San Vicente de Alcántara - Badajoz

MANUEL VILASERÓ / Madrid

Cuando alguien come jamón ibérico suelo asociar este sabor inconfundible a animales de una raza típicamente española comiendo bellotas al aire libre. Además piensa que su carne es beneficiosa para la salud. Nada más lejos de la realidad. La gran mayoría de la producción que se vende en la actualidad como ibérico es de cerdo cruzado con otra raza, que no ha visto nunca el sol y que solamente conoce el pienso. A esta situación se ha llegado por el descontrol generalizado de las inspecciones y sobre todo por una normativa permisiva y confusa que ahora se propone cambiar el Ministerio de Agricultura, aunque los más puristas piensan que el proyecto de decreto presentado se queda corto y dudan de su eficacia.


Cerdos ibéricos en un campo extremeño.
El problema tiene su origen en 2001. Bajo el mandato de Miguel Arias Cañete en su primera etapa como ministro de Agricultura, se aprobó una regulación por la cual se podía denominar ibérico el jamón aunque lo fuera solamente en el 50%. Un producto del cruce entre madre ibérica y padre duroc, una raza de origen norteamericano que permite un crecimiento más rápido y más carne con menos comida. A partir del 2006 empezó el 'boom' de este producto. Grandes industrias utilizaron esta rendija para colar en el mercado jamones de cerdo cruzado engordados en granjas en pocos meses. La producción se disparó y una de las joyas españolas de la gastronomía mundial, el jamón de cerdo ibérico de verdad, con unos costes de producción mucho más altos, empezó a dejarse de vender. La crisis ha hecho el resto y hoy el cerdo ibérico 100% solamente representa un 4,5% del total.

Estoy totalmente de acuerdo contigo