñac o anís, mientras se saborea un exquisito café preparado en un puchero al calor de la lumbre.
Acompañados por el intenso frío matinal de diciembre, varios hombres van en busca del cerdo, que generalmente se encuentra en una zahúrda a las afueras del pueblo, aunque antaño era muy común que la pocilga se encontrase en un rincón del corral de la propia casa. Una vez traído el animal, entre en escena “el matanchin” o matarife, uno de los principales personajes del ritual, y que suele ser valorado por detalles tan importantes como la más o menos muerte rápida del cerdo, o la más o menos cantidad de sangre que logre extraer del mismo.
Una vez matado el cochino, mientras las mujeres preparan y condimentan la sangre para posteriormente utilizarla en la elaboración de las morcillas de vientre, los hombres prenden escobones con los que se “chumascan” las cerdas o pelos de la piel del animal, raspándola a su vez con piedras o trozos de teja. Con el paso del tiempo los escobones se fueron sustituyendo por una especie de soplete a gas butano.
Limpia la piel, los hombres siempre dirigidos por el matarife, descuartizan al animal separando las grandes piezas como lomos, tocinos, jamones… que posteriormente se conservarán salándose. Mientras, las mujeres limpian y preparan las tripas del vientre para acto seguido elaborar las mencionadas morcillas de vientre una vez cocidas.
Posteriormente se procede al picado de la carne que se irá mezclando en distintas artesas con la patata, la berza y la calabaza, junto con la pimienta y otros condimentos hasta lograr el punto deseado generalmente por la dueña de la casa.

Es durante el llenado de los distintos embutidos cuando se producen las mejores anécdotas, y las más divertidas bromas entre los participantes, ayudados en gran parte por el vino de pitarra que se sirve acompañando al picadillo, “muchacho”, tocino asado y las primeras aceitunas de la temporada que se endulzan para la ocasión. Los hombres se turnan para dar a la manivela de la máquina de embutir, mientras una de las mujeres delante de la máquina va embutiendo en tripas patatera, bercera, calabacera y chorizo, que reparte entre las demás mujeres para que las aten y aparejen. Un hombre, normalmente el dueño de la casa, es el encargado de ir subiéndolas al “doblao” donde suele encontrarse la “enramá”.
Para los más jóvenes este día se convertía en una gran fiesta. Quizá para que no entorpeciesen el trabajo, se les ofrecía una soga fuerte y larga y se les invitaba a irse hasta la arboleda o La Cuesta, donde hacían el clásico “recimiero” para, entre juegos y risas, pasar la mañana hasta la hora de la comida. También era habitual que el rabo del cerdo, junto con otras partes magras, se asasen en las brasas de la lumbre para hacer las delicias de la chiquillería. Otra costumbre, igualmente reservada a los más pequeños, era dejar secar la vejiga del animal para posteriormente con ella construir la zambomba que se tocaba ese año por Navidad.
Una vez terminado el embutido del chorizo llega la hora de la comida, convirtiéndose sin duda en la celebración más agradable y distendida del ritual. Horas antes, una de las mujeres había sido la encargada de ir elaborando en un caldero puesto a la lumbre arroz con pollo, o con carne del propio cerdo; al que le seguía el típico escabeche de bacalao preparado un día antes; para terminar dando buena cuenta de los últimos melones o sandias que se habían reservado a tal propósito.
Aún quedan algunos quehaceres de ese día reservados al entorno familiar. Después de limpiar todos los utensilios utilizados, se adoban los lomos, solomillos… y se entierran en sal los jamones con una piedra de gran peso encima. Así permanecerán durante veintiún días. Ya de noche, tranquilamente se sube al “doblao”, y una apacible sonrisa de satisfacción se dibuja en el rostro al contemplar la preciosa “enramá” donde se observan tres cañas de patatera, dos de bercera, una de calabacera, cuatro de chorizo, varias morcillas de vientre… En el suelo, encima de una cama realizada con escobones, descansan los tocinos, y junto a éstos, en un barreño de barro, los lomos y solomillos ya en adobo.
Ahora solo falta que el año climático venga benigno, y el tiempo con su lento transcurrir nos permita saborear estos deliciosos manjares.

¡Buen provecho!

Te felicito por tu descripción de lo que es una matanza en Alcollarín. Un regalo para todos aquellos que, como en mi caso en las diferentes que organizó mi tío Santos q.e.p.d., a las que asistí acompañado de mi familia; tuvimos la ocasión de disfrutar de un acto tan inmenso, tan lleno de floclore y de sentimientos hondos. Un de los actos más solidarios, por lo ancestral del mismo y porque en él se representan todos los valores de los hombres: la lucha por la supervivencia, las relaciones con los semejantes, el lenguaje, la música, el baile -el arte en definitiva - la vida, pero también la muerte...
Te felicito por la elección del tema, por como lo has hilvanado, por el rico léxico que derrochas en él y por la fuerza y sencillez ,al unísono, que transmite tu relato. Acojonan....!!!
Un abrazo amigo, os deseamos, a tí y a toda tu familia, que paséis una FELICES FIESTAS.

pd.Lo que digo, me sale del alma. Porque, de lo contrario, debería decir, "ojo con el colesterol y triglicéridos de los chorizos, berceras, patateras, morcillas de vientre, etc; y con las transaminasas del vino de pitarra y las copas de cazalla a las seis de la mañana, antes de empezar. " Pero como lo digo con el alma, que le den por saco a toda esta amalgama de nombres raros y ¡Viva el buen yantar, que la vida son cuatro días (con sus noches)

Vaya Isidro, no te has quedado sin poner ni una coma. Todo perfectamente detallado y expresado.
Era un tema que tenía en mente tratar. Me ahorras la tarea por tanto.
Tengo que añadir que era un acontecimiento social y gastronómico de tal importancia que había un dicho que nos lo resume : "Hay tres días en el año que se llena la panza: Jueves Santos, Viernes Santos y el día de la matanza"
Sé de personas que no pueden aguantar los gritos del animal cuando es sacrificado, mi mujer entre ellas. Es lo más desagradable que tenía.
El gobierno ha aprobado últimamente un nuevo decreto que, cuando entre en vigor, obligará a usar sistemas de aturdimiento o perdida de consciencia previos al sacrificio; o métodos que aseguren la muerte instantánea e indolora del cerdo y prohibe causar daños o sufrimiento injustificados.

Remontándonos a la historia tengo que recordar que todo ese alborozo en las matanzas tiene que ver con la persecución que se hizo a los judios y moriscos en otros tiempos.
Como todos sabéis, en ambas creencias, su religión les prohibe tomar carne de este animal y para ello se les enseñaba desde pequeños a sentir repugnancia por su consumo e incluso por su presencia.
Toda la ostentación, alarde y exhibición que se hacía en la matanza era para que quedara claro que se era cristiano viejo, pues los falsos conversos eran castigados.

Felicitaciones Isidro por tu magnifica disertación.
Un fuerte abrazo.

Hola Isidro, tenía ganas de escribirte algo, pero veo que ultimamente andas muy ocupado.
Me has traido a mi pequeña mente, grandes recuerdos, rozando la emoción de aquellos momentos que recuerdo con nostalgia, cuando yo aún era un niño, inquieto, de ciudad, que no sabía que existía una tradición así .
Para mí fué una experiencia, agridulce.Dulce por los momentos de unión con la familia, por las mañanas de niebla y rocio, por el olor a lumbre, por las risas , por el compartir, por la alegría de mi tio y mi tía, personas bondadosas donde las haya.
Colaboré en un par de matanzas , pero el momento de sacrificar al animal, es algo que nunca pude ver, ni tan siquiera sentir, pues sus gritos creo estar oyendolos todavía.
Tenía que irme al lugar más lejano del chalet, donde ya no oia nada, y transcurrido ésto me arremangaba como uno más y venga, a rellenar morcillas y chorizos, !eso sí que me gustaba!.
Grácias Isidro, por traernos este tema, porque es , para los que hemos podido vivir la matanza un placer recordar, y para los que no, aprender algo más de las costumbres del pueblo.